малко хляб, малко сладолед, малко пастърма, суджук и др. ....
и някои Бележки/Записки От Старите ми постове :
малко за маята:
интересно за Бг козунаците
за хляба със закваска
Виж целия пост
и някои Бележки/Записки От Старите ми постове :
малко за маята:
Скрит текст: 
Дрождите са вид едноклетъчни гъби. Те са сред най-изучаваните еукариоти в микробиологията. Развиват се в захарни (въглехидратни) вещества и причиняват алкохолна ферментация. Клетката има овална форма. Ширината им е от 2 до 8 μm, а дължината им е от 4 до 10 μm. Диша аеробно. При наличие на топлина (около 42°С) и влага се размножава много бързо чрез пъпкуване. Дрождите са клетки, които живеят при аеробни условия. Имат малки ядра, голям брой, но малки митохондрии и хемогенна цитоплазма. Анаеробно живеещите дрожди имат големи ядра – малко на брой, но големи митохондрии и хетероплазмена цитоплазма. Размножаване Дрождите се размножават по-два начина вегетативно (пъпкуване и делене) и чрез спори (полов и безполов). При пъпкуване клетъчната им стена се издува, а чрез делене от начало се разделя ядрото и след това се образува преграда. При половия начин се сливат от 2 до 8 спори. При безполовия начин се сливат 2 клетки и ядрата им започват да се делят 2,3,4 пъти в кл. Обвивка се образува от 4 до 8 аспоспори. Човекът използва тези организми от хиляди години в производството на хляб, вино, бира.
Маята за хляб се състои именно от гореописаните дрожди.
Друго много важно приложение на тези едноклетъчни, е използването им за синтезиране на рекомбинантни лекарства. Например някои видове инсулин, който е необходим на болните от диабет, са синетзирани именно в клетките на Saccharomyces cerevisiae.
източник: bg.wikipedia.org
например аз ползвам едно лекарство Imuneks приготвено от дрожди.
============
таблица за температурите влияещи на маята при втасването.
При температура от:
под и 2Ц : Маята все още не е активирана, не протича втасване.
16-21 Ц: Вече действа, но все още е забавено втасването.
21-32 Ц: за прясната мая е най удобната температура.
41-46 Ц: за обикновенната суха мая най удобната температура.
52-54 Ц: най удобната температура за инстант сухата мая.
59 Ц и нагоре : Маята бог да я прости, умира.
============
здравейте,
бях чел навремето нещо интересно за маята, споделям го:
процентите на маята действаща върху втасването на 1кг обикновенно тесто са дадени долу в таблицата,
примера е за инстант мая, във околна среда със температура от 25Ц.
Процент на инстантната мая средното време за втасване
%0.3 3-4 часа
%0.4-0.5 1.5-2 часа
%0.7 1 час
%1 30-45 минути
за да пресметнем времето за прясна мая. трябва да разделим съответния процент със коефициента на прясната мая 0,4. Например за 3-4 часа втасване, процента за инстанта е 0,3 което го разделяме със 0,4.
0.3/0,4=0,75
0,75% трябва да е наличието на прясната мая във 1кг тесто за 3-4часа втасване
А обикновенната суха мая пък трябва да се умножи със коефициента 1,25
например за 3-4 часа втасване, процента за инстанта е 0,3 което го умножаваме със коефициента1,25.
0,3 x 1,25 = 0,375 (0,4 загръглено)
0,4% трябва да е наличието на прясната мая за 3-4часа втасване
Източник книгата: On Cooking Textbook Of Culinary Fundamentals
разреза за угасването на маята Дрождите са вид едноклетъчни гъби. Те са сред най-изучаваните еукариоти в микробиологията. Развиват се в захарни (въглехидратни) вещества и причиняват алкохолна ферментация. Клетката има овална форма. Ширината им е от 2 до 8 μm, а дължината им е от 4 до 10 μm. Диша аеробно. При наличие на топлина (около 42°С) и влага се размножава много бързо чрез пъпкуване. Дрождите са клетки, които живеят при аеробни условия. Имат малки ядра, голям брой, но малки митохондрии и хемогенна цитоплазма. Анаеробно живеещите дрожди имат големи ядра – малко на брой, но големи митохондрии и хетероплазмена цитоплазма. Размножаване Дрождите се размножават по-два начина вегетативно (пъпкуване и делене) и чрез спори (полов и безполов). При пъпкуване клетъчната им стена се издува, а чрез делене от начало се разделя ядрото и след това се образува преграда. При половия начин се сливат от 2 до 8 спори. При безполовия начин се сливат 2 клетки и ядрата им започват да се делят 2,3,4 пъти в кл. Обвивка се образува от 4 до 8 аспоспори. Човекът използва тези организми от хиляди години в производството на хляб, вино, бира.
Маята за хляб се състои именно от гореописаните дрожди.
Друго много важно приложение на тези едноклетъчни, е използването им за синтезиране на рекомбинантни лекарства. Например някои видове инсулин, който е необходим на болните от диабет, са синетзирани именно в клетките на Saccharomyces cerevisiae.
източник: bg.wikipedia.org
например аз ползвам едно лекарство Imuneks приготвено от дрожди.
============
таблица за температурите влияещи на маята при втасването.
При температура от:
под и 2Ц : Маята все още не е активирана, не протича втасване.
16-21 Ц: Вече действа, но все още е забавено втасването.
21-32 Ц: за прясната мая е най удобната температура.
41-46 Ц: за обикновенната суха мая най удобната температура.
52-54 Ц: най удобната температура за инстант сухата мая.
59 Ц и нагоре : Маята бог да я прости, умира.
