Козунаци 2026

Публикувана: 30 март 2026, 12:34 ч.
Последно мнение: 3 май 2026, 19:55 ч.

24 031
527

Morena - Top Creator

# 120 3 апр. 2026, 11:38 ч.

Цитат на: lady Koup в пт, 03 апр 2026, 11:10

Цитат на: Morena в пт, 03 апр 2026, 10:33

...
lady Koup има, в учебника по сладкарство...

Педполагах, че е така, обаче като нямам такъв ! Опитах и да си изведа някаква закономерност от различните рецепти, но не мисля че мога като лаик просто да налучквам и да съм сигурна, че ще ми се получат нещата... Стигнах до брашно/2=течности;
течности/2=захар;захар/2=мазнина; Smirk

Smirk

Бабите за това когато замесват козунак, не бухат всичко в купата и после да реват, че не им оптимална хидратацията спрямо брашното Grinning

Grinning

, а правят "кладенче" в отмереното брашно и слагат всички продукти освен млякото. От него доливат постепенно до насищане на тестото до степен, в която да може да бъде месено без да лепне по ръцете, което означава - точната хидратация. Grinning

Grinning

Колкото си поеме - толкова. Grinning

Grinning

От опит знам, че това е най-верния начин за определяне на хидратацията. По бабешкият метод никога не съм имала фалове и са се получавали най-хубавите ми козунаци.

Никоя рецепта, и най прецизната и подробна не може да гарантира същият резултата при друг. От всичко зависи. Като започнеш от брашното, гъстотата и маслеността на млякото, сладостта на захарта, която се ползва, големината на яйцата..... температурата в помещението....та стигнеш до уменията на месещия и усета му за това кога тестото е измесено добре и готово за втасване, точният момент за оформяне, степента на готовност при втасването преди печене и не на последно място - самото изпичане. Simple Smile

Simple Smile

Виж целия пост

Top Creator

# 121 3 апр. 2026, 11:54 ч.

Цитат на: rozi4ka222 в пт, 03 апр 2026, 11:19

Много полезни съвети давате на последните страници.
Искам само да попитам, това правило да се слага тестото в хладилник след като е започнало да втасва, само за козуначеното тесто ли се отнася? Т.к мисля, че съм слагала обикновено тесто за мекици и е втасвало изцяло в хладилник.
И относно печенето не разбрах, моля пак да припомните, хубаво ли е да се остави съдинка с вода при самото печене? При втасването разбрах, че е препоръчително.
И втасването във фурната, само на лампа, препоръчително ли е като температура? Понеже в момента във Варна не е никак топло. Предишни години съм затопляла стаята в която работя, но сега съм с една бабаитка на 1г с която не мога да държа вратите затворени и ми трябва сигурно пространство в което да няма движение не въздуха. Та....мисля, че ако на лампа не се форсира, там би било най - подходящо.

Не само за козуначеното, а и за останалите маяни теста - в хладилника на студено дрождите заспиват, та ако не тръгне на топло ферментацията, няма как охлаждайки в него се да започне. Мекиците са от просто (хлебно) тесто, козунакът е много тежко тесто в сравнение.
При печенето на козунак не се слага вода, при хляба да и прави кората по твърда и хрупкава.
Показвам да се види кората на хляба - колко е различна от тази на козунак/питка.

Добре казано, Сис! Simple Smile

Simple Smile

Скрит текст:

Козунак се пече като питка - няма вода.
При втасването се слага вода ако се налага, студено е, бавно втасва, не по приницип.
Във фурната е добре, но ако лапмата свети постоянно не съм сигурна. Моята не и я включвам от време на време, рядко бих казала.
Стая не може да се затопли, ако в нея се влиза/излиза...

Виж целия пост

# 122 3 апр. 2026, 11:55 ч.

То затова на моята баба и козунаци и баници и питки бяха невероятни, а аз веднъж, правейки питка содена по рецепта "брашно, колкото поеме", аз слагам, то поема, аз слагам, то поема и накрая с таз питка можеше да се извърши убийство (в това число на зъби), но не и да яде. Е, сега питка правя и универсално тесто, но с точни мерки. А как ще стане козунакът предстои да видим, но поне рецептата е с точни мерки.

Виж целия пост

# 123 3 апр. 2026, 12:15 ч.

Ох, NellyN, развесели ме. Grinning

Grinning

Морена, едно братче на твоето хлебче. Heart Eyes

Heart Eyes

Моето е със семола, затова е "златно". Надявам се да не ни санкционират, че темата е за козунаци. Blush

Blush

Но е точно пример с хидратацията. При мен е с 62% хидратация, толкова може да поеме брашното с което работя. При Морена е с 87%, а изглеждат по един и същи начин.

