И зелените и черните маслини са плод на едно и също растение. Зелените се берат по-рано, преди да узреят напълно, а черните – по-късно, след зреене. И двата „вида“ имат силен горчив вкус, който задължително се премахва чрез кисненето им в солеви разтвори.
Цветът им, обаче, може да се влияе и от начина по който се обработват след събиране. Това важи с особена сила за по-евтините, често консервирани черни маслини – те са зелени маслини, оцветени в черно. Честа практика при застой на вече набрана продукция - за да не бъдат изхвърлени, зелените маслини се подлагат на влиянията на силно алкални разтвори и кислород, което кара тъканите им да потъмнеят. Впоследствие се добавя консервиращ агент, фиксиращ цвета на маслините, а след това, без оглед на третирането им, се съхраняват и транспортират в солеви разтвор.