КОЗУНАЦИ – 2016 г.

  • 77 947
  • 764
# 225 15 апр. 2016, 23:01 ч.
Дали нямаш някъде качено клипче с целия процес? С думи, особено несхватливи като мен, едва ли ще успеем да направим същото.

Цитат на: Джемма в пт, 15 апр 2016, 14:14
Наптрупаният въглероден двуокис, който се отделя по време на ферментацията, пречи на нормалното развитие на дрождите, затова се изкарва от тестото.
Как да няма смисъл от ферментация? Нали трябва да се развият микроорганизмите, за да с е получи меко и пухкаво изделие, с добра структура. Само с едно втасване при козуначеното тесто е трудна работа.

Цитат на: Джемма в сб, 09 апр 2016, 22:06
Губи ти конци според мен, не от бавенето при втасване след оформяне, а защото имаш много втасвания и много мая. Колкото по-силно брашно, толкова повече втасвания понася.

Цитат на: Джемма в пн, 11 апр 2016, 16:07
Не,не,не. при слабо брашно не трябва да се премесва тестото по време на втасване, а не да не се меси много. Naughty

Втасванията се редуват с месения, нали? Един вид, в зависимост от качеството на брашното избираме колко цикъла месене-втасване да направим?
Виж целия пост
# 226 15 апр. 2016, 23:31 ч.
Не месене, а само изкарване на въздуха, много кратко премесване , прегъване на тестото 2-3 пъти буквално.

Процесът накратко:
1. Замесване на маяно тесто
2. Втасване на маяното тесто
3. Замесване на главното тесто
4. Втасване на главното тесто
5. Премесване , изкарване на въздуха (само при силно брашно се прави, иначе се пропуска)
6. Сплитане
7. Втасване на оформените изделия
8. Печене.

https://www.youtube.com/watch?v=Dmp7Y4CyW5o
Виж целия пост
# 227 15 апр. 2016, 23:54 ч.
Цитат на: Таря в пт, 15 апр 2016, 22:57
Джема, Морена, малко със закъснение (че през седмицата чета основно от телефона, откъдето хич не става за писане), но пък с голямо удоволствие, споделям рецептата за козунак на моята баба - съвсем традиционен, но истински вкусен  Heart Eyes


1 кг. брашно;
300 - 350 г. захар;

200 г. мазнина (олио-масло-мас в съотношение според вкусовете);
250 г. прясно мляко;
6 яйца;

..............................

Таря, това си е класически козунак, който почти всички работим всяка година. Разликата е само, че при мен захарта е 250 г и мазнината ми е 250 г, всичко друго е едно и също и че стафидите ги накисвам в ром от вечерта.  Хубава рецепта за традиционен козунак. Всичко друго което правя са разни модификации за разкош и просто да си меся защото ми правя удоволствие да си работя с това меко и пухкаво тесто. Резултатите винаги са едни и също, само разлика има в плънките.
Виж целия пост
# 228 16 апр. 2016, 00:13 ч.
Олеее, marchеva14,  добре че обърна внимание!
250 г. е мазнината и в бабината рецепта - неволно съм объркала  Embarassed

Иначе, заради повечето захар (по 350 г. слагах), доста бавно ми втасваше предни години, но м.г. ги правих с фруктоза, която е по-сладка от обикновената захар, сложих 300 г. и ми се стори, че втасаха по-бързо Simple Smile

Правих и с кафява захар - там сложих локум за повече сладост.