============
здравейте,
бях чел навремето нещо интересно за маята, споделям го:
процентите на маята действаща върху втасването на 1кг обикновенно тесто са дадени долу в таблицата,
примера е за инстант мая, във околна среда със температура от 25Ц.
Процент на инстантната мая средното време за втасване
%0.3 3-4 часа
%0.4-0.5 1.5-2 часа
%0.7 1 час
%1 30-45 минути
за да пресметнем времето за прясна мая. трябва да разделим съответния процент със коефициента на прясната мая 0,4. Например за 3-4 часа втасване, процента за инстанта е 0,3 което го разделяме със 0,4.
0.3/0,4=0,75
0,75% трябва да е наличието на прясната мая във 1кг тесто за 3-4часа втасване
А обикновенната суха мая пък трябва да се умножи със коефициента 1,25
например за 3-4 часа втасване, процента за инстанта е 0,3 което го умножаваме със коефициента1,25.
0,3 x 1,25 = 0,375 (0,4 загръглено)
0,4% трябва да е наличието на прясната мая за 3-4часа втасване
Източник книгата: On Cooking Textbook Of Culinary Fundamentals
Скрит текст:
нещо интересно от книжката "The Ultimate Bread""черта/разрез на угасването/затихването на маята ", тази черта + добре изпъкналата и откъснала се повърхност(кюмбет/шапка) от тялото на хляба. За тукашните майстори е признак за сполучливия хляб(особено за този правен в машина), за правените на ръка пък им правят напречен разрез в края на последното втасване и непосредствено преди да го пекат в фурната
Скрит текст:
за старото тесто:с кво може да намажем тестото отгоре и резултата какъв ще е:
яйце, прясно млеко, осолена вода
Мед, зехтин, царевично нишесте
вода и соя на прах
пшеница, трици, овес
брашно, пудра захар, смлян червен пипер
едра сол, кашкавал/сирене, царевично брашно
маково семе, тиквени семки, ароматни растения
по едрите се залепват със разбито яйце а по дребните със вода
яйце, прясно млеко, осолена вода
Мед, зехтин, царевично нишесте
вода и соя на прах
пшеница, трици, овес
брашно, пудра захар, смлян червен пипер
едра сол, кашкавал/сирене, царевично брашно
маково семе, тиквени семки, ароматни растения
по едрите се залепват със разбито яйце а по дребните със вода
Скрит текст:
книга със 70 изпитани рецепти за хлябздравейте,
искам да споделя един опит, напоследък почнах да експериментирам със количеството мая, например за последно вече правя хляба възможно със по малко мая, намалих маята до 1 & 1/4 чл
в края на месенето отделям парче тесто(около 1чч) и го слагам в хладилника(най много за 3*4 дена), изваждам го преди да почна да слагам продуктите и го добавям към новото тесто в началото или по средата на месенето, в края на месенето пак отделям парче за следващия хляб и така до като ми омръзне
а резултата е неоспорим
хляба чак надниква от прозореца 
============
недейте му мисли много, например вземам тая рецепта когато ще добавям старо тесто намалявам количеството мая на половина или малко повече от половина(зависи от брашнената смес), в случая около 3/4чл суха инстант мая +старото тесто(около 1чч) и намалявам солта със 1/3чл
само в началото т.е. в първия път приготвям тесто с по голям размер(например 1250г) че след като си отделя за хладилника да не ми намалее размера на приготвения хляб, после си пресмятам с помощ на таблицата ми рецептата като за 1кг хляб че след като му прибавя и старото тесто от хладилника резултата да е долу горе 1,250г хляб, в края на цикъла месене отделям пак около 250г(около 1чч) за хладилника и ми остава всъщност около 1кг хляб
зависи много от брашното и съставките в него, когато е с бяло брашно действам смело, когато е с пълнозърнесто доста се съобразявам и другите съставки, като намеря време ще пробвам и с ръжена смес да видим кво ша са получи
а във фризера имам и закваска чак от миналата година уж ще пробвам и с нея, ноо требе време, време и пак време
останете със здраве
искам да споделя един опит, напоследък почнах да експериментирам със количеството мая, например за последно вече правя хляба възможно със по малко мая, намалих маята до 1 & 1/4 чл
в края на месенето отделям парче тесто(около 1чч) и го слагам в хладилника(най много за 3*4 дена), изваждам го преди да почна да слагам продуктите и го добавям към новото тесто в началото или по средата на месенето, в края на месенето пак отделям парче за следващия хляб и така до като ми омръзне
а резултата е неоспорим
хляба чак надниква от прозореца ============
недейте му мисли много, например вземам тая рецепта когато ще добавям старо тесто намалявам количеството мая на половина или малко повече от половина(зависи от брашнената смес), в случая около 3/4чл суха инстант мая +старото тесто(около 1чч) и намалявам солта със 1/3чл
само в началото т.е. в първия път приготвям тесто с по голям размер(например 1250г) че след като си отделя за хладилника да не ми намалее размера на приготвения хляб, после си пресмятам с помощ на таблицата ми рецептата като за 1кг хляб че след като му прибавя и старото тесто от хладилника резултата да е долу горе 1,250г хляб, в края на цикъла месене отделям пак около 250г(около 1чч) за хладилника и ми остава всъщност около 1кг хляб
зависи много от брашното и съставките в него, когато е с бяло брашно действам смело, когато е с пълнозърнесто доста се съобразявам и другите съставки, като намеря време ще пробвам и с ръжена смес да видим кво ша са получи
а във фризера имам и закваска чак от миналата година уж ще пробвам и с нея, ноо требе време, време и пак време
останете със здраве
Скрит текст:
за ватоветеедна книга със 70 изпитани и потвърдени рецепти, за съжаление на турски, обаче мисля че няма да е проблем защото превода на основните продукти са както на снимката
цък върху снимката, ако не се отвори тука е линка към страницата, а книгата е предпоследната от книгите
цък върху снимката, ако не се отвори тука е линка към страницата, а книгата е предпоследната от книгите
Скрит текст:
за нарезите(W) Ват е единица за измерване на мощност.
