Много часове рових в интернет и събрах всички рецепти за домашното сирене, но е много малко. Трябва научна литература, но тя пък ще ни внушава разни неща, неприложими и/или ненужни за домашното производство
Освен това ме интересува сирене с вегетарианска закваска, а не с мая (от стомахчета на агънца и теленца).
Може би двете неща взаимно се изключват?
Засега съм открила следното:
- бабите не са пастьорализирали млякото
Според разпитания от мен майстор на сирене (90годишен в момента) не се пастьоризира до 2 часа и половина след издояването- има бактерициден период. Ако са прави сирене веднага след издояването, не се подгрява
- ако се пастьоризира и се работи с мая, задължително се внася и кисело мляко, защото иначе са убити всички бактерии, а с булгарикус и термофилус бактериите се облагородявал вкуса и не шупва сиренето (пак според майстора)
- ако се работи със съвременна закваска (не с мая), вътре има няколко вида бактерии, включително и булгарикус и термофилус
-понеже ми е внушено, че деца не трябва да ядат прясно, неузряло , неосолено сирене, след всичко прочетено това беше опровергано. Достатъчно е да са спазени хигиенните условия и точните градуси. Обаче кои са те? Има огромно разминаване между рецептите...
по-късно ще напиша рецептата, дадена ми от майстора, работил е 60-те години, обучавал е в предприятието си и майстори от чужбина. Спомените му са по-бистри от моите...
Аз се въоръжих с тази закваска http://genesiscultures.eu/bg/index_1.html цена 3 лв за 50 л мляко. В момента правя първия си опит и ще споделя след няколко часа. Интересното е, че фирмата произвежда закваски от бактерии и даже ги изнася, но от години не произвежда мая за подсирване....
и с този термометър http://l2.hifort.net/products/areotherm цена 11.60 лв от офиса. Френски е, спиртен, мери до 110 или 150 градуса
Размечтах се за дървено корито като на баба ми, със скосени стени и улей в единия край....
Но първо да уточним рецептите!
В този форум прочетох 3-4 теми за сирене, имаше копиран отговор от Биоселена за биосиренето им. За мен е неприемливо да се добавя калциев хлорид в биосирене. Още малко и мен ще ме накарат да добавя в моето....Не искам да се окажат прави!
Ще търсим ли заедно рецепти?