Скрит текст:

Виж целия пост

Top Creator

# 124 3 апр. 2026, 12:16 ч.

Опс, забравих да го скрия хляба... поправих се.

Затова споменах по напред,

Цитат

Усетът при "колкото поеме" идва с опита, но може би не е за всеки все пак ....
И идва от различните брашна, понеже у нас все още се пише само "брашно" в рецептите, а брашната са много в днешно време (пък и на етикетите им пише само протеини, а не и състава на глутена, от което едно брашно е по-еластично, друго по- разтегливо - Спелтата и Лимецът са такива) и за различните тестени печива е необходимо различно брашно, особено ако човек държи да приготвя добре нещата, да ги изпипва.

И ще добавя и условията на всеки са различни и от там рецептите се получават различно дори да се ползват точно едни и същи продукти, се променят грамажите - температура на помещението, влажност (в случая конкретно при замесването (но не само), когато може различна хидратация да приеме брашното) и надморска височина/ атмосферно налягане - на тия неща не се обръща внимание, но те си оказват влияние...

Брашното - по висок протеин - поема повече вода/ течности и втасва по-бавно и обратно.
Водата - повече вода/течности - по-бързо втасва и обратно. Ето за пример - при мен по предния ми хляб с 82% хидратация втава 8 часа, а вечрашното ми тесто с 87% хидратация - 6.30часа втасва.
Надморската височина - на високо (по малко е налягането) по-бързо втасва и обратно.
Течности в козунака са млякото яйцата и олиото.

Виж целия пост

Редовен потребител

# 125 3 апр. 2026, 14:10 ч.

За оформянето на козунаците, поне аз спазвам още едно нещо, за да ми изглеждат добре на мен - плета ги хлабаво. Тая плитка или каквото е, нали после тепърва още си увеличава обема, няма нужда да е чак стегнато и плътно сплетена още преди това. Като бухне при последното втасване и при печенето, си се "изпъва" достатъчно.
Това който има опит си го знае със сигурност, но за който са новост може и да не се сети и да очаква за ги извади с такава форма, в каквато са сплетени. А не винаги ще стане така.

Виж целия пост

Top Creator

# 126 3 апр. 2026, 14:23 ч.

Аз плета по скоро стегнато бих казала, естествено не стягам, но не е хлабаво.
Ето при сплитането, втасало и печено.

Оформено

втасало

изпълнило формата и нарастнало нагоре при печенето

Този, който е и горе също изглежда както като беше оформен, не си намирам снимка на оформянето.. но втасало

Виж целия пост

Редовен потребител

# 127 3 апр. 2026, 14:36 ч.

Супер изглежда наистина, за мен и това не е много сбито сплетено де. Аз с малко по-хлабаво ги правя, особено ако е обикновена плитка от 3 фитила. То и съвсем хлабаво няма как, но някои изпъват много при плетенето.

Виж целия пост

Потребител

# 128 3 апр. 2026, 15:26 ч.

Цитат на: Mikkey в чт, 02 апр 2026, 20:44

Helene, за мен тестото ти има нужда от още месене. В такъв случай, ако миксера е загрял или ако месиш на ръце и си се изморила, остави го за 20-30 минути покрито на плота, след което му направи стреч § фолд или го омеси още малко. За да е добре измесено трябва да е лъскаво, да не се къса и да започнат да се образуват малки балончета въздух. Може да пробваш и теста с глутеновия прозорец, хващаш едно парче тесто и го разпъваш, докато стане прозрачно и съвсем тънко. Тестото трябва да е еластично и да не се къса. Ако се къса, значи има нужда от още месене или му е нужна малко почивка.
От друга страна, ако тестото е много топло, т.е температурата му в средата е над 26-27С, също може да се къса. В този случай препоръчвам да се покрие добре и да се прибере в хладилника за 30 минути, за да е охлади, след което да се доомеси леко и да се направи пак теста с прозореца.

Четох, като написа това, и се чудех какво означава. Днес видях тази снимка и вече знам:

Виж целия пост

К

Кубратова

Потребител

# 129 3 апр. 2026, 15:41 ч.

Аз пък имам друг проблем и засега не знам дали е решим, но ще продължа - меся втора година по рецептата на Морена с трите втасвания. Казах ви, че ММ купил тесто за козунаци на София мел и реших, че ще го пробвам, та днес най-после дойде ред на пробата.
Отмерила съм си точно продуктите, технологията спазих (вече ми е позната от миналата година и резултатът беше много добър), меся в миксер (до момента повече от 20 минути, като първо месих с половината мазнина, след 15-та минута добавях постепенно останалата). Обаче тестото продължава да стои разлято и твърде меко и лепкаво, иска и иска още брашно, първоначално добавях по малко, но подмина поне със 100 гр дозата си - иначе е гладко, на балончета, т.е. самото измесване като процес смятам, че е достатъчно. Сега го оставих да почива 10-на минути и пак ще го доомеся, но се чудя как да продължа - нито да слагам повече брашно, че да не дойде малко маята, нито да не слагам...
При други видове брашно даже редовно ми остава от 500 гр (ако такава е дозата спрямо течността, независимо дали питка или козунак), а сега тестото яде брашно като ламя.
Какво ще ме посъветвате?

