Да си поговорим за домашната шунка и шунковарите, пък и за други неща - ТЕМА 3

Качаваш снимката в някой сайт за снимки и после даваш тук линк към изображението 

Благодаря за бързия отговор!,.Надявам се да се виждат снимките.По малко време ми отне днес да си направя новата порция шунка и да я заредя в Тескома-та.

Весо, всичко изглежда чудесно, но снимките са толкова ситни,че дори не успях да ги подобря и да ги постна наново ....
По-добре пусни нови с малко по-голяма резолюция ... па и кажи как си ги направил.
За салама съм силно заинтригуван- правя често и приемам всякакви идеи

И за да не е напразно - един невероятен домашен колбас от свински гърди от последните дни
_ http://batimiti.blogspot.bg/2017/02/blog-post_15.html




и

Еййй, чудно мезе!
Моята шунка пак не ми хареса и това си е... смляна в Тескомата. Няма да изпадам подробности за рецепта, понеже проблемът е в моя телевизор. Всякак не ми е харесвала. Допада ми цяло парче месо, натъпкано в шунковара. Нещо като пражка шунка.
Искам и аз да знам за салама как се прави. И освен това Батето, от къде взимаш тия черва?

Батето да си каже неговото, аз искам да обърна внимание, че салам, кренвирши, наденици и т.н. (пресни, а не сушени колбаси) могат да се направят и без черва. Някъде назад в темите съм обяснил моя вариант.

Мерси! Ще търся. Весо да казва значи 

Vache, червата при нас не са проблем - има ги на пазара от късна есен до ранна проблем. Па и в доста месарници взеха да ги продават, че се търсят...
Но и доста неща могат да се направят без тях - писал съм за това доста в блога си.
Най-популярна е луканката или суджука в марля и дори без нея

http://batimiti.blogspot.bg/2017/02/blog-post_18.html

Тези, които минават през варене стават в най-обикновено стреч фолио - добре завити и овързани, да не пропущат вода.
по разни руски сайтове има дори и пилешки салам, направен в чашки, но не съм го пробвал ...

Здравейте!
Влизам с отчет и благодарност за идеята на Батето за Супер бърз паприкован свински врат

http://batimiti.blogspot.bg/2017/01/blog-post_27.html

Малко промених технологията, че вече си бях започнала процедурата с престояване в морска сол. Мислех да го сложа на парното, но сега се стопли  и през деня не пускаме, та се сетих за фурната. След 24-те часа и изкисването във водата, го намазах с кимион, червен пипер и черен пипер, и го пуснах във фурната за 6 часа на около 50 градуса. Току що го дегустирах, чудесно е станало.

Другият път ще ползвам подправките от самото начало за още по-добър аромат и вкус.

Страхотно
А снимка има ли?

Не ми се получава номера със снимките.Качих ги в снимка бг ,от там ги качвам тук,но нещо не правя както трябва,определено.То да не е салам,я .Моля някой да ми обясни като за начинаещ,как да ги каа тези снимки,нещо като в казармата ако може.Прави едно,прави две...Ще ви напиша сега как правя салама,че явно ще има интерес към него.
Купувам си готово смляно месо свинско-телешко 50-50/в този случай имах месо което смлях за да мога да си нарежа сланинката на малки парченца,иначе когато е кайма си добавям сланинката която съм си резнал от преди/.Омесвам си материала с 4г черен пипер,2,5 г нитритна сол за колбаси с топлинна обработка и 22.5 грама готварска сол/помнякога използвам морска,която я смилам-слагам от нея 19,5 грама/и 2 грама захар.От там насетне-подправки според желанието и наличноста.Това на снимката е с материал,който ми остана от пълненето на луканката и го напъхах в изкуствено черво за салам.След като омеся каймата със 100 мл ледена вода за килограм,покривам съдината със стреч фолио и оставям в хладилника за 48 часа.После идва ред на пълненето,на което няма да се спирам,всички знаете как да пълните почти без да оставяте въздух.акрая следва топлинната обработка-нещото което е НАЙ ВАЖНОТО и трябва да се спазва така,както ви го пиша,иначе салам няма да ядете,а нещо друго.Загрявате вентилаторната фурна до 80 градуса по целзий,като внимавате да не превишавате тази температура.Проблема с домашните печки е че термостата лъже като за световно.Аз лично си калибрирам температурата с два допълнителни термометъра.Единият е в печката,а другият е бучнат право в средата на салама.Вътрешната температура когато достигне 70 градуса,салама е готов,вади се от печката и се охлажда.Белите,режите и според полученият резултат ме псувате ако се е объркало нещо,а ако е станало отлично викате жената и децата и обяснявате колко голям майстор сте.
п.п.ОТНОВО ЩЕ ГО НАПИША С ГОЛЕМИ БУКВИ-ВНИМАВАЙТЕ ТЕМПЕРАТУРАТА НА ПЕЧКАТА ДА НЕ НАДВИШАВА 80 ГРАДУСА В НИКАКЪВ СЛУЧАЙ,ЗАЩОТО ТЯ СИ МЪРДА  НАГОРЕ-НАДОЛУ В ДИАПАЗОН ОТ ОКОЛО 8-10 ГРАДУСА!!!Чакам си урока по качване на снимки и видеа.

