Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ТРЕТА ТЕМА

  • 146 488
  • 807
# 645
Ако искаш, погледни тази рецепта: Лучена пита.
Виж целия пост
# 646
Ами много е течността в рецептата. Почти половината брашно половината течност  Квасът е почти течен . За това се получава така.Мисля че течността заедно с кваса  трябва да е най много 300 мл , на 500 грама брашно.  
Сега ще ви обясня моят начин на месене.
Напред си активирам маята или кваса. Като стане троен , замесвам,докато тестото стане твърдо. Още с началото   пускам печката на 4/стария малък Ряховец/ , отгоре и отдолу. да се затопли.  Кипвам вода на газовия котлон да дига пара , наливам го в една тава и  я поставям отдолу в печката . Разтилам тестото в намаслена тава  за печене и тавата поставям отгоре на решетката и оставям печката на 1 само от долу. За половин час тестото ми втасва и става двойно,
 , махам , тавата с водата отдолу, слагам си тавата с хляба и включвам печката на 4 отдолу и отгоре. Като стигне 180 градуса/това става обикновено за 30 минути при мен /. намалям  ,отдолу на 3 ,/ щото пека в дебела алпака тава / отгоре на 2.
Слагам отгоре фолио , и пека още 30 минути.  Професионалните втасватели  са на основата на парата.
 Майка ми лека и пръст вече я няма 2 години , не обичаше да и превтасва питката , казваше че има друг вкус. Допускаше само до 2,5  да и се вдигне питката.А пък баба ми месеше по 10 хляба  казваше че хляба ставал по кисел , като е повече от 2,5 пъти. Тя така и казваше на хляба. Едното беше пресна питка/със сода/ , другото беше кисел хляб.  
Тестото за хляба трябва да е твърдо с по малко течност,  а за мекици се допускаше повече течност при замесването.  Врътня си е  , ама е хляб.    
Виж целия пост
# 647
За хляб с висока хидратация не е много течността.
Виж целия пост
# 648
Благодаря на всички за отговорите!
Претърпях два хлебни провала и един сравнително успешен козунак. От тях разбрах някои неща:
1. Наистина много добре втасва тестото във фурната с купичка вряла вода.
2. Превтаса ли тестото не се надува във фурната...
3. При печенето купичката с вода трябва да я махна или да сложа друга по-малка в ъгъла, защото пречи на нагряването на долния реотан и не става хубава коричка отдолу.
4. Козунакът трябва да се яде поне след няколко часа, иначе киселее. А най-добре на другия ден.

Не се справих с проблема с рядкото тесто след втасване. В началото омесвам тестото горе-долу добре по моя преценка. Не става много лепкаво, не се разтича като тесто за кекс. Обаче след втасване имам една дъвка. За това последния хляб го премесих няколко пъти през половин час и след това го прехвърлих във формата, където довтаса. После не се справих с разрезите. Те веднага "зарастнаха" и кората не се цепна този път, ами се наддигна цялата. Цепката стана отстрани, все едно има капак. Вероятно се е пресушило тестото отгоре при втасването...аз не го покрих, разчитах на водата, но явно не е достатъчно.
По същия начин процедирах с козунака. Така обаче не става на конци, защото не съм го усуквала. Не че не го изядох, но ми се искаше да е по-пухкав.
Виж целия пост
# 649
Там някъде, тази рецепта е с доста висока хидратация, нормално е тестото да е по-течно. Те затова и разрезите са изчезнали.
Аз правя обикновено с 500 гр.брашно и ако сложа 200 гр.квас ще сложа между 250-300 мл.вода. Казвам "между", защото различните брашна поемат различно вода, аз смесвам бяло (но взимам от тези, които не са избелвани) с пълнозърнесто - лимец, спелта, камут, различни, с каквото разполагам за момента. Отмервам по-голямото количество вода, но първо сипвам по-малко и после според както се поема от брашното, ако трябва доливам по време на замесването. За себе си съм направила следните изводи:
1. Автолизата е важна, защото се развива глутена и хлябът става по-пухкав. Съответно ако се използват брашна с по-ниско съдържание на глутен, хлябът ще е по-сбит. Добавянето на малко ечемичен малц също подобрява структурата на хляба. Аз по едно време така се бях увлякла по експерименти, че правих и малц - покълвам ечемик, изсушавам и смилам на брашно, което смесвам в малко количество с другото брашно преди замесването, тестото втасва много по-добре и хлябът е по-пухкав.
2. При втасването периодично тестото само се прегъва, не се премесва, защото ще спадне. Прегъвам според моментните си възможности, защото обикновено правя успоредно и разни други неща. В никой случай не трябва да превтасва, защото после вече няма как да стане хубав хляб.
3. Добре е да втаса бавно за дълго време в хладилник, но това не го правя всеки път, зависи кога замесвам и кога ми трябва хляба.
4. След като свърша с прегъването, завършвам втасването във фурната на пара - дава много по-добър резултат и хлябът става по-пухкав в сравнение с втасване без пара.
5. Печенето първите 15-20 минути е добре да е на пара, после без пара. Моята фурна е с парогенератор и има няколко различни готови програми за печене на различни хлябове, и тези програми пускат пара първите 15-20 минути (програмата за втасване пуска пара през цялото време).
Заради прегъване, втасване и печене на пара, които доста подобряват структурата и вкуса на хляба, се отказах от машината за хляб, въпросът с месенето го реших с робот, защото нито имам време, нито ръце всяка седмица поне веднъж да меся хляб.
И в допълнение към горното, най-важното - нищо не става ако квасът не е добър.
Виж целия пост
# 650
Значи не съм месила  хляб с квас. Това което казах  само съм чувала от баба и майка. Комшийката се оплака вчера че хлябът и станал кисел , направи извод че трябвало да се държи в хладилник , а не  навън.
Квас се правил по Великден. От къде мога да се  снабдя тия дни  с квас. Имало някакъв на прах??
Аз мисля да го направя на питки и да го изсуша като баба.
 За да се цепи на конци , след омесването  разстилам на тънка кора , намазвам с смес от олио и масло навивам на руло и усуквам и изтеглям  слагам в тавата да втасва , отдолу слагам цяла тава с вода , не само купичка. Като втаса само намазвам със сместа от олиото и маслото и отгоре разбит жълтък с малко вода.
Така си правя и питката , като слагам или сминдул  или  сирене. Тестото става меко при козунаците защото се меси  със смес от олио и масло.
Виж целия пост
# 651
Снимки на тазгодишните ми козунаци:



