За бързи КУЛИНАРНИ въпроси и отговори

Ако спазваш съотношението 1: 3 -  ориз към течност,  доматите да са 1- 1.5 чаша и използваш врял бульон... печеш докато се поеме течноста,   ще се получи.  Оризът да не е дългозърнест.

Най-лесният начин да се сготви оризът така, че да не се кашне, е да се направи на фурна. Там няма вариант да се развари и си остава на зрънца дори като изстине. Може да се пробва рецептата на Звездев за домати с ориз на фурна, която е дал Пейчев.
Пепчо, готвенето като за ризото ще бъде много трудно на някой като acer, който трудно преценява колко течност да сложи и обикновено получава разкашкан ориз. Затова ми се струва удачно да пробва по-скоро нещо с минимално бъркане като ориз на фурна.
Колкото до вкуса - за мен основната съставка за вкусен ориз е лукът. На една чаена чаша ориз слагам 1 голяма глава лук. Това независимо дали правя постен ориз с домати, с някакви други зеленчуци или пък пиле с ориз. Другият момент е първо да се запържи нарязаният или настърган морков (като в рецептата на Звездев), после да се добави към него лукът и след това оризът.

GG*, сигурна ли си в това, което твърдиш? Много зависи какъв ориз ползваш... пак може да стане на каша и разварен във фурната. Зависи колко вода ще сложиш... ако правиш обикновен български ориз или с малки зърна и сложиш 1:4 съотношение с вода, ще стане на каша, гарантирам... ако сложи обаче арборио, карнароли, балдо, ще стане страхотен ориз, които са запазили целостта си.
Не е толкова сложно да се приготви и ризото, стига да не слагаш вода на око... идеалното съотношение за ризото е 1:3 вода или бульон + 50-70г бяло вино... това, ако няма други течности, които да сложиш допълнително в ризотото.

На фурна го готвих. Бисерен български ориз използвам.

И колко вода сложи?

Явно там ми е грешката. Не мерих с един съд водата и ориза и доливах, страхувах се да не остане суров или сух.

Да, така е... винаги мериш. Слагаш една чаша (каквато големина решиш) ориз и след това още три чаши вода. И мазнина... може би 3-4 с.л. е идеално, оризът обича мазнината, за да стане по-вкусен.

Едно от трудните неща в готвенето е правенето на хубав ориз. Твърде много сортове и разновидности има, технологии, също.
Един от майсторските изпити за майстори-готвачи във Франция задължително е приготвянето на ориз.
Всъщност, хванеш ли му веднъж чалъма, вече става супер лесно.
Аз, лично, познавам около осем вида ориз добре и поне още 4-5 повърхностно.
Видовете ориз са страшно много и всеки един от тях си има особености - различно поемане на вода и набъбване, както и време на варене до пълна готовност.
Някои искат 2 обемни части вода, други- до 5. Някои искат от 3 до 5 мин. варене, други - до 20 мин.
Някои се разкашкват, каквото и да ги правиш (японците умират за такива сортове...), а при други зрънцата се "броят".
Запържването на ориза не е панацея и придава доста неприятен тежък привкус.


Първо - оризът ( всички видове паста, както и всички видове бобови растения ) обича ниска температура, за да поеме водата около себе си.
Второ - в присъствие на повече мазнина става по-вкусен.
Трето - обикновено поема около 2 1/2 пъти повече течност от обема си. Т.е., нормалната пропорция за нормален сорт ориз е почти винаги 1:2,5 или на една обемна част ориз се пада две и половина обемни части течност.
По-популярна пропорция е 1:3, може би заради кръглата цифра. Все пак, всичко зависи и от качеството на отделния сорт ориз. Има сортове, които поемат до 5 пъти вода спрямо обема си. На всеки пакет с ориз обикновено са описани, макар и малко приблизително, важните за готвенето му данни - количеството вода за единица обем и времето за сваряване.
Четвърто - най-добрата технология за готвене на ориз е готвенето на пара.


