Готварската книга на BARILLA

http://www.pizza.it/NotizieUtili/disciplinare-pizza-napoletana-doc.htm

Това е оригиналната рецепта и всички изисквания за приготвяне на Пица Наполетана, която е защитен италиански продукт с традиционно-специфичен характер.
Съжалявам, че нямам време сега да преведа.

Хаха-ето преводче от мен. Това си е точно наредбата за пицата с точните и спецификации..не е всичко съвсем дословно,защото е дълго и ненужно. Искам само да подчертая, че това е рецепта не за домашни условия, а за пицарии, в които има пещи на дърва, но според мен с намалени в пропорция количества и в домашна фурна може да се постигне подобен резултат.

Базови Продукти: брашно тип 500, бирена мая,питейна вода,белени и/или пресни домати, готварска или морска сол,зехтин
Към тези базови продукти могат да бъдат прибавени: за пица "Маринара"- чесън и риган; за пица "Маргарита Екстра" биволска моцарела, пресни домати и босилек; за пица "Маргарита" обикновена моцарела или сирене "Фиор ди лате", както и пресен босилек.

2. Приготовление на тестото:
Първо се разбъркват брашното,водата,солта и маята по следния начин:Един литър вода се изсипва в съда,в който ще се бърка тестото,разтварят се между 50 и 55 гр морска сол,прибавя се около 1/10 от брашното, което искаме да използваме,след това се Прибавят 3 грама бирена мая, включва се миксера е бавно се добавят 1800 гр брашно,на около 220-280 W мощност се разбиват,докато се получи желаната консистенция.Тази процедура би трябвало да бъде около 10 мин. Тестото трябва да се разбива около 20 мин на нска скорост,докато стане компактно. За да се получи оптимален резултат,е много важно количеството на водата,което брашното може да поеме. Тестото не трябва да е лепкаво,а меко и еластично. Характеристиките на брашното,което се използва за неаполитанската пица му позволяват да абсорбира около 50-55% от масата си във вода.

3. Втасване

първа фаза: тестото,след като е извадено от миксера/робота, се оставя да почине върху работния плот,покрито с леко влажна кърпа,за да не изсъхне. След като минат 2 часа,започват да се оформят топки,които стават само на ръка. С помощта на шпатула се изрязва парче от тестото,което се оформя на топка с тегло около 180-250 гр.

втора фаза:след като се оформят топките,следва ново встасване-от 4 до 6 часа на стайна температура.След 6 часа,тестото може да се използва през следващите 6 шаса.

4. Оформяне на пицата
Минете топката тесто през тънък слой брашно,за да не залепва за плота.С движение от центъра навън и с натиска на пръстите на двете ръце, с многократни обръщания,се оформя диск от тесто, който в центъра си не е по-дебел от 3 мм,а по края 1-2 см,за да стане коричка. За традиционната пица не се използва точилка или машинка за минаване на тестото.

5.Гарниране:
а. пица Маринара
С лъжичка в центъра на тестото се слагат 80гр доматено пюре, което се разнася по цялата повърхност със спираловидни движения, посолява се.По същия начин се поръсва малко риган,нарязва се скилидка чесън и също се поръсва. Отгоре се поръсват 4-5 грама зехтин.

б. Маргарита Екстра

Започва се по същия начин като Маринара, без ригана и чесъна.Добавят с 80-100гр биволска моцарела, нарязана на кръгчета, отгоре се поставят няколко листенца пресен босилек, поръсва се зехтин.

в. Маргарита

Прави се по същия начин като предната,но с обикновена моцарела или "Фиор ди лате".

6. Печене
Върху широка дървена или алуминиева лопата, леко набрашнена, се пренася пицата, и се пъха в пеща. Традиционната наполетанска пица се прави само в пещ на дървени въглища, която достига темп. 485С. Не се пече повече от 60-90 секунди. Готовата пица трябва да има средните свойства: доматите са се сгъстили и водата им се е изпарила,моцарелата е разтопена,а босилекът и риганът са развили ароматите си, но не са изгорели.

 

Страхотно! Благодаря много! Още в неделя ще я пробвам 

Колко грама е едно парче готова пица?

Браво ,Ljoli! Ти си супер! Ще я пробвам,дано намеря оригиналните продукти 

Сега ако кажеш,че имаш и пещ, ти пращам колет от Италия с оригиналните продукти 

Ljoli,добра идея! Ама нямам.Вие пък все в пещ ги печете  ,това да е проблема?

Интересът към италианската кухня се е разширил  .

за почитателите на хубавата пица в домашни условие: потърсете си камък за пица.
поставя се във фурната и върху него се изпичат пиците.

Лелеее, сеньора Барила, това е супер идея!    Камък не знам, но имам мраморна плоча, която ми е за кулинарни цели, но от съвсем друго естество и бях обмисляла да я пробвам във фурната за някакви питки, включително тип италианските фокачи и подобни хлябове... но за пица как не съм се сетила!  

Понеже нямам фурнаджийска лопата  с която да метна пицата в 'пещта' (върху камъка), ако някой даде идея как/къде оформя пицата и я пренася и изсухля...

Може би просто може да се оформи на хартия и да се пече с нея върху камъка. Ето тук има снимки, както и рецепта за пицата, излгежда много лесна и с интересни продукти 
http://www.noordinaryhomestead.com/?p=1359

Мисля да пробвам този гяволък  в сряда - по-рано не мога 

pina аз мисля че ще е по-хубаво ако успееш да я изсулиш вместо да я печеш върху хартията. Ще чакаме снимки

Камъкът за пица не е от мрамор, използва се специален камък, който е варовъчен.
Използва се за вътрешна топлоизолация на камини. Той е топлоустойчив.
Не съм сигурна, че мраморът ще издържи на високата темепратура, мраморна плоча се използва за темпериране на шоколад и бонбонена маса.

Иначе пицата лесно може да бъде "изсулена" като се разточни на набрашнена дъска.

Ееех, що така с тоз'  мрамор...  Много ми се иска да пробвам...  Дъска, нямам подходяща, върху която да точа. И на мен ми се струва, че ще е по- добре да се 'изсухли' ама...
Ще взема да се разтърся аз, за някой камък... Поне с теракотни плочки няма ли да стане...

Не съм чувала мраморът да се ползва за печене на пици.
Не мисля, че има нужната топлопроводимост.

Камъкът за пица може да се ползва и върху грил, върху котлон и вурху директен огън, не само във фурната.
Ето го камъкът за пица
Тук вече в действие

Не съм сигурна дали може да се ползва теракотена плочка. Възможно е да не издържи на високата температура или да съдържа вещества, които се отделят при висока температура и да са вредни за здравето.
Тъй като пицата влиза в директен контакт с плочата, а не бих рискувала с плочи, които не са предвидени за готварски цели.

Дъска за разточване и за "изсулване" лесно може да се направи от парче тънък шперплат, който има една гладка страна.

Сеньора Барила, аз не съм и имала предвид, че мрамор се ползва за печене на пици! Идеята ми беше, че с това разполагам и бих могла да експериментирам, да побългаря технологията 
Снимки на камък за печене видях в нета, както в действие, така и за продажба. Не съм виждала по тукашните магазини, но не съм и търсила. Ще видя какво, как и дали ще измисля.