Използвам руски сайт, за превода горещо благодаря на Лабрекс :
http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=7639.0
KAK ДА НАПРАВИМ ЗАКВАСКА
- смесваме в дълбок съд 100 мл брашно + 100 мл вода, покриваме с полиетиленово фолио и държим 48 часа на топло и светло място;/ моя бележка: дала е брашното в мл, т.е. една чаша от 100мл, пълна с брашно + 1 чаша от 100 мл вода./
- захранване: добавяме 100 мл муки + 100 мл воды, внимателно разбъркваме, поставяме на топло и светло място за 24 часа;
- захранване: 200 мл муки + 200 мл воды, внимателно се смесват, оставят се за 12-24 час. в топло светло място.
В резултат трябва да се получи леко пенеща се или правеща мехурчета, миришеща на кисело ( кисела и на вкус) маса с гъстотата на сметана.
От тази смес (закваската) отделяме 50-80 г в чисто бурканче с плътно затварящ се капак,слагаме в хладилника за последващо използване.
НАЧАЛО
23.02.08, 17.00
На мен не ми трябва закваска за друг път и затова ще използвам по-малки съдове и за нагледност преди всяко захранване ще отделям половината маса, за да се върна към изходното ниво.
Аз нямам две еднакви мерителни чашки, затова вземам две бурканчета по 100 мл.
В едното има вода със стайна температура, а в другото – ръжено брашно.
Т.е. вземаме равни по обем количества брашно и вода.
Най-сложно е да се култивира закваска от бяло пшенично брашно.
От пълнозърнесто брашно се получава по-добре.
И най-лесно – от ръжено.
Смесвам съдържанието на двете бурканчета в трето, по-голямо по обем.........това е важно, по-нататък ще видите защо. Трябва да се разбърква внимателно, за да няма бучици.
Cместа трябва да бъде не много течна ( ще се отдели вода) и не много гъста ( иначе на повърхността ще се образува суха коричка).
Оставяме в покой за 24 часа. След фотосесията покрих буркана с хартиена салфетка.
Всъщност важно е да се вземат 100мл брашно и 100мл вода, може и 60 на 60, но в мл и двете, а не брашното в грамове.
Най-добре е да се използва минерална негазирина вода, филтрирана вода, а, ако е от чешмата – да се остави да постои няколко часа.
Искам да подчертая едно: не зацикляйте на грамове и милилитри. Ако ви се стори, че сместта е гъста, добавете маолко вода, ако е течна – сипете малко брашно. Рецептата не е догма.
Стр. 2 .
Ще считаме началото за нулев ден. Значи днес е ДЕН 1-и.
24 февраля, 17.00 От началото на експеримента са минали точно 24ч.
Ето в такова състояние заварих днес подготвената вчера смес.
Никакви промени като че ли няма – само се е образувало леко връхче и сместта като че ли малко е спаднала (изпарила се е вода).
Аз извадих и изхвърлих половината смес от буркана, а на нейно място добавих точно такова количество кашичка от брашно и вода в съотношение 50:50 (същият принцип, както в началото).
При това, като махнах връхчето, под коричката,като се вгледах внимателно, открих леки признаци на живот! Но ако вие нищо не виждате – това съвсем не е безнадеждно. Не съм отбелязвала по никакъв начин нивото на сместта в буркана – там по естествен начин си има образувал се белег, т.е личи докъде е било.
И така, на втория ден нашата бъдеща закваска практически е в първозданния си вид, ако не се броят чертичките. Уточнявам: операцията с отделянето на половината смес направих изключително за нагледност. Вие можете да извършите подхранването така, както е описано в рецептата за хляба (граммовете ги поправих на мл), т.е. просто да добавите 100 мл брашно и 100 мл вода. Но в такъв случай ще ви е нужен по голям съд от този, който използвам аз.
Ден 2-и
Днес в 8.00 сутринта видях такава картина: Закваската за една нощ е развила бурна дейност, вдигнала се е някъде с 2 см над изходното ниво! Наложи ми се все пак да направя чертичка, тази по която вчера се канех да се ориентирам, започна буквално пред очите ми да се губи... можеше и сама да се сетя, че така ще стане. Отбелязах точно там, където вчера се беше образувало естествена граница.
Закваската, както може да се види, се пенеше и правеше мехурчета, но после започна да спада и стигна почти до началното си ниво.
Бях пред дилема: да чакам до 5.00 вечерта или или да предприемам екстрени мерки?
Реших,че трябва да действам.
При закваската се появи характерен мирис и изразено кисел вкус, т.е. тя показваше всички признаци на правилно развитие. Вътрешното усещане (и опита ) ми подсказваха, че ако закваската, като мине пика на издигането си, започне да спада, това означава, че и е недостатъчно храната за по-нататъшна жизнена дейност...
Така че аз не чаках да минат предвидените 24 часа, а направих 2-ото захранване след 15 часа....
Отново махнах половината смес и допълних с брашно и вода до изходното ниво.
След второто захранване, закваската още не е узряла, слаба е, няма достатъчно сили да втаса тестото... Трябва още един ден да се изчака, ще видим какво ще стане с нея.
Ден 3-и
При мен процесът спря........
Сутринта без промвени.............захраних...........привечер без промени......макар че мирише „кисело-хлебно”, но изведнъж спря да прави мехурчета моята закваска.
Но и аз не се предавам – не бързам, ако ще и седмица да зрее – ще наблюдавам и ще споделям с вас.
Не мога да изхвърля полезния продукт.
Затова, когато на 2-ия ден аз отделих половината закваска от вече активно пенещата се маса, не я изхвърлих, а я захраних с бяло пшенично брашно, за да култивирам закваска за бял хляб.
Това не значи, че ръжената закваска не става за пшеничен хляб. Разбира се, ще свърши работа, но и хлябът няма да е такъв бял........
От друга страна, закваската от пшенично брашно може без колебания да се използва за ръжен хляб.
Т.е. те са они взаимозаменяеми и их може да се трансформират.
Но най-удобно е да си имаш в хладилника и едната и другата.
А захранените с пшенимчно брашно „отпадъци” развиха такава бурна дейност.........
Днес сутринта на дъното на чашата клокочеше. И аз налях масло в огъня (добавих брашно и вода), а привечер ситуацията надхвърли всички граници.
На което разбира се, много се радвах.
Това, което стана в кухнята ми, може да се нарече типичен пример.
Искаше ми се да ви покажа колко лесно и непринудено може да се направи закваска, при това аз я движех, пипах, миришех.... досаждах и както можех... е, тя и взе да се поболява...
А другата, оставена без внимание (в покой) и изобщо „непланирана” укрепна и разцъфтя.
Не ме разбирайте неправилно, не искам да кажа, че съм урочасала първата. Но стават разни необясними неща... Например, някаква неблагоприятстваща развитието на закваската бактерия може да се е залепила за лъжичката, с която я разбърквах... Да се стерилизира или дезинфекцира също не може – на закваската точно бактерии са и нужни!
Като цяло, може да се счита, че експериментът мина успешно.
Ириша, от количеството закваска зависи скоростта на втасване на тестото. Започни с пропорция 1:1, т.е. вземи равни обеми закваска и брашно. Количеството водаще зависи от това, какво ти е брашното и какъв тип хляб ще печеш. Препоръчвам ти да почнеш с хляб във форма - там тестото е по-меко, по-бързо и лесно втасва.
Формата намажи с масло, запълни я на 1/3, или наполовина, остави да втаса. При мен втасва догоре на формата, после във фурната ръжения хляб се надига малко, затова пък пшеничният...
След като се отдели закваска за съхраняване, с останалата може да замесваш тесто.За застраховка сложи щипка суха мая – това ще помогне на твоята млада закваска да се справи с втасването на тестото.
Аз пиша: почни с пропорция 1:1... Но това значи, че впоследствие, когато твоята закваска набере сила, може да смениш пропорцията на 1:2 (аз така правя), тестото ще втасва много бързо вече и без мая.
Цитировать
Но нали това, което отделяме, има леко засъхнала коричка? Става ли за закваска?
Ириш, аз отделях за нагледност – да покажа как се увеличава обема... Не е задължително да го правите.
Надюша, трябва да се захрани: добави брашно и водичка, нека почне да прави балончета.........няма за къде да бързаш.
Нелли, захрани я днес сутринта, а утре преди работа ще видиш как е. Ако се развива бурна дейност, сложи закваската в хладилника, като я затвориш с капак или полиетилен и спокойно си върви на работа. Когато имаш време, тогава ще направиш хляб.
Ако дейността е вяла, захрани я в четвъртък сутринта и върви на работа...
Настя, отдели я вече без захранване. Покрий обезателно с капак. Препоръчва се в капака да се направи малък отвор, за да диша закваската. Тя, макар и да „заспива” в хладилника, но нейната жизнена дейност продължава.,
Като се освободя, ще прочета цялата тема, защото авторката има един пост, дето пише, че взела количеството, което излизало от буркана навън, смесила го с 500 гр брашно и вода, оставила го през нощта и на другия ден имал готова закваска за месене. Не е много ясно като количества, така че като прочета спокойно, надявам се да намеря нещо по-конкретно.
