Японска Кухня - тайните на Изтока с KIKKOMAN

много интересна тема 
с нетърпение чакам рецептата за суши
суши съм яла веднъж в живота си - в един вега ресторант - и беше ужасно  повече не съм се осмелявала  да пробвам 
Но постоянно чувам колко е вкусно и съм решила пак да опитам, може би този път домашно приготвено 

ЗА СУШИТО ...

А ето и обещаната тема за сушито.

Малко история



Историята на сушито започва от Югоизточна Азия, когато прясно уловената риба е била оставяна да ферментира между пластове ориз и сол. Така се появява и самото название „суши”, което буквално означава „вкиснато е”. Тайната на този процес била, че при ферментацията на риба „опакована” в ориз се отделяла киселина, която освен че възпрепятствала гниенето на месото, придавала онзи особен Умами вкус на сушито. Всъщност в самото начало Японците отделяли ориза и консумирали само рибата.

По-късно, някъде към 14 век Японците започват да добавят към ориза специален оризов оцет и по този начин процесът се съкращава значително (като в последствие изцяло отпада), а вкусът на сушито значително се подобрил.

Видовете суши

Ще се спрем само на основните видове.

Маки       



Това е може би най-популярният вид суши, който представлява малки рулца от нори (водорасли), в които са увити оризът, зеленчуците и/или рибата; Има няколко вида Маки-та:

-   Хосо-маки -  имат диаметър около 2 см и се правят с най-често от само един вид плънка (освен ориза се слага само авокадо, или само риба, или само ... нещо друго)

-   Футо-маки – ролцата са с диаметър около 4 см и са малко по-дебели от Хосо-макито; обикновено са вегетариански, но за сметка на това са доста „богати” от към пълнеж;

-   Ура-маки – за разлика от горните две Маки-та, при това оризът е от външната страна, а норито и плънката са отвътре; върху оризът обикновено има вкусни сусамови семенца (за разкош )


-   Капа-маки – има размерите на Хосо-маки, но характерното е, че се „пълни” с краставица и се предлага с цел прочистване на езика и небцето от различни вкусове при консумирането на повече видове сурова риба;

-   Тека-маки – Маки пълнено с риба тон

-   Те-маки – конусовидно Маки, което Японците обикновено си приготвят в домашни условия „набързо”. По-надолу ще можете да разгледате едно клипче за такъв вид “Fast food”.


Нигири   

Това е другият популярен вид суши, за който малко по-надолу ще можете да видите едно интересно клипче.  Грубо казано Нигири е топка ориз, върху който е сложено парче риба (сьомга, риба тон, скарида, октопод и пр.). Често пъти между ориза и парчето месо се слага съвсем малко Уасаби („онова изключително люто нещо”, за което ще говорим след малко).



И тъй като Youtube.com са били така добри да качат няколко полезни за нашата тема клипчета, бих искала да Ви обърна внимание на няколко, които ми направиха най-силно впечатление:

Как се прави Калифорния Рол (вид Нигири):
http://www.youtube.com/watch?v=Nz9EAqTBrNw&feature=channel

Как се прави Те-Маки:
http://www.youtube.com/watch?v=_vFpcKeSdS0&feature=channel

Как се прави Нигири:
http://www.youtube.com/watch?v=dPMaid87Es0&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=cdQzX9SR_gk&NR=1

Как се прави Маки:
http://www.youtube.com/watch?v=_nfEYUHtlLY&feature=related


Какво му трябва на едно суши? Ами трябват му Джинджър, Уасаби и Соев сос.
Сервират се винаги към рулцата, така че не е необходимо да питате за тях, ако сте решили да посетите някой Суши Бар. Джинджърът обикновено е лютичък, но нищо не може да се сравнява с Уасаби – с него внимавайте, защото всичко което се носи като слух за лютивината му е вярно! Идеята на Усабито е, че има антибактериално действие, което от своя страна е голям плюс като се има предвид, че рибата в рулцата все пак не е минала термична обраобтка.

Ако не се справяте с клечките за суши, то не се притеснявайте, защото сушито спокойно може да се яде и с ръце – това изобщо не се смята за невъзпитано, а даже напротив.
Когато сте си поръчали или направили Нигири-суши, никога не го потапяйте в купичката със соевия сос от страната на ориза, а от тази на рибата. Но недейте да прекалявате с топенето, тъй като самият ориз вече е бил обработен със специалния оцет, за който споменахме по-горе и прекаляването със соев сос може по-скоро да съсипе удоволствието Ви от храната.

Нека да напомним още веднъж, че оризът за суши НЕ е оризът, който сме свикнали да купуваме за нашите традиционни Български гозби. Той е специален сорт, който поема достатъчно влага при варенето и същевременно остава и достатъчно твърд, за да не се натрошават  или „скашкват” самите зрънца. Не само видът на ориза е важен за доброто суши, но и правилното му варене. За да стане максимално ясно, предлагам на Вашето внимание едно много полезно клипче по темата:
http://www.youtube.com/watch?v=ByXX17MpcF4&feature=channel

Ако някой не е разбрал, ето каква е основната идея – оризът се мие, а после се вари за около 20 мин., после пак се мие със студена вода, и пак се вари за нови 20-тина мин. докато водата се изпари. Междувременно се приготвя смес от оризов оцет, сол, захар и комбу (ядливи и изсушени морски водорасли), която се смесва с ориза след като той вече е изстинал и сте го прехвърлили в подходящ съд.

Без да искам да Ви отчайвам, но варенето на ориза е нещо, което големите майстори готвачи на суши изучават с години. Така че дори да не Ви се получи от първия път – имайте предвид този факт!

