Обикновена солена туршия

          Докато все още има някакви зеленчуци на пазара :) да си покажа обикновената туршия.  А повечето от тези зеленчуци сега ги има целогодишно,  но кой яде туршия извън зимното време  Имах добрите намерения да пусна преди месец нашата рецепта за обикновената туршия, но реших да изчакам  готова. Ако сега си направите, след 3 седмици :) около Никулден, ще имате готова.   За разлика от другата ни цветна туршия, с оцет, захар, или мед, тази солената е леко пренебрегвана от младите ни хора.  Ние с авджи Стоев си я уважаваме, пък и тя е полезна с естествено ферментиралите си зеленчуци. Както и киселото зеле. Няма да се обяснявам защо, ако имате интерес - тук е обяснено много добре.  

       Зеленчуците винаги са по избор - според това каквито обичаме :) преди години основно бяха зелени  домати, чушки, моркови и тук-там карфиол. Сега чушките са в съвсем малко количество, прибавям корнишони, включила съм броколи и  романеско броколи , а когато е готова, добавям в бурканите/бидончета ~ 5л. (много удобни) и маринованата бамя - този зеленчук го има само през лятото и когато се правят туршиите - няма. Затова си правя няколко бурканчета през лятото и тук добавям.  Броколите, особено романеско броколите са много крехки в туршията, може да пробвате с тях.  Пропорции на зеленчуците няма - каквито обичате най-много, от тях слагате повече :) У нас карфиолът е преобладаващ. Ползвам  стъклените от 3л и пластмасови биночета от 5л. Големият бидон от 20 и 50л ни идва в повече :) пък и с по-малките  е по-лесно за съхранение. 
 
Продуктите са: 
карфиол, корнишони, зелени домати, чушки (каквито има - и на вид, и на цвят, но тънката сиврия е най-добра според мен), моркови,  броколи, романеско броколи 

листа кервиз/целина;  дюлеви, или лозови листа, коренчета хрян,  черен пипер и синап на зърна. Парчета червено цвекло правят туршията розова на цвят :) 

Зеленчуците се почистват и измиват. Карфиолът и броколите са накъсват на големи парчета; доматите и корнишоните  се надупчват с вилица. 

Нареждат се в буркан -   възможно по-плътно. Между зеленчуците се наместват листата (дюлеви, лозови, или кервиз), обелените парчета хрян (на буркан от 3л. са достатъчни 2 парчета-колкото показалец). Зърната синап и черен пипер могат да се пуснат направо в буркана, но за да не полепнат по зеленчуците аз ги слагам в парче марля и завързвам. Най-отгоре  се поставя 2-3 см. пласт от листа. 

Измерва се водата, която ще трябва за саламура - като се напълни съда с вода :) и изсипе обратно в друг съд. Прибавя се сол - на всеки литър вода - 40г морска сол. Разбърква се, докато солта се разтвори и налива в буркана при зеленчуците. Затваря се добре с капак (метален, или винтов, не и пластмасов)  и оставя така за две седмици. Не трябва претакане, или обръщане. В началото капакът се издува, заради образувалото се налягане вътре, но към края на втората седмица се отпуска. 

Ние си я хапваме нарязана и полята със струйка олио, или зехтин. 

Цветна туршия с мед

     Както всяка есен и тази дойде времето за туршиите. Обикновено правя тази цветна туршия (не я наричам царска, тъй като основния зеленчук е карфиол и тук-там някой друг) и туршията от зеле с червено цвекло (червена туршия), но тази година реших да пробвам и царската туршия с мед на Руми, която миналата есен беше хит в интеренет  - е, още се питам защо не направих тогава, когато видях, колко е уважена.Преди няколко дни я направих, а тази вечер вече опитахме. Съвсем по наш вкус!   Пропорциите сол/сладко и оцет са сходни с моята, но има и олио, което я прави различна.  С благодарност на Руми!  

      Продуктите са в зависимост от това кой зеленчук предпочитаме - както се вижда при нас са зелето и карфиола. От около 3 кг зеленчуци и 1 доза от маринатата излизат  7-8 буркана Омния, естествено зависи колко добре са напълнени/натъпкани. Заради врялата марината, с която се заливат е готова за ядене след 3-4 дни :)



Продукти: 

карфиол, зеле, моркови, камби
скилидки чесън, зърна черен пипер, целина/кервиз листа 

Маринатата: 

5 ч. ч. оцет 
1 ч. ч. олио 
7 ч. ч. вода 
1 ч. ч. сол
2 ч. ч. захар 
1 ч. ч. мед 
по 1 аспирин на буркан 
 
ПРИГОТВЯНЕ:
* Зеленчуците се измиват и нарязват.  
* На дъното на бурканите се поставя по един аспирин и  се пълни с нарязаните зеленчуци. 
* Всички продукти за мариноването се сипват в голяма тенджера и загряват до пълното разтваряне на меда и захарта. След като заври се оставя да покъкри 4-5 мин. 
* С врялата марината се заливат зеленчуците в бурканите; запечатват се с капачките и обръщат върху капака. 
* Когато всички са готови се завиват с дебела кърпа/и и оставят така, докато изстинат напълно.

