До майсторките на капама

Правили сме капама в йенска тенжера. Не намерих разлика, много добре стана. Пък и в обикновена по-дълбока тава, покрита с фолио също ми изглежда да стане 

Пилето никога не сме го слагали цяло, а както казваш тук-таме. Обикновено слагаме пил. гърди, малко все пак подреденко на слоеве. И пържолки свински, без кокал, или нарязани.

Карантии не обичаме и не слагаме, само малко наденица.

Ние не сме слагали зелеви сърми, а само нарязано кисело зеле. Иначе то всичко много омеква, но не се разкашква, защото се пече на бавен огън, а не ври и кипи. Вече като се сложи в чиниите малко няма вид, но е много вкусно пък.

Баба ми слага малко зелев сок и вода. Бих пробвала и с винце.

За Нова година ще спретна аз една капама  Така че сподели резултатите после, моля 

Някой правят капамата само със зеле, други слагат и сърми, аз обаче само зеле не обичам и я правя ред сърми, ред пилешки гърди, ред сърми, ред свински пържоли, ред сърми, ред наденица.
Миналата седмица ми се счупи капака на гювеча и правих капама в йенска тенжера, определено според мен има разлика и в гювеч повече ми харесва.

Аз редя лозови, зелеви сърми и парчета свинско или телешко месо. Понякога и лимонови резенчета. В средата слагам пълененото пиле с ориз и дреболиите.
Не се разваряват сърмите.
Предполагам чи ще стане и с парчета пилешко, а не цяло пиле /дори тази година може би и аз така ще направя, че няма да сме много хора/
Слагам зелев сок, никога не съм пробвала с вино.
Правила съм я дори и в тефлонова тенджера, на котлона. Тогава обаче варенето не е 7-8 часа, а около 3-4 и не замазвам капака с тесто. Но пак става супер.
Дори ако трябва да бъда честна, във фурната съм я правила само два пъти. На котлона си допълвам вода като поизври и така...по-спокойно ми е, пък и по-бързо.
Майка ми я прави в тенджера под налягане.

Вярно, забравих , че на дъното и отгоре редя цели зелеви листа

Разбира се, че в гювеча става най-добра капамата - в Банско затова я правят така. Вкусът е невероятен.
Как я правя аз - на дъното слагам зелеви листа, поръсвам ориз, редя зелеви сарми, пилешко на порции, телешко на хапки, свински пържоли, сурова наденица. Отгоре - сарми, ориз, парченца сланина, покривам със зелеви листа. Наливам по една чаена чаша вода, бяло вино, червено вино. Запечатвам капака с тесто. На тих огън - 5-6 часа. А да подправки - чубрица, сминдух, бер пипер. Месото осолявам предварително.

Аз слагам пилесхки пилешки бутчета
И пека или в една голяма дълбока тенджера, или в йенска спрямо количеството хора.

Лесно е, няма къде да се сбърка според мен, затова и аз това съм избрала да готвя
Успех!

В коледната тема ето тук съм дала стократно изпитаната рецепта за капама внашето семейство. Приготвяме я по традиция всяка Коледа и поне 2 пъти месечно след това до края на зимата. Родът ми по бащина линия е от люти македонци и имам претенциите да съм се усъвършенствала сериозно при правенето на тази разновидност на това ястие.

А сега на въпросите ти:

1. Вкусът отгювеча е неповторим и не може да бъде постигнат в друг съд, но въпреки всичко може да стане вкусна капама и без да е приготвена в гювеч. Можеш да я направиш в тенджера под налягане, като веднага след завиране намалиш температурата на котлона на не повече от 110 градуса и намалиш времето наполовина. Има риск да загори на дъното, затова долния пласт зелеви листа трябва да ти е по-дебел. След това изсипваш всичко в голяма тава и запичаш във фурната.

2. Да, можеш да използваш парчета месо от пиле и да поръсиш около тях дробчета с ориз, приготвени като за плънка на цяло пиле.

3. Всичко се разварява при това готвене, но яко сърмите ти са стегнати добре при навиването им, няма да се разпаднат.

4. На капама НЕ СЕ СЛАГА вино! Важно е за вкуса.


