Наситени, ненаситени, Ω-3, Ω-6 и други глупости

Позволявам си да се включа с малко информация за кокосовото масло (наскоро купувах-ползвам го вместо олио за тяло за дъщеря си- мирише после на сладкишче  )- та, температурата,при която се "втвърдява" е около 25 градуса, т.е. при по-топло време е течно,като захладнее - става твърдо.Така че няма как да си купите течно или твърдо-това зависи от температурата,при която се съхранява.

Цвета, и аз така зная за кокосовото масло. Отделно си има и кокосово масло, но в смисъл на butter, т.е. съвсем друго си е   (на бъргарски използваме една и съща дума - масло - за различни неща и затова се получава объркване). Но само олиото, може и да има и течен вариант, без значение на Т - в линковете по-долу четох за фракционно кокосово олио - най-доброто за пържене - мисля, че му махат малкото дълговерижни МК и остават само средноверижните МК, но вижте сами, има много хубави неща въобще за това олио. В нета, четох и по-остаряло инфо (поне според мен) за това, че тъй като в кокосовото преобладават наситени МК, е едва ли не вредно като животинските мазнини (мас и краве масло) от гл.т. увеличаване на холестерола, но аз се доверих на следното инфо:
Средноверижните МК, които преобладават в кокосовото олио се прео …  добър холестерол
Негативната кампания с/у кокосовото олио
Мазнини_за_красива_кожа_и_лек_срещу_стареенето
С кокосовото масло се отслабва здравословно!
Пинки, маста и кравето масло - лош холестерол. Палмовото - аз точно в тази тема прочетох негативи за него, по-точно технологията му на добиване, химикалите и т.н. Доколкото зная има различни технологии за получаване на едно олио, няма как обаче да разпозная по-здравословния вариант. Всъщност то не е толкова трудно - по цената може би. Някой тук беше казал, че има и качествено палмово масло, но цената му е в пъти повече.
Ето затова някои търсим други варианти растителни масла. Примерно аз бях чела за оризовото това:
"високата точка на горене ( над 250оС) и липсата на транс-м … за готвене.",
но като видях, че ти отговори на Вейхавей, че не става, реших тогава да разбера дали и суперлативите за макадамията, (Т на горене над 400-450градуса F, т.е. 204-232 градуса С) което аз ползвам в момента, са също само реклама ... евентуално. Тя, макадамията си е скъпа и въпросът е по-скоро принципен за мен, защото аз веднъж съм си взела, не мога да си позволя редовно да го ползвам и всъщност го употребих за козметики повечето. Но пък оризовото, както и рапиното олио, наистина ме интересуват във връзка с готвенето. Обърнах се към теб, не защото си мисля, че знаеш отговора наизуст, но зная, че можеш да изчислиш пържилен индекс, нещо, което аз не мога. Иначе, естествено, че си поглеждам и в гугъл за инфо.
Питайки теб, трябва само да се ласкаеш, че имаме толкова високо мнение за теб и разчитаме да ни ориентираш.    (не намерих хвалебствена иконка  )
Виждаш, че въпросите за различните масла и дали стават за готвене си текат и няма как да ни "спреш" - не сме една и две питащите (междудругото някои само споделиха с какви масла готвят, без да искат съвет, явно не се съмняват в тях). Затова не ни се сърди - ти искаш да обсъждаме (питаме) много по-важни неща, свързани със здравето, но ние не можем, защото още не си ни предал тези уроци. Има още много какво да научим от теб! А това, че ще те тормозим и занапред с въпроси, които ще ти се струват глупави, е ясно, няма отърване, какво да се прави, не е лека царската

Пинки, това че в капсулите има калций+магнезий+вит.Д, означавали че не трябва да давам допълнително вит.Д, или в комбиниранираните капсули е мн.малка дозата?

P.S. това с "оркестъра", беше опит за закачка!

desi_sunshine - благодаря за ясно дефинираното становище. Така вече знам как и какво да отговоря.

