Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ПЕТА ТЕМА

  • 38 080
  • 725
# 465 11 фев. 2025, 13:50 ч.
Не знам от къде дойде маята, с квас разбира се.... чуден се получи козунака с квас, тестото се вдигна 3 пъти, на конци е, но сякаш с мая стават по-жилави конци.

Виж целия пост
# 466 11 фев. 2025, 14:00 ч.
Жилавостта би трябвало да зависи от брашното (по висок протеин, повече жилавост) според мен, иначе при каваса има повече такава. Simple Smile

Аа пък днес се доближих доста до това, което преследвам. Simple Smile Хлябът ми е с много дълга хладилна ферментация.
Външният вид не подсказва за средата.  Simple Smile
И печенето ми е обичайното, но цветът е уникален. 



Виж целия пост
# 467 11 фев. 2025, 15:27 ч.
Морена с какво брашно е този хляб и колко време отлежа в хладилника? Страхотна структура!

Козунаци, винаги меся със София Мел за Баница, но тази година ще се огледам за по-интересно. Мога и да пробвам с Caputo което използвам за пица, да видим дали ще има голяма разлика в изходния продукт.
Виж целия пост
# 468 11 фев. 2025, 15:31 ч.
И аз мисля, че конците зависят главно от брашното.

Ако не се гони някакъв определен вкус (аз обичам точно жилавостта и леката кисела нотка), по принцип няма смисъл да се меси бяло брашно с квас. Дълга ферментация с мая е по-добрият вариант ако целта е намаляне на FODMAPs (въглехидратите, с които някои хора имат проблем). Saccharomyces cerevisiae успява да ги разгради (изяде) напълно, докато бактериите в кваса само ги преобразуват. Това според тази статия: https://wissensforum-backwaren.de/fodmap-in-aller-munde-in-backw … esund-oder-nicht/.
Аз лично меся главно пълнозърнести хлябове (обичаме ръжен пълнозърнест) и там дългата ферментация с квас за мен е задължителна (разграждане на разните антинутриенти като фитиновата киселина). Но моят квас обикновено е захванат от воден кефир, който освен млечно-кисели бактерии съдържа и мая, и оцетни бактерии. Т.е. се надявам, че и FODMAPs се разграждат, въпреки че май никой вкъщи няма проблеми с тях.
Ако имах възможност, бих дала квас в лаборатория, много ми е любопитно какви точно микроорганизми съдържа.

Сложила съм да покълва елда за хляб. Много ми е любим. Във Франция миналата година ядох хляб от елда с квас, печен в пещ. Невероятен! Аз такъв в домашни условия за съжаление не мога да направя. Sad
Виж целия пост
# 469 11 фев. 2025, 15:38 ч.
Cиньo, благодаря за изчерпателната информация, моят квас го започнах с домашно кисело мляко и след 3 хранения минах на вода с брашно, страхотен е за 2-3ч. вдига двойно,  a е само на месец.

Аз съм рускинче и по дифолт харесвам ръжен хляб, но вкъщи обичат само бял, така че ако не искам да си купуват хляб от магазина съм принудена да правя бял, замаскиран с 20% пълнозърнесто брашно Mr. Green
Виж целия пост
# 470 11 фев. 2025, 15:48 ч.
И аз съм така. Обичам всякакви ръжени, пълнозърнести, със семки и какво ли не, но само аз. Правя само бял. Убиват ми креативността моите хора. Затова правя багети, чабата, фокача, ще пробвам и бриош, да не ми е скучно
Виж целия пост
# 471 11 фев. 2025, 15:53 ч.
nad_tab, да, квас може да се захване с какво ли не, практически с всеки фермент. Аз винаги имам воден кефир и понеже редовно забравям да храня кваса, все нов захващам. Но с воден кефир става ужасно бързо и лесно. Реално от брашно съм успявала само през лятото, когато вътре стане поне 25 градуса. През зимата у нас квас само от брашно и вода не става.

