Актуална тема за домашно сирене

  • 2 279
  • 15
Здравейте, искам вкъщи да си приготвя домашно сирене. В интернет срещнах различни рецепти, някои с мая, други с кисело мляко. Някой може ли да сподели кой вариант е по-вкусния и сполучливия? Освен това, до колко дни може да се консумира домашно приготвеното сирене, примерно 1!седмица или е по-малко? Трябва ли ми тензух? Откъде да си купя мая за сирене, ако ми трябва?
Виж целия пост
# 1
Не правя и нямам намерение да правя домашно сирене, но имам познания как се прави не домашно.
За подсирване е необходима сирищна мая, купува се от големите супермаркети или био магазини, понякога я има и в комплект с цедилката /тензух/. Това е задължително за да се получи продукта сирене, а не извара или кисело мляко или някакво друго нещо.
Киселото мляко се използва за подквасване, за което се използва и кисело млечна закваска. В сиренето се слага такава закваска с цел да се повиши киселинността /стабилизира продукта/ и да има продукта по-добър вкус и аромат. Повтарям, че само чрез подквасване без сирищна мая няма да се получи сирене. Само чрез подсирване без закваска обаче ще имате сирене.
След, като съгласно указанията на маята направите сиренето /подсирите топлото мляко/, много бързо се получава коагулум, който трябва да се нареже и евентуално има и процес на "изпичане" т.е. да постои или нежно да се разбърка в топлата отделена течност /това си е специфично/. В крайна сметка, тази смес от коагулум и отделена суроватка се изсипва в цедилка и се притиска. Отцедения продукт е прясно сирене, което е с малък срак на годност и с леко сладникав млечен вкус. Този продукт може да се осолява сухо /наръзва се със сол/ и/или мокро със саламура, което вече го прави траен продукт, който, ако е стабилен /подходяща киселинност и соленост и стегнат не разпадащ се коагулум/ може да се съхрани в добра саламура с месеци на хладно място /под 10 градуса/.
Прясното сирене след нарязване и малко пресоване или само отцеждане може да бъде изпарено /в гореща вода или саламура - около 72 градуса/, омеква и се топи и може да се измеси, като тесто, докато е много горещо и така се правят други пресни или трайни продукти - моцарели, кашкавали, чедър и т.н.
Към прясното сирене при пресоване и осоляване могат да се добавят селектирани плесенни култури и да синьо сирене или съответно тип бри или камембер, но това не е нещо, което човек да направи у дома.
Продуктите тип Рикота, Котидж не са точно сирене, там млякото/суроватката се пресича чрез добавена киселина и термичен процес и се отцежда /не се използва мая/ от наша гледна точка това е вид Извара.
Виж целия пост
# 2
Пухито, изключително полезен пост. Позволявам си обаче да добавя, че към прясното сирене може да се добавят парченца синьо сирене. След като постои така в плътно затворена кутия около две седмици в отделението за плодове на хладилника, плесента на синьото сирене обхваща и прясното и така се получава нещо, което аз наричам фалшиво синьо сирене. Много го харесвам, защото хем е синьо сирене, хем вкусът му е по-мек.

А имаш ли идея как се прави топено сирене в домашни условия? Но не оная измислена рецепта от нета, където се бъркат извара, масло, яйца и пр.
Виж целия пост
# 3
Дано не излезе като реклама, но съм взимала от Кауфланд комплект (тензух и мая) за сирене и кашкавал, с рецепта. Правила съм по нея рецепта и ми харесва вкуса. Много е важно да се спази температурата и маята да се държи в хладилник.
Виж целия пост
# 4
Дано не излезе като реклама, но съм взимала от Кауфланд комплект (тензух и мая) за сирене и кашкавал, с рецепта. Правила съм по нея рецепта и ми харесва вкуса. Много е важно да се спази температурата и маята да се държи в хладилник.
Точно така. Когато слагах калциевия двухлорид, а след това и маята, размесена с малко кисело мляко, завивах кофичките /10 л/ за 60-90 мнути и за по-сигурно слагах по някоя бутилка с топла вода, в случай че млякото е поизстинало, докато се натутам.После като се стегне, и се "нареже", и поседи 10-15 мин, като се изсипе в тензуха, той трябва да е предварително намокрен./маята беше омплект- 2 шишенца к. двхлорид и другото само мая/ Ако нямаш форма за сиренето, може да ползваш кофичка от сирене с пробити дупки по дъното и по стените.
Виж целия пост
# 5
Здравейте, най-накрая успях да намеря прясно краве мляко и ще се опитам утре да направя сирене. Купих си комплект от Кауфланд с мая за сирене и сиренарско цедило. Цедилото трябва ли да бъде изварено преди употреба? Млякото сурово ли трябва да е или предварително сварено?
Виж целия пост
# 6
В никакъв случай не трябва да се сварено млякото, ако искаш да получиш сирене. Затопляш го, така че като потопиш кутрето си в него, да се усеща приятно топло, а не горещо. Махаш от котлона. Добавяш маята, разбъркваш, захлупват и оставяш в топло помещение за 15-20 минути. След това с нож или лъжица, или с каквото ти е удобно, режеш на парчета получената маса и изсипваш в цедилото. Като се отцеди хубаво, поставяш в гевгир и притискаш с тежест за 2-3 часа. Вадиш, поставяш в кутия, нарязваш на парчета, посоляваш малко, ако ще го ядете прясно и повече, ако ще го оставяш да зрее.
П.П. Ако ще го оставяш да зрее, запази от суроватката, за да го залееш с нея.
Виж целия пост
# 7
Как няма да го свари млякото. Имате ли поне малка представа какво може да се въди в него?
Сурово мляко е допустимо единствено ако се подсири веднага след доенето и пак е риск когато е закупено от друг човек. Освен това "суровите" сирена са противопоказни за бременни и деца под 3 години пак заради риск от заразяване с разни патогени.

