Какво повече НЯМА да купя -30

...Разследването установи, че колбасите на „Елко”, произведени от 20-годишното месо, са продадени в търговската мрежа на 17 пловдивски фирми и същото е било изконсумирано под формата на колбаси и саздърма.
https://dariknews.bg/novini/bylgariia/uslovna-prisyda-za-veterin … ndsko-meso-254992

"Прикриването на старо, с лошо качество или пред разваляне месо в месопреработвателната промишленост (и по-конкретно при производството на луканкови колбаси, шпекове и наденици) е стара практика. Луканковите колбаси са идеални за маскиране на субпродукти и старо месо заради специфичната си технология на производство – те преминават през процеси на силно подправяне, смилане, ферментация и сушене."
Ето основните методи, които се използват недобросъвестно в индустрията за прикриване на старо месо:

1. Агресивно подправяне (Сензорно маскиране)
Старото месо развива специфична неприятна миризма и вкус поради окислението на мазнините и разграждането на протеините. За да се скрие това, се използват:
• Прекомерно количество силни подправяния: Традиционните за луканката подправки като черен пипер, кимион, чесън и индийско орехче се слагат в много по-високи концентрации от нормалното, за да „заглушат“ остатъчния вкус на старо месо.
• Глутамати и овкусители: Добавя се натриев глутамат (Е621) и други изкуствени подобрители на вкуса, които стимулират рецепторите на езика и създават фалшиво усещане за богата, „умами“ месна заготовка.
2. Химическо коригиране на цвета и свежестта
С остаряването месото потъмнява, става сиво-кафяво и губи свежия си червен цвят. Индустрията противодейства на това с химикали:
• Натриев нитрит (Е250) и калиев нитрат (Е252): Тези консерванти са стандартни за фиксиране на червения цвет на луканката и спиране на опасни бактерии (като ботулизъм). При старо месо обаче те се използват на горната граница на позволеното, за да върнат изкуствено „свежия“ розов или яркочервен цвят на развалената суровина.
• Оцветители: Добавят се оцветители като кармин (Е120), за да се даде на суровината привлекателен търговски вид, дори ако самото месо е било сиво.
3. Смилане и текстуриране (Визуално маскиране)
• Фино или специфично смилане: Месото се смила много ситно или се смесва в стриктно съотношение с твърда сланина. Когато мазнината и месото са разпределени на малки парченца (мозаечна структура), потребителят не може да визуализира текстурата на старото месо, която обикновено е кашава или жилава.
• Химически слепващи агенти (Трансглутаминаза или „месно лепило“): Този ензим може да слепи парчета месо и отпадъчни остатъци, правейки ги да изглеждат като цялостна, стегната мускулна тъкан след разрязване на колбаса.
4. Добавяне на киселинни регулатори и стартерни култури
• За да се елиминира леко влошеното рН на старото месо и да се потисне развитието на гнилостни бактерии, се използват киселинни регулатори (напр. глюконо-делта-лактон - Е575). Те изкуствено вкиселяват средата, което имитира естествения процес на зреене на луканката и прикрива лошия мирис.
5. Използване на ММО (Механично отделено месо) и замразяване
• Старо месо, което е престояло с месеци или години в дълбоко замразени държавни или чужди резерви (т.нар. „дълбоко замразен резерв“), често се смесва с ММО (остатъци от месо, кожи и хрущяли, остъргани машинно от костите). Тъй като луканката съхне и губи вода, разликата в качеството на водното съдържание се забелязва по-трудно след приключване на процеса.