Капамата задължително се реди на пластове отразлични меса, които се разделят от слоеве кълцано зеле. Най-долу на съда и отгоре върху наредената капама се слагат цели зелеви листа. Долните спират загарянето да проникне нагоре към яденето, а горните служат като упълътнение за по-добро задушаване.

Ако решиш да слагаш наденица, използвай сурова, а не от варените, които вогат да се консумират без термообработка.

Можеш най-отгоре на капамата върху последния слой зеле да наредиш листчета бекон. Придава хубав аромат.

От изключително значение за добрия вкус на капамата са подправките - разнообразен букет без твърде силни и екзотични вкусове.


Самото приготвяне отнема време, но пък като технология е много лесно. Няма начин да не се получи, това му е хубавото! УСПЕХ и да се похвалиш!

Аз правя капамата така:
В тиган с малко мазнина запържвам нарязаното зеле и ориза. Ако имам слагам и цвекло от консерва (чакан му викат в Банско и го слагат наесен заедно с туршиите). В гювеча слагам един пръст от смеската. По стените му (на гювеча) налепвам бекон (аналог на банската крещина), върху смеската поръсвам няколко цели зърна бахар, черен пипер и дафинов лист. Отгоре слагам свински мръвки. После пак слой зеле с ориз, черен пипер, бахар и дафинов лист, пилешки мръвки, зеле с ориз, подправки, сурова наденица (аналог на бански суджук), зеле с ориз, подправки, кървавица (бахур), зеле с ориз, подправки, няколко резена сланина и наливам вода и сол. Слагам парче алуминиево фолио, капака на гювеча и във фурната за около 3-4-5 часа на 130-150 градуса.
Ако продуктите са бански - домашни - не слагам сол, защото тамошната сланина и крещината са добре осолени.

Аз я правя, като рецептата на  Спаска, само че слагам и ориз, поне в Банско по кръчмите съм сигурна че е със зеле и ориз. Като нямам цяло пиле, слагам парчета. Знам, че на дъното на гювеча е добре да се нареди сланина, ама аз такава нямам, та и бекона би свършил работа - никога не съм слагала.Честно казано аз повече от 3ч не го пека туй чудо , къде ти 8ч. да го чакам. Всичко вътре е като мозък А вино не се слага..., ама ако пък ви харесва

Благодаря на всички, които са споделили своя опит!
 
Това ястие много го харесвам, но в нашето семейство няма традиции за приготвянето му!

Ще потърся някакъв глинен съд или по- голям керамичен. Киселата зелка също няма да е същата като от домашната каца, та интересно ще се получи!

В Била ги има, по 10-ина лева. Майка ми преди си я правеше в тава или тенджера, но откак купи глинения съд нещата мноого се промениха. Не че иначе става зле, ама друго си е.

Иначе баща ми е от онзи край и едно време правеше чумлек, знаете ли го? Телешки джолан дето цяла нощ се готви с някакви подправки ама ставаше супер. Някой знае ли рецептата, на мен това ми се иска да сготвя.

подкрепям изцяло версията на Спаска, като искам да допълня за значението на БАВНОТО готвене.
някой спомена, че повече от 3 часа не пече капамата, но това не е правилно и променя вкуса на ястието.
няма да сбъркате, ако късно вечерта пъхнете гювеча във фурната, поставена на най-слаба степен и ще го извадите на сутринта готов.

Капамата стана мозък!

Месото направо се топеше, а сърмите си останаха цели-целенички!

Основно се придържах към рецептата на Спаска, но от всичките мнения съм взаимствала идеи - то затова стана такава хубава!. Пекох 6 часа на 110 С.

Струваше си всичките усилия да търся голям глинен съд и свястна зелка! Гостите много ме похвалиха!

Още веднъж благодаря!

Голям съм заплес,сега видях,че има тема с отговири на моите въпроси за Спаскината капама,пък аз взех,че пуснах нова,сега ще я изтрия,то първо се чете и после се пише ама на бързата кучка... е казал народа.Само да споделя,че мисля да не слагам цяло пиле а пилешки пържолки завити в було ,уха-а-а-