Та... Млякото се вари или пастьоризира (в домашни условия може да се затопли до 72 градуса). Охлажда се, или се оставя просто да изстине до 35 градуса (усеща се хладко към топло) и седобавя маята + кисело мляко по желание (1сл на 5л мляко). Покрива се за да не изстива бързо и се изчаква да стегне (като желе).
Реже се на кубчета и може да се поръси със сол което ще улесни прецеждането. Изчаква се около 20 минути и се прехвърля с черпак например с цедилката.
За прецеждане вършат добра работа и пердета от полиестер (тънките найлонови).
След използване цедилката се пере първо със студена вода, а после може да се извари или изглади на пара (зависи от тъканта).

ПС: На 42 градуса се кваси киселото мляко.
Виж целия пост
# 8
Как няма да го свари млякото. Имате ли поне малка представа какво може да се въди в него?
Да, имаме представа. Ти имаш ли представа относно биохимичните процеси на млечнокисела ферментация по време на зреенето на сиренето и какво се случва с бактериите в процеса? Най-вероятно, не.
Виж целия пост
# 9
Имам представа.
А ти досещаш ли се, че в домашни условия почти никой не чака сиренето да зрее цял месец, камо ли да осигури постоянна подходяща температура за това.

По добре да си го сварят млякото и да им е мирна главата.

ПП : Виждам че си наясно с материята.
Дай  акъл за зреене на кефалотири в домашни условия, че не ми е по джоба да купувам в момента специална витрина.
Температурата ще я докарам някак, ама влажността ми е проблем.
Виж целия пост
# 10
Имам представа.
А ти досещаш ли се, че в домашни условия почти никой не чака сиренето да зрее цял месец, камо ли да осигури постоянна подходяща температура за това.
Напротив. Майка ми прави домашно сирене. Аз самата също правя, когато имам време. Изчакваме да узрее, макар че много обичаме прясно и понякога не го изчакваме. Това, което е важно за темата, е че ако млякото се свари, НЯМА да се получи сирене. Ще се получи друг млечен продукт, но НЕ СИРЕНЕ. Имам предвид, бяло сирене.
За кефалотири с нищо не мога да помогна. Много обичам, но нямам идея дори как се прави.
Виж целия пост
# 11
Пак сирене се получава. Разликата е, че когато не е варено млякото, се запазват максимално полезните в-ва и витамини в млякото. С пастьоризацията се постига нящо междинно. Хем се унищожават 99% от бактериите, хем се запазват повече полезните елементи в сравнение с варенето.
Суровото мляко си е риск защото съдържа бактерии. Има си определена норма на нивата на бактерии, която се изисква да се спазва от млекопроизводителите.
И понеже мъжът ми е животновъд, т. е. млекопроизводител, знам колко е лесно тази норма да се надхвърли.
Накратко, всичко зависи от производителя от който ще се вземе млякото. Дали е съхранено правилно и дали е спазил хигиенните изисквания.
Иначе вместо да зрее сиренето, вземе че се вмирише и айде на боклука.
Отделно и ролята на подходящата температура на зреене.
     Да не говорим пък за риска, да се консумира неузряло все още сирене.
      В къщи рядко успява част от сиренето да узрее, че се изяжда още прясно. Затова и пастьоризирам млякото. Загрявам до 72 градуса и охлаждам. И на 65 градуса става пастьоризация (което е по добре), ама в домашни условия е сложен процеса. Не е като да се загрее еднократно.
     Кефалотирито е твърд кашкавал от козе мляко , подобно на гравиерата.
     Ама зреенето е голяма мъка, че не става в саламура.
Виж целия пост
# 12
Под "сирене" имам предвид бяло, саламурено. Не се получава от сварено мляко. Само от сурово. Кефалотирито в много вкусно, но ми се струва трудно за правене в домашни условия. Може и да греша, но вероятно и местни бактерии помагат за специфичния вкус, та тук няма да се получи.
Виж целия пост
# 13
Щом в Северна Гърция става, и в Южна България ще стане. Какво пасат животните е важно. Бактериите си ги имаме.
Правила съм няколко пъти и стана разкошно. Играчка си е правенето, но  дакато озрее се видях буквално в приключение. Та търся идеи, които да ме улеснят.
Подшушнаха ми да пробвам да го сложа да зрее в зехтин. Само време да намеря.... Joy
Виж целия пост
# 14
В София дали ще стане? Всъщност, ще пробвам. Пуснала си ми вече мухата и няма да мирясам, докато не опитам. Ако дадеш рецепта, ще е много мило. Може и да не е с точни пропорции - ще се ориентирам в идеята.
Междувременно, светли празници!
Виж целия пост

Започнете да пишете...

Страница 1 от 1

Общи условия