Във целия анализ, който съм правил до сега съм изхождал от анализите направени на чисти продукти с доказан произход. Ако това априори го поставим под съмнение - всичко отива по дяволите.  Каква полза има да обсъждаме масления състав на зехтина, ако не знаем това в шишето зехтин ли е? Този принцип важи както за олиото и зехтина, така и за маста и маслото. Без да съм специалист в маслобойната индустрия знам, че за извличането на олиото (а също така и на зехтина помас) се използва екстракционен бензин, който в последствие се рециклира. (помните ли една експлозия в маслодобивно предприятие, където загинаха двама работници, почиствали цистерна?) Така че приемам условно, че всички мазнини се произвеждат при горе-долу еднакви условия (за дя мога да ги сравнявам), като ви призовавам да си отваряте очите.

За холестерола - всички животински мазнини съдържат холестерол. Месото и яйцата съдържат холестерол.(много!) И в крайна сметка 80 % от холестерола се произвежда в нашия черен дроб, а 20 % се приема от храната. Холестеролът е много важен - от него се произвеждат всички хормони, а също така и витамин Д под въздействие на слънцето. При децата и младите хора по принцип повишен холестерол няма, а при възрастните той се повишава по една интересна причина: спада производството на хормони и черният дроб се старае да компенсира недостига, като осигури повече суровина за синтеза им.

Има още една дребна подробност - кравето масло съдържа 2-3 % елагиева киселина, която е ТРАНС-мононенаситена мастна киселина. Плюс холестерол... Изобщо, идеална мазнина няма, като зехтина е едно ГОЛЯ-Я-Я-МО изключение. Когато е чист...

Температурата на задимяване на маслата няма нищо общо със "пържилния индекс", който аз си въведох, за да сравнявам реактивноспособността (нестабилността) при високи температури. Тази температура съответстна на пълното окисляване на мазнината, далеч след разкъсването на двойните връзки. Впрочем наситените мазнини (без двойни връзки ) също се задимяват.

В заключение: ако предложените от мен мазнини, устойчиви на високи температури не ви харесват по една или друга причина, то пържете със зехтин. Пак е по-добре от олио, макар и значително по-лошо от мас и палмово масло. Но изборът е ваш.

Допълнение: прегледах материалите за кокосовото масло. Смесица от верни, неверни и съмнителни твърдения. Да, то е най-добро за пържене, поради минималното количество ненаситени кисевини - вярно. Но това че вдига  HDL холестерола, за сметка на LDL си е лъжа. Наситените мазнини вдигат само общия холестерол.
И още нещо - когато някой ми каже, че кокосовото масло се произвежда при добри санитарни условия, а палмовото, в същите държави, при лоши, аз съм сигурен, че ме будалкат. Става въпрос за масло от плодовете на различни видове палми...
И се пазете от реклами...

de_desto - в готовите форми съдържанието на вит.Д е минимално, почти символично. Не знам колко има в твоите хапчета, но си го изчисли:

1 мкг вит.Д= 40 М.Е.

1капка Вигантол = 660 М.Е.  

Тенкю, Пинки! Както винаги полезни разяснения!  
Явно трябва да има умереност и разнообразие - за пържене, което е редно да се случва по-рядко, един вид масло, за другото готвене - друг вид. Освен това и да се сменят и в двата случая от време на време, според финансите, примерно. То иначе няма как да се избегне увеличаването на холестерола, щом нарастват едновременно и двата (и лошия, и добрия), а това за кокосовото олио е прекалено хубаво, ако е така, но тъй като няма как да сме сигурни - по малко
Ето какво прочетох последно, но няма линк, не е официално публикуван източник:
Т на горене е поне някакъв ориентир, нали така, а иначе е ясно, че не е критерий и затова трябва да се приеме като мноооого далечна горна граница, а от горното разбирам, че има значение и бързината на награвяне на олиото, както и други особености на състава му.
Иначе, прав си, че не трябва да вярваме на красивите реклами, прав си и за санитарните условия (аз за тях дори не се бях замисляла   ), но аз друго си мисля - сякаш съм останала с впечатление, че има различни технологии на получаване на масла (заменяне на някои процеси или въобще различни методи). Затова сигурно и цените им така се различават понякога, макар че естествено и марката има значение. Трудно е да се избере сред боклуците, които се предлагат на пазара - човек наистина трябва да стане експерт, за да направи правилен избор. Поне зехтинът ни е по-познат и по сме наясно с особеностите на различните видове.

