Най-добрите (и безвредни) съдове за готвене - 6

Ако модератора реши да го премести или изтрие, но искам да споделя за "дамаскус" ножовете. *Не не си заслужават, дори напротив. Едно време тази стомана се е ковала ръчно и тази шарка се е получавала по естествен път и е показвала по-доброто разпределение на въглерода и липсата на примеси (мечовете не са имали слаби точки в които да се счупят).
В днешно време тази шарка е декоративна и се получава чрез ецване с киселина. Два различни метала се прегъват многократно и след това се ламинират върху режещата сърцевина на ножа. Това оскъпява ножа без да добавя никакви якостни или други качества. Днешните стомани са неръждаеми и не са ковки - твърдостта се получава не само от въглерода, но и от различни легиращи елементи, като хром, ванадий и дори волфрам (което си има други недостатъци). Доколкото знам, тази шарка се изтрива след известна употреба върху кисели храни, като домати например... или просто при многократно измиване и употреба.
* Важно е да се знае, че ножовете от дамаска стомана не са лоши! Аз имам такива на Shun, но си седят в кутията и практически не мога да гарантирам, че шарката наистина се изтрива. Стоманата им е VG-10 и въпреки, че не е от най-модерните си е японска класика. Много добра японска стомана (препоръчвам я защото лесно се заточва). Въпроса е има ли смисъл да си купиш ножове с шарка вместо такива без - отговора е 100% НЕ.

И още едно лирично отклонение. Самата стомана много често не определя цената на ножа - има абсурдно скъпи дизайнерски ножове направени от стомани за вилици и лъжици. От друга страна някой стомани са абсурдно скъпи и износват свръх много металообработващите машини, което оскъпява и ножовете.

За тенджери не мисля да споря повече. Единствено искам да кажа, че дали нещо е надценено НЕ Е субективно - или е надценено или не е. Всеки сам си решава дали може и иска да си го позволи, но не и дали е надценено.

Не е по темата, но специално VG-10 дамасковите не са ецвани. Takefu special steel си продават VG-10 ламинирани многослойни заготовки. Ецваните /нарисувани/ си личат, те са китайска ширпотреба грозни са и абсолютно не си заслужават. Ето например рисувани боклуци. https://www.ebay.co.uk/itm/224458828469?hash=item3442c9eab5:g:45AAAOSwOOlgm32p При действително ламинираните VG-10 ролята не е само декоративна. Шарката наистина е за красота, но ламинирането си има съвсем практическа задача. Първо VG-10 е с високо съдържание на въглерод, което я прави податлива на ръждясване въпреки, че се води неръждаема и ламинирането с неръждаема я предпазва. Второ традиционно се закалява до висока твърдост 61 по Рокуел и ламинирането с по мека стомана дава якост на острието. Трето ламинирането с мека стомана улеснява шлайфането за оформянето на първичният скос, ако острието беше изцяло от VG-10 закалено на 61 щеше да се шлайфа доста по трудно, а така шлайфаш главно мека стомана и малко от твърдата сърцевина.

Няма предвид ецване със шаблон. Ецване не значи рисуване, а процеса на разграждане на метал с киселина. Когато се ползват два различни метала, единия се разгражда по-бързо и по този начин се получава шарката (може да провериш, че шарката при дамаска стомана задължително минава през киселина - железен трихлорид или някакви подобни истории).
VG-10 e напълно неръждаема, защото съдържанието на въглерод не е толкова високо и защото съдържа доста хром (все пак не е подходяща за водолазни ножове). Извинявай, но това за шлайфането е тотална глупост. Лично аз вярвах, че ламината (независимо дали е нашарен или не) помага за якостта на острието (намаляване на крехкостта), но попаднах на извадки от сравнително стара книга на двама американски металурзи именно в областта на ножовете (няма да мога да ги открия сега), където се опровергава това схващане и като цяло това е общоприето във всички сериозни форуми свързани с темата. Все още си мисля, че може и да има смисъл при туристически ножове с дебелина от няколко мм, но при кухненски нож, който обикновено е около 1 мм в най-дебелата си част това тотално няма смисъл.
Има стомани, като D2 които са полу нераждаеми или zdp-189, където въглерода е наистина много Но и там не е толкова практично - първата е супер здрава и не ръждясва чак толкова лесно, при втората няма спасение от микро отчупвания на острието - говорим за самия режещ връх, който се отчупва при първата употреба след заточване и ножа спира да е остър, като бръснач. Изобщо стомана за нож трябва да се избира според предназначението, няма нещо универсално или най-добро. А за твърдостта, тя не еднозначен фактор за това колко лесно се заточва (не знам защо, предполагам се дължи на големината и формата на карбидите в нея). Почти всички стомани от висок клас са с тази твърдост, но някой се заточват кошмарно трудно, а други, като VG-10 не са проблем. Всички ръждаеми стомани (дори и по-твърдите от 61 HRC) се точат много по-лесно от неръждаемите.

