Августовски мами в истерия са те: каша ли дават или пък пюре?

Белият ориз е напълно подходящ за захранване:
- лек за храносмилането (съдържа 5-7 пъти по-малко фибри от пълнозърнестия ориз)
- слаб алерген (почти няма случаи на алергия при захранване с бял ориз; пълнозърнестите храни по правило са по-силни алергени)

Кафявият ориз е чудесен избор за възраст около 7 месеца, като втора-трета храна или месец след началото на захранването:
- Въпреки че съдържа доста повече фибри от рафинирания ориз, все пак е продукт с невисоко съдържание на фибри (около 2%).
- Въпреки че при хора с чувствително храносмилане пълнозърнестите продукти са противопоказни, конкретно кафявият ориз е допустим, за разлика от други зърнени култури.
Кафявият ориз е добре да се въведе като нова храна – дори да е въведен бял ориз преди това:
- Пълнозърнестите храни се считат за по-алергизиращи по принцип.
- Пълнозърнестите храни са по-тежки за храносмилането. При детенце с по-чувствително стомахче или в самото начало на захранването нерафинираният ориз може да бъде тежък, затова е добре да се въведе за няколко дни.

И още нещо – ако се предлага домашна каша, не може да се постигне съвсем гладка консистенция, остава фино зърнеста, но все пак много мека и лесна за преглъщане. Някои дечица се нуждаят от поне 2-3 дни, за да свикнат.
Каша от просо:
Единият вариант е от изпечено и смляно просо. Технологията е като при елдата.
Другият вариант е директно варене на зърната. Нужни са около 25-30 мин. После – пасиране.
Просо се препоръчва след 9 м.


Каша от кафяв ориз:
- изсушава се ориза във фурната за около 1.5 час (на 90-100 градуса)
- накисва се предварително брашното за 8-24 часа (ако е от кафяв ориз)
- съотношението вода-брашно е 3:1
- вари се 10 мин. (за да е максимално щадяща за стомахчето)
- оставя се под капак (5-10 мин.)
Домашната оризова каша е отлична алтернатива на готовата.
Домашно приготвеното оризово брашно е за предпочитане, предлага се и готово. Приготвя се 1 път в месеца.

Вид ориз:
- Рафиниран: подходящ е всеки вид полиран ориз, който не е бланширан.
- Кафяв/пълнозърнест: отлични хранителни качества и регулиращ ефект, но от гледна точка на захранването и детското хранене е препоръчително е да се избягва като първа храна изобщо или при чувствително стомахче.
- Полупълнозърнест: добра алтернатива на кафявия ориз при чувствително стомахче.
- Обогатен: добри хранителни качества, въпреки че не е истински пълнозърнест ориз, а рафиниран с последваща добавка на част от външния зърнен слой.
- Био-ориз: по възможност, независимо от вида.

Технология на приготвяне:
Една изпитана технология (с допълнения към описаното по-горе в Библиотеката):
- оризът се пече т.е. суши във фурна за 1.5 час (на 80-90 градуса, така ензимите запазват био-активност)
- най-добре в широк и плитък съд, за да бъде на тънък слой
- разбърква се на всеки 15 мин. (за равномерно сушене)
- смила се с кафемелачка или блендер
- слага се в добре затворен съд
- ако е от кафяв ориз, брашното се накисва преди варене (8-24 часа)
- вари се в съотношение вода-брашно е 3:1 (след накисване е нужна по-малко вода)
- вари се поне 10 мин. в началото (иначе кашата изглежда готова след 3-4 мин.)
- може да се остави под капак, за да набъбне (5-10 мин.)

При захранване:
Към сварената и охладена до стайна температура каша може да се добави кърма.
Внимание: кашата се втечнява бързо от ензимите на кърмата.
Кашата може да се приготви максимално гъста в съд с незалепващо покритие, за да поеме повече кърма. Първоначалните малки количества каша могат да поемат не повече от 20-30 мл кърма.

Разлика от готова каша:
Домашната каша не е напълно гладка като купената. Консистенцията е като на много ситен пясък или фино-зърнеста, но е мека и се преглъща лесно. Някои дечица могат да я приемат по-трудно, в този случай е добре да бъде по-течна от нормалното.
Добре е да се предвидят 2-3 дни повече за въвеждането й, за да се даде максимална възможност на крехкото храносмилане да свикне с нея и да се избегне подуване на стомахчето.

Съхранение:
Може да се приготви по-голямо количество оризово брашно, например за месец напред. Държи се в плътно затворен съд. Съхранява се без проблеми 1-2 месеца, брашното запазва хранителни си качества.

Накисване (за кафяв ориз):
Накисването е силно препоръчително за пълнозърнестите продукти – независимо дали са под формата на зърна или брашно. Целта е да се усвоят по-ефективно минералите, съдържащи се в обвивката на зърната (т.е. в най-външния слой на неполираното зърно) чрез елиминиране на фитатите.

