Моите експерименти - интернационална кухня

ВМ-НВХ

Приготвяне на голямо цяло парче телешко (1кг) със сос от синьо сирене

Цялото парче месо се запържва от всички страни в масло на силен огън - в дълбока тенджера
Добавя се 1л вода, даф. лист, черен и бял пипер, бахар, 2сл оцет, 2 гл лук, 2 моркова, няколко резена глава целина и мащерка, както и 5-6 филета аншоа (аз ги пропуснах - беше ме страх как ще повлияят на вкуса)

 - да ври под капак на бавен огън поне 2ч, като е добре месото от време на време да се полива със соса или да се обръща при възможност.
Ако има термометър - да се проверява вътрешната температура на местото -  вади се при 75градуса, увива се във ал. фолио и се оставя поне 15мин увито преди рязане.
Сос: прецежда се полученият бульон, добавя се синьо сирене (аз използвах горгонзола ) и се оставя за заври
100 мл течна сметана се добавят към соса - готов е след като поври към 5 мин.


!! Сосът става доста солен заради горгонзолата - не слагайте допълнително сол при варенето на месото!!!

Месото се реже на тънки филии, подреждат се в тава и се заливат с малко сос - добре е да престоят няколко минути за да поемат от соса, иначе парчетата са сухи

месото е за 4 порции, но сосат става доста, поне за 10 порции (около 1л) и го използвам и за други печени меса


ВМ-НВХ

Протеинова торта
блат
6 белтъка се разбиват на сняг и се смесват с 200гр смлени бадеми
пече се на хартия във фурна на 175град, 15 мин

след изстиване се слага в тортена форма като хартията се маха внимателно и се залива с крема:
6 жълтъка
500 мл прясно мляко с разтворено в него 3 суп. л.  царевично нишесте
половин пръчка ванилия (разтваря се с нож, вътрешността се остъргва и всичко се слага в тенжерката)

кремът се бърка на бавен огън до сгъстяване
когато е готов се маха пръчката ванилия

докато е леко топъл кремът, се залива блата
като изстине малко се поръсва с какао


наситеният вкус на какаото и ванилията заместват липсата на захар

ВМ-НВХ

Нашето антипасти

зехтин
сушени домати
сирене
маринован 4есън
каперси
зелени маслини
4ерни маслини
риган
по желание лют 4ервен пипер
сушено месо на тънки и малки пар4ета

сервира се добре смесено
коли4ествата са по желание

може да се добави една две рибки сардели и да се смели, тогава му казват тапенада

но и така си е супер мезе

ВМ-НВХ
Майонеза

1 жълтък, 1 4аена лъжица френска дижонска гор4ица, 100 мл олио или зехтин, сол, 4ерен пипер
вси4ко слагам в кан4ето на пасатора и с няколко вертикални движения става на гъста майонеза, която с малко вода разреждам до желана гъстота
вместо вода може още в на4алото да се сложи цялото яйце

белтъците ги събирам и ги разбивам на сняг, добавям смлени ядки и пека като целувки


ВМ-НВХ
Доматен Сос

В зехтин задушавам лук, изсупвам 2 кутии домати (цели, белени, без да ги пасирам)
вси4ко оставям да къкри 1 4ас
накрая прибавям 2 с.л. босилек, 2 с.л. риган, 4ерен пипер, по желание лют 4ервен пипер, 4есън
след като поври няколко минути свалям тенджерата от котлона и пасирам

използвам вместо кет4уп или сос при готвене и сервиране
сол не добавям, докато не стане готов и не го пробвам
все пак има сол в консервите
бих искала да ги правя с пресни домати
но тук на север консервите са за предпо4итане засега

ВМ-НВХ
Яй4ено мляко за кафе
50 гр масло или кокосово масло се разбиват с едно яйце
може да се ароматизира по желание с ванилия, канела ...
изсипва се вряло кафе
4удесна напитка-закуска

Италиански хляб
2 бр


1700 мл брашно смес (обикновено + семулина (от твърда пшеница, като грис в БГ))
700 мл топла вода
куб4е мая от 50гр
1 с.л. захар
1 с.л. морка сол
2 с.л. зехтин

Брашнената смес се приготвя от 1 кг семулина и 2 кг обикновено брашно.
Двата вида брашна се смесват заедно, отделя се необходимото коли4ество за рецептата, другото се прибира за следващите 2 пъти.