1kW=1.34048257373 hp(к. с.) (*)
1W = 0.00134102209 hp(к. с.) (*)
1 000 000 W = 1 000 kW= 1 MW(**)
(*) (к. с.) Конската сила е остаряла извънсистемна единица за измерване на мощност. За нея не съществува еднозначно определение, поради което тя вече не се препоръчва за използване в науката и техниката. На нейно място се използва стандартната единица за измерване на мощност ват (W), киловат (kW)
(**) MW Мегават е единица за измерване на мощност, приета от Международната система единици (SI), като десетична кратна на производната единица с особено значение ват (W). Отбелязва се със символа (MW). (wikipedia)
1kW=1.34048257373 hp(к. с.) (*)
1W = 0.00134102209 hp(к. с.) (*)
1 000 000 W = 1 000 kW= 1 MW(**)
(*) (к. с.) Конската сила е остаряла извънсистемна единица за измерване на мощност. За нея не съществува еднозначно определение, поради което тя вече не се препоръчва за използване в науката и техниката. На нейно място се използва стандартната единица за измерване на мощност ват (W), киловат (kW)
(**) MW Мегават е единица за измерване на мощност, приета от Международната система единици (SI), като десетична кратна на производната единица с особено значение ват (W). Отбелязва се със символа (MW). (wikipedia)
Скрит текст:
за хлътналия хлябнепосредствено след последното втасване и преди печенето
защо се правят нарези на хляба(цък)
-за да има контрол в пускането на насъбралия се газ в хляба със цел добре бухнал хляб и за по добър външен вид
- има два начина за нарез, първия непосредствено преди печенето,а другия след нареза да се изчака още около 5 мин(съобразено със целия стадий втасване)
- понеже хляба е вече в края на втасването трябва да се внимава много със нареза, защото има опасност да се спихне тестото
-използва се много остър нож или направо със бръснарското ножче
- не се препоръчва нарез на пълнозърнести, а само за тесто от бяло брашно
- нареза трябва да е със един замах(на един път)
- дълбочината на нареза да не е повече от 5мм
- не трябва да има сбръчквания на тестото по линията на нареза
- качествен нарез може да направите само след мн дълги тренировки
- посипете малко с брашно тестото, преди нареза
защо се правят нарези на хляба(цък)
-за да има контрол в пускането на насъбралия се газ в хляба със цел добре бухнал хляб и за по добър външен вид
- има два начина за нарез, първия непосредствено преди печенето,а другия след нареза да се изчака още около 5 мин(съобразено със целия стадий втасване)
- понеже хляба е вече в края на втасването трябва да се внимава много със нареза, защото има опасност да се спихне тестото
-използва се много остър нож или направо със бръснарското ножче
- не се препоръчва нарез на пълнозърнести, а само за тесто от бяло брашно
- нареза трябва да е със един замах(на един път)
- дълбочината на нареза да не е повече от 5мм
- не трябва да има сбръчквания на тестото по линията на нареза
- качествен нарез може да направите само след мн дълги тренировки
- посипете малко с брашно тестото, преди нареза
Скрит текст:
за роненетозащо се получава хлътнал/сбит хляб (според мене) :
1. Маята е вповече или впомалко
2. Консистенцията на тестото е много мокра/суха
3. Грешно брашно
4. Отминал срок на годност/остаряло брашно,
5. Неизгодна температура в камерата/околната среда
6. Kонтакт на маята със течностите
7. Грешна/развалена програма(проблем със софтуер'а)
8. Не е прикачена бъркалката
9. Прекъснало е за по дълго време електричеството
10. Да се внимава за: през лятото хладна(даже студена) а през зимата по топла вода(даже в момента аз ползвам топла, направо от кетъла)
11. Някой мераклия е отворял капака по време на втасването.
1. Маята е вповече или впомалко
2. Консистенцията на тестото е много мокра/суха
3. Грешно брашно
4. Отминал срок на годност/остаряло брашно,
5. Неизгодна температура в камерата/околната среда
6. Kонтакт на маята със течностите
7. Грешна/развалена програма(проблем със софтуер'а)
8. Не е прикачена бъркалката
9. Прекъснало е за по дълго време електричеството
10. Да се внимава за: през лятото хладна(даже студена) а през зимата по топла вода(даже в момента аз ползвам топла, направо от кетъла)
11. Някой мераклия е отворял капака по време на втасването.
