Кой какво сервира вчера? Кой какво ще готви днес? - Тема N° 1- 2025 година

1 кг свинска плешка (500 гр. смляна на ситно през 3 мм решетка и 500 гр. смляна на ситно през 3 мм решетка и пасирана)
5-8 гр. обикновена сол
20 гр. нитритна сол
2 г черен пипер (смлян)
2 г смлян бахар
2 г смлян кимион
1 г смлян кориандър
2-3 скилидки чесън (пресовани или настъргани)
30-50 гр. соев протеин (изолат или концентрат)
20-30 гр. картофено нишесте
100 гр. ледена вода (или натрошен лед)
около 1/4 равна чаена лъжичка (или малко повече от 1/2 равна кафена лъжичка) аскорбинова киселина (витамин С на прах)
5-10 гр. захар (по желание)
20-30 гр. сухо мляко (по желание)
Свински черва или други подходящи обвивки за салам
5-10 гр. желатин (по желание, за по-плътна текстура)
Солта в тази рецепта ни идва доста и слагам само нитритна сол, или ако слагам и обикновена намалявам грамажа на нитритната
От добавките слагам минималното количество соев лецитин и нишесте, сухо мляко не слагам, желатина също ми е 5 гр
Салама се получава по-плътен от купешкия, може би ако се добави по-тлъсто месо или сланина няма да е толкова сухичък, а ще стане по-мазничък.
От подправките слагам за Камчията само чесъна, иначе не го докарва на Камчия, но който си реши може да добави и останалите подправки и след проби да си нагласи неговото по вкус.
По принцип тръгнах от Шунковара да си правя шунка, но след като гледах клипчетата на Ями - Ями в Ютюб и четох темата за шунковарите и шунките, решихме да си направим и салам
До тази рецепта стигнахме комплексно с Gemini чат и сме доволни
Пълня в полиамидни обвивки 65 мм, слагам салама в тенджера (4 литра, купих си специално за шунковара и с кошница), заливам с 33 градуса вода, варя на 4 степен от 9 до достигане на 68 градуса, обръщам на 2-ра степен, като гледам градусите да не надвишават 70-71 и варя 50 мин. или до достигане на вътрешната температура 63-68 градуса
После шоково охлаждам в студена вода с лед за около 20 мин и слагам в хладилника за 4-6 часа