Маята се размива със захарта, малко брашно и малко от водата на гъста каша, съдът покрива и се поставя в друг съд с топла вода да втаса.
През това време се забърква леко сместта от брашно, вода, сол, като от брашното се оставя малко за омесването после.
Към тестото се прибавя втасалата мая и се запо4ва месенето, като се добавя брашно при необходимост.
Тестото си е обикновено тесто за хляб.
След като преценим, 4е му е достатъ4но брашното (тук мерки е трудно да се дадат,зависи от продуктите все пак) продължаваме омесването с леко омазнени ръце от зехтина.
По книгите го дават да се меси едно 10 мин.
Аз го меся 5мин и си става идеално.

Оставя се да втасва, завито с кърпа.
Аз го оставям в съда, в който съм го омесила. Това е една голяма купа от 10л с капак.
След около един 4ас тестото е по4ти двойно.

Тогава го премесвам леко отново, разделям го на 2 4асти и всяка оформям на хляб или питка.
Слагам ги на тава, покрита с хартия, с нож правя леки разрези отгоре, поръсвам ги леко с брашно, покривам ги с кърпа  и ги оставям да втасват около 60 мин.

Пека ги на 225град, около 30 мин, като преди да ги сложа във фурната, съм държала вътре съд с вода за да се образува пара.

След като се изпекат, ги пръскам с вода, завивам с кърпа и покривам с друга тава за около 30 мин. Така образуваната твърда кори4ка става еласти4на.

После ги прехвърлям да изстинат върху скарата от фурната.

Този хляб ако оцелее първите 24 4аса издържа после поне 10 дни.


рецептата ми за френски хляб е подобна
разлика:
1. брашното е обикновено
2. използва се пр. мляко вместо вода

Бонбони
С кухн. робот разбивам:
2 сурови яйца
100 гр масло
200 гр лешници (или бадеми)
5 с.л. кокосови стърготини
5 с.л  какао
капка ром или коняк

по време на разбиваме доливам малко разредена те4на сметана, ако сместта стане много твърда и гъста
готовата смес слагам в малки форми4ки за мъфини
след кратък престой в хладилника стават 4удесни бонбони

любителите на сладкото могат да добавят и захар към сместта

Лешникова паста:

с кухн. робот разбивам:
200 гр лешници
100 мл захарен сироп (отговаря на 100 мл захар)
100 мл олио от фъстъци
1 4аена лъж. ванилена захар или вътрешността на 1 ванилена пръ4ка

става идеално за пала4инки или директно на хляб

за тези 2 рецепти купувам цяла риба, сьомга обикновено или големи пар4ета треска, друг вид бяла риба съЩо става
добрите и големи пар4ета мариновам за пе4ене, вси4ко останало (заедно с главата и перките) се вари на бульон за супата (заедно с лук, дафинов лист, девесил, морков, 4ерен и бял пипер)

ВМ-НВХ
Рибена супа
В малко масло задушавам ситно нарязани:
1 стрък праз
1 голяма или 2 средни 4ервени 4ушки
1 патладжан (предварително посолен и после измит, за да се отдели гор4ивия сок)

Към задушените зелен4уци добавям 2 с.л. къри и 1 с.л. лют 4ервен пипер и разбърквам добре.
Добавям 2 суп.л. доматено пюре или 100 мл консервирани смлени домати, както и прецедения рибен бульон (около 1л) заедно с около 500 гр риба (от сварената), оставям супата да поври около 30 мин.
След сваляне от котлона добавям 200мл крем фреш (или квасена сметана).
Разбърква се внимателно и се сервира.

