Домашен ябълков оцет

На мен на гъба ми прилича.

Момичета как са ви миналогодишните оцети? Получиха ли се добре?

Наша близка правеше много хубав и ароматен ябълков оцет. Имаше една дребна жълта ябълка, която зрее лятото и капе. Не е сочна, но е много сладка и капеха повредени плодове. Тя правеше от нея, изчистваше каквото може, смилаше с месомелачката и слагаше в 9-литров оплетен с ракита отвън буркан. Покриваше с вестник. Това се случваше лятото, когато е топло. Не добавяше нищо, само смлените ябълки. Не го разбъркваше, не го поглеждаше повече. Пролетта, когато пак отиде на вилата, го прецеждаше и имаше готов, перфектен, много ароматен ябълков оцет.

Вчера заложих ябълков оцет в 6-литров стар оплетен с ракита буркан, който тя ми беше дала. Попаднахме на крайпътна полудива ябълка, отрупана с плодове, та чак голям клон се беше счупил от тежестта. Сладка е, но не много, както ябълката на близката ни, но не е кисела като съвсем дивите. Приятна е както за ядене, така и на сок.
Смлях с месомелачката, но реших да добавя и малко вода, за да разтворя захар в нея, че да подсиля сладостта. Сложих 7 с.л. на целия буркан, на око. Не мога да преценя дали захарността ще е достатъчна, за да се получи хубав оцет. Ако се прекали със захарта, пак няма да се получи. Затворих с марля отгоре.
Притеснява ме и това, че температурите паднаха и не са достатъчно високи за добра ферментация. Дано да стане.

Иска ми се повече да направя, но нямам подходящи буркани.

ПС
Според ИИ захарта ми е малко, но не зная дали да му се доверя. Вие какво мислите?  Захарността трябвало да е 15-16% и дава този линк .
https://www.bgfermer.bg/article/9220715

Мога да кажа, че оцетът на Янтра е много сполучлив.
До Канада пристига, сега ще видим новата реколта.

У нас домашен ябълков оцет се приготвя всяка година. В момента изглежда така:



В кулинарния ми блог съм описала варианта на приготвяне у дома:
https://dapohapnemsladko.blogspot.com/2026/03/proba-proba.html

С ябълки, нарязани на парчета, се губи в голяма степен сокът на самите ябълки. И защо сладко-кисели? Трябват сладки, защото от това се получава алкохол, който после се преобразува в оцет. Киселината в ябълките не играе роля, доколкото съм чела.

Моят оцет кипи, но за съжаление ябълките не са особено ароматни. И не ми се вярва да стане оцет с хубав ябълков аромат. Но  каквото такова.

Тук си в голяма грешка! При ферментацията на оцет с ябълки, нарязани на парчета, сокът не се губи, а се извлича по естествен път. Процесът, който се случва, се нарича осмоза. Когато се добавят вода със захар (или мед) към нарязаните ябълки, захарта започва да „изтегля“ соковете, ензимите и ароматите от вътрешността на парчетата в течността. Накрая всички полезни вещества от ябълковия сок се смесват с водата и ферментират заедно.

Сравнение на двата метода:

С нарязани ябълки:
Извличане на сока: Пълно, благодарение на осмозата по време на престоя (3-4 седмици).
Бистрота на оцета: Висока. Оцетът става чист, прозрачен и лесен за прецеждане.
Риск от разваляне: Нисък. Парчетата се затискат лесно под водата и не мухлясват.
Физическо усилие: Минимално. Изисква се само нарязване и еднократно прецеждане.

Със смлени ябълки:
Извличане на сока: Мигновено, тъй като клетъчните стени са разрушени веднага.
Бистрота на оцета: Ниска. Оцетът остава много мътен, с дебел слой каша на дъното.
Риск от разваляне: Висок. Кашата изплува като „шапка“, задържа въздух и лесно хваща мухъл.
Физическо усилие: Голямо. Изцеждането на кашата изисква специални преси или много марли.

За вида на ябълките - трябва да са или сладко-кисели или комбинация от сладки и кисели такива, за да бъде оцетът вкусен, свеж, с дълбок вкус. Оцет, направен само от много сладки ябълки, понякога може да има много безличен вкус.

