Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ПЕТА ТЕМА

Публикувана: 8 фев. 2024, 13:12 ч.
Последно мнение: 10 юли 2024, 02:24 ч.

9 913
137

Danifin1 - Потребител

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Как да подобря рецептата за хляб с твърд квас?
Как да активирам твърд квас?
Защо квасът мирише на алкохол след съхранение в хладилника?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Как да подобря рецептата за хляб с твърд квас?
  
  За да подобрите рецептата за хляб с твърд квас, започнете с по-малко ръжено брашно, за да свикнете със сместа. Тестото може да е по-течно и се препоръчва печене във форма без капак. Оставете тестото да изстине повече време и оставете втасването да продължи по-дълго. Имайте предвид, че ръжта бързо втасва и превтасва, което може да изисква корекции в процеса на приготвяне на тестото.
- Как да активирам твърд квас?
  
  За да активирате твърд квас, смесете го с равни части брашно и вода. Оставете го да почине няколко часа, докато достигне своя връх.
- Защо квасът мирише на алкохол след съхранение в хладилника?
  
  Миризмата на алкохол от кваса след съхранение в хладилника може да бъде резултат от дисбаланс. Нормалният аромат на балансиран квас е сладък, докато миризмата на ацетон показва глад на кваса. Важно е да се поддържа балансът на кваса и да се наблюдава вкусът и ароматът му.
- Как мога да направя хляб и да го изпека в един и същи ден?
- Как мога да използвам квас за различни рецепти?

Danifin1

Потребител

8 фев. 2024, 13:12 ч.

СЪЗДАВАНЕ НА КВАС. Стъпка по стъпка. https://www.youtube.com/watch?v=m6pGkOuZnrk

АКТИВИРАНЕ НА КВАС - https://www.youtube.com/watch?v=beKzcOe6w_o

Видео Хляб с квас, стъпка по стъпка - > https://www.youtube.com/watch?v=HlJEjW-QSnQ&t=134s

Последователност на процеса

Примерен график за приготвяне на тесто

Линк към старата тема ТУК - > Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА

Няколко рецепти

Козунак
Питка със сирене
Хляб със сусам
Пърленки
Ръжен хляб
Бял хляб
Чабата
Пица
Хляб
Хляб
Козунак
Козуначени бухти
Мекици
Баница
Ръжен хляб
Мързелив тутманик
Сладкиш с кайсии
Хляб със Семола Римачината
Sourdough Semolina Bread
Виенски кифлички
Мекици
Пица
Мекици, тостерен хляб, пица
Мекици

Фейсбук група Страст с квас

Виж целия пост

Ze-ze

Ентусиаст

# 1 8 фев. 2024, 13:23 ч.

Морена това е питането ми, рецептата я пуснах по-късно, не виждам как разбра каква е хидратацията?

Виж целия пост

Morena

Почетен член

# 2 8 фев. 2024, 13:57 ч.

Дани, благодаря за темата!
Ze-ze, знам как изглежда тесто за мекици, макар че може и с по нискохидратирано да се направят.
Затова те питах за рецептата, показа ми я...

Ето това тесто за мекици например не подлежи на сгъвания

Виж целия пост

dimi_

# 3 8 фев. 2024, 15:25 ч.

Здравейте,
Записвам се и аз в темата като начинаещ още пекар Wink

. Успях да си направя чуден квас и изпекох 3 хляба, които бяха много вкусни.
Наложи ми се да оставя закваската за около седмица в хладилника. Беше в буркан с капачка отгоре, завита напълно. Извън хладилника поставях само покрита хартия с ластиче и правех по няколко дупчици отгоре. Миришеше приятно на втасало тесто.
Когато реших да направя отново хляб, квасът миришеше ужасно силно на алкохол. Поизхвърлих една част и почнах да захранвам. Тръгна си, надигаше се, но миризмата на алкохол си остана. Няколко дни сменях с ново брашно, но готовият квас все си миришеше на алкохол. Накрая се ядосах и го хвърлих. Не посмях да направя хляб, защото и децата хапват от него, а са на 2 и 3 години.
Започнах нов и засега върви добре, но се чудя сбърках ли някъде при съхранението в хладилника, или просто тази миризма си е нормална?