Чаената чаша е с вместимост 240 мл. Ако зеленчуците ви са малко повече – и имате около 9-10буркана със зеленчуци, ползвайте чаша с вместимост 300, или 350 мл. Когато всички продукти се измерят с една и съща чаша, пропорцята се спазва. Ако зеленчуците са ви 5-6 буркана, ползвайте чаша с вместимост 180 до 200мл.

Пържено свинско месо с туршия

     И почти  довърших туршиените чушки. За това  пържено месо ми се искаше да имам  и такива домати, но сама в мазето не слизам. Да не ме глътне някой. 

      С тази рецепта започвам (да видим и до къде ще я докарам) една поредица "С 5 продукта"; идея, която  замислих да започна тук още когато Юлка ми подари книгата с Вкусни ястия само с 5 съставки. Много хубава книга и си заслужава всеки дом  да я има в библиотеката. На някои като мен главния проблем е, че когато се приберат в къщи идеята за вечеря трябва да е оформена в главата и няма време за ровене в книги. И  затова ще отделя някои рецепти в тази категория - лесни за изпълнение, с малко продукти, а както казва Лидия Бастиянич (симпатичната доня Лидия от Фиеста ТВ) - "аз ще опитам вместо  вас" и  ще трябва да се доверите на вкуса ми, ако решите да ги изпробвате (естествено за едни любимци ще включа и в "Учим се да готвим")

Продукти за 3 порции: 
~800 г.  шарено свинско месо (без ципи и сухожилия ) 
~300- г. чушки от туршия
 1 глава чесън 
~80 мл. соев сос 
подправка за месо (черен пипер и  кимион) 

Приготвяне:
* Месото се нарязва на хапки (вижда се какви долу горе).
* Прибавя се соевия сос, разбърква се и оставя за 20-на мин. поеме. 
* В широк тиган (или тенджера) с капак се задушава на тих огън, докато остане на мазнина.  Докато се задушава, месото си пуска водата. 
* След това се запържва  за 2-3 мин.
* Прибавят се нарязаните на едро чушки. 
* Пържи се ,като се разбърква  често, докато отново остане на мазнина (и на чушките излезе водата).  И отново на слаб котлон, може и да се задушава под капак. 
* Накрая се прибавя пасирания или счукан чесън, пържи се още 1-2 мин. и отстранява от котлона. 
* Поръсва се с подправката.

Инспирирано от:  Пържените късчета свинско със сурова туршия на Петя. Много по-богата от към трушиената част.

Червена туршия

Продуктите са ориентировъчни:

1 зелка от около 1 кг 
500г карфиол (или разменете дозите, както Ви харесва :))
1 глава червено цвекло - малка - около 200г
7-8 моркова
листа целина
парче хрян
6 с.л. захар по желание /за любителите на сладникавите туршии/
3 с.л. сол

Зелето и червеното цвекло се нарязват на ситно и намачкват  със солта.
Морковите, карфиолът и целината също се почистват, нарязват и омесват с горните продукти.
Поставят се в тенджера - достатъчно голяма, за да събере продуктите.
Поставя се върху зелето чинията да го покрие така, че да не излиза зеле от краищата на чинията.
Сипва се около 800мл вода - или повече, зависи от съда - толкова, че като е притиснато зелето да се покрие с чинията.
Тенджерата се оставя на сравнително топло място за 5-6 дни, като всеки ден се отваря и разбърква по веднъж.
До седмия ден е готова.
Ако е на хладно място - става за 10-14 дни.
Ако се кипне маринатата и залее с гореща  - става готова за 3 дни.
При сервиране се поръсва с малко зехтин/олио

*** Ако е по-голямо количество, когато е станала туршията се прибавя натриев бензоат, или калиев сорбат  (за спиране на ферментацията) - 1 г на 1 кг. материал и се запечатва в буркани, като те вече се поставят на хладно място. Така приготвено издържа до пролетта.

От известно време в тази туршия започнах да слагам и цветно зеле/карфиол, което много се харесва  на домочадието.  

