Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ШЕСТА ТЕМА

Публикувана: 21 юни 2025, 17:14 ч.

Последно мнение: 28 май 2026, 17:42 ч.

23 833

723

Top Creator

# 720 27 май 2026, 11:54 ч.

Абс, преходните сезони (пролет и есен) са си приключение. Аз първите две години си имах превтасали хлябове по това време. Сега тестото съм го овладяла ( затова преди около месец може би вече намалих кваса за тестото от 20 на 15 %.... а при теб е дори повече от 20%), пък младия ми квас ми отправя предизвикателство... игреем сега с хидратацията и съотношението...
Трябва да видиш машината ти дали не загрява тестото при месенето.
Ако е така, можеш да ползваш студени брашно и вода за компенсация, както и да месиш на почивки 5-8мин. и след 30мин. при солта и мазнината още толкова време. Оставяш да почине 30мин. и правиш прозоречния тест. Ако не е успешен, правиш 1 или 2 (колкото е нужно да развиеш глутена) РС (разтягане и сгъване/strech and fold)) докато се стегне тестото. Бих го онагледила ако можеха да се качват директно кратки клипчета... а от докс можеш ла да сваляш?.... След още 30мин. правиш отново теста. Не преминаваш към ВС (вътрешните сгъвания) докато не ти е развит глутена.

Освен това ако квасът ти е 100% хидратация, тази на тестото ти е едва 70% и ако тестото ти е нормално ( не както го описваш), ВС през 30мин. не са добре. ВС се прави само при отпуснато тесто иначе се къса и това разваля глутеновата мрежа, която държи тестото. Пробвай през 45мин. и ако е еластично, остави и за 60мин.
Т на хладилника ти трябва да е 3-4 градуса.

Виж целия пост

abs

Потребител

# 721 27 май 2026, 12:41 ч.

Мисля, че разбирам. Изобщо никакъв прозоречен тест нямаше да мине, аз го виждах как се разкъсва при по-дълго разтягане, обаче не знаех какво да правя. Под сгъване имах предвид stretch and fold и нямаше никакъв ефект от тях, не стана гладко и еластично. А, да хладилникът ни е на 2 градуса, но за сметка на това беше абсолютно пълен. Значи ако е много топло, също може би няма нужда да чакам да се удвои например, по-рано да оформя и в хладилника? Не, че в случая щеше да има разлика, по принцип питам. Задължително ли е да се чака удвояване на тестото или е достатъчно да има много балончета и се клати и означава, че втасва?

Виж целия пост

Morena

Top Creator

# 722 27 май 2026, 16:38 ч.

Хладилникът ти е достатъчно студен, даже и пълен, щом е на 2 градуса. И моя е пълен, ама е на 4 градуса и няма кой знае какво нарастване при мен, защото аз втасвам при насипната ферментация до край (което е към тройно нарастване.

Цитат на: abs в ср, 27 май 2026, 12:41

Значи ако е много топло, също може би няма нужда да чакам да се удвои например, по-рано да оформя и в хладилника?

Това е така, но....
Хладилното втасване е забавено и не компенсира топлото, та е добре да си втаса хубаво при насипната и в банетона да довтаса е по добре, отколкото недовтасало да иде в хладилника.

Цитат на: abs в ср, 27 май 2026, 12:41

Мисля, че разбирам. Изобщо никакъв прозоречен тест нямаше да мине, аз го виждах как се разкъсва при по-дълго разтягане, обаче не знаех какво да правя. Под сгъване имах предвид stretch and fold и нямаше никакъв ефект от тях, не стана гладко и еластично.

Това е защото отпреди това е компрометиран глутена... още при смесването на продуктите с 15 мин. месене.

Виж целия пост