Индийска кухня

Правих преди години ладу и сама си го ядох,не го харесаха в къщи

Един от видовете индийско доматено чътни.
Домати
Лук
Червена чушка
Лщт къри сос
Джинджифил
Кардамом
Куркума
Черен пипер
Червен пипер
Захар или мед
Олио
Сол
Индийско орехче
Чубрица
Морков
Кокос
И магданоз
Слага се и асафетида, но в нашия район не продават за това аз не използвам. Това чътни го правя постоянно, много е вкусно

Аз правя от време на време манго чътни, но по-често купуваме готово на Sharwood.

А може ли да споделиш рецептата. Обожавам манго

Рецептата е много лесна и бърза, от този сайт. Не е точно оригиналната, но поне няма къде да сбъркаш.

Пилешки шишчета "Тандури". Вкусно и лесно

Аз искам да споделя една рецепта за райта, гледах я в manjula'skitchen и е много вкусна.
Домат
Червена чушка
Краставица
Кисело мляко
Запечен кимион
Черен пипер
Сол
Червен пипер
Зеленчуците се смесват с другите продукти, кимиона леко се запича и се прибавя. Много вкусна е

Момичета , да ви споделя моята утвърдена рецепта за chicken pilao или по български пиле с ориз . Пилето се сварява с кожата и костите - правите хубав наситен бульон . В голяма дълбока тенжера (най - добре тефлоново покритие ) се налива олио и почвате да пържите ситно нарязан лук , след като вземе да става златист , намаляте леко котлона и слагате - кимион на зърна около 2ч.л  , дафинов лист 3-4 , пръчица канела около 2см , семена кориандър около 1ч.л . Подправките трябва да се запържат за да се отвори миризмата им , но на слаб огън иначе изгарят . След няколко минути се добавя един малък домат нарязан на филиики и той се пържи докато омекне . Предварително накиснатият за поне 15-20мин бясмати ориз във вода ,се изцежда от водата и се слага в тенжерата при запръжката . На една чаша басмати ориз се слага  1.5 чаши вода или бульон . В моя случай аз използвам бульона от пилето и слагам 1.5 чаши от него . Пилето си го прибавяте и него - на парчета с каквато големина искате . Прибавя се половин ч.л куркума , сол на вкус , черен пипер , червен пипер , лют червен пипер по желание . Тенжерата се затваря плътно с капак и чакате да заври водата и да почне да се сгъстява , примерно когато ориза е поел около 70-75% от водата , намаляте котлона на 1-2 максимум и ориза продължава да се готви на пара (задължително затворен капак през цялото време) . Обикновенно 15-20 мин и е готов , когато ориза е мек и се разделя , готово е . Много лесно и вкусно ! Смело с подправките , може и повече да сложите , по-ароматно става . Сервира се с раита обикновенно .

А аз ще споделя рецепта за роти. Отдавна се каня да я споделя но напоследък нямам време. Скоро не съм ги правил, но преди ги правех почти всеки ден, дори на гости съм ги сервирал и много се харесаха.
3 чаши брашно
1 чаши хладка вода
Щупка сол
Няколко капки олио
Брашно за разточване
Гий или масло за намазване
От всички продукти се замесва тесто, правят се топчета и се разточват. Пече се на чугунен тиган, след това се намазва с масло и червен пипер

Аз съм си направила домашна гарам масала, в която има над 10 вида подправки, включително дафинов лист и куркума, огромно количество за поне 30 готвения. Правила съм я с вдъхновение  от интернет, комбинация от много рецепти и затова има толкова много съставки. Така си спестявам добавяне на всички подправки поотделно и готвя много бързо. Лично аз не съм пробвала да запържвам масалата ама сигурно и така ще стане. Запържвам парченцата месо (става всякакво) с лук, после добавям нарязани чушки, моркови (може и тиквички, гъби, бамбук и кой квото си иска. Семейство зелеви не е много подходящо според мен). Обикновено сипвам и малко къри и едро смлян лют червен пипер, но гарам масала така е направена, че само тя стига като подправка. И сол на вкус разбира се.  Сипвам сметана и малко повече от сметаната пюрирани домати (може и равни количества, но става по-тежко), гарам масала според количеството на другите продукти и варя до готовност. Сервира се с бял ориз. Много бързо и елементарно с индийски аромат.

Всъщност смеските често не се запържват, а запичат на сух тиган. Аз лично знам, че е задължително, вкусът е съвсем друг.

Това ще го пробвам задължително. Любопитно ми е да видя разликата.

Здравейте на всички и поздравления за хубавата тема!
Вече доста рядко пиша тук, но реших да се включа, защото вероятно (като индийска снаха от доста време насам), бих могла да ви бъда полезна в някои детайли, техники, трикове и дори в превод на ястията или разяснение на продукти/ съставки, непознати за нашите ширини, ако срещате затруднения или има конкретни въпроси. Така темата ще се обогати и ще стане по-интересна, пък и за начинаещите ще е по-лесно.

Принципно северноиндийската и южноиндийската кухня се различават съществено една от друга и някои методи не са общоприложими. На север има сериозно влияние на мюсюлманската кухня и почти всички известни традиционни месни ястия произлизат и са характерни предимно за този регион. На юг веганството и вегетарианството са по-серизоно застъпени, макар че морската кухня също е предпочитана. Там предпочитат ориз пред роти/наан (това например все още е голям проблем за нас, когато ходим до Керала и успяваме да намерим само някакво подобие на роти от рафинирано брашно) ; къритата имат по-рядка текстура, преобладават супите и се консумират ястия, чиято основна съставка е кокос и кокосово мляко. Там използват много повече листа от къри, плодове на имли и сурови банани като основа за снаксове и ястия . (Имли е тамаринд) . На почит е методът задушаване на пара.По мое мнение там хапват една идея по-здравословно.
Подправките също търпят вариации. На юг предпочитат да използват гарам-масала в "груб" вид - съставките не се мелят, а се готвят директно под формата на сушени листа и зърна. В северна Индия я предпочитат фина и смляна. Кърито в северните части винаги използва млечна основа - обикновено готварска сметана или кисело мляко, поради което тамошното къри има по-мека и плътна текстура. На север обичат запръжката в най-"пищния" й и тежък вид. Та... именно заради тия разлики из нета може да срещнете едно и също ястие, приготвено по различни начини, в зависимост от региона. Традиционната индийска запръжка е с много олио и подправки. Наричат я "тАрка". В щата Пенджаб се готви почти изцяло с "деси гий" (пречистеното масло). Другото олио , което е на почит е синапеното и соевото.  Кухнята на Пенджаб държи първенството по пикантност. Това са едни от най-лютивите гозби, но за сметка на това пък са едни от шедьоврите в индийската кухня...

Понеже видях, че сте го коментирали - традиционно подправките в индийската кухня действително подлежат на запържване в мазнината, но това е задължително предимно при яхниите и по-редките като консистенция ястия. Например в нашата инд. фамилия лещата задължително изисква тарка, както и яхниите от фасул, нахут, кърито и т.н Интересното е обаче, че тази запръжка се слага отгоре върху вече готовото ястие, а не преди приготвянето му (като един вид овкусяване). При сухите зеленчукови ястия подправките не е задължително да се запържват директно в мазнината, но по мое мнение, доста по-вкусно е, когато са запържени. Незнам дали знаете, но в Индия се готви предимно на газ -  в херметически тенджери или специфичен подобен на уок съд, който наричат "karahi". Където видите тази думичка пред дадено ястие, знайте, че това е ястие, предназначено за пиготвяне в такъв съд и вероятно има специфики в метода, който го различава. Например "карай панир" и "шахи панир" са наглед подобни, но всъщност много различни по своята спецфифика ястия....или "карай чикън" и " чикън тикка". Сещам се да добавя, понеже и това беше дискутирано, че ястията Тикка са предимно и само от обезкостено месо. В северните региони "тикка"-та се предлага по-често без къри, под формата на нанизани на шиш, мариновани със силно пикантни подправки и изпечени на грил хапки от месо и е се асоциира директно с това - демек шиш на грил. По същия начин съществува и Панир Тикка, което пък са хапки от сиренето панир на шиш, като между всяка хапка има нанизан резен зеленчук -чушка и лук обикновено. Тикка -та в същинския й вариант се води по-скоро снакс. Ухае страхотно, обаче е и точно толкова лютива. Съвет от мен - внимавайте с тикки-те. Ако има къри към нея - то е предимно на силно доминираща доматена основа. При "бътър чикън" кърито е на кремообразна основа, с много масло и сметана, а месото там е в повечето случаи е необезкостено.

