Пълноценно хранене и здравословни техники да готвене

Публикувана: 21 фев. 2007, 12:45 ч.
Последно мнение: 19 май 2011, 15:18 ч.

17 854
66

Slavi - Регистриран

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Какви са някои препоръки за приготвяне на храна чрез варене?
Какви са някои препоръки за избягване на вредни вещества при готвене?
Какви са някои препоръки за съхранение на масла?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Какви са някои препоръки за приготвяне на храна чрез варене?
  
  При варене се препоръчва избягване на бурно кипене и готвене на слаб огън. Съдовете трябва да бъдат затворени с капак, а продуктите да бъдат покрити с течност. Варенето на пара, готвенето на цели, небелени зеленчуци е един от най-щадящите методи за обработка. Освен това витамините се запазват по-добре при варене на пара и готвене на цели зеленчуци като например в сварени небелени картофи се запазват 75% от витамините, докато пърженето запазва само 35%, а варенето, беленето и нарязването намалява съдържанието на витамини до 20%.
- Какви са някои препоръки за избягване на вредни вещества при готвене?
  
  Избягвайте пържене при висока температура, тъй като разлагането на мазнините води до образуването на вредни летливи съединения (акролеин) и ненаситените мастни киселини се превръщат в наситени. Освен това, когато месото се пържи в растителна мазнина, окисляването е по-голямо, отколкото ако се пържи в животинска мазнина. Вместо това използвайте растителни продукти за готвене с растителни мазнини. Прегарянето и препържването на продуктите води до образуването на потенциално канцерогенни съединения.
- Какви са някои препоръки за съхранение на масла?
  
  Препоръчително е маслата да се съхраняват на тъмно и хладно. При контакт с кислород, мазнините се окисляват, отделяйки токсични вещества. Този процес се ускорява под въздействието на топлината, но може да протича и при сравнително ниски температури. Затова растителните масла трябва да се съхраняват в съдове, защитени от въздействието на кислорода и светлината - в бутилки от тъмно стъкло - в прохладно, тъмно помещение (не в хладилник). За кравето масло са най-подходящи херметично затворени съдове, които трябва да стоят в хладилника.
- Какви са някои препоръки за приготвяне на сокове?

Регистриран

# 15 30 март 2007, 13:58 ч.

ето и за мазнини

Препоръчително е маслата да се съхраняват на тъмно и хладно. При контакт с кислорода, мазнините се окисляват с отделяне на токсични вещества ("вгорчават се"). Този процес се ускорява под въздействието на топлината, но може да протича и при сравнително ниски температури. Това особено се отнася до маслата, богати на полиненаситени киселини, такива като соевото, сусамовото, слънчогледовото и царевичното масла. Затова растителните масла трябва да се съхраняват в съдове, защитени от въздействието на кислорода и светлината — в бутилки от тъмно стъкло - в прохладно, тъмно помещение (не в хладилник). За кравето масло са най-подходящи херметично затворени съдове, които трябва да стоят в хладилника.

За пържене се препоръчват мазнини, които освобождават летливи вещества при по-високи температури. Температурата, при която това става, не бива да се превишава, за да не се допусне образуването на вредни съединения. За всеки продукт тази температура е различна:
за мас е 192°,
за царевичното олио 185° е,
за соевото 178°,
за зехтина - 175°,
за фъстъченото 162°,
за кравето масло - 161°.
Затова например маслото не се ползва за пържене.
Освен тези параметри има още един — лесна окисляемост на продукта при нагряване. Растителните масла съдържат полиненаситени мастни киселини, които лесно се развалят под влияние на температурата. Царевичното например, макар да допуска висока температура, не става за топлинна обработка, тъй като лесно се окислява при ниски температури. Затова всякакви масла, освен зехтин и фъстъчено масло е по-добре да се използват в суров вид. И във всички случаи не следва да се пържи при прекалено висока температура.

Киселинноста се определя от съдържанието на олеинова киселина на 100 г продукт (отбелязва се в етикета). Колкото по-малък е % толкова по-малка е киселинноста на маслото

Нивото на усвояемост на зехтина е равно на 100%,; слънчогледовото олио се усвоява до 83% , фъстъченото масло — до 81%, сусамовото — до 57% и царевичното — до 36%.

Всички растителни масла имат еднаква калоричност (900 ккал в 100 г)

Масла в състава им които влизат синапово и рапично масло, съдържат вещества предизвикващи заболявания на сърцето и спъващи развитието на детския организъм.