Виж целия пост

Morena

Почетен член

# 4 8 фев. 2024, 16:18 ч.

Миризмата на балансиран квас е сладка (пращала съм квас и една жена, когато си го получи, ми каза, че се влюбила в аромата му, на бебе ѝ миришел Simple Smile

). Всякаква друга не е нормална, покзва дисбаланс.
Миризмата на ацетон показва, че стоял в гладен.
Вкусът (аз редовно го опитвам и мириша, познавам миризмата му, когато е в пик) е приятно леееко кисел, не ясно кисел (превес на оцетната кислеина) или пък горчив (превес на млечната киселина).
На млад (до месец) квас не се сменя храната, а когато се прави е постепенно.
Моят си живее на плота с нахлупена капачка, не завита. Остатъкът в хладилника съхранявам добре затворен - до една седмица като го ползвам междувременно.

Виж целия пост

G..D..

# 5 8 фев. 2024, 16:31 ч.

Благодаря за темата и на Sysley за обясненията. Правя хляб от много години, но с времето сякаш загубих желание да се променям. Хлябът ми е ужасно вкусен но няма добър търговски вид, вероятно защото съм постоянно в движение и не спазвам почти никакви срокове . Ще се опитам да съм по стриктна с тази рецепта, да видим ще има ли ефект.

Виж целия пост

Ze-ze

Ентусиаст

# 6 8 фев. 2024, 16:33 ч.

Морена, не казвам че не знаеш как изглежда тестото за мекици. Интересно ми е защо веднага реши, че за това за което аз питам бе става за сгъвания без дори да си видяла рецептата.

Виж целия пост

Morena

Почетен член

# 7 8 фев. 2024, 17:13 ч.

Цитат на: Ze-ze в чт, 08 фев 2024, 16:33

Не съм решила веднага, изказах предположение, точно защото има варианти, а течното тесто ми изниква първо в представата, от уличните мекици на Танита, чиято снимка ползвах, за да онагледя. И мислех, че още снощи приключихме въпроса, след като ти посочи рецептата, аз ти пожелах да успееш със сгъванията...

Виж целия пост

Danifin1

Потребител

# 8 8 фев. 2024, 17:31 ч.

Ако става въпрос за това тесто за мекици

Скрит текст:

https://bg-mam.ma/p/1202275/47580924

то мога да потвърдя със сигурност ,че става за сгъване и аз доста често приготвям точно това тесто. Може да ви се вижда висока хидратацията, но винаги ако решите може да намалите водата. На пръв поглед при замесването ще ви се стори прекалено течно, но когато сложите солта ,то ще се стегне, което ще ви позволи на по-късен етап да направите сгъванията.

Виж целия пост

Lemoncupcakes

# 9 8 фев. 2024, 18:26 ч.

Morena, Sysly, Danifin1, благодаря много за рецептите Hug

! Записала съм си всичко и остава да имам муза и време, за да ги пробвам. Снимките са страхотни, научих се да не влизам гладна в темата.
И за да не спамя всеки път, натискам “полезно”, за да благодаря! Сега използвам поста и за да си го кажа.
За запис да кажа, че сутринта набързо забърках един солен кекс с квас - смес от активен и от остатъчен от хладилника и да ви кажа, много вкусно се получи! Чак се изненадах, няма да ви лъжа.
И имам, естествено, въпрос. Пека в чугунена малка тенджера (с емайл отвътре), обаче на по-ниска температура - 220 С, защото на самия кашон от производителя си пише да не се нагрява над 230. Тъй като моята печка винаги нагрява повече, не ги вдигам над 220, за да не пръсна тенджерата. Та въпросът ми е - има ли някакъв проблем за хлябовете да се пекат на 220 малко по-дълго?