Романеско броколи със сметана

       Днес рецептата включва нов за нашите ширини зеленчук, който се опитах (неуспешно)  да развъдя това лято. Нито един корен не ми върза глава, което не ме отказва и догодина ще пробвам пак. Романеско броколи (или карфиол) - наистина е нещо средно между карфиол и броколи - и на вид, и на вкус, но видът му е по-атрактивен и от двата вида, а "розичките" му са по-скоро миниатюрни елхички :)  Също като тях крехък, трябва му минимална кулинарна обработка и е готов за хапване във всякакъв вид - сотиран с масло; добавен при пилешко месо; със сирена, или в туршия :) Вярвайте   днешната доза туршия е с розички романеско вътре. За сега съм го намирала в Метро, Билла и Кауфланд. 

       Също като своите събратя карфиол и броколи се накъсва на розички, бланшира за кратко време, залива се с ледено студена вода и  тогава основно се готви - задушава с масло, или със сирена. Приготвяла съм с него  това пиле със зеленчуци и къри съм го включила. Кокосовото мляко много му подхожда, но става и с обикновена готварска сметана. 
      Днес имах намерение да публикувам един сладкиш, но покана за гостуване в един вестник със съвсем безмесна рецепта ме усмихна :) и романеско-броколи-карфиола надделя в публикуването на бял свят. Вярно, че имам хубави безмесни, че и постни рецепти, но името на блога предполага да гостувам накъде с    печено месо, примерно. Сериозно - благодаря на дамата за поканата, а когато излЯза във вестника, ще споделя. 

Продукти за 2 порции:: 
1/2 глава  романеско броколи, около 600 г (моята беше 1,4кг) 
1 лъжица масло 
1 лъжица зехтин 
200мл. готварска сметана 
100г пармезан (parmigiano reggiano)
сол, щипка индийско орехче, щипка лют червен пипер 

 Приготвяне: 
* Главата романеско се накъсва на розички - големите може да се срежат на две. 
* В тенджера се кипва 1,5л. вода с 1 ч.л. сол. 
* Розичките се изсипват във врящата вода и варят 4-5 мин. 
* Отцеждат се отврялата вода и веднага заливат със студена вода, в която се поставя шепа лед. Идеята е да се запази свежия цвят на зеленчука. Оставят се да се отцедят 8-10 мин. 
* В широк тиган се загрява маслото и зехтина. 
* Прибавят се отцедените розички и запържват ок 2 мин. 
* Налива се сметаната,; прибавя се  2/3 от пармезана-настърган и индийското орехче. 
* Тиганът се затваря с капак и оставя така 2-3 мин. да се готви. 
* Разделя се в две чинии, поръсва се с останалия пармезан и щипка лют пипер. 

И според мен трябва да се хапва топло :) с чаша студено бяло вино.  

Мариновани печени чушки

      От петък толкова дъжд се изсипа, че всичките ми планове за помощ на село се провалиха. Но пък влязох в калната градина и обрах капията, защото малко по-рано, докато  мама  преравяше тефтера си за рецептата за домашния ни оцет,  прочете тази, записана като "Салата за капия 10 кг"   
     Тези мариновани печени чушки са добре познати на тяхното поколение, а в последните 2-3  години се подвизават в интернет пространството като "туршия 100-те чушки". За мен това не е туршия така си приготвяме лятото  печените чушки на салата. А това с бройката на чушките е доста относително. При нас, на село, земята е "червеница", както и казват, и трябва обилно поливане, за да е добра реколтата от зеленчуци. В последните години това е възможно, но когато бях малка и там имаше  познатия на много хора режим на водата. А да поливат  с  вода от чешмата си беше кощунство. Е, и сега е. Затова и цената на домашните чушки е сходна с тези на пазара. Но според думите на мама, 10 килограма чушки винаги са си 10 килограма - дали сегашните, по-големи от длан, или преди 20 години онези дребните :) които  не успяваха и да се зачервят до края на лятото.
      Пак се връщам на дъжда, но заради калта нямаше кой да тегли точно 10 кг., затова моята салата се превърна в салата 12 кг . Затова съвсем практично давам рецептата   за 1кг чушки/пиперки, пък ако решите да си правите - смятайте пропорционално за вашето количество чушки.
Но имайте предвид, че от 1 кг. обикновено излиза 1 буркан печени чушки. 



Мариновани печени чушки 

На  1кг сурови месести червени чушки/пиперки: 

1 среден морков
7-8 скилидки чесън 
10 г сол 
15 г захар 
35 мл олио 
20 мл оцет 

магданозът е на око :) тук видимо ми се откъснал повечко от сърце :) 

На моите 12 кг червени чушки  са сложени: 120 г сол, 180г захар, 420 мл олио, 240 мл. оцет, килограм моркови, голяма връзка магданоз  и 5-6 дребни глави чесън.  

