Какво повече няма да купя - Тема 3

Млякото на рафта в магазина…
 
Малко ЗДРАВЕ всеки ден или МАЛКО здраве всеки ден?
 
Зависи от източника на информация — рекламите или етикетите.
 
Ако купувате кисело мляко от магазина, дори да не четете етикетите, важно е да знаете поне как достига до вас, т.е. как се консервира.
 
Защото, купувайки мляко, вземаме поредната консерва  — само различно изглеждаща.
 
Хомогенизация
 
Какво представлява процесът?
 
Използва се машина, наречена хомогенизатор, която механично разбива мастните частици на малки капчици. Млякото се центрофугира и хомогенизира. Всъщност се хомогенизират мастните капчици, които се съдържат се в суровото мляко. Крайният продукт от този процес е хомогенизираното мляко.
 
Защо е нужна хомогенизация?
 
Най-вече … за визия!
 
Суровото мляко съдържа около 4% мазнини, но много от тях съществуват под формата на малки капки. Поради това, че мастните частици изплуват по-лесно, колкото са по-големи, ако суровото мляко се остави, мазнините ще образуват слой, който плува отгоре.
 
„Когато като дете — пише д-р Хироми Шиния — пиех веднъж или два пъти седмично мляко от бутилка, си спомням,че винаги забелязвах под капачката този мазен слой. Тъй като млякото не беше хомогенизирано, тези частици мазнина бяха изплували на повърхността по време на транспортирането.” Да, все още има хора с подобни спомени!
 
И какъв е проблемът с хомогенизацията?
 
Докато трае хомогенизацията, мазнините в суровото мляко се свързват с кислорода от въздуха и се превръщат в хидрогенирана /окислена/ мазнина.
 
Д-р Хироми Шиния я нарича „ръждясала”. Остроумно и тъжно…за консуматорите. Както всички окислени мазнини, и тази в хомогенизираното мляко е вредна за тялото.
 
Иронията тук е, че млякото бива представено за изключително полезна храна. Говори се за вредата от маргарина, но за млякото — или хубаво, или нищо.
 
Пастьоризация
 
Защо е нужна?
 
Хомогенизираното мляко се пастьоризира на висока температура с цел да се потисне разпространението на различни микроби и бактерии.
 
Пастьоризацията е нужна най-вече, защото млякото:
 
- често пътува стотици километри до крайния потребител
 
- срокът на годност на млякото по щандовете е … колкото по-дълъг, толкова по-добре…за някои
 
- срокът на годност на млякото в хладилника ни е … понякога плашещ.
 
Имали ли сте чувството някога, че “Активиата” в хладилника ще ви надживее?
 
Как се пастьоризира млякото?
 
Има четири основни начини за пастьоризация:
 
1. Устойчива нискотемпературна пастьоризация. Тя се извършва при температура от 62–65градуса С за 30 минути. Това обикновено се нарича нискотемпературен метод за пастьоризация.
 
2. Продължителна високотемпературна пастьоризация. Тя продължава 15 минути при температура над 75 градуса С.
 
3. Високотемпературен кратковременен метод — пастьоризация над 72 градуса С за малко повече от 15 секунди.
 
4. Свръхвисока температурна пастьоризация за кратко време. Тя се извършва за 2 секунди при температура 120–130 градуса С (или за 1 секунда при 150 градуса С).
 
Най-разпространени в света са последните два от посочените методи на пастьоризация.
 
Иронията …
 
За да може да стигне до нас млякото задължително трябва да бъде…унищожено.
 
Унищожават се живите съставки, ензимите, които са изключително чувствителни към топлината.
 
Унищожава се:
 
Липазата – храносмилателен ензим, който разгражда мазнините.
 
Протеазата — ензимът, който разгражда белтъчините.
 
Лактоферинът – натурален глюкопротеин, за който е известно, че има антиоксидантно, противовъзпалително, антивирусно и имунорегулиращо действие.
 
Ензимите, разграждащи лактозата /млечната захар/.
 
В организма на възрастните положението се усложнява допълнително, защото рязко намалява производството на лактазата /ензимът, който разгражда лактозата, съдържаща се в млякото/.
 
Това на практика означава, че ако сте прехвърлили детската възраст — млякото за вас е вече трудно усвояема храна, а ако сте доживели пенсия – млякото е вече неусвояема храна, т.е. в графата забранени храни, но това е тема за отделна статия.
 
Ензимите започват да се разграждат при 48 градуса С, а при 115 градуса С те напълно се разрушават.
 
Високата температура променя и качеството на млечните протеини. Точно както яйченият жълтък се разпада лесно след по-дълго варене, подобни промени настъпват и с млечните протеини.
 
И за да е пълна картинката — количеството оксидирана мазнина се увеличава още повече при извънредно високи температури.