Виж какво правят Shun в Seki Magoroku Composite ножове - само предната част на ножа е от твърда стомана, а задницата е от по-мека и еластична (като при катана мечовете). Това се прави по най-позорният начин и причина със спойка, за да пести и да изглежда "супер яко", а не за да е по-здрав ножа - микро отчупванията (тези от снимката не са много микро но са на ламиниран нож ) нищо не може да ги спре, а те са най-важното при кухненските ножове.

Редакция:
Искам да направя важна корекция на текста в сиво по-горе, който е подвеждащ и грешен. Не намирам въпросната статия, но търсейки си спомних за какво иде реч. Ламинирането е напълно смислено - всеки инженер знае, че средният слой в една греда е подложен на по-малко сили при огъване и съответно крехка сърцевина, в известна степен може да бъде заякчен с по-еластична стомана от двете и страни. Естествено това има смисъл за по-дебели остриета - ловни или туристически ножове...
Самата статията, която споменах, касаеше съвременните "дамаски стомани", които нямат никакви предимство пред еднородните сплави. Тук може да видите как се коват много красиви ножове от съвременна "дамаска стомана". Макар и да не виждам смисъл от този процес, ми действа много релаксиращо да го наблюдавам - https://www.youtube.com/c/shurap77

Към 1% е въглеродното съдържание на VG10. Което си е доста както и да го погледнеш, а хрома е към 15%. За сравнение масовата на немските ножове стомана X50CRMOV15 на Круп е 0,5% въглерод при същото съдържание на хром. Неръждаемостта зависи от съотношението на въглерод-хром. А китайските ножове по веригите са с още по ниско съдържание на въглерод. ZDP189 е прахова стомана и е друга история, с нормална металургия при 3% въглерод ще имаш не стомана, а чугун. Та не трябва да я намесваш тук. Иначе може и с киселина да изкарват слоевете, но те са си реални, а не нарисувани като на тези от линка, който дадох. Иначе ламината естествено няма да помогне срещу нащърбвания на откритата част, но според мен прави по-яко острието.

Аз бях решила да си взема комплект тенджери на WMF. Имам техен тиган и ми харесва. Имам изискване дръжките да не се нагорещяват и евентуално вътре да имат разграфение за количеството. Харесвам и стъклени капаци. Като се зачетох и поинтересувах за се оказа, че само най-скъпите модели отговарят на тези две неща. Ясно че скъпите са по-масивни, но имам тенджера от метро. Евтина, тяхна марка и дръжките са студени дори да готвиш 3часа в нея, има разграфение и като цяло е доста добра.
Аз продължавам да търся комплект качествени тенджери

Повтарям се стомана 304, безвредна ли е за тенджера? Цената е ниска и се предлагат в пепко, затова ми е съмнително
Тук се говори на език близък до китайски (😄).

А, китайски..много е хубаво, че в темата имаме професионални и аргументирани мнения.
The Third, имаш ли мнение за чугунения съд на ERNESTO? Емайлирано покритие/от вън червен, вътре светъл цвят на емайла/
След като едва го домъкнах до вкъщи, се позамислих,
каква ми е ползата, че е чугунен, като вътре е емайлирано покритие. Не може да се пуска в миялна. И най- вече, въпросът ми е, евентуално
 ако се напука или отлющи част от емайла вътре, съдът става ли неизползваем?

За безвредна безвредна, ама това е евтиния вариант, а и ако е някой китаец с по-тънки стени, съвсем отиде работата. 304 има по-малко никел от стандартните стомани, които се използват от WMF и другите.

Тези тенджери се купуват на 10+ години, не си струва да се купува нещо с 20-25% по-евтино и съмнително.

Иначе гледам е станало голяма приказка за ножовете, само дето не знам и 1% от хората дали биха си купили такива, а после и кой ще ги точи съвсем не знам. Те са за професионалисти и много запалени хора

NOVA NADEJDA, 304 е най-масовата неръждаема стомана в хранително вкусовата промишленост. Използва се за всевъзможни неща. Не се притеснявай от гледна точка на стоманата.
Ния, емайлирания чугун дава възможност в него да се готвят продукти, които отделят киселини като домати например. В неемайлиран тези киселини биха реагирали с чугуна и биха дали метален привкус на храната, не е вредно, но е неприятно от вкусова гледна точка. Напукването не е проблем, проблем е ако започне да пада след напукване, защото парченцата ще попаднат в храната и ще ги погълнеш. Обаче това е малко вероятно, защото чугуна има доста грапава повърхност и емайла обикновено се захваща много здраво. Аз имам един емайлиран чугунен сач на стотина години от сватбата на баба ми, който се е напукал незнайно кога и си го ползвам без проблем.
Alex, разбира се, че под 1% биха си купили такива ножове. Болшинството от тези, които ще си ги купят знаят защо, знаят как да ги ползват и знаят как и имат с какво да ги заточват, ами че то заточването си е част от кефа. Интересно е да обсъждаме разни ножове, но тук е офтопик, а май няма тема за ножове.

