Wiener Schnitzel ist das klassische Aushängeschild der österreichischen Küche. Manche bezeichnen es gar als österreichisches Kulturgut. Das ist nicht verwunderlich, denn das zarte Kalbfleisch ist von einer goldbraunen Knusper-Panade umhüllt und wird so zu einer wahren Gaumenfreude. Seit fast 200 Jahren ist das Wiener Schnitzel bekannt. Früher wurde es lediglich bei besonderen Festtagen aufgetischt und war oft Bestandteil des Hochzeitsmenüs. Heutzutage findet man es auf nahezu jeder Speisekarte. Saftig und knusprig – so soll das Lieblingsschnitzel aus Österreich sein. Wie ein original Wiener Schnitzel gelingt, zeigt Fabio in seinem Video.
Wiener Schnitzel: Das richtige Fleisch
Wiener Schnitzel wird traditionell aus Fleisch vom Kalb zubereitet. Meistens verwendet man feines Kalbfleisch aus der Oberschale, der Nuss oder der Schulter. Wer den Geldbeutel etwas schonen möchte, der kann auch auf Schweinefleisch zurückgreifen. Dann darf das Schnitzel zwar nur „Schnitzel Wiener Art“ heißen, aber auch das schmeckt richtig lecker. Für das Schweineschnitzel eignet sich prima Fleisch aus der Keule oder dem Rücken.
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Das perfekte Wiener Schnitzel sollte nicht dicker als ein halber Zentimeter sein. Eine gute Basis ist ein bereits möglichst dünn geschnittenes Fleisch. Damit das Schnitzel richtig schön flach wird, ist ein Plattieren empfehlenswert. Mit dem Plätteisen, dem Boden einer Bratpfanne, eines Topfs oder Ähnlichem klopft man das Fleisch gleichmäßig flach. Beim Klopfen werden die Fleischfasern durchtrennt, was für eine herrlich zarte Textur sorgt. Fabios Tipp: Am besten legt man das Kalbfleisch beim Plattieren zwischen zwei Folien, wie z. B. Frischhaltebeutel, Gefrierbeutel oder zwei Lagen Frischhaltefolie. So bleibt das Schnitzel nicht am Fleischklopfer hängen.
Knusprige Panade für das Wiener Schnitzel
Die knusprige, goldbraune Kruste ist das Markenzeichen des Wiener Schnitzels. Entscheidend ist dabei die richtige Panade aus Mehl, Eiern und Semmelbröseln. Fabio baut sich hierfür eine Panierstraße auf, bei der er jede der drei Grundzutaten in ein separates Gefäß füllt und in der richtigen Reihenfolge bereitstellt: Als erstes wird das Fleisch von allen Seiten in Mehl gewendet. Zu dem Mehl hat Fabio vorher noch etwas Salz und Pfeffer gegeben, das sorgt für herrlich würzige Schnitzel. Anschließend taucht man das mehlierte Kalbfleisch in eine Ei-Sahne-Mischung und zu guter Letzt wendet man es in den Semmelbröseln. Dabei die Semmelbrösel leicht andrücken, damit das Schnitzel gut bedeckt wird.
Tipp: Das gewisse Etwas bekommen Wiener Schnitzel übrigens durch selbstgemachte Semmelbrösel. Hierfür einfach altbackenes Weißbrot oder Brötchen vom Vortag fein reiben. Wer das klassische Wiener Schnitzel aufpeppen möchte, der kann die Semmelbrösel zum Beispiel auch noch mit Kräutern, Parmesan oder Gewürzen mischen.
Wiener Schnitzel im heißen Öl ausbacken
Damit die Panade zu einer leckeren Knusperkruste wird, ist das Ausbacken in reichlich heißem Fett besonders wichtig. Wer außerdem ein Butter-Aroma an den Schnitzeln liebt, brät seine Wiener Schnitzel in Butterschmalz goldgelb aus.
Fabio verwendet bei seinem Rezept raffiniertes und somit hoch erhitzbares Pflanzenöl. Die Schnitzel dürfen dabei im Fett schwimmen, vollkommen bedeckt sollten sie allerdings nicht sein. Entscheidend für ein knuspriges Ergebnis ist ebenfalls die Temperatur des Öls: Es darf weder zu heiß, noch zu kalt sein. Ist die Temperatur zu hoch, wird das Fleisch schnell zäh und die Panade zu dunkel. Trocken werden die Schnitzel, wenn sie in zu kaltem Fett gebraten werden. Empfehlenswert ist eine Temperatur von etwa 170 Grad. Bevor das Fleisch in die Pfanne kommt, sollte man deshalb die Temperatur des Öls bzw. des Schmalzes testen. Tipp: Den Stiel eines Holzlöffels in das erhitzte Öl eintauchen. Wenn kleine Bläschen aufsteigen, dann ist die Hitze optimal. Das gleiche Prinzip funktioniert auch prima mit einem befeuchteten Schaschlikspieß aus Holz.
Wenn die Temperatur des Fettes stimmt, dann dürfen die Wiener Schnitzel von jeder Seite goldbraun ausgebacken werden. Fabios Profi-Tipp: Wer den Platz und zwei Pfannen zur Verfügung hat, kann zwei Pfannen mit heißem Öl vorbereiten und jede Seite des Schnitzels in einer eigenen Pfanne ausbacken, da das Öl durch das Eintauchen des Schnitzels abkühlt. So kann jede Fleischseite bei optimaler Hitze braten. Das Fleisch lässt man etwa eine Minute pro Pfanne knusprig brutzeln.
Für eine fluffige Kruste kann man die Pfanne leicht hin und her schwenken. So gelangt etwas Fett auf die Oberseits des Fleisches und die Schnitzel bekommen eine knusprig lockere Hülle. Die fertigen Wiener Schnitzel lässt man am besten auf Küchenpapier abtropfen, ehe sie serviert werden. Wer mehrere Schnitzel zubereiten möchte, kann die fertig gebratenen Wiener Schnitzel bei rund 70 Grad Im Backofen warm halten, bis alle Schnitzel fertig sind.
Traditionell garniert man die österreichische Spezialität mit einer Zitronenscheibe. Früher kam darauf dann noch eine mit Kapern gefüllte Sardelle. Heute genießt man Wiener Schnitzel gerne mit Pommes frites, Bratkartoffeln oder Reis. Fabio empfiehlt zudem fruchtige Preiselbeeren und Gurkensalat als Beilagen. Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!