Скрит текст:
аutolyseза да не се рони хляба, за да се получи по дъвчеща консистенция на вътрешната част на хляба(еластичност) требе по дълго втасване със по малко мая, намалете си общото количество мая, по международни стандарти знае се че в обикновения хляб количеството на маята спрямо общото количество на брашното трябва да е между 1 и 1,5 процента
(може да пробвате комбинация от закваска + малко мая или опитайте с прясна мая),
илии, требе да използвате машината само за месене и да почнете да приготвяте всичко на ръка със закваска и да печете в печка
вътрешността на хлябовете приготвени в машина предимно са със консистенция на кекс(по ронливи), това се дължи на:
*неправилен избор на продуктите(продукти с лошо качество)
*грешка в рецептата(неправилни пропорции, много мая, много вода и т,н,)
* късо втасване, бързо втасване, не-втасване
*печенето почва от студено или по точно хляба в машината почва да се пече в незагрята обстановка
*неконтролируема обстановка на влажността в камерата
*недостатъци на самата машина
и тн,
опитайте рецептата на Селянина Ердинч Хляба му Селски , и непременно на френска програма
(може да пробвате комбинация от закваска + малко мая или опитайте с прясна мая),
илии, требе да използвате машината само за месене и да почнете да приготвяте всичко на ръка със закваска и да печете в печка
вътрешността на хлябовете приготвени в машина предимно са със консистенция на кекс(по ронливи), това се дължи на:
*неправилен избор на продуктите(продукти с лошо качество)
*грешка в рецептата(неправилни пропорции, много мая, много вода и т,н,)
* късо втасване, бързо втасване, не-втасване
*печенето почва от студено или по точно хляба в машината почва да се пече в незагрята обстановка
*неконтролируема обстановка на влажността в камерата
*недостатъци на самата машина
и тн,
опитайте рецептата на Селянина Ердинч Хляба му Селски , и непременно на френска програма
Скрит текст:
за съотношениятаздравейте момичета и момчета,
продължавам да изпитвам/пробвам различни методи в машината, нямам много време но ще споделя с вас един друг вид технология за приготвянето на бял хляб в машина, но моля пробвайте със най малкия размер рецепта предназначена за машината ви
1 първо сложете в контейнера само водата и брашното,
2 пуснете машината да меси около две три минути(не повече от 4)
3 изключете програмата и изчакайте така 20 минути
4 след 20-30-40мин(*) пуснете програмата на която ще приготвяте хляба и добавете останалите продукти
(*) за по добра консистенция може да се изчака/импровизира и до 30-40 минути
внимание:
_така се подобрява качеството на консистенцията на тестото
_така тестото повече бухва
_за да не залепне тестото в прозореца, непременно намалете рецептата или намалете общото количество мая с 1/4чл или 1/3чл или или сменете 1/4 заст от бялото брашно със пълнозърнесто
================
Като цяло, autolyse може да варира някъде от 15 минути до 4 часа в зависимост от вида на хляба който правите. Смятам, че най-малко 30 минути работи мн.добре.
================
добавете солта към тестото непременно след autolyse процеса .
================
Забележката ми за солта:
въпреки че има различни мнения по въпроса, добавяне на сол преди autolyse ще затегне глутена, поради което се препоръчва да го добавяте след аutolyse процеса. Въпреки това, аз ще бъда честен с вас - аз съм го слагал в тестото още в началото понякога от чист мързел, а понякога от безвремие и пр. па накрая че и с много добри резултати...
=================
edit 1:
и мисля че ще ви е интересно тука
(най отдолу в дясно под списъка има малка стрелчица, докоснете я с мишката и ще се отворят подразделите, а в подразделите има още мнооого интересни неща
продължавам да изпитвам/пробвам различни методи в машината, нямам много време но ще споделя с вас един друг вид технология за приготвянето на бял хляб в машина, но моля пробвайте със най малкия размер рецепта предназначена за машината ви
1 първо сложете в контейнера само водата и брашното,
2 пуснете машината да меси около две три минути(не повече от 4)
3 изключете програмата и изчакайте така 20 минути
4 след 20-30-40мин(*) пуснете програмата на която ще приготвяте хляба и добавете останалите продукти
(*) за по добра консистенция може да се изчака/импровизира и до 30-40 минути
внимание:
_така се подобрява качеството на консистенцията на тестото
_така тестото повече бухва
_за да не залепне тестото в прозореца, непременно намалете рецептата или намалете общото количество мая с 1/4чл или 1/3чл или или сменете 1/4 заст от бялото брашно със пълнозърнесто
================
Като цяло, autolyse може да варира някъде от 15 минути до 4 часа в зависимост от вида на хляба който правите. Смятам, че най-малко 30 минути работи мн.добре.
================
добавете солта към тестото непременно след autolyse процеса .
================
Забележката ми за солта:
въпреки че има различни мнения по въпроса, добавяне на сол преди autolyse ще затегне глутена, поради което се препоръчва да го добавяте след аutolyse процеса. Въпреки това, аз ще бъда честен с вас - аз съм го слагал в тестото още в началото понякога от чист мързел, а понякога от безвремие и пр. па накрая че и с много добри резултати...