По-късно ще споделя наколко любими мои рецепти, които могат да се прилагат и в БГ условия. А засега споделям 3 от любимите ми първенци в индийските кулинарни блогове с разкошни рецепти. Има много интересни неща, които може да видите и да научите и надявам се - ще ви е полезно.

https://hebbarskitchen.com
https://www.archanaskitchen.com
https://www.yumcurry.com

Много полезни разяснения
Ще ми интересно да разкажете малко повече за употребата на тамаринд.
Благодаря!

Благодаря, Дид_ка!
От месестата част на плодовете Тамаринд  индийците правят гъста смес, подобна на паста, която добавят към различни видове кърита, супи, разядки и сосове. Отделно правят и  чътни (мармалад) от него, което комбинират с различни видове снаксове и закуски  от типа на самоса, качори, пакори и тн... Тъй като в южноиндийската кухня ястията със сладко-кисел вкус са по-силно застъпени (кухнята им се доближава до известна степен до тайландската) , затова тамариндът там е на почит,  макар че на север също намира своето приложение (главно в щата Гуджрат). Но в повечето северни части за същата цел и  като еквивалент по-често се използва зеленото (незряло) манго.
Принципно имли се използва главно за придаване на леко кисел, стипчив до сладко-кисел вкус и се комбинира изключително добре с всякакво месо и особено риба, заради това в индийската кухня той се ползва като основна съставка при мариноването им. Рибено къри с кокос и тамарин;, Тамариндов ориз с ядки, сушени плодове и  зеленчуци,  супа Самбар (супа от специален вид жълта леща с пасирани зеленчуци, листа от къри и синапено семе) са все емблематични за южните щати. Почти всички супи и морски деликатеси там се приготвят с тамаринд.  Понеже е изключително богат на магнезий, витамини от Б група, вит. Ц, желязо и минерали  обичат да го  консумират под формата на разхладително питие в жегите.  Наричат го  Panakam. Приготвя се от тамариндов сок, джинджифил, мента и гур (сладък продукт, получен при обработката на захарното цвекло). Така си набавят енергия и регулират кръвното налягане в непоносимите жеги.  Тамариндовата паста се намира и в готов вид по хипермаркетите. Освен нея се продава пакетирано сушено имли и тамариндови бонбони, които също са много популярни. Нещо като нашите лукчета в индийски вариант
Аз лично съм абсолютна фенка на чътнито и Самбар-а, тях ги готвя редовно. Опитвала съм и други, но някак не ме грабват толкова.

И понеже сме на тая тема, мисля че ще е полезно да изброя някои от най-често използваните традиционни  автентични индийски продукти/подправки, които не се използват или нямат еквивалент в нашата кухня. Често се срещат в рецептите с оригиналните им имена и предизвикват недоумение. За ваше улеснение ще изброя основните, за които се сещам:

mawa/khoya - това е ,така да се каже, основата на индийските сладки от типа на бърфи, каджу катли, пЕра и някои видове ладу (кокосово, сусамено). Добавя се също в  халвата от моркови, в десерта гулаб джамун и расгулла. Тъй като те не се пекат, този продукт се явява спойката между отделните съставки. Мава е продукт, много подобен на мекото сирене рикота, но е малко по-суха .  Получава се при продължително нагряване и постоянно разбъркване на пълномаслено прясно мляко. Нагрява се на много бавен огън, докато не намали обема си наполовина. При постоянното бъркане постепенно започва да се сгъстява и образува плътна месеста маса, която има способността да се оформя с ръце в различни форми.