Искрено ще се радвам, ако тази информация, поднесена макар и съвсем сбито, Ви е провокирала и Вие все пак се престрашите да направите своето първо Маки или Нигири  Който успее, нека прати снимки.

Много полезна тема!И аз като почитател,ето и моя скромен принос:
Суши с два вида плънка

 
с рулца от раци,краставица и зелен лук

 
сьомга и краставица

Правила съм и други ,но нямам снимки.С моркови,авокадо и риба,със зеленчуци само...

Браво, Красимира!!!
Никога не съм се сещала да снимам моите "произведения"   
Аз най-често правя със сьомга и авокадо.

Уаууу! Красимира, Вие сте готова за Суши Шеф
Направи ми впечатление, че сте успяла да разрежете изключително прецизно рулцата - да не би да имате специален нож за суши? Обикновено този ефект не се получава с нормалните кухненски ножове, а в България аз лично още не съм видяла да се продават ножовете за суши.

Умами-сан, аз същои нямам нож за суши.
Режа си го с един добре наточен кухненски нож и нямам никакви проблеми.
Само един дерт имам - не мога и не мога да се науча да похапвам с т.нар чопстикс (техните пръчици) 

Благодаря за мненията,момичета!       

Чак пък суши шеф...     харесвам нестандартна кухня и опитвам,което мога да намеря на нашия пазар.

Umami-san ,нямам специален нож,но понеже все мрънкам на мъжа ми,че ножовете ми не режат,и той все ги точи.Та обикновено така режат,че си ходя все порязана и с лепенки на ръцете. Установила съм ,че е много лесно с добре наточен нож с дълго острие и намокрен с вода.Скоро гледах по Бтв как се прави суши и там майсторът-готвач го мокреше във вода смесена с оризов оцет.Просто не съм се сетила за този вариант.При следващ опит ще пробвам и така.

Ами да - оризът за суши винаги се прави с този оризов оцет.
Виждала съм, че вече може да се намери в магазините, за които споменах малко по-нагоре. Ако си пуснете видео материалите за варене на ориз или правене на суши, ще видите, че освен ножа, готвачът винаги си мокри и ръцете с вода преди да оформи топките с ориза.

Леле, момичета, огладнях направо 
Суши обожавам!
Даже да не съм гладна, само при мисълта за суши с малко соев сос и джинджър започвам да слюноотделям.

От 10 дни съм в Япония след почти 4-годишно прекъсване, домакинята ни приготвя традиционна японска храна всеки ден и ми стана много интересна темата, която сте започнали. Използват се страшно много сосове за приготвяне на храната - за месо, за риба, за зеленчуци, за супа и т.н. Сладките, за които говорите са наистина от лепкаво тесто от ориз, казват се "мочи", могат да бъдат с различни пълнежи - от сладък боб (най-често), самото тесто може да бъде овкусено (най-често със зелен чай), но търпи вариации, т.е. има вкус на бабан, шоколад и т.н. Сладките не са много сладки всъщност или ако са във формата на топчета, нанизани на малки шишчета например, те не са сладки, а са поляти с паста от сладък боб, което балансира вкусовете.
Ако някой се интересува от определена рецепта - ще се постарая да помогна!

Мила, огромно благодаря за готовността ти да превеждаш някоя друга рецепта.

аз рецепта за сладките си намерих, както и пастата от адзуки боба..
но няма да тръгна да ги правя, че си е пипкава работа 

искам рецепта за някоя от туршиите им, които спомена в другата тема - от ряпа, предполагам дайкон и пр.
може и рецепта за някои оризови бисквитки 

иначе аз съм си намерила една страница с рецепти и понякога поглеждам там   

Благодаря за дискусията за суши. Правила съм само два пъти докато не бях в България. Отдавна се каня да направя, затова мисля тези дни да мина през Елемаг и да си купя каквото ми трябва. Запалихте ме с тази тема.

Аsyalein, туршията от ряпа или дайкон на японски се приготвя по много сходен начин като нашите. Разликата се състои в това, че ряпата първо се суши на слънце, докато поизгуби от обема си, след което се реже (според вкуса) - тук обикновено е на кръгчета и се оставя в съд със солена вода при съотношение 1:1. При желание се слагат подправки (лимон, захар, оцветител и т.н.) и ряпата престоява там, затисната с нещо тежко (камък - на принципа на нашето зеле, когато втасва) и съответно издържа зимния сезон. Тук туршията от ряпа често има жълт или червеникав цвят.

аз преди правих корейското кимчи и слагах повече от дайкона, защото ми е вкусен.
ще трябва да пробвам само дайкон да наложа

а рецепта за някакви хрупкави бисквити имаш ли?
може да са оризови, имам оризово брашно 

Asaylein, да се редактирам: майката на домакинята поправи дъщеря си с рецептата за приготвяне на дайкона: никаква вода, суши се, слага се сол и подправките и се притиска с нещо тежко. Той си пуска сок, който се изцежда и така се процедира. Съжалявам за грешната информация, а за оризови сладки - този път ще се доверя направо на домакинята ни. 
Дано не си наложила вече дайкона!   
Тази вечер между прочем имаше и пресни краставици като туршия в комбинация с пулца от раци, която по-скоро ми сладнеше. Имаше и патладжани, отново сушени, пак подправени - те бяха доста по-солени. Явно това е технологията - сушене, подправяне и изцеждане на пуснатите сокове, макар че туршиите, които съм опитвала досега са сочни, но без маринати като нашите.