=================
edit 1:
и мисля че ще ви е интересно тука
(най отдолу в дясно под списъка има малка стрелчица, докоснете я с мишката и ще се отворят подразделите, а в подразделите има още мнооого интересни неща
Скрит текст:
за брашнотостандарти, съотношението на продуктите спрямо общото количество брашно в една рецепта за обикновен хляб е желателно да са така:
желателни
течности(%)...........55 - 60
захар (%).................1 - 2
Сол (%)....................1 - 1,5
Масленост (%).......1 - 2
Cyxa Мая (%)...........1 - 1,5
Прясна мая (%).......3-4
Подобрители.....0,5 - 1
(процентите в първата колонка при желателните са били майсторските съотношения, така викат тука )
източник: европейски, американски и турски утвърдени стандарти за обикновен хляб(обобщени)
стандард за българските хлябове: тука
------------
към общото количество бяло брашно може да се приложат следните пропорции различни брашна
брашна пропорции
пълнозърнесто.......................бялото брашно може да се исползва/замести до 50% с пълнозърнесто
ръжено.............................................20 до 40 %
царевично........................................до 10%
елда..................................................до 20%
оризено............................................25 до 30 %
соено................................................до 25%
шпелта(spelt)..........................до 100% може да се замести, + 25% трябва да се увеличи течноста
овесено............................................25 до 30%
ечемичено.......................................25 до 30%
източник:
Mark Bittman, "How to Cook Everything", 2008
желателни
течности(%)...........55 - 60
захар (%).................1 - 2
Сол (%)....................1 - 1,5
Масленост (%).......1 - 2
Cyxa Мая (%)...........1 - 1,5
Прясна мая (%).......3-4
Подобрители.....0,5 - 1
(процентите в първата колонка при желателните са били майсторските съотношения, така викат тука )
източник: европейски, американски и турски утвърдени стандарти за обикновен хляб(обобщени)
стандард за българските хлябове: тука
------------
към общото количество бяло брашно може да се приложат следните пропорции различни брашна
брашна пропорции
пълнозърнесто.......................бялото брашно може да се исползва/замести до 50% с пълнозърнесто
ръжено.............................................20 до 40 %
царевично........................................до 10%
елда..................................................до 20%
оризено............................................25 до 30 %
соено................................................до 25%
шпелта(spelt)..........................до 100% може да се замести, + 25% трябва да се увеличи течноста
овесено............................................25 до 30%
ечемичено.......................................25 до 30%
източник:
Mark Bittman, "How to Cook Everything", 2008
Скрит текст:
за добавкитеТип на брашното
В България се произвеждат три основни типа брашно: тип 500, 700 и 1150. От тях се приготвят основните видове хляб "Стара Загора", "Добруджа" и "Софийски". Числото, указващо типа на брашното, изразява пепелното му съдържание в проценти. Примерно, брашно тип 700 има 0,7 % пепелно съдържание. Произвеждат се и други типове пшенично брашно - 650 и 800, които съдържат голямо количество белтъчни вещества, и тип 1850, наричано пълнозърнесто. Поради влошаването на качеството на пшеницата като суровина за производство на брашно за храна на хора, в брашната се влагат много и различни видове коректори. Те подобряват качеството на крайния продукт - брашното.
http://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%80%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%BE
Ето как изглежда едно житно зърно:
Многослойна обвивка, богата на витамини( от групата B), минерали и фибри, но бедна на протеин - 14% от теглото на зърното. При смилането от нея се получават триците.
Алейронов слой – този слой се намира под обвивката и е богат на протеини.
Зародиш - богат на протеини и витамини. Предлага се като отделен продукт или се добавя в в брашната за да станат пълнозърнести.
Ендосперм - 83% от теглото на зърното - основен източник за получаване на брашна, богат на протеини (глутен), въглехидрати (нишесте), витамини и минерали.
Съвременните мелници са валцови - зърното се строшава между два метални валяка.
При този процес се получават различни по големина парченца, които се пресяват и продължават да се мелят на други валци с по-малко разстояние между тях.
Меленето и пресяването води до получаването на т.нар. ПОТОЦИ от различно смлени грисове и брашна - до 150 вида в някои мелници.
Най-фините брашна са от грисове от централната част на зърното - 40-60% от общото тегло.
От следващите 20% се произвеждат по-тъмните брашна тип Добруджа, следващите 10% са брашната 1150 - Типов( Софийски), останалите 5% се прибавят за получаване на пълнозърнести брашна и остават 5%, които не стават за хранителни цели.
Числата 400, 500, 700, 1150 дават представа за това от коя точно част на зърното е смляно брашното - по-близките до обвивката са по-тъмни - определя се като минералният остатък( пепелта) при изгаряне на доза брашно.
Най-важното качество на брашното е съдържанието на глутен - това е белтъкът, който създава и удържа структурата на изделията.
За да обобщим:
Брашната от централната част на зърното са фини и сипкави - имат малко глутен( 8%) и са подходящи за сладкарски изделия - блатове, кексове и прочие - тип 400.
Брашната тип 500 са за обща употреба - те са смеси от различни грисове с цел да се докара някаква универсалност - глутен 9-11%
Брашната тип 650-850 са отлични за изпичане на хляб, но са вече по-тъмни - глутен 10-14%
Брашната 1150-1400-1600 са за пълнозърнести печива.
Какви добавки може да слагате в хляба,за да бъде той по-полезен и здравословен?
Ленено семе
Лененото семе е основен източник на фибри, което не само предпазва от болести като рак на дебелото черво, но е и пряко свързано със свалянето на килограми. Фибрите потискат колебанията в кръвната захар и създават усещане за ситост. В допълнение, лененото семе е един от най-добрите източници на омега-3 мазнините ALA (алфа линоленична киселина), които са полезни за сърцето и имат противовъзпалителен ефект. Едно от местата, където възпалителните химикали (цитокините) се произвеждат е в мастните клетки, така че ако сте по-пълен, може да имате възпалителни проблеми. В крайна сметка, прясното ленено семе е едно чудесно допълнение към вашата програма.
Сусам
Това малко семенце има толкова много полезни свойства:
- допълва енергията на бъбреците, която повлиява качеството на костната тъкан (при остеопороза напр.), също образуването на кръвта (при анемия), повишава количеството и качеството на спермата (безплодие при мъжете), повлиява качеството на косата-нейния растеж, също повлиява слуха
- профилактика и лечение на запека, също при суха кашлица
- сусамът трябва да бъде ежедневно допълнение към храната при жените в менопаузата – при горещи вълни, изпотяване, безсъние, сърцебиене, слабост
- при жени с преждевременна и силна менструация
- при хора с хиперактивност, склонност към повишено кръвно налягане, сърдечни заболявания, мозъчни проблеми
- увеличава продължителността на живота
Сусамът съдържа:
20% белтъчини
50% растителни масла
захариди 16%
9 % влакнести вещества
витамини – тиамин (В1),
рибофлавин(В2)
ниацин(В3)
каротени
минерални съставки – сусамът е мултиминерален природен продукт-
в 100 гр. сусам има:
калций до 1500 мг. !!!