Виж целия пост

Morena

Почетен член

# 10 9 фев. 2024, 09:22 ч.

Цитат на: Lemoncupcakes в чт, 08 фев 2024, 18:26

... И имам, естествено, въпрос. Пека в чугунена малка тенджера (с емайл отвътре), обаче на по-ниска температура - 220 С, защото на самия кашон от производителя си пише да не се нагрява над 230. Тъй като моята печка винаги нагрява повече, не ги вдигам над 220, за да не пръсна тенджерата. Та въпросът ми е - има ли някакъв проблем за хлябовете да се пекат на 220 малко по-дълго?

Обичайно печенето е 20мин. с пара и 20мин. без. Варианти има разбира се - по-дълго с парата, за сметка на частта без пара и обратно - всеки си го преценява това. Има и студено печене, изцяло с капак... Печи на най-високите градуси, които можеш да си позволиш за парата, а после намаляш с 20-30градуса за втората част. Колкото по-дълго се пече през втората част, по-твърда става кората. Отделно съдовете с по-дебели стени - чугун, керамика, йена или камък (за пица) се нагряват повече време (50-60мин.).

Виж целия пост

Danifin1

Потребител

# 11 9 фев. 2024, 10:45 ч.

Копирано от фейсгрупата, рецептата е на Стоян Минеков - айляшки хлябове
Ако и вие искате да “стоите“ 24 часа в кухнята - тази рецепта е за вас!
500 грама бяло натурално брашно
390 грама вода
110 грама квас
10 грама сол
Стартираме с автолиза, която продължава един час.
Замесваме тесто с всички продукти, докато стане гладко и стегнато тесто.
Преместваме го в купа и правим разтягания през 30 минути, общо 5.
Оставяме тестото да почива за около два часа, но не следим часовника, а тестото, при 80% бухване изсипваме върху плота и правим предварително оформяне на тестото, досега е било безформена купчина тесто, а сега ще му дадем окръглена, стегната форма. Когато го покрием с кърпата тестото трябва вече да е с формата на топче, пружиниращо и стегнато! Така престоява половин час.
След това оформяме тестото финално, за да го поставим във формата за втасване.
Ако преценим, че има нужда оставяме тестото, както си е във формата, върху плота за още 30-60 минути, иначе прибираме директно в хладилника, където ще престои 12-16 часа.
На сутринта печем студеното тесто, като го поставяме в предварително загрята фурна с пара или в подходящ съд за печене с капак!

* снимката също е от неговият пост
https://www.facebook.com/groups/658678357844577/?hoisted_section … =2045090185870047

Ха, днес било ден на пицата. Значи днес ще правя пиците. Снимки по-късно, ако не се отплесна да правя друго нещо Satisfied

Виж целия пост

Lemoncupcakes

# 12 9 фев. 2024, 15:52 ч.

Цитат на: Morena в пт, 09 фев 2024, 09:22

Благодаря! За кората не го знаех, но определено ще променя. А как да постигна пара, като пека на плоча за пица? Слагала съм поцинкована купичка с лед в гореща фурна, но пара не се вдигна. Даже хлябът се изпече, а имаше още лед в купичката… Нещо не правя както трябва. Да не би да трябва само купичката да се загрее и преди хляба да се остави леда? Чак ме е срам колко не разбирам…

Виж целия пост

Danifin1

Потребител

# 13 9 фев. 2024, 15:55 ч.

Цитат

А как да постигна пара, като пека на плоча за пица? Слагала съм поцинкована купичка с лед в гореща фурна, но пара не се вдигна.

Сипваш гореща вода в тавата за печена във фурната, аз така правя. След което я махаш и допичаш без вода.

Виж целия пост

Sysly

# 14 9 фев. 2024, 16:15 ч.

Пробвах всички методи на печене, и плоча и си купих, но така като ми се изпича в затворен съд по другите начини не можах да докарам.
Пека в обикновена тенджера от неръждавейка със стъклен капак и удебелено дъно. В бонус през стъкленият капак мога да следя за изпичането, без да се налагам да отварям капака или фурната и виждам точно в кой момент да извадя хляба за да направи апетитна златиста кора.

И козунаците пека в същите тенджери но различен размер. От комплект са.

Скрит текст: