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Световна кухня – рецепти и превод 2

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# 345
Ала-Бала, и за двете, ако е възможно.
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# 346
Ала-Бала, и за двете, ако е възможно.
Някой би ли ми дал рецепта за мекскиканска тортиля, защото правих една рецепта от интернет, но беше пълен провал.
Нещо ги бъркам май тортиля, бурито и прочие разновидности.
Ето за тортиля с картофи:
http://kulinarenelixir.blogspot.bg/2011/05/blog-post_27.html
Ето за бурито, питките ги купувам готови:
http://albisrecipebook.blogspot.bg/2015/05/blog-post_43.html
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# 347
Здравейте, Първо искам да кажа че всичко, което сте споделили е невероятно вкусно Simple Smile И искам да Ви попитам за кулинарен съвет относно приготвянето на оризови спагети Simple Smile
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# 348
The Northampton cookery book 1918 https://archive.org/details/b21539558

1000 Best Bartender's Recipes https://archive.org/details/1000_Best_Bartenders_Recipes

Americas Top 150 Drink Recipes https://archive.org/details/Americas_Top_150_Drink_Recipes

Recipes for high-class cookery : as used in the Edinburgh School of Cookery https://archive.org/details/b2150457x

Recipes for temperance drinks for winter and summer : trifles & sweets without alcohol https://archive.org/details/b21524452

The bar-tender's guide; or How to mix all kinds of plain and fancy drinks https://archive.org/details/bartendersguideo00thom

The new London family cookbook https://archive.org/details/b21529619
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# 349
здравейте,

моля помощ за превод от френски

Скрит текст:
La fermentation du levain est provoquée par les ferments de la famille saccharomyces minor et de quelques autres assez mal définis dont la culture depuis la genèse du pain est entretenue à l'aide d'une fraction de la pâte dont on assure la cuisson.
Il était vrai que la panification au levain de pâte proprement dit n'existe pratiquement plus.
Mais les consommateurs aidant, il revient en force chez les artisans
I1 paraît à propos de rappeler, ici, que la fabrication du pain à base de levain de pâte, par suite d'une acidité relativement élevée, permet d'utiliser des farines relativement faibles et d'obtenir un pain de meilleure conservation.
Ceci dit, il existe trois méthodes de panification au levain de pâte qui sont caractérisées par le nombre de levains fabriqués à partir du chef, les méthodes sur trois, sur deux ou sur un levain.

La méthode sur trois levains qui comprenait trois enrichissements successifs du chef, a disparu avec l'abandon, autour de 1920, dans la région parisienne, de la panification au levain de pâte. I1 était peu différent de la méthode qui a été relatée et qu'ont décrite Malouin et Parmentier. C'était la méthode la mieux appropriée à la panification au levain, c'était aussi la plus laborieuse. Le volume des levains variait selon la saison et l'importance des fournées: Chef 1 kg sur 6h , levain de première (2 litres + 5kg de farine) de 8kg sur 8h, levain de seconde (4 litres + 8kg de farine) de 18kg sur 2h, levain de tout point (8 litres + 16kg de farine) de 42kg sur 2h
Les proportions du levain tout point par rapport à la première fournée dans laquelle il prenait place, étaient de 50% en hiver et du 34% en été.

La méthode sur deux levains que l'on rencontre encore est, cependant de moins en moins utilisé. Plus difficile à conduire que la panification sur trois levains, il a été, de tout temps malgré tout, fort employé en province, en particulier dans l'Ouest et au sud de la Loire. Chef 1 kg sur 6h , levain de première (2 litres + 5kg de farine) de 8kg sur 6h, levain de tout point (6 litres + 12kg de farine) de 26kg sur 4h
Ici aussi le volume des levains varie avec la saison et l'importance des fournées.
Le poids du levain tout point représente environ 25% en hiver, 14% en été du poids total de la première fournée qu'il ensemence.

