За консервирането, или как да си приготвим зимнина. 11-та тема

За 1 кг зелени пиперки бих ти предложила тези три варианта — първите два са бързи маринати за хладилник, а третият е ферментация.

1. Корейски стил — соя, чесън и сусам

Получават се пикантно-сладко-кисели пиперки, много добри към ориз, месо или като мезе.

За 1 кг пиперки:

1 кг зелени пиперки
150 мл соев сос
150 мл оризов оцет
100 мл вода
60 г захар
5–6 скилидки чесън, нарязани
20 г пресен джинджифил, нарязан на тънко
1–2 ч.л. люспи корейски лют пипер (gochugaru) — по желание
1 с.л. сусамово олио
1 с.л. сусам
2 стръка зелен лук

Приготвяне:

Нарежи пиперките на 3–5 см парчета. Ако са много дебели, разрежи ги надлъжно.
Сложи соевия сос, оцета, водата, захарта, чесъна и джинджифила да заврат.
Добави пиперките и вари 1–2 минути — само колкото леко да омекнат.
Махни от огъня и добави gochugaru.
След като изстине, добави сусамовото олио, сусама и зеления лук.
В буркан и в хладилника за 24–48 часа.

Съхранение: в хладилник, не като консерва за стайна температура. Около 2–3 седмици.

2. Японски стил — сладко-кисели „shoyu-zuke“

Това е по-мек вариант: солено, леко сладко и много умами. Ако пиперките са сладки, според мен това е най-добрият вариант.

За 1 кг:

1 кг зелени пиперки
250 мл оризов оцет
150 мл соев сос
100 мл вода
70 г захар
30 г пресен джинджифил
4 скилидки чесън
1 малка люта чушка или 1 ч.л. люспи чили — по желание
1 ч.л. сусамово олио
1 с.л. сусам

Приготвяне:

Нарежи пиперките на широки ленти.
Смеси оцета, соевия сос, водата и захарта. Загрей до кипване.
Добави джинджифила, чесъна и чилито.
Пусни пиперките вътре за около 2 минути.
Извади от котлона и остави да се охладят в маринатата.
Прехвърли в буркан, добави сусамовото олио и сусама.
Остави в хладилник поне една нощ; на втория-третия ден са още по-добри.
3. Ферментирали зелени пиперки с чесън и джинджифил

Това вече е съвсем различен вкус — кисело, солено, леко газирано и дълбоко ароматно. Подобно на ферментиралите китайски люти пиперки.

Тук най-важното е солта да бъде 2,5% от общото тегло на пиперките + водата.

За 1 кг пиперки:

1 кг зелени пиперки
500 мл вода
37,5 г нейодирана сол (2,5% от 1500 г)
30 г чесън
30 г пресен джинджифил
1 с.л. захар — по желание
1–2 люти чушки — ако искаш пикантност

Приготвяне:

Нарежи пиперките на парчета.
Разтвори солта във водата.
В чист ферментационен буркан сложи пиперките, чесъна и джинджифила.
Залей със саламурата така, че всичко да остане напълно под течността.
Притисни с тежест за ферментация.
Остави на около 18–22°C за 4–7 дни.
Всеки ден проверявай. Трябва да се появят мехурчета и приятно кисел аромат. Ако се образува плесен или има гнилостна миризма, изхвърли партидата.
Когато вкусът ти хареса, затвори и премести в хладилника.

Тази ферментация е особено интересна, ако пиперките са по-тънки и не прекалено месести.

Моят избор: ако имаш много килограми криви пиперки и искаш нещо, което наистина да е различно от българската туршия, бих направила №1 с gochugaru. Ако искаш да запазиш максимално хрупкавостта и естествения вкус на пиперката — №2.