магнезий -350 мг.
желязо – 10 мг.
цинк – 10 мг.
калий – 410 мг.
фосфор – 890 мг.
Слънчогледово семе
Българското слънчогледово семе е богато на ненаситени мазнини, протеини и влакна, плюс важни хранителни вещества като витамин Е.
Сушени зеленчуци
Може да прибавяте в хляба всякакви видове сушени зеленчуци -домати, моркови, чушки…каквото намерите в магазина или си произведете сами.
Добър апетит!
http://zdraveya.com/show_comments.php?id=71
В България се произвеждат три основни типа брашно: тип 500, 700 и 1150. От тях се приготвят основните видове хляб "Стара Загора", "Добруджа" и "Софийски". Числото, указващо типа на брашното, изразява пепелното му съдържание в проценти. Примерно, брашно тип 700 има 0,7 % пепелно съдържание. Произвеждат се и други типове пшенично брашно - 650 и 800, които съдържат голямо количество белтъчни вещества, и тип 1850, наричано пълнозърнесто. Поради влошаването на качеството на пшеницата като суровина за производство на брашно за храна на хора, в брашната се влагат много и различни видове коректори. Те подобряват качеството на крайния продукт - брашното.
http://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%80%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%BE
Ето как изглежда едно житно зърно:
Многослойна обвивка, богата на витамини( от групата B), минерали и фибри, но бедна на протеин - 14% от теглото на зърното. При смилането от нея се получават триците.
Алейронов слой – този слой се намира под обвивката и е богат на протеини.
Зародиш - богат на протеини и витамини. Предлага се като отделен продукт или се добавя в в брашната за да станат пълнозърнести.
Ендосперм - 83% от теглото на зърното - основен източник за получаване на брашна, богат на протеини (глутен), въглехидрати (нишесте), витамини и минерали.
Съвременните мелници са валцови - зърното се строшава между два метални валяка.
При този процес се получават различни по големина парченца, които се пресяват и продължават да се мелят на други валци с по-малко разстояние между тях.
Меленето и пресяването води до получаването на т.нар. ПОТОЦИ от различно смлени грисове и брашна - до 150 вида в някои мелници.
Най-фините брашна са от грисове от централната част на зърното - 40-60% от общото тегло.
От следващите 20% се произвеждат по-тъмните брашна тип Добруджа, следващите 10% са брашната 1150 - Типов( Софийски), останалите 5% се прибавят за получаване на пълнозърнести брашна и остават 5%, които не стават за хранителни цели.
Числата 400, 500, 700, 1150 дават представа за това от коя точно част на зърното е смляно брашното - по-близките до обвивката са по-тъмни - определя се като минералният остатък( пепелта) при изгаряне на доза брашно.
Най-важното качество на брашното е съдържанието на глутен - това е белтъкът, който създава и удържа структурата на изделията.
За да обобщим:
Брашната от централната част на зърното са фини и сипкави - имат малко глутен( 8%) и са подходящи за сладкарски изделия - блатове, кексове и прочие - тип 400.
Брашната тип 500 са за обща употреба - те са смеси от различни грисове с цел да се докара някаква универсалност - глутен 9-11%
Брашната тип 650-850 са отлични за изпичане на хляб, но са вече по-тъмни - глутен 10-14%
Брашната 1150-1400-1600 са за пълнозърнести печива.
Какви добавки може да слагате в хляба,за да бъде той по-полезен и здравословен?
Ленено семе
Лененото семе е основен източник на фибри, което не само предпазва от болести като рак на дебелото черво, но е и пряко свързано със свалянето на килограми. Фибрите потискат колебанията в кръвната захар и създават усещане за ситост. В допълнение, лененото семе е един от най-добрите източници на омега-3 мазнините ALA (алфа линоленична киселина), които са полезни за сърцето и имат противовъзпалителен ефект. Едно от местата, където възпалителните химикали (цитокините) се произвеждат е в мастните клетки, така че ако сте по-пълен, може да имате възпалителни проблеми. В крайна сметка, прясното ленено семе е едно чудесно допълнение към вашата програма.
Сусам
Това малко семенце има толкова много полезни свойства:
- допълва енергията на бъбреците, която повлиява качеството на костната тъкан (при остеопороза напр.), също образуването на кръвта (при анемия), повишава количеството и качеството на спермата (безплодие при мъжете), повлиява качеството на косата-нейния растеж, също повлиява слуха
- профилактика и лечение на запека, също при суха кашлица
- сусамът трябва да бъде ежедневно допълнение към храната при жените в менопаузата – при горещи вълни, изпотяване, безсъние, сърцебиене, слабост
- при жени с преждевременна и силна менструация
- при хора с хиперактивност, склонност към повишено кръвно налягане, сърдечни заболявания, мозъчни проблеми
- увеличава продължителността на живота
Сусамът съдържа:
20% белтъчини
50% растителни масла
захариди 16%
9 % влакнести вещества
витамини – тиамин (В1),
рибофлавин(В2)
ниацин(В3)
каротени
минерални съставки – сусамът е мултиминерален природен продукт-
в 100 гр. сусам има:
калций до 1500 мг. !!!
магнезий -350 мг.
желязо – 10 мг.
цинк – 10 мг.
калий – 410 мг.
фосфор – 890 мг.
Слънчогледово семе
Българското слънчогледово семе е богато на ненаситени мазнини, протеини и влакна, плюс важни хранителни вещества като витамин Е.