Обичаме мноого сладки козунаци  Blush

Така ми се е доправил вече козунак! Май няма да дочакам до Великден  Mr. Green Другата седмица ще идват свекърите - може да им спретна нещо  Wink
Виж целия пост
# 229 16 апр. 2016, 00:18 ч.
Цитат на: Таря в сб, 16 апр 2016, 00:13
Олеее, marchеva14,  добре че обърна внимание!
250 г. е мазнината и в бабината рецепта - неволно съм объркала  Embarassed

Иначе, заради повечето захар (по 350 г. слагах), доста бавно ми втасваше предни години, но м.г. ги правих с фруктоза, която е по-сладка от обикновената захар, сложих 300 г. и ми се стори, че втасаха по-бързо Simple Smile
.........................
Важното е, че се изяснихме.... мда. 350 г захар е много и трудно ще се вдигнат , то и аз ги обичам сладки, ама ако пък се не вдигнат...а....а.. Wink Не, 250 г ми е добре и отгоре ги ръся с още. 5 бр яйца - L слагам и те са ми добре. С кафява захар не съм пробвала, ама догодина ще да е., а и от к`ъв зор да е с кафява захар,.. а    newsm78 не знам.
Виж целия пост
# 230 16 апр. 2016, 00:27 ч.
 Grinning
Мен мъжа ми ме разкритикува заради фруктозата,  Blush , та затова реших да спретна и един "по-здравословен" вариант. Резултатите бяха:
- Получиха се толкова вкусни, че половинката забрави за вредната фруктоза и ушите му плющяха докато хапваше;
- Варианта с кафявата захар (сурово Мусковадо) също стана доста сполучлив и се похарчи много успешно  Sunglasses
Виж целия пост
# 231 16 апр. 2016, 10:22 ч.
Благодаря, че сподели, Таря!  Hug
Явно се е ширела навремето рецептата, която е и в книгата на П. Чолчева.  Grinning

Цитат на: Morena в сб, 09 апр 2016, 15:46
... Погледнах пак козунака в моята готварска книга:



да видя там технологията... Та от там е традиционния козунак. Simple Smile  

  клик


И на основата на която, са днешните импровизации. Simple Smile
Виж целия пост
# 232 16 апр. 2016, 10:34 ч.
Благодаря за разясненията Джемма. За втори път правя с по-малко мая и по-дълго го чакам да втаса. Единствено намалих количеството, че миналия път почти ми опря в реотана на Раховеца. Конците така се получават по-фини и по-добре стоят на езика (което си е важно). Обаче по време на втасванаето и особено по време на печенето тенденцията е външно да придобие форма на хляб. Ако не е рисунака по кората, човек може да си помисли, че не е плетен. При първия ми опит с по-малко мая дето не успях да снимам, пак беше така. Добре че, като изтине се посвива, та се получи лек релеф. Виждам на клипчето, там козунака пак не остава с добре изразени плитки след печенето, а в интернет има картники на доста красиви плетки. Как се постига това?

Поредния експеримент:
Скрит текст:


Виж целия пост
# 233 16 апр. 2016, 10:56 ч.
Ралчо, страхотни са ти козунаците  Hug
От снощи се занимавам и аз по-твоята технология, стана страхотен - конци, вкус, само на външен вид не ги докарвам толкова красиви  Mr. Green
снощи го замесих без мазнините, цяла нощ втасва в хладилника, почти до края на купата се беше надигнал, сутриннта го изкарах да се поотпусне 1час, и после го замесих с мазнините. Единия е със сладко и орехи, другия с локум и орехи. Не съм добра със снимките, но мисля се виждат финните конци, особенно на тоя със сладкото едвам го разчупих, не ще да се откъсне, не конец, цяла връв беше  Crazy
Моренка, направих и курабиите, много вкусни, малката не можа да се включи, че я командировах с варицела при майка ми, та направих само топчета  Laughing
Скрит текст:
Виж целия пост
# 234 16 апр. 2016, 11:16 ч.
Добре ти е плетката, ралчо. Ако искаш силно изразени фитили - само с твърдо тесто. С меко няма да стане такава плетка. Това са снимки на хала, която се прави с по-твърдо от козуначеното тесто и с по-малко сдоба (захар, мазнини и мляко).



Тук момичетата предпочитат хидратиран козунак, е с него няма да стане чак такава красота.



И пак важното условие е силно брашно, което да държи форма. И многото мая също води до разваляне на плетката, имай предвид. Точно съчетанието на силно брашно с оптимално количество мая дава хубаво изразен релеф. Печенето с вентилатор също стигнахме до извода тук,ч е разваля плетката, аз пека с вентилатор и маята ми е много - едно кубче, но аз понеже слагам повече захар и затова не я намалявам. немаловажно е и печенето. Например купените са с изразена плетка, но там се пекат на 230 градуса за 25-30 минути. Аз у дома не мога така, ще изгорят. Впечатлението ми е, че по друг начин се пекат в професионалните фурни, пещи и поточни линии и друго в домашните. Била съм на стаж в сладкарски цех и там нито покриваха с нещо козунака, нито го бучеха с клечки. вадят от пещта след 25-30 минути и  е напълно готов. А аз пека около час. И в цеха да ви кажа, не работеха с толкова меко тесто, сравнително твърдо си беше, фитилите си бяха твърди и се плетеше стегнато, ако е хлабаво също се размива плетката. С две думи всичко е съвкупност от фактори. Над които баба ми никога не се е змаисляла, но имаше страхотни козунаци, печеше ги обаче на пещ.

Твоята плетка си е добре, ето това е само леко изразен релеф:



Виж целия пост
# 235 16 апр. 2016, 12:31 ч.
Радвам се Деси, че си останала доволна. Според последните инструкции на Джемма, слагам по-малко мая. Така втасването се забявя и постигам два ефекта - през ноща в хладилника тестото почти не втасва, което е особено важно ако брашното е кофти. И другия ефект е, че конците се получават по-фини. Ако решиш, следващия път може да опиташ така.

Адски ценна информация Джемма, мерси!!! Значи, по фурните са ми казвали, че пекат на таквиа високи градуси, но това ми се вижда нереално. Единственото ми обяснение е, че може би пекат замразени полу-фабрикати и за това е необходима тази висока температура. Иначе моя Раховец го гледах с цифров термометър навремето и го знам, че поддържа температура с 20-тина градуса повече от написаното на терморегулатора и се съобразявам с това. За да не го покривам против изгаряне отгоре, просто в един момент гася горния реотан - доста по-лесно и практично ми се вижда. Преди време правихме партия с един приятел и си купихме голяма торба брашно и качеството му беше далеч по-добро от това в пакетите по 1 килограм. Лично изпитано, не слух! Вероятно за това в тоя цех са били по-стегнати фитилите, ползват професионално брашно.
Виж целия пост
# 236 16 апр. 2016, 12:47 ч.
Цитат на: -ral4o- в сб, 16 апр 2016, 12:31
Адски ценна информация Джемма, мерси!!!
Мдааа, както обичайно за Джема!  bouquet
Аз вече съхраних инфото.  Grinning

Деси, радвам се, че са ти харесали курабийките (рецептата ми е от мама и такива съм ги яла от малка) и благодаря за доверието!  Hug


Обмислям утре да направя малка доза по учебника.  Thinking
   Аз нали се върнах към печене на горен и долен реотан, на 2 от 5 степени, но пека на макс.160гр., не покривам, не ми се налага.
Мисля утре, ако се хавана да правя и с печенето да се заиграя... да пробвам на 180 как беше, отдавна не съм пекла на толкова... отпреди вентилатора. Wink
Отивам пак да чета... за печенето и коричката. Laughing
Виж целия пост
# 237 16 апр. 2016, 21:31 ч.
Благодаря, момичета. Hug

