За 'Джули и Джулия'!

Момичета, какво телешко купувате? Аз купих преди време едно телешко, което се готви цяла вечност и ставаше все по-сухо и твърдо. Накрая спрях да го готвя, преди да се е вдървило съвсем. По какво разпознавате хубавото телешко?

Агнешко (Lamb Stew)  по рецепта на Джулия Чайлд.

Аз все още не разпознавам много добре, прясното и крехко телешко - разчитам да ми хареса на външен вид.

Pety , може ли рецептата за агнешкото?Много вкусно изглежда .

Филмът е прекрасен! Съпреживявах заедно с Джули и Джулия. Вдъхнови ме и ще приготвя телешкото и патицата.

  И аз днес го гледах и се вдъхнових 

Във Франция предпочитат овнешкото за яхния (lamb stew), защото месото от по-възрастно животно има по-изрзен вкус. Винаги обаче за рецептата може да се ползва и агнешко. Изключение е ястието blanquette, където задължително трябва да ползвате крехки парченца месо от истинско пролетно агне. За повечето рецепти обаче дори може да ползвате телешко.
Яхнията във  Франция е наричана с различни имена - наварин, рагу или харикот.

Месо за яхнията: може да ползвате един вид месо (плешка, врат и т.н.), но по-интересно като вкус и сос ще се получи ако ползвате различни части на агнето. Само пържолите и бута не се препоръчват, защото ще станат сухи и "на конци".
Като количество се препоръчват около 450г обезкостено месо за двама-трима души.
Плешката ще ви осигури постно месо с наситен вкус, но малко суховато. Гърдите са по-мазнички. Ребрата също, а и при тях кокалите ще придадат допълнителен вкус. Месо от врат има по-желатинеста структура, което ще ви осигури по-хубав сос.

Предварителна подготовка: махнете излишната тлъстина и ципите, и нарежете месото на едри кубчета от по 4см. Може да оставите кости към месото, те ще придадат допълнителен вкус на соса, а преди сервиране повечето от тях може лесно да се махнат.

Време на приготовление: Оставете си около 2ч за готвене. Яхнията може да се остави да къкри на котлон, но за предпочитане е фурната.

----------------------------

Navarin Printanier - агнешка яхния с пролетни зеленчуци

Това е особено вкусна яхния, с моркови, лук, ряпа, картофи, грах и зелен боб. Правела се е най-вече напролет, когато зеленчуците са млади и крехки. Сега разбира се може да я направите през всеки сезон, ползвайки замразени зеленчуци. Всеки детайл от рецептата е важен, ако искате яхнията да има вкус на истински френски шедьовър. Всички стъпки обаче са лесни и могат да се приготвят предварително (с изключение на добавянето на пресните зеленчуци). Така може да свършите голямата работа по-рано през деня, а за обяд да оставите само 15-тина минути за довършване.

Към яхнията поднесете топъл френски хляб, и червено Бужоле или Бордо, изстудено розе, или средно тежко, сухо, изстудено бяло вино тип Макон, Ермитаж или някое по-евтино Бургундско.

За 6 души:
 1.3кг месо
2-4 сл свинска мас или олио за готвене
тиган
касерола с капак, за фурна
1 сл захар
1  чл сол
1\4 чл чер пипер
3 сл брашно
2-3 ч кафяв агнешки или телешки бульон
1ч нарязани домати (белени, с махнати семки и отцедена воднистата част) или 3 сл доматено пюре\паста
2 скилидки чесън, смачкани
1\4 чл мащерка или розмарин
1 дафинов лист
6-12 белени картофа
6 белени моркова
6 белени репи
12-18 белени лукчета арпаджик (около 2см диаметър)
1ч пресен грах, суров
1ч зелен боб, нарязан на 1см парчета
2.5л вряла вода
1 1\2 сл сол

- Нарежете агнешкото на едри кубчета, от по 4см, и подсушете със салфетка. Месото няма да хване златиста коричка ако е мокро. Запържете до кафеникаво по няколко парчета наведнъж, в тиган с мазнина. След като се хванат кафеникава коричка ги прехвърляйте в касеролата. Запазете тигана както си е. Загрейте фурната на 200С.