При нас (Германия) продават чуден пълнозърнест ръжен хляб с квас, даже и от покълнала ръж, но домашните решиха, че искат аз да меся (преди години месех редовно). Но ние прЕко сили изяждаме един хляб седмично. Даже замразявам. Joy

На мен пък ми се меси бял, работата с бяло брашно е песен. Аз сега реално не меся, а само бъркам пълнозърнеста кал. Joy

Имам разни зърна, някакви древни сортове пшеница и ръж, сега като се постопли пак ще ги извадя за хляб от покълнали зърна. Трябва да ви ги снимам - едната пшеница е червена, а другата жълта. И на вкус са много яки.
Виж целия пост
# 472 11 фев. 2025, 16:37 ч.
Цитат на: nad_tab в вт, 11 фев 2025, 15:27
Морена с какво брашно е този хляб и колко време отлежа в хладилника? Страхотна структура!

Козунаци, винаги меся със София Мел за Баница, но тази година ще се огледам за по-интересно. Мога и да пробвам с Caputo което използвам за пица, да видим дали ще има голяма разлика в изходния продукт.
Благодаря! Simple Smile   С Капуто е - Манитоба и 20% Семола. В хладилника престоя 58 часа. Не смятах да е чак толкова, но не ми трябваше по рано, та даже и днес, но го изпекох да видя какво ще се получи.  То пък се оказа, че е това, което гоня. Е, доста добра версия де, винаги има какво още да се желае. Simple Smile
Направих му и само 3.30часа автолиза, защото смятах да  отлежава повечко в хладилник.  А иначе обичам дълга/нощна автолиза и сутринта да ме посрещне тесто с изграден гутен. Simple Smile
И аз с баничното на СМ правех козунаците с мая, докато се появи "пицата" на СМ ползвам него. Тази година още не съм решила какво ще е Козунакът,  може би с Бабината питка...

В кваса знам, че има дрожди и млечни бактерии - хетероферментативни  и хомоферментативни. И е важен баланса между тях, за да е силен един квас.  И както не е добре да е бавен, така  не хубаво и да е бърз.

Цитат на: Cиньo в вт, 11 фев 2025, 15:53
- едната пшеница е червена, а другата жълта. И на вкус са много яки.
Като си гледам пшеничните трици се чудя дали не са от червена пшеница.  Ама нали са на София мел... не знам... та ще  е интересно да покажеш зърната.
Виж целия пост
# 473 11 фев. 2025, 16:40 ч.
Вкъщи от години правя сакарски катми с мая (без млечни и яйца).
Ако заменя маята с квас дали ще се получат?
Рецептите в нета са за катми с прясно мляко и яйца, но това за мен са палачинки, не катми. Някой има ли опит с такива катми?
Виж целия пост
# 474 11 фев. 2025, 16:45 ч.
Цитат на: Джи в вт, 11 фев 2025, 16:40
Вкъщи от години правя сакарски катми с мая (без млечни и яйца).
Ако заменя маята с квас дали ще се получат?
Рецептите в нета са за катми с прясно мляко и яйца, но това за мен са палачинки, не катми. Някой има ли опит с такива катми?
Джи, а каква ти е сместа за въпросните катми.  Разбира се, маята навсякъде може да се замени с квас.
За мен разликата на катмите и палачинките е, че първите са с втасвател - мая или квас.
Аз откакто отглеждам квас, в палачиниките също слагам от остатъчния квас, не както втасвател, просто влагам ферментирал продукт.
Виж целия пост
# 475 11 фев. 2025, 16:47 ч.
Морена, тези трици за фибри ли се добавят? Не е ли същото да сложиш пълнозърнесто брашно? От къде ги купуваш?