Приготвяне: 
* Чушките се почистват от семената и изпичат (и прибират в голям съд с капак, където да се задушат, или в голяма найлонова торба) и белят от люспите. Всички знаят, че задушените чушки се белят лесно от люспата :) 
* В дълбок съд  (тава или тенджера) се поставят обелените чушки, обелените скилидки чесън, солта и захарта, нарязаните на кръгчета почистени моркови, олиото и оцета и ситно нарязания магданоз. 
* Разбърква се внимателно, за да не се разкъсват чушките и съда се покрива с капак (или свежо фолио) и прибира в хладилника за  3 часа.  През това време се разбъркват 2-3 пъти. 
* Редят се в буркани, като между чушките се поставят и моркови и чесън.
* Бурканите се пълнят до  ръбчето с чушки и доливат с останалата марината. 
* Затварят се с капачки (запечатват) и стерилизират 10 мин. след завирането на водата. (тук при мама имаше записан по 1 аспирин на всеки буркан, но според мен беше излишен :)) 

Цветна туршия

Любима туршия. Салатка или гарнитура, най-вече към бобец и пържола


Продукти:
1 кг карфиол (цветно зеле)
5-6 бр. моркови
5-6 бр. корнишони
10-на скилидки чесън (или не)
30-на зърна черен пипер
15 зърна бахар
210мл оцет
3 с л едра сол
9 с л захар 
целина/кервиз
понякога малко копър - ситно нарязан
аспирин или натриев бензоат ако ще се съхранява в буркани за зимнина.

  

***Това са продуктите в общи линии. Туршията е хрупкава и леко сладникава, което може да се избегне като се намали захарта на 1 с л. Когато преди години опитахме тази рецепта беше и с камби, целина, зелени чушки, но тъй като у нас все ги отделят тези, просто вече не ги слагам.

Карфиолът се почиства и накъсва на розички.
Морковите режат на кръгчета, бели се чесъна.
Нареждат се в подходящ съд с капак.
Прибавят се подправките и се залива с вода колкото да покрие точно продуктите - не да плуват.
Притискат се отгоре с чиния или плочка.
Прибират се на студено, разбърква се веднъж на ден.
Готови са за консумация след 5-6 дни

**От горните продукти излиза 1 3-литров буркан, или 3-4 буркана по 800мл Зеленчуците се разпределят в тях, като количеството подправки се дели на 3: на 1 буркан: 1 с л едра сол 3 с л захар 70 мл оцет 10 зърна черен.пипер 5 зърна бахар 4-5-6 скилидки чесън. И евентуално 1 аспирин. Долива се вода до ръбчето. Бурканите се запечатват. Обръщат се 3-4 дни сутрин и вечер и са готови за прибиране.

Хрупкави пурички от кисели краставички с кашкавал

Как няма да са хрупкави пуричките, като са оваляни в галета преди пържене  следва леко киселия вкус на краставичките, а вътре - топящата се сърцевина на кашкавала. Непременно си ги направете -  не са пипкава  работа,  от началото до края със снимките за 1 буркан стерилизирани краставички ми отне около 20 мин. Отдавна правя паниран кашкавал  и сирена в кори за баница и все съм си мислела, че освен сирената, в корите могат да се панират и други продукти (както зеленчуците в китайските пролетни рулца). 
Основния подстрекател за тях е Илианката, която пусна около Нова година клипчето с тях. Пуснете си го и вие - като го видите, няма да ви трябва и рецептата по-долу. Бързо и простичко е обяснено, само дето там е с Бри, но може да си го направите с всяко любимо добре топящо се и несолено сирене.  Пък и като се види човек с повече от един свободен ден, как няма ги забърка някакви 

Продукти:

Кисели краставички (корнишони; стерилизирани, не от солена туршия)

Кашкавал

Фини кори за баница

Яйца

Галета

Олио за пържене – маслена баня, около 2 см. в съда за пържене

ножче за почистване на плодове  или белене на картофи,  но тази част за ваденето на семките от плод е много удобна и изкарва много бързо и лесно сърцевината на краставичката. 

Приготвяне:

* Подбират се прави, не много дребни  корнишони и се отцеждат добре от маринатата им на кухненска картия. Аз ги попритискам, за да стане по-бързо.

* С ножче за чистене на плодове се изважда сърцевината им – остават кухи тръбички.

* Кашкавалът се реже на пръчици с дължина колкото краставичките и се мушва всяка една.