Сушени зеленчуци
Може да прибавяте в хляба всякакви видове сушени зеленчуци -домати, моркови, чушки…каквото намерите в магазина или си произведете сами.
Добър апетит!
http://zdraveya.com/show_comments.php?id=71
Скрит текст:
цитат взет от : http://organichno.com
...
Страницата на Пенчо, на която попаднах случайно в търсачката, ще ви помогне да разберете повече за ензимите, които се влагат в брашната. Източник: www.pencho.my.contact.bg Всички ензими по някакъв начин, чрез сложни химични реакции, правят така, че хлябът от малък да стане голям, да е по-мек и т.н. ...
цитат взет от : http://organichno.com
...
Страницата на Пенчо, на която попаднах случайно в търсачката, ще ви помогне да разберете повече за ензимите, които се влагат в брашната. Източник: www.pencho.my.contact.bg Всички ензими по някакъв начин, чрез сложни химични реакции, правят така, че хлябът от малък да стане голям, да е по-мек и т.н. ...
интересно за Бг козунаците
Скрит текст:
преди години бях си събрал от сполучливите рецепти за козунаци в екселска таблица , в него време съм се и потрудил да им пресметна също така и средните за исползваните в тях продукти
ето къв ми е бил и резултата, може би и рецепта за най сполучливя козунак, знам ли
според мене, рецепти натъкмени по тези горните ми цифри, нямат си право за провал
пробвайте например ето тая рецепта, в момента съм я натъкмил(пресметнал) автоматически като за 750г и 500г брашно, където процентите са горе-долу така: течности (58,56%), захар(26,2%), масленност(%11,95), прясна мая(3,33%), яйца(23,9%) (внимание, рецептата не е изпробвана)
Прясно мляко........................250,0...................166,7
лимонов сок............................10,0.......................6,7
Олио........................................70,0....................46,7
Краве Масло............................20,0 ...................13,3
Ванилия...................................10,0 .....................6,7
Яйце......................................180,0 ..................120,0
Захар.....................................200,0 ..................133,3
Бяло брашно...........................750,0....................500,0
Прясна мая.............................25,0 ...................16,7
сол......................................................щипка
най важна е консистенцията, внимавайте и помнете че различните брашна поемат различно течности
75078
ето къв ми е бил и резултата, може би и рецепта за най сполучливя козунак, знам ли според мене, рецепти натъкмени по тези горните ми цифри, нямат си право за провал пробвайте например ето тая рецепта, в момента съм я натъкмил(пресметнал) автоматически като за 750г и 500г брашно, където процентите са горе-долу така: течности (58,56%), захар(26,2%), масленност(%11,95), прясна мая(3,33%), яйца(23,9%) (внимание, рецептата не е изпробвана)
Прясно мляко........................250,0...................166,7
лимонов сок............................10,0.......................6,7
Олио........................................70,0....................46,7
Краве Масло............................20,0 ...................13,3
Ванилия...................................10,0 .....................6,7
Яйце......................................180,0 ..................120,0
Захар.....................................200,0 ..................133,3
Бяло брашно...........................750,0....................500,0
Прясна мая.............................25,0 ...................16,7
сол......................................................щипка
най важна е консистенцията, внимавайте и помнете че различните брашна поемат различно течности
75078
за хляба със закваска
Скрит текст:
Jane.happy
- еми давай и снимки за да разбереме за кво става дума, като погледна рецептата ти, закваската ти е със доста голямо количество, при които съотношения e невъзможно да не втаса хляба (около 47,5%),
-също така не си писала със какво брашно си я подхранвала и каква е била хидратацията в закваската ти,
-ако искаш бухнал хляб би трябвало е да имаш и малко бяло брашно в рецептата си за хляб, иначе рискуваш да е със много сбита вътрешност хляба ти, както се вика да е със вид на ''тухла'' хляба, между другото според мене по сбитият хляб е и най вкусния.
-също така кол. на водата изглежда малко за пълнозърнесто брашно, около или под 60%(сметната при 100%ва хидратация на закваската), а требе да е над 60%, най малко към 65-67%
-и моля ако може и нагледно и опиши малко по подробно за месенето, за 1то и 2то втасване и т.н.
рецептата ти изглежда така
1чч квас това е близо 230г
вода.............................200г
брашно........................400г
бих пробвал и ето с тая долната рецепта за тъмен хляб, а за по светъл и добре бухнал хляб бих сменил местата на брашното от лимеца със бялото
========================================================
400г............лимец
150г............бяло брашно (общо кол. брашно 550г/100%)
275г............закваска (40% - това е горната граница) а може и към най долната граница със около 20%(135г)
310г............вода(65%)
10г..............сол(1,5%) или 7г(1%)
-във общото количество вода минус 20г(оставя се за разтваряне на солта после) се добавя цялата закваска и се разбърква до еднородност.
-1во месене..........................5мин(по точно, само поразбъркване на брашното до като не останат сухи частици)
-автолайз............................40мин
-2ро месене на ръка...........10мин(препоръчвам ти френски тип месене)
-преди 5мин към края на 2то месене се добавя солта и отгоре и се разсипва останалата 20г вода(според консистенцията на тестото водата може да е и 25г или 15г вода)
-при пълнозърнестите влажноста трябва да е по висока, защото съдържанието на глутен е на доста по ниско ниво или както е в случая почти нивото и да е към нулата
-1во втасване.....................180мин при стайна темп. (като през 30 мин се извършва Strech and Fold(SF) или разтягане и сгъване на тестото )
-за последно, разтягане и сгъване(SF) се извършва 30мин или 50мин преди края на 180те или според нивото на втасване и 200мин или вповече.