La méthode sur un levain est actuellement le plus employé dans la panification que l'on peut appeler mixte, levain de pâte associé à une forte addition de levure. Panification qui est très répandue dans l'Ouest, le Centre-Ouest, le Sud-Ouest et le Jura.
Le travail sur un levain se caractérise par sa simplicité. Toutefois, comme le chef d'abord, le levain tout point ensuite, doivent supporter de longues durées de pousse, il est parfois malaisé, par temps chaud, d'éviter l'accroissement exagéré de leur acidité, lacune qui amoindrit, alors, notablement, les qualités physiques de la pâte. I1 faut, cependant, noter que le progrès peut, aujourd'hui pallier de telles lacunes et permettre au boulanger d'obtenir avec ce mode de travail et sans addition de levure, d'aussi bons résultats que ceux que peuvent donner les méthodes sur trois ou sur deux levains: il suffit de conditionner une enceinte appropriée à la pousse du chef et du levain. Conditionnement qui ne peut, d'ailleurs, être que bénéfique à toute culture de ferments en général et, plus particulièrement, de longue durée. Chef 3 kg sur 8h, levain de tout point (6 litres + 13kg de farine) de 22kg sur 5h
Le poids du levain tout point équivaut à 16% en hiver, à 13% en été du poids total de la fournée.

L'ensemencement des pâtes, quelle que soit la méthode, arrivé au terme de son apprêt, le levain tout point, qui atteint alors, trois fois et demie environ son volume de départ, ensemence la première fournée. Pour les fournées qui suivent, celuici peut avoir lieu
sur pâte ou sur levain dédoublé

-Sur pâte , on prévoit, lors du pétrissage de la première fournée, un excédent de pâte qui peut, en poids, varier e 20 à 15% du poids total de la pétrissée, opération qui est répétée, ainsi, sur chaque pétrissée, jusqu'à l'avant-dernière. Ce mode d'ensemencement des pâtes qui succèdent à la première pétrissée était, en gros, la seule employée avec la méthode sur trois levains, c'est aussi la plus employée aujourd'hui dans la panification au levain avec forte addition de levure.

-Sur levain dédoublé, le pétrissage de la fournée est réalisé en deux étapes:
Au cours de la première, le levain tout point reçoit une addition d'eau et de farine qui le porte au triple de son poids initial. Le pétrissage terminé, on prélève un tiers de cette pâte qui sera utilisée comme levain tout point pour la fournée qui suit. Les deux tiers qui restent dans le pétrin servent à ensemencer la fournée en cours. Les autres ingrédients ajoutés, le pétrissage reprend et la pâte obtenue compose, alors, la totalité de la fournée. Cette double opération continue à chaque pétrissée jusqu'à l'avant-dernière. Ce mode d'ensemencement a été surtout utilisé dans les régions chaudes, Sud, Sud-Ouest, un peu comme le prolongement de la méthode sur deux levains. Et c'est dans ces régions, parfois qu'on le rencontre encore.

Téléchargez ici le tableau de calcul sur le levain de M.Dewalque Boulanger

 smile3525

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# 350
Може ли (англ.)? Hug

https://whaticrave.wordpress.com/2010/09/26/better-than-a-corn-chip/
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# 351
1 ч.ч. смляно ленено семе
1 ч.ч. вода
1/2 ч.ч. бадемово масло (авторката е ползвала солено)
1- 2 ч.л. сол

Разбърква се добре, разстила се в/у силиконова подложка на пласт с дебелина 3-4 мм. Пече се 10-12 минути в предварително загратя фурна на 325 градуса по Ф.. Обръща се и се пече и от другата страна още 10-12 мин. Когато е готов ще изглежда като изсушен. Оставете го да изстине добре преди да го начупите.

Могат да се добавят подправки по ваш вкус.
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# 352
Onna, много ти благодаря! Simple Smile   Градусите са 160°C
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# 353
Искам да вметна, че смляно ленено семе не се подлага на топлинна обработка.  Peace
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# 354
Здравейте, искам да попитам butternut squash на български тиква цигулка ли е?
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# 355
Здравейте, искам да попитам butternut squash на български тиква цигулка ли е?
да
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# 356
Цитат на: mama776 link=topic=395328.msg34434549#msg34434549
date=1485421268
Здравейте, искам да попитам butternut squash на български тиква цигулка ли е?
да

Благодаря много за отговора, може ли да попитам още един въпрос- как е бяла тиква на английски?
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# 357
white pumpkin
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# 358
Това ми хареса ако може някой да помогне , с рецептата разбрах ,но основния въпрос е как да намеря заместител на този уред , дали обикновена решетка за пара  ще свърши работа ?https://www.vbox7.com/play:c0c3efb46c от 6 минута.
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# 359
Здравейте, предлагам ви една интересна фейсбук страничка, заповядайте
https://www.facebook.com/groups/1453470601331999/
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