Домашни сладкиши - от старите тефтери до нови вдъхновения, 3-ра тема за сладки раздумки

bilqna_69, не пека на вентилатор, а на предварително загрята фурна на горен и долен реотан на 180'
Нагласям таймер за 10 минути и ги наблюдавам. Но не съм пекла под 10 мин. Първата доза, която преля тестото пекох около 12-13 мин. Другите два опита с по-малко смес се изпекоха за 10-11 мин.
Обаче най-вкусни са веднага да се хапнат. За утре и особено щом са препечени ще са сухи. Вземи им на колегите и едно сладко.
Ох, отивам на лични да ми покажеш.

Ааа, такъв шок няма да ти причинявам! Значи вентилаторът ме е прецакал! Сладко ще им взема - от смокини имам бол Ще се пробвам пак! Peych и на мен ми пусна книгата и  си открих и там грешката !

Мики, с голям интерес ще прочета съветите ти.
В скрит текст слагам някои описания от моя скромен опит.

Синтезирано и точно! Открих няколко грешки при мен. В събота, ако котка не ми мине път, ще се престраша пак. От вчерашните имам две за кафето утре. На мен и колегите ни харесаха много вкусово!

Против правилата е, но не мога да редактирам горния си пост, а като съм обещала...
Пак ще бера срам, но явно на моята фурна им трябват по- ниски градуси на мадлените. Постарах се да спазя всичко описано от vox, изчетох и книгата от peych. Та, втората тава се пече на 170, но май слагам и много тесто. Като казах тесто, бях на ръба да си го изям сурово   Срам - несрам, слагам две, поне да се повеселим
 
 
 В компанията на хрупкавите бисквитки на Mikkey
 Ако продължа с опитите, до Коледа ще се търкалям

Биляна, изпревари ме
Аз се захванах с един проект за Хелоуин. Ако се получат "очите" ще ви ги покажа.

За мадлените защо да те е срам, според мен си изглеждат много добре.
И аз днес продължих с опитите. Първо реших, че няма да си играя да прехвърлям тестото в пош, то и без това от топлината после се разстила равномерно във формата. Затова направо слагах с лъжицата по 20 гр тесто, както пише в упътването.
Пекох на 180' за 10 минути, но не се вдигна "гърбица".


За втората тава реших да вдигна градусите до 220' и в момента в който ги сложих във фурната, намалих на 190', пекох 5 минути и след това още 5 минути на 180'
Отдолу леко се препекоха, затова другия път ще изключа долния реотан последните няколко минути.

Твоите са професионални ! Не ми се получава ръбчето, затова мисля, че слагам много тесто. Формата ми е смотана и релефът е много слаб. Аз също се затрудних с поша, по- ми беше лесно с лъжицата.
Чакаме очите !

Съвсем изключих, че обещах да пиша. Ще ме прощавате.
До преди малко чистих и рязах на кубчета 7-8 кила дюли. Излезе ми пришка на пръста от ножа. Добре, че мм ми помогна. Много дюли, много нещо тази година, че и едни огромни станали. Половината ги направих на сладко, че Коледа наближава, а другите ги задуших, като за пълнеж за сладкиши, пайове и шарлоти с малко захар, на по-едри кубчета. Много добре се получиха, даже и директно с лъжицата може да се ядат, толкова леки и приятни на вкус.

Гледам напредвате с опитите за мадлени. Вокс почти перфектни си ги докарала. Малко трябва да ти се разпука гърбицата, за да станат идеални. Не трябва да е така затворена. Сигурна съм, че скоро ще покажеш идеалните мадлени.

Да напиша все пак какво знам за мадлените. Във времето съм изучавала и пробвала рецептите на почти всички от известните френски сладкари.