Каша от просо
Домашно брашно: технологията е като при елдата.
Варене:
Съотношението брашно вода е 1:3 - просото се раздува повече от елдата (горе-долу като ориз).
Вари се около 10-12 мин.
Консистенция и вкус:
Ако се накисне предварително, брашното от просо и водата имат доста неприятен аромат. Но след сваряването става вкусно и сладникаво.
Може да се ползва като алтернатива на ориза.
Смесва се с кърма, плод/плодово пюре, зеленчуци или чиста. От кърмата кашата се втечнява.

Варене и пасиране на цели зърна
Сварената елда или просо могат направо да се пасират – сместа не става гладка, остава леко зърнеста. Подходяща е за детенце над 8 м. или когато е готово да я приеме.
Сместа става малко по-фина, ако елдата или просото се пасират заедно с плод например.
Пасира се докато сварените зърна са топли.
Ако зърната се накиснат предварително - увират по-бързо.
Просото може да се ползва вместо ориз за обедното хранене.

Варианти:
1. Брашно от просо се добавя при варенето на зеленчуците - за сгъстяване и калоричност на сместа.
2. Зърната се варят със зеленчуците, а после се пасира всичко заедно.
3. Към готова каша от просо се добавят пасирани зеленчуци – просото е 1/3 или 1/4 от цялата порция, останалото е зеленчуци.

Добри комбинации с просо:
* просо + броколи (витамин С от броколито подпомага усвояването на желязото в просото)
* просо + карфиол (същата причина)
* просо + червена чушка + морков (червените чушки имат 2 пъти повече витамин С от зелените, но е добре да се дават поне след 8 м.; морковът може да се замени с друг зеленчук, в случая допълва комбинацията за вкус и обем)
* просо + спанак + морков (същата причина; комбинацията е за след 8-10 м.)
* просо + всякакви зеленчуци (просото има мек и неутрален вкус, съчетава се добре с всички традиционни зеленчуци)
* просо + месо + зеленчуци (хемовото желязо от месото и нехемовото растително желязо се усвояват по-ефективно, когато се консумират заедно)

Засега кашите са добър избор. Достатъчно е да се редуват различни зърна и комбинации.

Няма проблем да се дават зърнени храни 2 пъти дневно, дори е желателно, особено ако кашата се комбинира наполовина с плодове. Може да се дава още нещо зърнено втори път в рамките на деня – с въвеждането на глутена няма да е 2 пъти каша, но засега остава този вариант. Един доста общ, но полезен ориентир за дневните количества:
количество зърнени = количество плодове = количество зеленчуци
Просото може да се ползва за закуска:
- с плодове и/или
- масло и/или
- млечни продукти според възрастта (АМ, сирене, кисело мляко)

Просото може да се ползва за обедно хранене вместо ориз:
- Брашно от просо се добавя при варенето на зеленчуците - за сгъстяване и калоричност на сместа.
- Зърната се варят със зеленчуците, а после се пасира всичко заедно.
- Към готова каша от просо се добавят пасирани зеленчуци – просото е 1/3 или 1/4 от цялата порция, останалото е зеленчуци.

Варене на пара

За целта е необходима специална решетка, която се поставя над врящата вода. По този начин варенето протича в атмосфера, наситена с водни пари, а полученият продукт е сочен и ароматен.

Този метод намира  широко приложение както в диетичната, така и в азиатската кухня, и успява да запази всички витамини и антиоксиданти в зеленчуците, които пърженето успешно разрушава.

Този метод успява да съхрани най-добре хранителните качества на всеки зеленчук. Именно това прави храната изключително полезна, особено за малки деца. Варенето на пара е и икономичен метод, защото храната напълно запазва своя обем.

Варенето на пара е особено полезно при хроничен гастрит, холецистит, гастродуоденит, заболявания на дванадесетопръстника, язва. Приготвената на пара храна е най-щадяща за болните органи на храносмилателната система.

При процеса на пържене в горещата мазнина се образуват вредни вещества, които дразнят стомаха и черния дроб. Ако страдате от гастрит или язвена болест, особено в периода на обострянето им менюто ви трябва да съдържа предимно храна, приготвена на пара.
Как да си приготвим вкусни зеленчуци на пара?

За да бъдат вкусни зеленчуците, приготвени на пара, трябва да се спазват някои основни правила.

    Всички продукти се поставят в пароварката или в тенджера с двойно дъно, без да се заливат с вода. Парата замества бульона, в които обикновено се варят продуктите.
    Зеленчуците в пароварката обикновено се поставят цели или нарязани на едри парчета. Морковите, цвеклото и тиквичките предварително се измиват и почистват добре. Зеленчуците се варят докато омекнат, принципно отнема 20-30 мин. На дребно се нярязва само зелето, а карфиолът се вари цял.
    Булгурът се измива и се вари без вода и без мляко. След като е напълно готов, може да се добавят мляко, оцет, сос или кисело зеле. Млечната или кисела среда не позволява бързото сваряване на зърнените култури.
    Препоръчително е продуктите да се осоляват след топлинната обработка. От друга страна това би свело до минимум употребата на сол.