Виж целия пост

Редовен потребител

# 130 3 апр. 2026, 15:46 ч.

Кубратова , не съм майстор и да не те подведа, но аз не бих сложила повече брашно.
Ако лепне като оформяш, съвсем малко мазнина на ръцете, че и с нея не бива да се прекалява.
Това съм запомнила от темите, майсториците да кажат дали съм чела с разбиране. 🤗

Виж целия пост

Потребител

# 131 3 апр. 2026, 15:50 ч.

От моите записки от темата:
"Когато всички продукти са смесени, оформило се е тестото, но още лепне, трябва да го оставим да почине. Много начинаещи се подвеждат и добавят още брашно. Когато се даде време на брашното да се хидратира от течните продукти, му се променя структурата и спира да лепне. След това се добавя на части мазнината и се доизмесва."

Виж целия пост

# 132 3 апр. 2026, 15:57 ч.

Кубратова, аз бих хвърлила щипка-две брашно на плота и леко премесила отново да оформя топка. Ако продължава да се разлива, още щипка брашно на плота и леко премесване колкото да го поеме отново. Понякога са необходими буквално 2 -3 гр. брашно и нещата се наместват.
Може пък и нищо повече да не му е необходно, след 20 мин. почивка, събери на топка и тогава преценявай.

Виж целия пост

marchеva14

Пристрастен

# 133 3 апр. 2026, 16:06 ч.

Цитат на: Morena в пт, 03 апр 2026, 10:33

Душата, що да не чета не разбрах Simple Smile

Simple Smile

, ама прехвърлих отгоре, отгоре, общо взето е това, което тук говорим, с дребни забележки Simple Smile

Simple Smile

.................

Е, как защо!!??!!! Твоите винаги са перфектни! Никога не съм видяла при теб козунак отгоре да се е пропукал! Освен всичко съм имала възможността да ги опитам - перфектни! Докато при мен, въпреки че меся вече толкова години ми се е случвало козунак отгоре да ми се пропука, дали е от многото плънка, дали не е развил достатъчно глутена, дали, дали... случва ми се.
Кубратова, няма да добавя повече брашно. Ще измеся още малко и ще го оставя да втаса. Каквото - такова, но брашно повече - не.

Виж целия пост

Редовен потребител

# 134 3 апр. 2026, 16:12 ч.

Още малко чакане и евентуално още месене предлагам и аз, твърде много брашно най-много да го направи хлебен накрая.

Виж целия пост

Препоръчани теми

Великденска декорация за дома

6 547
2

Любими занимания и арт

Най-добрите (и безвредни) съдове за готвене - 9

17 832
359

Уреди и съдове за готвене

Аранжиране на маса - 10

25 726
239

Готварски рецепти и съвети

Приемайки общите условия за ползване на сайта, потребителят се съгласява да се запознае с правилата и политиката за ползване на форума и да ги спазва, както и при ползването на сайта да съблюдава българското законодателство, интернет етиката, правилата на морала и добрите нрави.

НЕГ.БГ АД не гарантира за достоверността и пълнотата на съдържанието и не гарантира, че предоставените услуги ще удовлетворят изискванията на потребителя, нито че ще бъдат непрекъснати, навременни и сигурни. С приемането на общите условия потребителят се съгласява, че използването на предоставените услуги и информация е изцяло на негов риск и отговорност.

НЕГ.БГ АД няма задължение да извършва наблюдение на информация, публикувана от потребителите, както и на информацията, съхранявана, пренасяна или направена достъпна чрез сайта, нито да търси факти и обстоятелства, указващи извършването на неправомерна дейност от страна на потребител.

НЕГ.БГ декларира, че потребителските данни няма да бъдат предоставяни на трети лица, освен при поискване от съответните компетентни държавни органи или длъжностни лица, които са оправомощени да изискват такава информация съгласно действащото законодателство.

НЕГ.БГ АД си запазва правото да изпраща анкети за проучване и подобряване на удовлетвореността от предлаганите стоки и услуги, маркетингови проучвания с цел разработка и предлагане на нови стоки и услуги в сайта, както и непоискани търговски съобщения до регистрираните потребители с цел информиране за нови услуги и стоки, предлагани от дружеството.