Абе хора, я кажете - Зехтин, добре. Екстра върджин, добре. Ама похвалете някаква марка... Доста са различни дори и тези, които отговарят на горното условие! И като аромат, и като течливост.
По принцип гледах да вземам зехтин в тъмно шише, ама... продуктите не са един и два. Та затова

Преди пържех със олио, слънчогледово, но миналия месец си купих палмово олио, което е полутечно. На вкус дори ми харесва повече от слънчогледовото. Аз хвърлям мазнината задължително след всяко пържене, фритюрник не ползвам. Наскоро четох за някакво изследване в Малейзия за многократното използване на палмовото олио за пържене. ОКазва се, че многократната му употреба го прави силно карцерогенно. ПРедполагам важи за повечето масла.
С зехтин, екстра върджин готвя повече  от 3 години. Вярно, че е по-скъпо, но ако се пазарува на едро е по-поносима цената. Ние купуваме в теникии по 5 литра /10-15 годишно консумираме / Предполагам в Метро цените са по-изгодни. За зехтина знам, че се следи кисилинността. Колкото по-ниска е толкова по-добър е. За Extra-virgin 0.8% максимум. Всяка страна производителка на зехтин има система за контрол на качеството, освен това ИСО стандартизацията, ICEA сертификати и т.н. Предполагам, че ако човек си набележи няколко марки може да ги проучи в интернет преди да реши, какво да купи. Най-добре е да не са бутилирани в България, ако мен питате.
Това лято си купих олио от лешници, на вкус е много приятно, но не е евтино. Ползвам го за готвене.

Аз взимам шишета на Olitalia и тенекии на Rodon. Има ги в Била. Скоро ще летя до Италия и като нищо ще си домъкна оттам някоя тенекия 

Мили дами, имам усещането, че не ми е тука мястото...

Не знам защо си въобразявам, че като изясним един въпрос, няма да се връщаме на него.  Ама не би...

За холестерола писах, че има значение едва когато почнат да спадат хормоните.. И за едни 20 %...

За "канцерогенното" палмово масло писах три пъти, че е поне 5 пъти по-малко канцерогенно при пържене от олиото... Практически хич. (Тази малайзийската статия я имам в къщи, но там никъде не пише, че е канцерогенно) И мисля, че обясних защо...

Че зехтина не е най-подходящ за пържене е ясно като бял ден, но като не ви харесват другите масла - моля!

Че зехтинът помас и екстра върджин имат еднакъв състав и много различна цена... Ама като се чудите какво да си правите парите, изборът е ваш.

Споменах, че родните фирми, които пакетират зехтин нямат машини за пълнене на консервени кутии (тенекии) и това е една малка гаранция за произход, ама беше отдавна и кой ще ти помни...

И накрая, вчера: Писах ви че температурата ва задимяване не е критерий за вредност на маслата, а онази температура, след която мазнината трябва да се изхвърли. А всички мазнини започват да стават вредни далеч приди тази температура.

А аз започвам да ставам нервенен...
Защото исках да бъда полезен. А се оказах досаден.

Явно не ставам за даскал.

Пинки, ставаше въпрос за многократната употреба на палмовото олио. Мазнината след 10-тото пържене, например, предполагам не е със същия химически състав. Химическите процеси, които протичат ти най-добре можеш да ги обясниш. Ако ти остане време дай малко химия по въпроса.
Статията за която споменах не я намирам в момента, но ще я потърся пак.

За помаче и екстра вържин не мога да се съглася!  Все пак помаче е последното олио, което се извлича от остатъка от маслините, по химичен път.  АКо става въпрос само за пържене предполагам си прав, но разликата в качеството им е голяма.
http://www.eat-online.net/english/education/olive_oil/olive_pomace_oil.htm

Въртиме се в кръг.
Палмовото масло съдържа 50 % наситени мастни киселини, които се окисляват 50 (петдесет!) пъти по-слабо от мононенаситените и 90 пъти по-слабо от полиненаситените мастни киселини с две двойни връзки!!! Съдържа още 37 % мононенаситени и ~10 % полиненаситени. Е, смятайте!

Зехтинът (първа, втора, трета ръка) съдържа 70 % мононенаситени мастни киселини, 10% полиненаситени и ~20 % наситени мастни киселини. Пак смятайте!