Освен вкусни зеленчуци, на пара може да бъде приготвено и месо. Обикновено се нарязва на едри парчета, но неговото тегло не бива да надвишава 1.5-2 кг, а височината му 8 см, за да може добре да се свари. Според приготвяне месото променя своя цвят. Времето за варене на пара е приблизително 1 час.

 Любопитни факти за варенето на пара

Знаете ли, че 84% е съдържанието на витамин С в броколи, приготвено на пара... и само 40% за същия продукт, сварен по традиционния начин!

От друга страна, 150 г броколи, приготвено на пара е еквивалентно приблизително на 75 мг витамин С, равняващо се на 2/3 от дневната нужда от витамина за ден на възрастен човек.

Всеки един от нас е наясно с факта, че жизненоважният витамин, "сварен" във вода или подложен на окисление, при контакт с въздуха се разгражда изключително бързо.

А това означава само едно - количеството витамин С, съхранено в продуктите, зависи изцяло от методите на обработка на храната.

Друг типичен пример в това отношение е кафявият ориз, за който специалисти твърдят, че най-подходящият метод за обработка е именно варенето на пара.

Така цялото количество витамин С се запазва почти непроменено.

С цел редуцирането на количеството на вреднодействащата микрофлора и унищожаването на патогенните микроорганизми в хранителните продукти, от първостепенно значение е температурната обработка, както и старателното почистване на продуктите.

Например ботулиновият токсин се разрушава при варенето в продължение на един час на рибни порции с размери 3 х 4 см.

Дизентерийните и коремнотифните бактерии се унищожават при температура 60°С в центъра на продукта, и загиват съответно за 30 секунди и 1 минута.

Различните серотипове салмонели проявяват различна устойчивост, но при температура 85°С в центъра на продукта, за 1 час загиват и най-устойчивите салмонели.

Днес варенето на пара се е превърнало в широко разпространен метод за приготвяне на храната не само в диетичната, но и в азиатската кухня.

Противно на очакването на мнозина, готвенето на пара съвсем не се асоциира с безквусно и безароматно ястие.

Напротив, запазва се уникалността на всяка гозба, независимо дали става въпрос на месо, риба, зеленчуци или плодове.

Избирайки си продукти с подчертано добри качества, вие ще имате възможност да се насладите на истинския, натурален вкус, нещо което трудно би могло да се случи, ако храната е изпържена.

И нека не забравяме, че правилната кулинарна обработка повишава усвояемостта на хранителните вещества.

Зелените зеленчуци – спанак, лапад, зелен фасул, аспержи, броколи, брюкселско зеле - се варят най-добре на пара, за да се запази наситеният им зелен цвят.

Ако ги варите във вряща вода, леко я подкиселете с оцет или лимонов сок и само бланширайте зеленчуците за няколко минути, за да запазите ценните им свойства.

Оранжевите зеленчуци – моркови, оранжеви чушки, тиква – имат високо съдържание на каротин. При неправилно варене той ще се разтвори във водата, а зеленчуците ще станат бледожълти на цвят.

Затова оранжевите зеленчуци най-добре се варят на пара. Сварете ги само за няколко минути, в плътно затворен съд, и консумирайте след сваряването. Ако ги оставите да престоят, те губят ценните си вещества.
Как се варят зеленчуците от различни цветове

По същия начин се процедира и с червените чушки, както и с цялото необелено цвекло. Във водата, в която варите цвеклото, се добавя малко олио и оцет, за да запазите тъмночервения му цвят.

Ако при варенето на цвекло пуснете коричка ръжен хляб в тенджерата, тя ще попие неприятната миризма от варенето. За да сварите цвеклото по-бързо, можете да го обелите и да го нарежете на кубчета.

Ако го варите не на пара, а във вода, залейте я с вряла вода така, че да покрие съвсем леко кубчетата цвекло. От време на време разбърквайте и добавяйте вряла вода. Преди да е готово цвеклото, водата трябва да се изпари почти напълно.

Белите зеленчуци – картофи, бяло зеле и карфиол, лук, целина – се варят бързо във вряща вода и без капак. Когато зеленчуците се сварят, отварата се излива, а след това зеленчуците стават готови със съвсем малко вода на дъното на тенджерата, на слаб огън и с плътно затворен капак.

Когато варите картофи, избягвайте зелените. Изхвърляйте ги, защото съдържат вредното вещество соланин. За да сварите картофи, залейте изчистените и измите картофи с малко вряла вода и добавете сол, една чаена лъжичка оцет и една чаена лъжичка олио. Така ще се сварят бързо и ще се запази светлият им цвят.