ИТАЛИАНСКА кухня

Какво брашно за пица купувате в България ?

Е, браво защо на лична и на други им е интересно! Много четем, въпреки, че малко пишем тук, тъй като си много полезна била до сега моя продължете в същия дух! Хубав ден от мен!

Добре ще се опитам да обясня. За да се получи една пица или хляб добре е важно първо да се използва добро брашно без подобрители в него ( като аскорбинова киселина защото тези добавки водят до неоптимално усвояване на брашното от човешкото тяло и оттам до редица съвременни болести - от затлъстяване, непоносимост към глутена и прочие.)
Друго важно условие е високото съдържание на глутен в брашното. Най-лесно се разбира като видите колко % протеин има, трябва е 12-14%, но не е гаранция, защото и брашното от спелта или лимец може да е такъв % протеин и да не е достатъчно силно. Затова моят съвет е да използвате италианско брашно, на което е обозначено, че е подходящо за приготвяне на пица. Това значи, че брашното е със сила 180-250W. Това е италианско обозначение, но по него може да се ориентирате за силата на брашното. Например, тези, които са за сладки неща като пандишпан и кексове са със сила 160-200W. Най-силните брашна са между 280-400W и са подходящи за приготвяне на продукти с дълго втасване като панетоне, пандоро или козунак. Те могат да се наричат и тип 0 или Манитоба. По принцип тези, които са тип 0 се водят еквивалент на българските тип 500, но за мен има разлика. Хубавото е, че вече има много фирми, които внасят стоки от Италия и лесно могат да се намерят такива брашна на нашия пазар.
Третото важно условие е измесването. Това, което по-горе Рени беше казала, че продължава да добавя брашно докато спре да и лепне е грешно. Нормално е в началото на месенето тестото да лепне, а колкото по-дълго се меси и се образуват глутеновите връзки и в последствие пицата или хлябът стават меки и пухкави. Затова препоръчвам да пробвате да месите с миксер вместо на ръка за да усетите разликата. В началото тестото е меко и лепкаво, а в последствие започва да се увива около бъркалките.
И четвърто е дългото втасване с малко мая, закваска или квас. Идеята е, че може да направите един продукт с 20г прясна мая, той ще втаса бързо ( до час) и ще го изпечете или ще сложите 2-3 г мая и ще го оставите да втаса няколко часа до денонощие и така той ще бъде по-полезен за стомаха и за храносмилането.

Брашно тип 00, на предишната страница има снимка на Дивела. ето това
http://asisfoods.com/p/38/c/271_121
Аз и едно друго съм купувала, но не помня какво пишеше на него.

Колко меко е тестото зависи от хидратацията му, т.е. % вода. Проблемът е, че не с всички брашна става такова Теди и със сигурност не може да втаса добре толкова дълго с масовото тип 500. То и от тип 0 до тип 0 има огромна разлика, това с означението W е по-точно, но не всички марки го слагат... Мики е обяснила за глутеновата мрежа в общи линии, който иска да прочете повече, да гугълне maglia glutinica. В общи линии тя 'държи' тестото....
00 е за сладкиши, по-рафинирано е от 0 или тип 500. В общия случай не е ОК за пица. Иначе моето мнение за Довела хич не е добро, има вече много по-добри и в България.

Нели, не са много тези, които са специално за пица...има обаче са в опаковки по 25кг като за пицарии. А и цената им е доста висока за средния българин. Лошото е, че онлайн магазините с италиански стоки не зареждат винаги едно и също, явно вземат стоки, които в Италия са на оферта, т.е трудно може да се разчита на едно и също брашно. Говоря за провинцията, за София не знам как стоят нещата.

Много сте полезни, благодаря! Научих се с времето за разликите в брашната. Тук , у нас,  в магазините се продава един тип брашно, най-често е срещано бялото брашно,  и няколко вида черно брашно, но така специални видове брашно, като било за пица, било за сладкиши с набухвател или не, било то силно или не, не се предлага.  След като започнах да се занимавам с хоби кулинарията , започнах и да различавам видовете брашна и съответно да подбирам и купувам. Най-често си поръчвам специални брашна от ....да не се приеме като реклама само, "Вера Италия. Имат много видове, с високо съдържание на глутен, силни брашна и прочие. Примерно в последните години се научих, че за измесване и разточване е необходимо брашно Манитоба, силно брашно,  е наистина няма такъв разкош, съвсем различно е. За съжаление е висока цената, на пакет от 1 кг е 3.50 а може и повече при различните видове брашна,, но за да имам добър резултат прежалвам се и  си поръчвам по няколко пакета. Също купувам и от итал. магазини, добре са заредени и най-важното е, че самите продавачи ме ориентират, тъй като не всичко зная и питам.
Благодаря за споделеното, винаги има какво да науча.

От брашното на довела за паста съм доволен. Вярно че само такова съм ползвал и нямам база за сравнение, но ми харесва.
Два пъти си купувах и за пица, но не го направих тестото. Затова искам да пробвам с друга марка, но идея си нямам къде се продава.
Факт е че в България си знаят тип 500 и толкоз.
Няколко пъти съм търсил тип 700, ми не намерих. Уж повечето хляб се прави с тип700, ама по магазините няма.

Иван Георгиев, при нас тези тип 500, 700 дори да не го изпишат отговаря на пепелното съдържание, което задължително изписват някъде по етикета и е в % т.е ако е 6.5% пепелното съдържание, значи брашното е тип 650.

Влязох в сайта да разгледам.Това ли е брашното?За пица ли го ползвате?

Да, това ползвам, но не за пица!!  За пица си има специално брашно, което също купувам  и още от другите видове..

Имат ли физически магазин в Перник или само онлайн?

А това брашно за какво точно го ползвате, защото казвате,че е добро за месене и разточване?

Нямат физически магазин, само онлайн.
Примерно скоро, скоро след месец и половина ще правя козунаци,  за разточване и подобни. Това не е брашно за фини сладкиши, има си друго такова.

00  - сладкиши, по-фини
0 - най-универсално, от хляб до сладкиши тип кифлички, торта с ябълки и т.н. В общия случай не става за дълго втасване.
Манитоба или друго силно брашно като споменатите от Мики мисля беше - пици, козунаци, хляб от типа с много дупки и т.н. Т.е. за дълго втасване.
1 и 2 - по средата между 0 и пълнозърнесто, т.е. не толкова рафинирани. Хубави са за хляб например.