Здравейте момичета, преди време си купих тиган, тенджера и тава от българските на хром силистра от неръждаема стомана 304-18/10. Тигана обаче (нямаше по-голям) е 24 см и ми идва малко малък. Решила съм да си купя и чугунен, но колкото повече ви чета толкова се обърквам. Затова да попитам, има ли значение колко е голям котлона за диаметъра на дъното на тигана? Моя котлон е 19,5-20 см и се чудя дали да взема тиган с диаметър 26 и дъно 21см или тиган с диаметър 28 и дъно 23 см. Искам да го ползвам освен за запържване и приготвяне на предварителната обработка на храната преди варене или печене, но и за същинското готвене, ако мога така да се изразя, като го оставя на котлона или във фурната да се сготви. Другото нещо е чугуна- ще поръчам от украинския чугун на биол, другите са ми скъпи и немога да си ги позволя. Там гледах тиганите са 55-60 лв. и отделно се продават капаци, общо може да ти излезе около 100-на лв. Мисля да взема чугунен тиган-капак (другите които предлагат са стъклени) който да ползвам за задушаване на храната и за яйца и палачинки, но като Ви чета разбирам, че чугуна поема от миризмата на приготвяната храна и не знам дали е подходящ за тази цел. Изобщо този тип тиган-капаци удобни ли са за ползване като тиган? В не емайлираните тигани изобщо ли не може да се слагат домати, дори и 1 чаша например за някаква запръжка?  В ютуб гледах руски клипове на които се виждаше опаковката и там пишеше, че е 100% еко, тук обаче на сайта не е написано а няма снимки на кутията и затова преди да поръчам мисля да се обадя за повече инфо, ако може да ми препоръчате за какво точно да питам безвредните от чист чугун ли трябва да са?

Аз имам няколко вида чугунени съдове с емайл, без емайл и т.н  и никой нищо от миризмите на готвените преди това неща не е поел.

Каси, диаметъра на котлона спрямо диаметъра на тигана има значение донякъде. Чугуна има лоша топлопроводимост и ако котлона е с по-малък диаметър като започнеш да го нагряваш ще имаш едно нагорещено кръгче в средата на дъното, а отстрани ще е студено. В един момент ще се нагрее и отстрани, ама ще трябва да чакаш. Какъв е котлона?
За чугунените капаци-тигани имай предвид че не можеш както стъклените с едната ръка да повдигнеш капака, а с другата да разбъркваш, а ще трябва да го вдигаш с двете  ръце, да го оставиш някъде и чак после да бъркаш.
Чугуна не поема миризма от храната, а храната може да придобие метален привкус от чугуна когато е неемайлиран. На неемайлираните чугунени съдове се прави обработка с мазнина, която се запича и оставя тънък предпазен слой   върху чугуна, който го предпазва от ръждясване и го прави сравнително незалепващ. Ако готвиш продукти, които отделят киселини, тези киселини ще разядат това покритие и тогава храната ще контактува директно с чугуна и ще реагира с желязото. От една страна ще получиш метален привкус, а от друга после ще трябва да възстановяваш това покритие. Затова е по-добре такива неща да се готвят в емайлиран чугун. А чугунените са 100% еко независимо дали го пише или не. Чугуна е желязо с няколко процента въглерод и двете са безвредни за организма, а и всъщност без желязо и въглерод ще умреш.

The_Third, благодаря за отговорите. Котлона ми е стъклокерамичен мисля, че Ф беше 19,5-20 см и затова се чудех дали по-големия диаметър на тигана ще е подходящ като дъното му е 23 см. Искаше  ми се да ги видя на живо преди да поръчам и звънях до магазина, но ми казаха, че можело от утре да работят само с онлайн поръчки заради новите мерки защото не били ваксинирани. Засега ще взема може би само тиган и някакъв капак защото ми е по спешен, а по-натам може би по-добре да си купя емайлирана тенджера за да мога да готвя в нея и по-кисели продукти. Или направо да купувам емайлиран тиган, голяма ли е разликата във вкуса между двата вида? Хвърли ме в голям размисъл, тъкмо бях решила да взема неемайлиран и сега пак започнах да се двуомя, какви са препоръките ви? Ако емайлираното покритие с времето се напука храната пак ли ще има метален привкус?
Какво е всъщност мнението ви за украинския чугун щом е еднакво безвреден независимо коя фирма го произвежда?

Имам неемайлиран оребрен от Румъния купуван и Лидл емайлиран. Емайлирания сякаш е по добре. За мен чугунения тиган е мъка. Вкусно е, но чистенето е кошмар. Не знам само аз ли не успявам да го почистя качествено. Неемайлирания ръждясва и вече ме е гнус от него. Вероятно не трябва да се вглеждам човек или го ползвам на много висока температура, не зная. Също не понасям неща, които не влизат в пералня миялна и прочие.

Доколкото разбрах ръждата се появява когато не е добре омаслен чугунение съд, температурата няма общо с появата на ръжда. Каква е правилната температура при работа с чугунени съдове?