Кутмач, крокмач и пр. виждам, че всеки район си го нарича по някакъв начин, но се различават. Едно време Валери Нешов твърдеше, че само в неговото село правят крокмач - то е като сгъстено овче мляко от определен период на млеконадоя. Да, ама подобно правят и около Родопите, някъде се подсирва, подквасва и т.н. А мая за кашкавал няма Има мая за сирене, кашкавала не се пресича, той се прави по друга технология.
Подобно на крокмача от сгъстено овче мляко правят в Хасковско, но съм забравила как се казваше. Имаше много наситен вкус и на мен честно казано не ми допадна. Направо ми миришеше на изпечено овче мляко.
По сходен начин се прави козя извара в няколко села над Искърското дефиле. Общо взето всяко семейство си има свой начин за правене - някъде се подквасва, другаде е "чиста". Легално не се продава, няма фирма, която да я прави, само домашна.
Брънзата е вид сирене, не е извара с нещо си, както катъка не е това, което масово се продава по магазините. В Родопите още се прави на места.
Кашкавала и сирената са си зреели в зимници и по пещери, където има такива. Зеленото сирене също е случайно получено от зреене в пещера. То е много относително колко трябва да зрее - има си технология за бяло сирене и кашкавал по наредба, но са правени експерименти да се оставят повече. Овчи кашкавал, зрял много време, съвсем напомня пекориното. Доста породи са поизгубени, а това има значение за вкуса на млякото - една от причините е, че все повече се търсят "изчистени" вкусове. Така и с киселото мляко - да не мирише на нищо, да е сладникаво...
Иначе сиренето си се прави по сходна технология навсякъде - със сирищен ензим. На практика обаче в града няма как да си направя нещо различно от бяло сирене и евентуално - кашкавал. Не мога да го занеса в мазето да зрее, нито да го провеся на проветриво и студено, че от терасата кой знае какво ще лепне.
П.П. Домашно отглежданите животни в България драстично са намалели, много малко прасета се гледат вече, имаше статистика покрай чумата от Румъния. Заради субсидиите тук-там се гледат стада тревопасни, а на няколко места има ферми за съхранение на стари породи. Имаше една калоферска коза, с такова вкусно сирене..мммм.