Аз също правих козунак и много ни хареса, но много месене беше докато поеме мазнината. Трудоемко е на ръка. Вече се чудя за миксер, но не ми се дават 1500лв за Аркантум. Има ли по-бюджетни варианти?
Виж целия пост
# 476 11 фев. 2025, 16:51 ч.
Морена, правя ги по тази рецепта: https://www.facebook.com/710701109004739/posts/1784710364937136/?app=fbl
Само брашно, вода, малко захар и сол, и мая.
Но отскоро правя хляб с квас и имам остатъчен квас, та мисля да се пробвам и с катмите.
Виж целия пост
# 477 11 фев. 2025, 16:55 ч.
Prime, от Кауфланд съм купила спелтените (на Перун) и пшеничните трици, както и пшеничен зародиш - последните две на СМ (София мел)
Слагам трици за повече фибри. Защото обичайно слагам само 20% ПЗ (пънозърнесто) и триците ми се виждат малко. Установих го, защото ги пресявам, за да ги добавя след като е развит глутена, че иначе го разкъсват. Та от промишлените брашна са доста малко триците,  в ПЗ на  БП (бабината битка) определно си има трици, при това е мляно на каменна мелница брашното им.
Моят миксер е бюджетен, полупрофесионален се води, купихме преди няколко години от ОЛХ, за 250лв тогава. Вадя го само по Великден. Simple Smile

Благодаря, Джи, предполагах нещо такова и бих опитала да видя как ще е. Simple Smile
Виж целия пост
# 478 11 фев. 2025, 17:42 ч.
Намерих това в Пинтерест: как да направим всяка рецепта с квас

https://ourgabledhome.com/how-to-convert-any-recipe-to-sourdough … with-conversions/
Виж целия пост
# 479 11 фев. 2025, 17:52 ч.
Аз ползвам формулата за хляб, за да си обръщам маяните рецепти в квасни, помня само нея (нали през ден правя хляба си, та как да я забравя Wink ) и друго не ми трябва.   Въобще не ме интересува колко е  маята. Simple Smile
Виж целия пост

Препоръчани теми

Започнете да пишете...

Страница 1 от 1

Facebook login функцията е временно ограничена.

Функцията за вход чрез Facebook login временно е ограничена.

Можете да влезете във форума, като използвате потребителското име/имейл и паролата за BG-Mamma профил, които сте получили след регистрацията.

Ако не пазите писмото и не помните паролата си, можете да използвате функцията "Забравена парола".

Ако имате нужда от допълнително съдействие, пишете ни.

Молим да ни извините за неудобството!

Забравена парола? Вход

Общи условия

Приемайки общите условия за ползване на сайта, потребителят се съгласява да се запознае с правилата и политиката за ползване на форума и да ги спазва, както и при ползването на сайта да съблюдава българското законодателство, интернет етиката, правилата на морала и добрите нрави.


НЕГ.БГ АД не гарантира за достоверността и пълнотата на съдържанието и не гарантира, че предоставените услуги ще удовлетворят изискванията на потребителя, нито че ще бъдат непрекъснати, навременни и сигурни. С приемането на общите условия потребителят се съгласява, че използването на предоставените услуги и информация е изцяло на негов риск и отговорност.


НЕГ.БГ АД няма задължение да извършва наблюдение на информация, публикувана от потребителите, както и на информацията, съхранявана, пренасяна или направена достъпна чрез сайта, нито да търси факти и обстоятелства, указващи извършването на неправомерна дейност от страна на потребител.


НЕГ.БГ декларира, че потребителските данни няма да бъдат предоставяни на трети лица, освен при поискване от съответните компетентни държавни органи или длъжностни лица, които са оправомощени да изискват такава информация съгласно действащото законодателство.


НЕГ.БГ АД си запазва правото да изпраща анкети за проучване и подобряване на удовлетвореността от предлаганите стоки и услуги, маркетингови проучвания с цел разработка и предлагане на нови стоки и услуги в сайта, както и непоискани търговски съобщения до регистрираните потребители с цел информиране за нови услуги и стоки, предлагани от дружеството.


Затвори

Уважаеми потребители,

Каним Ви да се включите в кратко онлайн проучване, посветено на Вашите предпочитания при избора на перилни препарати.
Анкетата отнема около 3–4 минути. В края на проучването ще имате възможност да участвате в томбола за награда от Ariel като благодарност за отделеното време.

Благодарим Ви!

Начало

Уважаеми потребители,

Каним Ви да се включите в кратко онлайн проучване, посветено на Вашите предпочитания при избора на перилни препарати.
Анкетата отнема около 3–4 минути. В края на проучването ще имате възможност да участвате в томбола за награда от Ariel като благодарност за отделеното време.

Благодарим Ви!

Начало