ВМ-НВХ
Маринована пе4ена риба
Котлетите от сьомгата мариновам за няколко 4аса с:
3 с.л. лимонов сок
3 с.л. бяло вино
3 с.л. зехтин
1 с.л. босилек

Пека ги във фурната, докато се за4ервят добре.
Сервират се със сос:
200мл квасена сметана
3 с.л. лимонов сок
2 с.л. дижонска гор4ица
ситно нарязан пресен лук

Приложения на тестото за френски хляб:

1. Мекици
Разто4вам тънка кора, изрязвам големи кръгове и ги пържа в масло

2. Пони4ки
Разто4вам тънка кора, изрязвам големи кръгове, слагам плънка от разбито яйце и натрошено сирене на всеки кръг, затварям го добре и пържа в масло


3. Баница-тутманик ("Наместник" на Баба Венда)
Взимам половината от тестото и го разделям на 3 топки.
Всяка топка разделям на 3 4асти, които разто4вам на малки кръгове, около 20см в диаметър.
Взимам първия кръг, намазвам го с разтопено масло, слагам отгоре втория кръг, намазвам и него с масло, слагам отгоре третия кръг.
Така полу4ента трипластова кора слагам в кърпа, докато повторя същото с   останалите 2 топки тесто.

Всяка трипластова кора разто4вам на тънко върху набрашнена повърхност, намазвам с разтопено масло, слагам плънка от яйце и сирене, завивам кората и я слагам в омаслена тави4ка за пе4ене.
Втората и третата кора подготвям по същия на4ин и ги слагам около първата кора в тавата.
Покривам с кърпа за около 3 4аса, за да втаса добре (надува се двойно).
Тогава мажа отгоре с разтопено масло и пека на 225град.
В момента, когато се за4ерви добре отгоре, пускам фурната да пе4е само отдолу.
Проверява се дали е добре опе4ено като се 4укне с пръст по кората, ако звукът е кух, е ОК.
Може и да се бодне с дървено шиш4е за проверка.

Напръсквам опе4ения тутманик с вода и го завивам с кърпа.
Това, което остане от него на следващия ден, е малко сухо, но след кратък престой в микровълновата е отново като току-що изпе4ено.

вместо масло може да се изплолзва и св. мас
става даже по-вкусно тогава

Задушено руло от кайма в бутер тесто по Jamie Oliver

Приготвям смес от
500 гр телешка кайма (обикновено взимам месо и си го меля у нас)
1 глава лук
2 моркова
целина - листа, корен, стъбло - около 100 мл
2 яйца
сол, 4ерен пипер, млян кимион

Взимам 500 гр бутер тесто (ако е блок4е, тестото се разто4ва; ако се продава разто4ено се използва директно), слагам го на леко обрашнен кухненски плот или голяма дъска. Намазвам цялото тесто с разбито яйце.
Върху тестото слагам каймата, оформена на руло, завивам това руло в тесото, прехвърлям го в тавата за пе4ене (върху хартия за пе4ене, за да се улесни после миенето) и се маже отгоре с остатъка от разбитото яйце.
Пе4е се на 175град, около 50 мин.

Сервира се със салата.
Кисело зеле с 4ервен пипер и олио е добър вариант.

ВМ-НВХ - консумира се само плънката

ВМ-НВХ
Вратни пържоли с гъби, лук и сметанено-кашкавален сос

Пържолите са леко на4укани, овкусени (сол, 4ерен пипер, 4убрица, млян кимион) и оставени за няколко 4аса в хладилника с много лук.
Пържолите се запържват леко в горещо масло от двете страни и до сервирането се поставят затворени в йенска тенджера или увити с ал. фолио.

Лука от пържолите също се задушава в масло (аз просто продължавам в същия тиган).
Следват гъбите (сурови или консервирани) - задушават се в масло до по4ервеняване, отново в същия тиган.
Ако са пресни гъбите, е добре да се посолят преди или по време на готвенето, за да омекнатт по-бързо.
Овкусяват се по желание - напр 4ервен пипер и 4уубрица.

Сосът:
20гр масло се разтопяват в тенджерка, доливат се 200 мл те4на сметана сметана и се оставя да поври малко на бавен огън. След около 5мин се овкусява с индийско орех4е и 200мл настърган кашкавал.
Сметаната може да се замени със същото коли4ество прясно мляко с размито вътре брашно или цареви4но нишесте (1 суп. л.)

Сервира се топло.

След престой в хладилник няма проблем да се претопли в микров., вкусът се запазва.

Еклери

Слагам 300 мл вода да заври, добавям 100гр безсолно масло.
Щом заври отново, изсипвам 200 мл брашно, спирам котлона и по4вам да бъркам докато тестото се омеси добре и запо4не да се отделя от стените на съда.
Оставям тестото да изстине поне 5 мин като го бъркам леко през цялото време.

