Изчаква се да изстине до около 37°C и тогава се слага закваската (от старо кисело мляко, в домашни условия), която съдържа бактериите, които ще направят млечно-киселата ферментация и превърнат прясното мляко в кисело.
Lactobacillus bulgaricus е една от млечно-киселите бактерии. Проблемът е, че не вирее извън Балканите (ендемитен вид е, един вид, не понася пътуванията ). Затова в киселото мляко произвеждано по другтите ширини се прави основно със Streptococcus thermofilus (ако не ме лъже паметта) и един друг лактобацил. Характерното при тях е, че когато киселинността на средата (демек на млякото) стигне до определено ниво, бактериите спират процеса на млечно-кисела ферментация (затова и "западното" мляко не става толкова кисело), докато нашият роден бацил хич не му пука и продължава да ферментира и киселее... Затова и като забравите едно мляко в хладилника 5 дни става доста кисело и бомбира
Та yogurt-a е кисело мляко с други бактерии , и с малко добавки (нишесте, сгъстители) понякога. Във Франция преди време имаше едно "Yaourt Bulgare" (български йогурт), aма преди 4-5 години изчезна и го заместиха с "Yaourt au gout bulgare" (демек йогурт с български вкус). Впоследствие случайно от един вестник научих, че България е депозирала наименованието с географски произход "Yaourt Bulgare" - така може вече да се казва само мляко произведено с Lactobacillus bulgaricus...
Извинявайте за лекцията