Олиото съдържа 66 % полиненаситени мастни киселини (с две двойни връзки), 20 % мононенаситени и 10 % наситени мастни киселини.

Ха сега пресметнете колко по-бързо ще се окислят последните масла, в сравнение с първото!

Тук говорим за състав, а не за качество! И го говорим за Nти път. Качеството всеки го избира според кесията си, но то няма нищо общо със състава. А химията по въпроса е още на стр.1 на темата. Ако някой го мързи да я прочете, не е коректно да ме кара да пиша пак.

Статията, малайзийската обсъжда използването на различни мазнини за пържене в закусвални , където мазнината само се долива и доказват предимствата на палмовото масло. Тъй като има известен рекламен отенък, не съм я цитирал.

Мечтая си, ама много си мечтая поне този път да го запомните... Не е толкова сложно, поне изводите. И касае не само палмовото масло, а и всички други мазнини препоръчани за пържене.

Просто трябва да съдържат максимум насинени и минимум полиненаситени мастни киселини!

Ха, дано да е за последно!

А за деца каква марка рибено масло препоръчвате?

Не става въпрос за това. Аз днес пак погледнах в най-близкия голям магазин до нас. "Палмолина" на Олинеза - рафиниран, дезодориран палмолеин. Не съм гледала други видове, но няма съмнение, че всички, които се предлагат на масовия пазар, са такива. Аз, обаче, не съм повярвала все още на онова в Уикипедия, което аз самата постнах, за да поискам коментар от вас - за това, че само рафинираните масла стават за термична обработка.  
До колкото зная само екстра върджин зехтинът си е нерафиниран, т.е. най-полезен, тъй като се добива по-най щадяща технология. Всички останали варианти, са рафинирани. Същото се отнася и за другите видове масла. А понеже сме на вълна избор на най-добрия зехтин, да ви питам в тази връзка - вярно ли е, че истинският екстра върджинс зехтин като се сложи в хладилник, трябва да се сгъсти така, че да става за мазане на филия.  Това го беше написала една форумка с много готварски опит, но не мога да намеря пак темата. Това било един вид проверка за качеството и произхода на този зехтин. Не ми се смейте, и аз не вярвам да е така, но тя все пак говори от личен опит - явно е ползвала такъв зехтин, а пък моя го пробвах - ц, не се сгъсти.    
Пинки, това аз вече го научих - вече винаги гледам какъв е % на полиненаситените МК спрямо останалите. Надявам се и останалите са го разбрали. Но, както сам виждаш, става въпрос за най-добър избор от здравословна гледна точка. Ако, наистина си прав за наситените мазнини - това, че ако готвим само с такъв тип мазнина (от препоръчаните от теб или друга подобна, в която преобладават) няма да се отрази на лошия холестерол или в минимална степен (20-те %, за които спомена, че се осигуряват от храната - безспорно си писал това в началото на темата, ама покрай четенето на нова инфо, няма кой да преговори старата), т.е. не е вярно инфото в нета за това, че са толкова вредни или най-малкото да се консумират умерено, то тогава да даваме по-смело и да си ги ползваме спокойно. А пък който има повече пари да си купува нерафиниран вариант (ако е избрал растително масло).

Ескимо-кидс от аптеката - около 14.00 лв.


Е, как кой, аз помня и съм си купила тенекия.  

С това пържене - голям зор...  Хора, има 2 вида пържене - едното е в тигана на котлона, другото е във фритюрника. За това което е на котлона можете да ползвате и зехтин, и всяко от маслата които сте решили, че ви харесват по някаква причина, стига температурата им на горене (или димене) да не е под 200^оС . Обяснението е просто. При пържене на котлона тази темература трудно може да бъде достигната по ред причини. Е, все пак подбирайте масла, които съдържат повече мононенаситени мастни киселини (като зехтина), а не такива с полиненаситени мастни киселини (като олиото) които са още по-нестабилни.
Във фритюрника обаче нещата стоят по друг начин. Тук се развиват температури от порядъка на 180^оС и нагоре. Сами разбирате, че използването на течните масла тук е напълно неприемливо. Нужно е стабилно масло, което да не се окислява при тези температури. За съжаление по ред причини тези масла не са течни при стайна температура. Единствено може да са полутечни или твърди.