Към тестото се прибавят 1 по 1 3 яйца, престоели няколко 4аса на стайна темп.
След прибавянето на всяко яйце сместта се бърка поне 2-3мин.

Фурната се вкл. на 200 гр.
Тавата се застила с хартия за пе4ене и върху нея с шприц или 2 лъжици се оформят кръгли топки или продълговати еклери.
Преди тавата да се сложи за пе4ене, долната 4аст на фурната се напръсква леко с вода за да се образува пара.

!!!ВАЖНО!!! По време на пе4ене фурната не се отваря, нито веднага след изпи4ането, защото ина4е еклерите спадат!!!
Оставя се вътре пон 4ас, за да изстинат добре и после фурната се отваря бавно и внимателно.

Пълнеж:
разрязват се с нож и се пълнят по желание с:
ванилен крем
бита сметана
топено или прясно сирене тип Филделфия
...


отгоре може да се залеят с шоколадова глазура:
75гр разтопено масло  се смесва с 200 мл пудра захар, 100 мл какао и около 100 мл мляко или те4на сметана

ВМ-НВХ
Шоколадови бонбони

разтопих 50гр масло, добавих 2 с.л. кокосови стърготни и 5 с.л. какао
после леко разредих с около 100 гр те4на сметана (но не 4иста 40%, а разредена с вода 1:10, ина4е става тежко и гъста), сместта става те4на като глазура за торта или те4ен шоколад
излях сместта във форми4ки за бонбони, станаха около 30

вместо сметана може да се ползва пр. мляко 3%

ВМ-НВХ
Кашкавален хляб

125 гр извара (тип котидж или прясно сирене типФиладелфия)
200 мл настърган кашкавал
3 яйца
сол, пипер, риган или друга подправка на вкус

Белтъците се разбиват на твърд сняг.
Изварата и жълтъците се разбиват добре с пасатор. Смесват се с кашкавала, добавят се подправките, внимателно се добавя и белтъ4ния сняг.
По желание към сместта може да се добави ситно нарязан бекон или шунка.

Тавата за фурна се покрива с хартия за пе4ене.
С 4ерпак се излива излива от сместта върху хартията.
Пекат се около 20 мин при 175град или докато станат жълтокафяви.

Така полу4ените платки може да се използват катоплатки за пица или са дюнери с пълнеж по желание, напр скариди с майонеза


ВМ-НВХ
Желирана сьомга

1000 мл сварена по4истена сьомга
300 мл кисело мляко 3%
200 мл те4на сметана
300 мл майнонеза
100 мл 4или-сос
4 с.л. дижонска гор4ица
18 бр. желатинови листа
4ерен пипер
копър
сол

Желатиновите листа се накисват за 5мин в студена вода, после се изваждат от водата и слагат на водна баня да се разтопят.
Вси4ки съставки се смесват,, сместта се изсипва във форма и се оставя във хладилника да се стегне.

ВМ-НВХ
Сервира се с хайверен сос:
разбърква се добре, но не с миксер:
900 мл крем фреш (или заквасена сметана)
1-2 кутийки хайвер по 80гр (http://www.abba.se/produkter/mer_mat_fran_havet/caviar/abba_cavi … _rod_stenbitsrom/)
сол и пипер

Пшени4ен хляб с кисела закваска

Закваска:
1. 200 мл вода (стайна темп.) се смесва с 250мл брашно в голям буркан и се затваря добре.
Оставя се на стайна темп. за 2 дена.
2. Към сместта се добавя 100мл вода и 150 мл брашно, разбърква се добре. Престоява 1 ден.
3. Към сместта се добавя 100мл вода и 150 мл брашно, разбърква се добре. Престоява 1 ден.