А ето превода на Лабрекс, отново , от този сайт - http://www.forumy.ru/livespace/view.php?dat=20061227233915
Понеже ме зариби, намерих още, не знам колко ще ти е от полза, преведох някои неща. Ако искаш виж линковете, може да има нещо, дето ти е интересно. Самият сайт е много хубав с доста инфо за хляба и печенето му.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26& … opic=1331.msg9480
Питателен, вкусен и ароматен хляб се получава със закваска.
Закваската е кисело, т.е. превтасало тесто.
При редовно печене на хляб най-изгодно е сами да си правим закваската. Това съвсем не е сложно, още повече, че трябва да се направи само за първото печене, а по-нататък просто се оставя малко тесто от последното печене и се използва за закваска. Получава се "perpetuum mobile".
1-и стадий:
100 грама ръжено брашно и 100 мл. топла вода се смесват в съд, покриват се и 24 часа се държат на топло място при температура около 30*.
Става размножаване на съдържащите се в тестото млечно-кисели бактерии.
2-и стадий:
добавят се още 100 гр ръжено брашно и 100 мл топла вода, разбърква се. Оставя се 24 часа при стайна темп.25*.
Образува се оцетена киселина, появява се аромат.
3-и стадий:
Добавяме 200 гр ръжено брашно и 200 мл топла вода и сместа се оставя за още 24 часа.
Извършва се ферментация на тестото, киселината и ароматните вещества се развиват в оптимално количество.
След три дена процесът на ферментация ще завърши, и закваската може да се използва за приготвяне на тесто:
Указаното в рецептата количество се премерва и се добавя към брашното и другите съставки.
От останалото количество се отделят примерно 2 шепи и се сипват в стъклен буркан с капачка на винт. Съхранява се в прохладно място около седмица.
Закваската може и да се замрази, но тогава цялата дейност в нея се прекратява.
Само на топло, с добавяне на течност, въздух и ръжено брашно тя отново ще стане активна и способна на ферментация.
Ако през цялото време така се поддържа закваската, тя ще преживее и 100 години и ще се предава от поколение на поколение благодарение на повтарящото се редовно печене на хляб.
Вечная закваска
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0
1 ден
100 гр брашно и 100 гр вода (може и малко по-мъничко)
Хубаво се разбъркват, трябва да се получи пастообразна маса, като гъста сметана.
Покриваме с влажна кърпа и слагаме на топло място без течение (аз слагам в шкафче, на което вместо задна стена е радиаторът)
Стартерът ферментира около 24 часа до появата на малки, макар и редки мехурчета. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Има смисъл отвреме навреме да се поразбърква.
2 ден
Закваската трябва да се подхрани. За тази цел досипваме 100гр брашно и доливаме вода, за да стане консистенцията както в началото – като гъста сметана. Покриваме с кърпа и оставяме още 24ч на топло.
3 ден
По правило тук вече въпроси няма: на повърхността на закваската има не просто мехурчета, а тя се увеличава по размери и цялата е като шапчица от пяна. Захранваме я за последно и пак на топло. Тук има много важен момент: закваската вече е достатъчно силна и трябва да уловим момента, когато е на върха си, т.е. тя трябва да се удвои – в този момент е максимално силна. Делим я на две.
Първата половина – това е нашата вечна закваска. Слагаме я в буркан с найлоново капаче с отворчета в него, за да може да диша и я слагаме в хладилника да следващия път.А с втората половина замесваме.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0
закваски – въпроси и отговори
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=99&topic=1310.0
САМОЗАКВАСВАЩ СЕ ХЛЯБ НА ДЖЕМИ ОЛИВЪР
Моята закваска - http://i120.photobucket.com/albums/o195/rdjvl/P1050095.jpg
Признавам си, правила съм хляб със закваска, но и с мая - Тук и Тук. Маята е по-малко обаче от необходимото. Със закваската правих кифличките на Наталина и джобове. При тъмния хляб усещам видима промяна към добро - хляба е доста по-пухкав и вкусен!
Моля, нека споделяме тук желанието си да се учим на това как се прави натурална закваска и опита ни с нея.
Благодаря на Джемма, на Гелева, на Пина, на ДодиНики, на Рая - те също има какво да ни кажат, вярвам,че те ще се включат също в темата.