РЕСТОРАНТСКИ/кръчмарски рецепти- 2

  Супер е станало така
Но едва ли ще може да се поставят в началото на тази тема, че е минало вече много време. Или модератор трябва да помогне. Друг вариант е да се пусне нова темичка. Бих се заела, но съм повече от четящите тук, а не от пишещите  и май е по-добре някой от по-активните в тази тема да го направят 

Ами тогава освен Лео да помогне.
Лео Плиийз

Serendipity ,Благодаря от мен ,че си се потрудила да събереш всички рецепти 
И да,желателно е да са в началото на всяка тема.....

Я, аз да си задам въпросчето, преди да дойде новата тема 
В Годзила съм яла пантофки -  пълнени картофи със някакви сирена.
скоро не съм ходила, че да се присетя за какво ставаше въпрос, но си спомням, че много приятно сладнееха. Нещо са ми се прияли такива картофи и смятам да импровизирам, но ще съм благодарна за идеи 

Имах лош първи опит с тестото за пица на Верди.
Стана като подметка, твърдо и гадно, но сигурно е от маята, защото беше стара и почти й беше изтекъл срокът на годност...ама ходих в 2 магазина, и в 2та нямаше мая, така че се ядосах и използвах тази.

Въпреки това се хареса и изяде веднага, много непретенциозно семейство имам!!

  Може и да не е от маята. И моя първи опит беше твърдичък, но пък се хареса и така.
Проблема ми беше, че постоя повече от 10 минути на загряла фурна, а и после я забравих вътре, а не я изкарах веднага. Реално са и достатъчни 10-12 минути за изпичане ако е на достатъчно тънък пласт.

Хммммм, аз да си призная я пекох доста повече от 10 минути - сигурно 20 даже. Но кремвиршите не се бяха опекли, и затова.... За 10 минути всичко, което бях сложила отгоре, беше суровичко още.

Ами то на пицата кое отхоре му трябва дълга термична обработка?
Аз до сега съм имала проблем само с царевицата и грахчето, че много ми се изсушават и стават неприятни за ядене, та ако някой знае тънкостта за тях... 
Иначе аз послушах един от дадените съвети кашкавалчето да се реди най-отдолу и става идеално.
А за доматен сос използвам готово доматено пюре от концентратите, като малко го разреждам с вода и така вкуса ми допада. После малко подправка - примерно риган, после кашкавала, после каквато ми е мръвката, гъбките и останалия зеленчук... т.е. колбаса да си седи малко по-сочен 

Ами нали ти казах - кремвиршите си седяха както ги сложих...но следващият път ще я държа точно 10 минутки, да видим!

В Катиното мезе няма домати.

Ето как се прави:
Катино мезе
Пече се свинско месо от бут на фурна (голямо парче, не нарязяно на късчета) намазано с мазнина и сол. В тавата се налива вода и се пече до готовност на месото. Месото се изважда и се паставя в съд с капак или се покрива с фолио, за да не изсъхне и ако ви е останала вода в тавата я връщате обратно във фурната, докато водата се изпари и тавичката покафенее на дъното от сока който месото е пускало по време на печенето. След това доливате отново вода и връщате отново във фурната докато "карамела" от дъното се разтвори и получите кафеникава течност в тавичката. След това в тиган с олио, запържвате няколко лъжици брашно и разреждате с кафявия бульон от тавичката (ако соса ви е доста гъст, можете да добавите от бульона от бланширането на гъбите или водичката от консервираните гъби или най-обикновена водичка). Овкусявате със сол, слагате 1 дафинов лист и пресно изцеден лимонов сок. Варите около 5 минутки, колкото да се свари брашното. Не правете соса много гъст, защото като изстине ще се желира. След като соса е сварен, сложете остатъка от лимона (от който сте изцедили сока) с коричката в соса да покисне вътре десеттина минути. Соса в същност е ресторантския Основен Печен Сос. Лимона е от мен, а аз му добавям и малко Вегета (става по-вкусен така).
После си нарязвате месото на кубчета. Подреждате на ивичка в средата на саханче (за в къщи в чиния) отгоре поставяте нарязани на филийки бланширани гъби (може и от косерва) и заливате с приготвения сос.
Ако е в саханче го похлупвате и слагате на котлона да заври, ако е в чиния - в микровълновата!
Гарнира се с резенчета лимон, магданоз и люто чушле.
Следващият път като правя, ще закача снимки.