* Лист от кори за баница се разделя на 4. Във всяка една четвъртина се завива по краставичка, като се прегъват първо двата края, за да не изтича кашкавала при пърженето.   

* Яйцата се разбиват с щипка сол  (за  1 буркан корнишони са достатъчни 4 яйца и 5 кори)

* Загрява се мазнината – подходяща е касерола, тясна и дълбока (моята е ф20 и сложих около 200 мл. олио) . Мазнината не трябва да бъде загрята на макс степен на котлона, а на 3/4 от мощността му, за да не прегарят, а да има време кашкавала вътре да се разтопи. 

* Приготвените завити пурички се потапят в разбитите яйца, за да се напоят добре корите, отцеждат за кратко, след това овалват в галетата.

* Когато се приготвят всички започва пърженето – нужни са по 2-3 мин. на всяка партида във врящото олио.

* Изваждат се да се отцедят  на кухненска хартия.

* Сосът за сервиране е по избор   ние ги харесахме със сладко кисел сос и малко майонеза. 

Кюфтета от червена леща и гъби

И първа среща с непозната за мен червена леща.  Т.е. тук точно е втора, тъй като първата се превърна в крем-супа  ама тази леща е толкова нежна, че увря за няма и 15 мин.и нямаше как да бъде прецедена. Скоро открих при нас едно магазинче за разни такива зърнени храни, подправки и сие с много богат асортимент; мили и усмихнати момичета, които раздаваха дори разпечатани рецепти за хлябове с лимец. И най-хубавото е, че не ме гледаха лошо, когато в три поредни дни ходех да купувам по 200-300 гр. леща. 
Кюфтета от леща вече съм правила и са одобрени у нас, но кафявата леща има едни люспици, които винаги се открояват. И бяха едни по-груби кюфтета. Но нали имаха и месна добавка - не останаха. Червената леща определено има по-нежен вкус, а сместа се получи по-гладка. И тъй като разбрах, че няма как да се прецежда, сварих в малко вода, която почти се абсорбира от лещата и пое от прибавените пасирани сварени картофи. В интернет има рецепти от турската кухня, в които водата се поема от булгура, но реших да не прекалявам с новите продукти за моите хора. И тъй като все пак ги бях решила да са постни, прибавих гъби (вместо шунка). Напоследък в близкия хипер-супер-маркет зареждат с гъби кладница, от които си избирам по-дребни.  "Срещата" ми преди години с големите, едри не беше впечатляваща, но откакто имам възможност да си избирам -  два пъти седмично купувам. 



И последно с размислите: Тук са постни и пържени. Могат да се изпекат във фурната, като се оформят с намаслени ръце. Така са подходящи  за постите в момента.  Е, без млечната гарнитура, която се вижда.
Не, че у нас се пости, но е разнообразие. Следващия път обаче аз ще им  сложа кашкавал.  Все си мисля, че  повече ще ми харесат с него. 

Продукти:
200 гр. червена леща 
400 мл вода 
200 гр. гъби (кладница е тук, но може и печурки да са ) 
5-6 стръка зелен лук 
2 с.л. олио 
2-3 малки сварени с кората картофа (бързо и лесно е в микровълновата фурна - цели, за 3 мин. на мах.мощност) 
4  с. лъж. царевично брашно 
1-2 скилидки чесън 
по 1 каф. лъж. кимион и черен пипер
сол на вкус

олио за пържене/печене 




Приготвяне: 
* Лещата се залива с водата и се слага да се свари за около 15 мин (през което време се разбърква и  водата се абсорбира).
* Ако лещата е омекнала, а има още вода се отцежда(до колкото е възможно) 
* Към нея се прибавят сварените, обелени картофи и всичко пасира до грубо пюре.
* Затваря се съда с капак и оставя за 25-30 мин. да изстине сместа. 
* През това време гъбите се нарязват на ситно, заедно с бялата част на лука и задушават в олиото за 5-6 мин. (докато се изпари водата им). 
* Прибавят се към охладената смес от леща и картофи; прибавя се брашното, пасираната скилидка чесън, подправките, ситно нарязаната  зелена част на лука и солта (1 каф. л.)  
* Обърква се добре. 
* С мокри ръце се оформят кюфтенца и пържат до зачервяване от двете страни,
 или: 
* с намаслени ръце се оформят топчета, сплескват се и подреждат на застлана с пекарска хартия тава. Пекат се в предварително загрята на 220* фурна до зачервяване (около 10-12 мин) 


Кюфтетата от леща са постни и се гарнират с кисели краставички, или туршия, но за непостещи хора предложението ми е да си направят сос от цедено кисело мляко, копър, ситно нарязани кисели краставички и чесън.