Най-важното условие за перфектна гърбица на мадлените е термичния шок. Всъщност и без него може да ви се получи, но след като тестото си е починало в хладилник за поне 3-4 часа или най-добре една нощ, ще получите много добър продукт във вкусово отношение, т.е ще усетите по-добре лешниковото масло и ароматния мед (ако слагате). Добре се получава също ако сложите формата с тестото във фризера за 15-20 минути и после директно в горещата фурна. Общо взето няма значение дали ползвате силиконова или метална форма.

Друго много важно нещо е маслото да е топло, но не горещо. Температурата му не трябва да надвишава 45-49С, защото над тази температура ще активира бакпулвера и няма да се получи така заветната гърбица.
Може да се разтопи леко в МВ до кремообразен вид, без да се втечнява или да се направи лешниково масло и да се охлади до горната температура. На мен лично лешниковото ми допада повече, защото ми напомня и на любимите финансиери.

Добавянето на мед в рецептата освен, че подобрява вкуса, дава повече влажност на тестото и мекота на крайния продукт. Не е задължителна, като цяло.

Третото по важност е тестото за мадлени да се разбърква с бъркалка, не е нужно да се разбива с миксер, още повече много дълго време, както казват някои. Започва се с яйцата и захарта, колкото да се смесят и леко да се разпенят яйцата. Добавя се млякото (в последно време слагам по малко и се получава добре) и ароматите, след това пресятото брашно с бакпулвера. Тук пак има значение какъв ползвате и колко грама слагате. Наскоро писах защо. Накрая се изсипва топлото масло и се бърка до гладко и хомогенно тесто. След това може да се прехвърли в пош и да отлежи или да се остави в купата, добре покрита и пак да отлежи.

Следва печенето, има различни техники, важно е намерите работещата за вашата фурна, като тук пак е важно да се наблегне на термичния шок. Като загреете фурната на по-висока температура - 210-220С, извитата част на дъното на тавата, независимо дали е метална или силиконова ще се докосне до загрялата решетка и така бързо ще позволи на тестото да се надигне в средата. Някои сладкари пекат на 210С за 5-8 минути, след което намаляват на 180С и допичат за 2-3 минути. Други пекат изцяло на висока температура за по-крато време, трети загряват на 210-220, а като сложат тавата, намаляват на 170-180С и изпичат мадлените. Наскоро гледах Кристоф Михалак обясняваше, че загрява фурната на 260С (или максималната температура) и в момента, в който сложи тавата с мадлените, спира фурната и следи кога ще се оформи гърбицата. След това влючва фурната на 170С и доизпича до златисто. На същия принцип Лука Монтерсино пече еклерите.

Средния грамаж тесто на една мадлена е между 20-25г(зависи и от гнездото на самата форма), ако държите да ги измервате, понеже споменахте, че ставали по-малки или по-големи.

Май това е, ако се сетя нещо друго, ще допълня.

Да ви покажа последната ми тортичка, същата, като на моминското парти - вита с плодове.




Правих и едни сладкиши за почерпка на колегите на младоженците, но щракнах само ябълковия... другия беше кекс със смокини.

Mikkey, благодаря за изчерпателното обяснение . При мен маслото по съвет на vox беше лешниково и се получи много вкусно тесто.
Тортата е страхотна!
 Развихрила си се с дюлите! Само не ми казвай, че си изхвърлила семенниците ? Желе не направи ли? За кашлица са много полезни.

Биляна, почти всички семенници заминаха в кофата, защото бяха изядени. То затова беше голяма мъка с тия дюли защото бяха наранени и падна едно дялкане, после рязане и така.. знам, че са много полезни, но бяха изпопадали от дървото, като отидохме и животинките ни бяха изпреварили.

Жалко, но си оползотворила читавото. Миналата есен си купих разкошни дюли от пазара в Каварна. Една оцеля до април и дъщеря ми много я хареса. В Англия явно не е  виждала.

Една тортичка и от мен, еклерова с банани, орехов крокан и ром  

Ммм, изглежда много изкушаващо!