Виж целия пост
# 652
И аз съм супер доволна от моето левито. Светъл празник!





Виж целия пост
# 653
Тези козунаци само с квас ли са направени?
Виж целия пост
# 654
Отговарям за моите - да, само с квас.
Виж целия пост
# 655
Това, което осъзнах в тези два месеца квасомесене Simple Smile е,че всичко е до квас. С хубав,качествен квас и търпение...т.е. да не очакваш да е с бързината на тестото с мая -резултатите са Уау ! Simple Smile  Започнах с мой ,захванат по съвети тук из темите. Постепенно хванах цаката и на печенето,( Благодаря много за съветите  ви ! ) ,но все не го докарвах като вашите на снимките . Мъжа ми взе с триста зора квас от една фурна-исках да сравня и  да видя и усетя какво е различното на моя и истинския Simple Smile Е, съвсем по друг начин бухва и се държи тестото с този квас...И съвсем вярвам,че може да стане и козунак и кифли и всякакви други бухнали вкусотии Simple Smile  Сега му треперя да не го загубя ! Simple Smile
Виж целия пост
# 656
Аз вчера нарязах 2 ябълки   и сложих  щипка захар. Ще чакам да започне да става на сайдер и ще и направя квас.
Така със ябълки си прая сайдер с малко повечко захар. Прекрасна напитка за лятото . Обаче имам само черно брашно куча марка от Галиче. Сигурно е на Ценко  Чокойски . Дано не му е слагал  никакви е-та.

Правих  хляб  от кваса на комшийката . По съвети от тубата , изчаках само , докато  тестото се удвои.200 грама квас сложихи допълних с вода до 450  гр  на 500 грама брашно  бяло брашно и малко черно и 1,5 лъжици захар и една чаена сол , че солта много е солена .  . Стана много вкусен хляб . Мислих да правя мекици , отделих малко от тестото но се измъчих да ги оформя, за това ги направих  на пурички. Вярно стана киселичък в началото , че нямах търпение да го пробвам , после или свикнах и не ми се видя толкова кисел .   
Баба ми не е имала хладилник .
При замесването стана лепкаво и направо си намазних  тавичката и го оставих през нощта да втасва.Не можах изобщо да го прегъвам , опитах се ама не стана .Набрашних си ръцете за да мога да го прегъна  5,6 пъти. 
Съживяването на кваса  направих   вечерта и на другата вечер  замесих  и на сутринта  опекох .
Нощта обаче беше студена към 8 градуса.
Ако е по топло процеса ще се развива по бързо. Но все пак ще си свърши работата. . 
Направи ми впечатление че след като го поставих в печката изобщо не продължи да се надига , явно трябва да го слагам на по малко градуси .Лятната кухня ми е кирпичена и температурата е по постоянна.
Ще продължа да правя експерименти и ще пиша.
 
Виж целия пост
# 657
Тези козунаци само с квас ли са направени?
И моите са само с квас- левито мадре, без грам термофилни дрожди.
Виж целия пост
# 658
Здравейте. Пробвам да направя първият си квас. Днес е 5-ти ден. Сутринта го захраних с брашно и вода. В рамките на 3 часа напълни буркана (първоначално заемаше около 2 пръста от дъното му), но след това спадна. Има леко кисела миризма, но не е неприятна. Тези дни четох много за кваса, но не съм сигурна какво се случва.
Въпросът ми е това спадане нормално ли е или съм сбъркала някъде?
Виж целия пост
# 659
Oгладнял е и иска ново захранване. Сега е топло и всичко се случва по-бързо.
Виж целия пост

Започнете да пишете...

Страница 1 от 1

Общи условия