-оформяне на тестото.......5мин (според някои професионалисти майстори на хляба, вкуса на хляба се оформя по време на 1то втасване, затова при оформянето много се внимава да не се изкара напълно насъбралия се газ в хляба, оформя се със нежни и плавни стъпки, и без много да се играе със тестото) аз предимно оформям така, ето и друго подобно
-2ро последно втасване....180мин(в хладилника 12ч) или 200мин според втасването на тестото.
-бях описал за печенето в предишния ми пост
===========================================================
поразгледай и този клип
========================================================
1. всяка ново подхранена и при стайна темп.достигнала до 100%ва активност закваска пази силата си между 8-12 часа, няма лошо да си я подхраниш пак, за 2ри път и даже за 3ти път, между другото най сполучлив е хляба след третото подхранване(вкус,кора, вътрешна еластичност, цвят и др.)
Също така не чакай до 100%ва активност, еми почвай след 50%, аз обичам да я ползвам към 75%, щото така хляба се получава по малко кисел, даже има случаи да е ползвана кваста и при 10%ва активност, па ако искаш да е по кисел хляба, изчакай кваста леко да спадне след 100%вата активност, или както е в случая
2. Печеш в предвсрително загрята до 250*Ц фурна и във йенска тенджера 20мин с капак и 20 без капак, ако немаш йенска първите 20мин с пара на 230*Ц а следващите без пара на 200*Ц
Последните 20мин и във двата метода се следи хляба за готовност, ако видиш че ще прегори отгоре, веднага го покриваш със хартия за печене и ако видиш че вече е олекнал доста хляба, може да го извадиш и на 17та минута или да го доопечеш и до 22ра
Успех
Jane.happy
- еми давай и снимки за да разбереме за кво става дума, като погледна рецептата ти, закваската ти е със доста голямо количество, при които съотношения e невъзможно да не втаса хляба (около 47,5%),
-също така не си писала със какво брашно си я подхранвала и каква е била хидратацията в закваската ти,
-ако искаш бухнал хляб би трябвало е да имаш и малко бяло брашно в рецептата си за хляб, иначе рискуваш да е със много сбита вътрешност хляба ти, както се вика да е със вид на ''тухла'' хляба, между другото според мене по сбитият хляб е и най вкусния.
-също така кол. на водата изглежда малко за пълнозърнесто брашно, около или под 60%(сметната при 100%ва хидратация на закваската), а требе да е над 60%, най малко към 65-67%
-и моля ако може и нагледно и опиши малко по подробно за месенето, за 1то и 2то втасване и т.н.
рецептата ти изглежда така
1чч квас това е близо 230г
вода.............................200г
брашно........................400г
бих пробвал и ето с тая долната рецепта за тъмен хляб, а за по светъл и добре бухнал хляб бих сменил местата на брашното от лимеца със бялото
========================================================
400г............лимец
150г............бяло брашно (общо кол. брашно 550г/100%)
275г............закваска (40% - това е горната граница) а може и към най долната граница със около 20%(135г)
310г............вода(65%)
10г..............сол(1,5%) или 7г(1%)
-във общото количество вода минус 20г(оставя се за разтваряне на солта после) се добавя цялата закваска и се разбърква до еднородност.
-1во месене..........................5мин(по точно, само поразбъркване на брашното до като не останат сухи частици)
-автолайз............................40мин
-2ро месене на ръка...........10мин(препоръчвам ти френски тип месене)
-преди 5мин към края на 2то месене се добавя солта и отгоре и се разсипва останалата 20г вода(според консистенцията на тестото водата може да е и 25г или 15г вода)
-при пълнозърнестите влажноста трябва да е по висока, защото съдържанието на глутен е на доста по ниско ниво или както е в случая почти нивото и да е към нулата
-1во втасване.....................180мин при стайна темп. (като през 30 мин се извършва Strech and Fold(SF) или разтягане и сгъване на тестото )
-за последно, разтягане и сгъване(SF) се извършва 30мин или 50мин преди края на 180те или според нивото на втасване и 200мин или вповече.
-оформяне на тестото.......5мин (според някои професионалисти майстори на хляба, вкуса на хляба се оформя по време на 1то втасване, затова при оформянето много се внимава да не се изкара напълно насъбралия се газ в хляба, оформя се със нежни и плавни стъпки, и без много да се играе със тестото) аз предимно оформям така, ето и друго подобно
-2ро последно втасване....180мин(в хладилника 12ч) или 200мин според втасването на тестото.
-бях описал за печенето в предишния ми пост
===========================================================
поразгледай и този клип
========================================================
1. всяка ново подхранена и при стайна темп.достигнала до 100%ва активност закваска пази силата си между 8-12 часа, няма лошо да си я подхраниш пак, за 2ри път и даже за 3ти път, между другото най сполучлив е хляба след третото подхранване(вкус,кора, вътрешна еластичност, цвят и др.)
Също така не чакай до 100%ва активност, еми почвай след 50%, аз обичам да я ползвам към 75%, щото така хляба се получава по малко кисел, даже има случаи да е ползвана кваста и при 10%ва активност, па ако искаш да е по кисел хляба, изчакай кваста леко да спадне след 100%вата активност, или както е в случая
2. Печеш в предвсрително загрята до 250*Ц фурна и във йенска тенджера 20мин с капак и 20 без капак, ако немаш йенска първите 20мин с пара на 230*Ц а следващите без пара на 200*Ц
Последните 20мин и във двата метода се следи хляба за готовност, ако видиш че ще прегори отгоре, веднага го покриваш със хартия за печене и ако видиш че вече е олекнал доста хляба, може да го извадиш и на 17та минута или да го доопечеш и до 22ра
Успех