Изобщо не е вярно, че остава мътен. По някое време се утаява и става бистър. Не мога да кажа време, не го следя точно, гледам оцета.

Преди години бях попаднала на някакво книжле за направа на ябълково вино. Това, което съм запомнила беше, точен много малък размер на парченцата, за най-добро извличане на сока. Имаше и някакво обяснение, което не помня. Но размерът беше малко по-едър от смлените с домашна месомелачка. На практика, от алкохола в сместа става оцет. Така, че смилането, според мен, трябва да е на същия принцип.
А бистротата или мътността, мисля, че зависят от качественото прецеждане и от утаяването.

Ако искаш по-голямо количество на сока и по-бърза ферментация, за сметка на качеството, действай със смлените ябълки.

Ако търсиш лесен вариант за приготвяне на качествен оцет с постепенна ферментация, това е този с нарязаните ябълки.

Тънкия намек, че оцета от смлени ябълки не е качествен .... няма да го коментирам. Но скоростта на ферментация е много капризен процес и зависи от много фактори, като едрината на парчетата не е първостепенна. Примерно по мои наблюдения като го правя винаги от смлени ябълки, значи това отпада като фактор в моя случай, зависи от температурата, ако има студена есен много се забавя, зависи от захарността на сместа(аз правя все от едни и същи домашни ябълкови дървета, но пропорциите от кое дърво по колко ябълки е случайна, като сортовете ябълки са ми различни, отделно някои години самите плодове са по-сладки, или по-кисели), от това дали сместа има оцетна гъба или не, дали е покрита с капак или само с парче плат. Но основно температура и процент захарност, от скоро имам захаромер и се опитвам да хвана по-точна зависимост.

Янтра, би ли споделила рецептата си? Аз опитвам от много години и само един път направих хубав оцет. Направих съвсем малко, за опит, изобщо не очаквах че ще стане. Лятото заредих повечко от ябълки петровки, ухаеше много приятно на ябълка, сега е кисел със сладък отенък и е хванал гъба. Започнал е да се избистря. Притесняваме сладостта, която усещам. Дали ще изчезне с времето? И гъбата махате ли я от оцета отделно в буркан и кога?

Моята "рецепта" включва "сложете 70 литрова тенджера и насипете поне 50 литра смес в нея"
Според мен за да стане, ама СТАНЕ на оцет му трябва основно време.  Ако не е мухлясал или да се е развалил- изглежда черен, ами е протекла ферментация - остави го на мира с все гъба и утайка и просто чакай. По възможност на тъмно и хладно място.

Тенджерчето с тазгодишния оцет, пълна е до 10-15 см от ръба. https://scontent.fpdv1-1.fna.fbcdn.net/v/t39.30808-6/818353596_1 … 4bqww&oe=6AD17C55
След като тръгне ферментацията аз много не се занимавам с оцета. Стои си на село, разбърквам го уикенда. И понеже зимата няма вода (спираме я), и ми е студено - изобщо не се занимавам до март-април. Някъде март-април според зависи температурите прецеждам грубата смес и го насипвам или обратно в неръждавейката тенджера или в стъклени буркани и шишета и го оставям да си доприключи там каквото си прави. Чак наесен, когато слагам ДРУГИЯ оцет - предния оцет е готов за употреба. А съвсем се избистря към нова година. В момента моя нов оцет също има сладък привкус, опитвам го от време на време, до пролетта ще изчезне. Понеже миналата година не правих - нямаше никакви ябълки, сега ползвам оцет на две години, бистрия оцет на дъската за рязане.

morskibriz, точно от ябълки петровки нашата близка правеше оцета, за който написах. Само смлени ябълки, без никаква вода или захар. И имаше чудесен ябълков аромат.

Аз също направих оцета от смлени ябълки, но добавих и вода, и захар. Смело мога да кажа, че експеримента е успешен, нищо че още не е напълно готов. Всяка година правя от смокини, там фал нямам, но с ябълките нещо не се спогаждаме да станат на хубав оцет, все ми мирише на джибри и го хвърлям, сега няма този дъх, имаше прекрасен ябълков аромат, а сега вече на оцет.


Точно на два месеца е. Има още сладникавия вкус, но вече не е така мътен както беше. Нарочно го пресипах в този буркан за да наблюдавам избистрянето. За да му е тъмно го завивам с дебела кърпа.