Стари рецепти за домашно сирене

  • 19 931
  • 11
Търся технологията, по която нашите баби са правили сирене, преди 60 и повече години.
Много часове рових в интернет и събрах всички рецепти за домашното сирене, но е много малко. Трябва научна литература, но тя пък ще ни внушава разни неща, неприложими и/или ненужни за домашното производство Simple Smile
Освен това ме интересува сирене с вегетарианска закваска, а не с мая (от стомахчета на агънца и теленца).

Може би двете неща взаимно се изключват?

Засега съм открила следното:

- бабите не са пастьорализирали млякото
Според разпитания от мен майстор на сирене (90годишен в момента) не се пастьоризира до 2 часа и половина след издояването- има бактерициден период. Ако са прави сирене веднага след издояването, не се подгрява Simple Smile
- ако се пастьоризира и се работи с мая, задължително се внася и кисело мляко, защото иначе са убити всички бактерии, а с булгарикус и термофилус бактериите се облагородявал вкуса и не шупва сиренето (пак според майстора)
- ако се работи със съвременна закваска (не с мая), вътре има няколко вида бактерии, включително и булгарикус и термофилус
-понеже ми е внушено, че деца не трябва да ядат прясно, неузряло , неосолено сирене, след всичко прочетено това беше опровергано. Достатъчно е да са спазени хигиенните условия и точните градуси. Обаче кои са те? Има огромно разминаване между рецептите...

по-късно ще напиша рецептата, дадена ми от майстора, работил е 60-те години, обучавал е в предприятието си и майстори от чужбина. Спомените  му са по-бистри от моите...

Аз се въоръжих с  тази закваска http://genesiscultures.eu/bg/index_1.html  цена 3 лв за 50 л мляко. В момента правя първия си опит и ще споделя след няколко часа. Интересното е, че фирмата произвежда закваски от бактерии и даже ги изнася, но от години не произвежда мая за подсирване....

и с този термометър http://l2.hifort.net/products/areotherm цена 11.60 лв от офиса. Френски е,  спиртен, мери до 110 или 150 градуса

Размечтах се за дървено корито като на баба ми, със скосени стени и улей в единия край....
Но първо да уточним рецептите!

В този форум прочетох 3-4 теми за сирене, имаше копиран отговор от Биоселена за биосиренето им. За мен е неприемливо да се добавя калциев хлорид в биосирене. Още малко и мен ще ме накарат да добавя в моето....Не искам да се окажат прави!

Ще търсим ли заедно рецепти?



Виж целия пост
# 1
Разрових се в този проблем преди повече от година може би и от тогава горе долу сирене не съм купувала. Моят съвет е запрятай ръкави и започвай. Ще изхвърлиш някой и друг килограм мляко докато се научиш, но скоро ще ядете прекрасно чисто домашно сирене. Няколко съвета от мен: Изварявай цедилото след като приключих с правенето на сирене, за да е стерилно и без бактерии за следващото; използвай емайлирана тенджера; винаги домашно прясно мляко; не мечтай за дървените съдини на бабите ни, които са събирали бактерии и омирисват сиренето; наблюдавай го докато се подсирва, ако до 15-20 минути не е започнал процеса, прибави още малко мая; термометър чак не ти трябва, температурата трябва да е около 35 градуса, т.е хладко, мериш с пръста и готово.
Дано съм била полезна, ако имаш още въпроси - питай!
Виж целия пост
# 2
Аз нямам какво да кажа, но се надявам да споделите опит. Аз искам да си правя сама сирене от не пастьоризирано мляко.
търся си ник, кажи какво става с твоето Hug
Виж целия пост
# 3
Благодаря за съветите и подкрепата! Нужни са ми, защото сега ядем нещо като крема сирене- адски мазно, вкусно, леко киселеещо и мнооого меко.

Засега открих следните грешки
- прецеждах с тензух - груба грешка! Не можа да се отцеди навреме, остана много вода и киселее. ТРЯБВА ЦЕДИЛО с големи дупки или двоен слой марля (пишеше го в една от темите тук)
- не се бях доверила на закваската (ползвам тази от първия ми пост, а не мая) и държах (вместо 90 мин) цяла нощ да се подсири.....може още оттогава да е кисело(на едната тенджера даже втори път загрях до 34 градуса и сложих втора доза закваска, но пък накрая нямаше разлика в киселеенето, нито в твърдостта