Бравос, Veso!
Много точна рецепта си дал и в допълнение - малко от моя опит:
Често прибягвам до метода с готова кайма - просто карам в месарницата да ми смелят месото (че не ми се цапа в къщи), но сетне една част от нея - около 1/3, я прекарвам с лед в блендера до кашообразно състояние.
И с големи букви:
ТЕМПЕРАТУРАТА НА ЗАГОТОВКАТА НЕ ТРЯБВА ДА Е ПОВЕЧЕ ОТ 10-12 ГРАДУСА!
Така се постига най-добър резултат.

Батето, остана едно малко крайче - омита се скростно, пък и беше от неголямо парче от домашно прасче. Не съм качвала и аз снимки тук, нямам опит, нямам и смарт телефон да щракам на момента, става дълга и широка. Ще чакам и аз инструкции като Весо. Да знам за друг път.
А иначе филенцето си изглежда като сушенко в хладилник или на парното. Всъщност е малко по-меко, явно не съм го пресушила, и това се оцени като положителна страна.

И пак, благодарности за всички, които споделят и поддържат тази прекрасна тема!

Важното е, че се е получило и се е харесало. И аз не винаги снимам ..., макар че телефона ми е все в ръцете.
Е, малко пооредяхме в последно време в темата, но важното е, че споделяме и това ни е от полза на всички.
Споделяйте опит, защото при всеки възниква нещо различно и като споделяме "поумняваме"

Купих си и аз шунковар. Направих шунка по стандартната рецепта, както и малотраен колбас "Докторская колбаса" Всичко стана отлично, спазих точно изискванията, вкусът и консистенцията бяха отлични. Но след няколко часа вкусът се промени, получи се лек дъх на варено месо. Защо стана това? Може би липсата на консервант е причината? Всъщност всички одобриха произведеното, всичко веднага се раздаде и изяе и никой не забеляза "дефекта"
 За Докторская колбаса  бях вдъхновен от рецептата ГОСТ 1936 г, а я изпълних по ГОСТ 1979 г. За руснаците това е мерцедесът на малотрайния колбас, носталгията по СССР. За мен - телешки салам, ако е изпълнен с кардамон и Камчия - ако се сложи чесън.
Рецепта:
телешко - 250 г
свинско без тлъстина - 500 г
свинско прошарено 250 г
сол - 22 г
кардамон - 0,3 г
яйце - 1 бр
захар кристална - 1 чаена лъжичка
мляко   - 75 мл ( реално и повече)
Смлях месото на 2 мм решетка, добавих подправките, после го кутерирах добре в блендер ( там добавих яйцето и млякото). После напълних шунковара и  сварих.
Сега по-подробно. Изключително важно условие е да не се допуска Т в който и да е етап от обработката да  надвиши 12 гр. Всъщност преди всяка операция месото се слага в тавичка, разстила се на тънък пласт и се охлажда почти до замразяване във фризер (не в хладилник), за да имаме аванс.  Изпълнява се условието след смилане да отлежи 48 часа, преди кутериране. След кутерирането (със блендер 700w) направо пълним шунковара и пак отлежава за 24 часа преди варене, което изпълних в плик за печене.  Варим при 82 гр, Т на водата, става за стандартното време, може да се извади и при 70 гр температура на месото и веднага интензивно охлаждане в един голям леген, пълен със студена вода за 1 час. После в хладилника за 24 часа за отлежаване. Резултатът е отличен колбас, не съм вярвал, че мога да направя нещо подобно. Всичко се дължи на педантичното спазване на технологията и мощния блендер, за който не беше проблем да разбие каймата до каквато и консистенция пожелаех.
Ще гледам да пусна линк към рецептата от 1936. Там са малко по-различни нещата, но е интересно да се види какви магии се правят на каймата.

Поздравления!
И някоя снимка няма да навреди, че да го видим...
Хубавото е, че даваш и рецептата и технологията, защото тя е много важна да се получи качествен продукт.
Сега на въпроса ти - направо сам си отговорил - дължи на липсата на консервант, на антиоксиданти и др.п.
Така приготвения колбас бързо се окислява и леко променя и цвета и вкуса си. В(е не му обръщам, защото знам от какво е. Ако исках да се "подобри" цветово, нямаше да се мъча да ги правя, а щях да си купувам хилядите Е-та.
В готовите колбаси (шунки и салами и п.) напоследък слагат нещо доста по-силно от мононатриевия глутамат, но е замаскирано като някакво друго Е - E627 - Динатриев гуанилат  и въздействието му е още по-силно.
Още един път поздравления и не забравяй за линка към Докторската