atta/chakki atta - основният вид брашно в Индия - нерафинирано пълнозърнесто пшенично брашно. Различава се много от вкуса на нашето брашно. По-полезно е също.  Традиционно всички видове хляб- роти, чапати, паратха и пури се правят от ата. Единствено наан се приготвя от maida (това вече е нашето бяло брашно). Тестото на ата не е разтегливо и жилаво. То се къса много по-лесно.

besan - много ситносмляно брашно от специален сорт нахут.
Той е основен продукт на индийската "панировка" и на популярния снакс Пакори (ще дам рецептата на свекито, много любим мой снакс). Освен това и основна съставка на едно от най-популярните видове ладу. Качественото нахутено брашно трябва да е много фино смляно, да образува гладка, плътна и лимоненожълта смес с водата.

aamchur powder - сушено манго на прах
То също се третира като подправка и се използва за заместител на тамаринда за постигане на кисел до сладко-кисел вкус. Използва се предимно в зеленчукови ястия от картофи, карфиол, патладжани, бамя, грах , както и при някои кърита като например нахутено къри

hing - асефетида
Основна подправка в запръжката на леща, нахут, бобови, някои зеленчукови ястия, както и (колкото и странно да звучи) при приготвянето на летни разхладителни напитки като Jaljeera и Shikanji.
Вкусът й е нещо средно между лук и чесън, но е приятен, затова обикновено се използва и като техен заместител. Много полезно средство срещу стомашни неразположения, подут корем, тежест и лошо храносмилане.

kesar - шафранови личинки или по-скоро водата, в която биват изкиснати
Тя се добавя към ястия от ориз, кърита и много видове традиционни сладки, както и като основна съставка на традиционния сладолед , наречен кулфи.

meva - общо название на комбинацията сушени плодове и ядки (стафиди, фурми, кашу, бадем, шам фъстък...), Използват го за гарниране на пудинги и при приготвяне на повечето индийски сладки

sabzi /sabji - събирателно название на зеленчуковите ястия

achar - нарязани мариновани пикантни зеленчуци и плодове . На английски - пикълс, но с автентичен вкус. Изключително популярна разядка в Индия. Присъства като комплемент при всички видове ястия- от закуската до вечерята. Най-популярни са тези от зелено манго, карфиол, моркови или лимон

makhani - маслен, мек. С това определение се обозначават всички ястия, които се приготвят на маслена/сметанова основа или имат кремообразна текстура

paneer - индийското сирене. Приготвя се при пресичането на загрято прясно мляко с лимонов сок, оцет или кисело мляко. Получената маса се събира в тензух, изцежда се и се пресова под натиск, така че да се стикова добре, след което се реже на малки квадратни кубчета. Текстурата е много по-мека и месеста, отколкото на нашето сирене. Наподобява на тофу, но не съвсем. Ястията от панир са едни от любимите ми. Изключително вкусни.

ajwain - на английски carom, bishop's weed. Няма еквивалент в България и за съжаление не мога да оприлича вкуса му, но е много специфичен и приятен. Използва се, подобно на ким и кимион при различни снаксове и определени ястия, особено в комбинация с картофи или зеле.

rai - синапено семе
methi- сминдух или поне индийският му вариант, нещо подобно е
deggi mirch/kashmiri lal - сладък червен пипер, нелютив, ползва се само за цвят. Лютият вариант се казва " lal mirch"


chaat- общо название на вид индийски разядки, предимно спадащи към т.нар "стрийт фууд" .(ще пусна рецепта и за чаат)

thali -  традиционен метален поднос, върху който се подрежда готовата храна. Индийците никога не консумират само по едно ястие. Целият курс на хранене (независимо обяд или вечеря) задължително включва поне 5 вида храна - една супа, обикновено леща или къри; едно сухо ястие; раита; ориз; хляб роти/наан/пури/паратха и десерт. Към тях може да бъде добавен ачар, някакво чътни, салата, ласси (айран) или друго разхладително питие , а може да има от всичко по 2 вида

Стана твърде дълго, затова моля да ме извините -  ще продължа с рецептите в следващия постинг. Доста са и се надявам да успея да ги оформя стегнато, за да са ви  максимално лесни за приготвяне.