МАЛКО СЪВЕТИ


Първи съвет: Принципно, оризът се мие докато пусне чиста вода, за да се отмие нишестето по повърхността на зърната, което е част от обработката на ориза и транспортирането му, а нишестето играе ролята на лепило или желатин.
Втори съвет: Най-добрият ефект се постига, когато знаете предварително точно в колко вода ще варите ориза и за колко минути - просто няма универсална рецепта за това.
Трети съвет: Най-добрият ориз се получава единствено когато се пуска във вряща подсолена вода.
Четвърто: Няма измислен по-добър начин за варене на ориз от варенето му на пара.

Как го варя аз.
Обикновено слагам две обемни части течност на 1 обемна част ориз /измит в няколко води, докато последната бъде бистра. Да няма нишесте - мътна вода/. Водата завира на силен огън, добавям прецедения ориз и сол. След като кипне отново слагам на 1 ч.ч. ориз около 40 г бучици краве масло и подправки. Намалявам огъня на слаб, покривам отвора с кухненска хартия и захлупвам. Така 15 минути, след което проверявам дали е готов. Като натиснеш зрънцето, то трябва да се размазва.
Когато е сварен ориза, го оставям захлупен още 10 минути. Готово.
Ако иска да добавиш домати - нарязани на дребни парчета или настъргани - задуши ги предварително в малко мазнина, пресован чесън и накрая като се сгъстят поръси с магданоз. Сипи ги при ориза и след като кипне всичко, тогава захлупи и вари до готовност на ориза.

Мики, никъде не съм твърдяла, че няма значение какво е съотношението вода/ориз. Не го посочих изрично, защото все пак точната пропорция си зависи от сорта и рецептата. Но мисълта ми беше, че при спазване на рецептата, готвенето на ориза на фурна е най-лесният способ за неопитен готвач. Стана ясно, че acer не е спазвала рецепта, а е импровизирала със съотношенията, което и на котлон, и на фурна води до един и същ резултат.

Да де, ама тя не е спазила никоя рецепта, както видяхме, при условие, че дадохме доста
За протокола, никога не мия ориз и винаги ми се получава добре.

Аз измивам за кратко ориза.

Да онагледя когато е измит ориза 1- с няколко води, 2- само веднъж и накиснат, 3- и леко премит /все пак трябва да се изчисти от евентуални замърсители и да бъде чист при слагането в манджата/.
        

Разварява се и още как  личен опит, често, когато готвя ориз при мама, защото е купила какъвто има в селския магазин.
Ризото не се прави трудно, дъщеря ми го прави много хубаво и и е лесно,  за разлика от ориза, който не може да сготви да стои на зрънца

peych оризът ти е фантастичен!

На мама оризът винаги стоеше на зрънца, имаше и изразен вкус, но това са спомени отпреди години, тогавашният сорт ориз вече го няма - аз в днешно време почти не мога да си намеря ориз, който да харесам не само на текстура, но и на вкус. Бедата ми е в това, че имам много силно развито обоняние и ясни вкусови спомени, та новите вкусове не могат да ги заместят и да ги заличат. Ако свикна с някой нов вкус (който и да е той), ще ми е лесно да го възприема като критерий, ама специално за ориза не си го намерих за толкова години. Единствено се доближаваше до този вкус (не само по текстура и запазване на зрънцата) един сръбски ориз, който купих от Кам маркет. Дали следваща партида ще е същата, не знам.     
По отношение на предварителната обработка - понеже от мама съм се учила на готвене, тя го миеше в студена течаща вода, та и аз така го мия - вероятно защото нишестето се разтваря по-лесно в студена вода и се отмива.
 Помня една рецепта на Звездев за измиване в хладка (не студена) вода - за мляко с ориз мисля, че беше, но май само веднъж го направих по този начин - разлика с измиването в студена вода не намерих.
То трябва да съм пробвала и със същия вид и партида ориз, за да съм сигурна в действието само на този фактор, пък и да съм казала същите заклинания , ама дали е било така...