ралчо, не, не пекат замразени полуфабрикати. Не знам това с градусите как се получава, но имам догадки, там фурните са високи, а при нас козунакът е близо до реотаните. Не знам. Но е факт, говоря за 1988-1989, не се ползваше никакви смеси и тем подобни химии. месеше се истински козунак и се печеше на тия градуси. бях на стаж там 2 месеца и съм го видяла с очите си. Брашното не беше като сегашното с подобрители.
Виж целия пост
# 238 16 апр. 2016, 21:55 ч.
Джема, аз лично повече въздишам за онова време, отколкото да го плюя... Много неща бяха по-истински. 
Виж целия пост
# 239 17 апр. 2016, 01:46 ч.
Ох,...то голямо четене ,за малко количество козунак ... Embarassed  Но имам въпроси..,за сега са:
Морена,може би 'не достатъчно ''съм чела ,но какво е предимството на козунак с 55%хидратация:ooooh:
desivalko_-козунаците от снимките на ръка ли ги меси или с миксер newsm78.Тия конци според мен НИКОГА не могат да се получат без подходящият ел.уред ,права ли съм Джема...
И още ...много,ама ужасно много се затруднявам ,при определянето на количество тесто за форма,каквато и да е тя.Искам да направя венец с плънка(месене на ръка ) -диаметърът на основата на кекс формата  е 21см,а отгоре 24 см .Въпросът ми е ( тъп ,но не мога да изчисля),при оформяне с 2 фитила ,колко см трябва да е дължината им ( според мен -60 см--то почти от нас до съседите Mr. Green ,или да ги разделя  на две части и да се събират в формата,както си искат и....колко гр.тесто общо ми е необходимо за тая форма..Който ми помогне за него са bouquet bouquet bouquet
Виж целия пост

Препоръчани теми

Започнете да пишете...

Страница 1 от 1

Facebook login функцията е временно ограничена.

Функцията за вход чрез Facebook login временно е ограничена.

Можете да влезете във форума, като използвате потребителското име/имейл и паролата за BG-Mamma профил, които сте получили след регистрацията.

Ако не пазите писмото и не помните паролата си, можете да използвате функцията "Забравена парола".

Ако имате нужда от допълнително съдействие, пишете ни.

Молим да ни извините за неудобството!

Забравена парола? Вход

Общи условия

Приемайки общите условия за ползване на сайта, потребителят се съгласява да се запознае с правилата и политиката за ползване на форума и да ги спазва, както и при ползването на сайта да съблюдава българското законодателство, интернет етиката, правилата на морала и добрите нрави.


НЕГ.БГ АД не гарантира за достоверността и пълнотата на съдържанието и не гарантира, че предоставените услуги ще удовлетворят изискванията на потребителя, нито че ще бъдат непрекъснати, навременни и сигурни. С приемането на общите условия потребителят се съгласява, че използването на предоставените услуги и информация е изцяло на негов риск и отговорност.


НЕГ.БГ АД няма задължение да извършва наблюдение на информация, публикувана от потребителите, както и на информацията, съхранявана, пренасяна или направена достъпна чрез сайта, нито да търси факти и обстоятелства, указващи извършването на неправомерна дейност от страна на потребител.


НЕГ.БГ декларира, че потребителските данни няма да бъдат предоставяни на трети лица, освен при поискване от съответните компетентни държавни органи или длъжностни лица, които са оправомощени да изискват такава информация съгласно действащото законодателство.


НЕГ.БГ АД си запазва правото да изпраща анкети за проучване и подобряване на удовлетвореността от предлаганите стоки и услуги, маркетингови проучвания с цел разработка и предлагане на нови стоки и услуги в сайта, както и непоискани търговски съобщения до регистрираните потребители с цел информиране за нови услуги и стоки, предлагани от дружеството.


Затвори

Уважаеми потребители,

Каним Ви да се включите в кратко онлайн проучване за Вашия опит с VOYO и предпочитанията Ви към видеосъдържание.

Анкетата отнема само 2-3 минути. В края на проучването ще имате възможност да участвате в томбола за награда от VOYO като знак на благодарност за отделеното време.

Вашето участие ще помогне за подобряване на съдържанието за Вас и Вашето семейство.

Благодарим Ви!

Начало