Има проблем със залепване за тензуха и с това, че маслото се е отделило по периферията. Според прочетеното и двете са от неправилна температура на пастьоризиране. Уж мерих с термометър, а после стъргах с лъжица от тензуха нещо като масло.
Виж целия пост
# 4
Стъргала си от тензуха, защото сиренето е било меко. Не знам от кой град си, в Пикадили , ако имаш достъп до тези магазини на щанда със сирената има един комплект сиренарско цедило с мая и подробно описание на процеса на правене на сирене отзад на картончето. Ако не и с тензух става. Купи си мая за сирене, сложи  по 5 капки на литър в хладко мляко и чакай докато се желира. Като натиснеш с пръст трябва да се отлепя от стените на тенджерата. С голям нож разрежи на квадрати около 2-3 см и остави така да си пусне суроватката или там както се казва. След 20-тина мин. разбъркай пак с ножа и пак го остави 15-20 мин, след това с решетъчна лъжица го извади в тензуха и го остави да се изцежда цяла нощ(ден), поне 10-тина часа. После стегни тензухчето откъм гърлото, сложи го в една тавичка и го затисни с нещо тежко(аз пълня тенджера с вода) като периодично изливаш водата, която си пуска. След 5-6, може и повече часа(докато спре да пуска вода) го изкарваш от тензуха, гарантирам, че след толкова време отцеждане ще го извадиш без проблем, осоляваш го от 2-те страни и го оставяш в хладилника. На следващия ден изливаш водата, която си е пуснало от солта, измиваш, ако има останала някъде сол по гънките на сиренето и ядете.
Успех следващия път!
Виж целия пост
# 5
За да не залепва млякото по тензуха, той трябва да е мокър, не сух.
Намокряш го хубаво с вода, изстискваш добре и тогава наливаш млякото.  Grinning
Виж целия пост
# 6
Albenafeld, много хубаво си го описала!
Како Сийке, намокрих тензуха на втората  доза, не е от това.  Възрастният сиренар ми каза, че е от повишената Т при стерилизацията. Трябвало веднага като се  достигне 72  градуса да се пресипе в друга тенджера, защото иначе Т продължава да се повишава... А той ако знае, че тенджерите ми са с тройно дъно ...

Обобщавам:
Грешка имам с по-висока Т на стерилизиране, защото трябвало веднага да се охлади! Затова се залепва.
Виж целия пост
# 7
Кравето непастьоризирано мляко има висока концентрация на бацил на Кох/туберколоза/.
65-дневното зреене донякъде гарантира изчистване от болестотворни организми,но не 100%.

От овче мляко този проблем го няма.Там има само една бруцелоза ,която не може да преживее срещата си с стомашните киселини/ако  киселинността е нормална/и заразяване с нея е само теоритично възможно

Не си играйте с туберколозата, защото това не е стара забравена болест а реално съществуваща
болест каято и вднешно време често е смъртоносна.
Виж целия пост
# 8
Кравето непастьоризирано мляко има висока концентрация на бацил на Кох/туберколоза/.
65-дневното зреене донякъде гарантира изчистване от болестотворни организми,но не 100%.

От овче мляко този проблем го няма.Там има само една бруцелоза ,която не може да преживее срещата си с стомашните киселини/ако  киселинността е нормална/и заразяване с нея е само теоритично възможно

Не си играйте с туберколозата, защото това не е стара забравена болест а реално съществуваща
болест каято и вднешно време често е смъртоносна.

Ох, направо ме стресна с това, че не на 100% се изчиства сиренето, тъкмо си направих един буркан и си мислех, че август месец ще мога да дам и на децата... Confused Но ако го използвам в баница например, нали нямам да има проблем след термична обработка?
Виж целия пост
# 9
stefandar , а ако кравите ас само на един стопанин , с всички стандартни тестове + накакви "бързи" тестове ?
И освен това се отглеждат по биологичен начин ?( леле колко тъпо звучи... отглеждат се само с естествена храна, без АБ , ГМО и тн...)

А за бактерицидния период на млякото от 2 часа и половина имаш ли коментар?

(Прочетох всичките ти постове, в тази тема си добре дошъл! Е, не съм модератор, но все пак Simple Smile )
Виж целия пост
# 10
zdr ako nqkoi e merakliq  za domashno sirane moga da spodelq kak go pravq i foto da sloja,prochetoh pochti sichko no ima i mn greshki dve ot tqh sa golqma tejes pri cedene i ostavqne na cqla nosht da se hvashta pri vtoroto ste kisi pri mn pretiskane izlza maslenosta na siraneto i savet za da ne vi lepne  siraneto po tenzuha parvo se namokrq sas studena voda .ako imate iteres kak go pravq  pishete blagodarq vi.
Виж целия пост
# 11
Линда, ако пишеш на български език, имаме огромен интерес.
Виж целия пост

Започнете да пишете...

Страница 1 от 1

Общи условия