П.П. Понякога го правя с пилешко месо или комбинация от пилешко и свинско, заради високия холестерол на мъжа ми и пак е много вкусно. Използвам обезкостени пилешки гърди без кожата, които след изпичането отново нарязвам на кубчета. Става и доста по-бързо с пилешкото.
Обичам да го правя за гости, защото всияко може да се приготви предварително, даже и дни преди това, и когато сте го сервираш - редиш в чинийте, затопляш и гарнираш.
А пресни гъби се бланшират така:
Слагате овкусена със сол и лимонтозу вода да заври. Пускате нарязаните гъбки вътре и варите няколко минутки, докато гъбките си променят цвета. Стават леко жълтеникави и леко прозрачни. Не знам как точно да го обясня. . Опитайте ги на вкус и сте разберете кога са готови!
Ами това е! Да ви е сладко!
Това е или поне беше специалитет на Плевенския ресторант "Ростов на Дон". А аз лично съм я предлагала в менюто на моя ресторант в продължение на 7 години. Рецептата е добре изпитана и наистина е много вкусно!
Извинявам се че не ви давам точни пропорций, но всичко готвя "На око". Ако някой се интересува по-подробно от нещо, ще се опитам да обясня с удоволствие!

Rummy66 , тази рецепта е страхотна. Майка ми винаги е правила соса при печено месо по този начин! Май сама е стигнала до този начин на приготвяне на печен сос. Аз не съм го правила досега, но мисля, че ще пробвам! Благодаря ти, че ме подсети за него!    Лимона и вегетата ще го дообогатят! 

Сега да те питам за месото - може ли да е нарязано на парчета /при печене/, че ми се струва, че няма да мога да преценя кога е готово!  Или ще се изсуши?  Мисля да пробвам със свинско месо, но да не е от бут, защото бута винаги ми е ставал един такъв жилав!  Какво ще кажеш?
Печеното месо, може да се гарнира и с картофено пюре!  Обожаваме го у дома!

   Здравей, Бо!

Извинявай, че отговарям със закъснение!

Можеш да пробваш и с нарязано месо. Предполагам, че ще стане също.
С месо от бут е оригиналната рецепта. Правила съм го и с контра филе, но става доста сухо. А голямо парче месо можеш да разбереш кога е готово, като го боднеш с вилица - ако тече бистър сок от вътре и месото не се задържа на вилицата а се изплъзва надолу от тежестта си би трябвало да е готово. На мен никога не ми е оставало жилаво или ставало сухо. Като го намажеш парчето бут с олио и сол, то си хваща коричка отгоре и вътре се задушава. По този начин си остава сочно вътре. Можеш и да го обърнеш по средата на печенето, за да се зачерви и от двете страни. Ако намериш парче от бут с мазнинка отгоре, става още по-хубаво. След като го изпечеш (ако не обичате мазно), можеш да я изрежеш от месото. Друг вариант да го запазиш сочно е да запържиш парчето месо от всички страни за няколко минутки от всяка страна в много гореща мазнина, да се зачерви апетитно и тогава да го сложиш да се пече.
А колкото до печения сос - той е много вкусен!
Може да се ползва за заливане на пържоли и филета, пържени или на скара. Могат да се добавят и гъбите в него за заливката за месата или да се приготвят меса в гювечета залени и задушени в този сос. Просто е много широко приложим.

Да ви е сладко!
И кажи как е станало ястието, след като го пробвате!
 

Rummy66    

За месото /пак от майка ми / знам, че няма ли кокалче и мазнинка при готвенето, няма да е така вкусно.   

Ако взема голямо парче месо - горе долу на колко градуса да го сложа да се опече /да не вземе да се препече отгоре, а от вътре да е сурово/?   Мисля да се пробвам с бутче 

Не за тази рецепта,но като пека месо на цяло парче го намазвам със сос приготвен от :горчица,майонеза и сметана и пикантина.Намазвам го мн.добре,слагам го в тавичка/малка/наливам 1 малка чашка вода,завивам с фолио и пека първо на 250 градуса,и след 1/2 час намалям на 150 гр.и пека поне още 2.5 часа,като отвреме навреме мажа и с масло месото После като е готово ,нарязвам на филии и си приготвям или печения сос или гъбен сос,като пак използвам остатъка от печеното,ако няма никаква водичка,а се е препекло всичко в тавичката,наливам 1 ч.ч.вода и разбърквам да се разтвори всичко в тавата и си правя соса.Става наистина мн.вкусно и месото не изсъхва и никога не ми е оставало сурово.