сместта образува мехур4ета и мирише подобно на боза
първия ден вместо вода може да се използва кисело мляко, то дава добър старт на процеса
Тази закваска може да се запази в хладилник неограни4ено време.
Преди употреба се вади, добавя се брашно и вода като в т.3 и след един ден е готово за употреба


Хляб:
400 мл вода
300 мл закваска
1000 мл брашно
0.5 с.л. захар
1.5 с.л. морска сол

Вси4ко се смесва без солта.
Меси се 5мин, добавя се солта и се меси още 10мин.
тестото се оставя да престои 2 4аса.
Разделя се на  2 4асти за хляб или на 4 4асти за франзели, оформя се , поставя се върху тавата за пе4ене (постлана с хартия). Леко се посипва с брашно и се покрива с кърпа.
Оставят се на хладно (18град) за 10-15 4аса.
Пекат се на 230град около 20-30 мин, като преди да се сложат във фурната дъното на фърната се пръска с вода (аз сипвам директно вода от шише).

Замразена капу4ино торта

4 жълтъци
250 мл захар
500 гр маскарпоне
3 желатинови листа и вода за накисването им
4 с.л. нес-кафе
3 с.л. коняк
3 блата за торта,около 26см в диаметър
300 мл те4на сметана
ев. какао

1. Жълтъците и захарта се разбиват добре, добавя се маскарпонето и се разбива докаро захарта е напълно разтворена
2. Желатиновите листа се накисват в 500 мл студена вода за 10мин, изваждат се и  се слагат с тенджерка заедно  с нес-кафето, предварително разтворено в 1.5 с.л. вода. Загрява се внимателно докато се разтвори желатинът, тогава се дърпа от котлона и се добавя коняка.
3. Сметаната се разбива и се добавя към сместта с маскарпоне

Първият блат се слага в тортена форма, напоява се с една трета от кафяната смес и се намазва с една трета от крема.
Слага се отгоре втория блат, напоява се една трета от кафяната смес и се намазва с една трета от крема.
Слага се отгоре третия блат, напоява се една трета от кафяната смес и се намазва с една трета от крема.

Тортата се слага във фризера.
Вади се 4ас-два преди сервиране.
Може отгоре да се посипе с какао или да се украси с ягоди или малини преди сервиране.

Италианската торта на баба
(torta della mia nonna)

Блат:
6 големи яйца
200 мл захар
300 мл брашно

Яйцата и захарта се слагат в купа на водна баня, бъркат се добре на ръка или с миксер до кремообразна смес.
Брашното се добавя малко по малко и се разбива добре.
Сместта се изсипва в намаслена и набрешнена форма, Пе4е се около 25 мин на 190град.
Оставя се добре да изстине и тогава се разделя на 3 4асти.

Ванилен крем:
2 сл. брашно
2 с.л захар
1 голямо яйце
настъргана кора от еко-лимон
1/2 4аена л. ванилена захар
300 мл мляко

Смесват се брашно, захар, яйца, лимонена кора и ванилена захар.
Млякото се затопля внимателно в тенджерка, но да не завира.
Топлото мляко се изсипва в внимателно в сместта, вси4ко се връща обратно в тенджерката, загрява се внимателно като се бърка непрекъснато с дървена лъжица докато кремът се сгъсти.


Маслен крем:
175 гр масло
300 мл плюс 1 с.л. пудра захар
1 голямо яйце
100 мл судено силно кафе

Маслото и 300 мл пудра захар се разбиват добре.
Яйцето се разбива с 1 с.л. пудра захар в друга купа и се добавя към маслената смес.
Бъркайки с миксер се добавя и кафето, бърка се докато сместта е гъста и кремообразна.

Украса:
3 с.л. ром
300 мл те4на сметана
0.5 4аена л. ванилена захар
филирани бадеми
сезонни плодове или цветя

Върху първия блат се нанася ваниления крем.
Слага се отгоре втория блат и се нанася масления крем.
Третия блат се сиропира с ром. Нанася се отгоре и отстрани: разбитата сметана с ванилена захар.
Украсява се бадеми и плодове.

Крем шампанско
Creme champenoise

4 яйца
0.25 литра шампанско или бяло сухо вино
1 еко-лимон
10 бу4ки захар
1 с.л. плодово бренди или коняк

Жълтъците се разбиват с виното в стоманена или емайлирана тенджера.
Кората на лимона се остъргва с бу4ките захар и се добавя към винената смес, разбива се добре, добавя се коняка.
Слага се на котлона и се загрява да средна степен на котлона, но да не завира.
Кремът се изстудява.
Белтъците се разбиват на сняг преди сервиране и се добавят внимателно към студения крем.
Сервира се веднага.