- поръсете агнешкото в касеролата със захар и разбъркайте, после сложете на умерена фурна за 3-4мин докато захарта карамелизира. Това ще придаде чудесен кехлибарен цвят на соса.
- добавете сол и пипер, разбъркайте, и добавете брашното, пак разбъркайте. Оставете касеролата без капак във фурната на среден огън за около 4-5мин. Разбъркайте и пак оставете за още 4-5мин. Така брашното ще се запече равномерно и ще покрие месото с лека коричка. Сега свалете касеролата от огъня и намалете фурната до 180С.

- Махнете отделилата се в касеролата мазнина. Добавете 2ч бульон в тигана, кипнете го и разбъркайте с дървена лъжица за да използвате всичко, останало по стените от пърженето на месото. Сега изсипете течността в касеролата. Оставете касеролата да къкри за минута, после разбъркайте добре. Добавете доматите и останалите продукти. Оставете пак да кипне и да къкри 1мин, после добавете още бульон, ако е необходимо. Месото трябва да е почти покрито с течност.

- Сложете капака на касеролата и оставете във фурната да къкри за 1ч на слабичък огън. След това извадете и отцедете соса, като го минете през готварско сито\цедилка, сложено върху голяма купа. Извадете месото. Махнете евентуално отделилите се от месото кости. Изплакнете касеролата и върнете месото вътре.
Махнете отделилата се по повърхността на соса мазнина. Опитайте на вкус дали има достатъчно сол и подправки и евентуално добавете такива. Сега върнете соса в касеролата.
Добавете зеленчуците.

-  Предварителна подготовка на зеленчуците (докато месото къкри във фурната): картофите се нарязват на едро, на овали от по 3см, слагат се в студена вода докато стане време да се ползват.
Морковите и ряпата се режат на четвъртинки, с дължина по 3см. Ако имате търпение може да отрежете острите им връхчета, така че да се получат заоблени форми.
Направете Х-образен разрез в долната част на лукчетата (където е "брадата"), така те ще се сготвят равномерно.

- Сложете зеленчука в касеролата като натиснете парченцата да влязат между и около кубчетата месо. Полейте ги със сос с помощта на лъжица. Сложете на котлон да кипне, сложете капака и върнете във фурната. Регулирайте температурата така че ястието да къкри бавно, за около 1ч, или докато месото и зеленчуците станат крехки (пробва се с вилица). Извадете ястието от фурната и махнете отделилата се на повърхността мазнина. Опитайте пак соса за подправки.

- още докато касеролата е във фурната, пуснете граха и зеления боб в кипнала подсолена вода и ги сварете бързо, без похлупак, за 5мин, или докато почти омекнат. Веднага свалете от огъня и отцедете през коландер. Измийте ги веднага със студена вода за 2-3мин, за да се спре готвенето и да се запазят ярките цветове. Оставете настрани докато стане необходимо да се ползват.

- всичко до този момент може да се приготви по-отрано, и касеролата да се остави настрани.

- Преди сервиране, добавете граха и зеления боб към яхнията, отгоре върху останалите съставки, и посипете с къкрещия сос. Сложете капака и оставете да къкри около 5мин, или докато зелените зеленчуци станат крехки.

- сервирайте с касеролата или извадете месото и зеленчуците върху топла чиния-поднос за сервиране.

- гореописаният наварин е модел за останалите яхнии. Може например да пропуснете зеления боб, грахът или картофите, и да добавите зрял боб или леща, сварени предварително в подсолена вода до омекване, или консерва зрял боб, като ги сложите да се готвят с агнешкото само през последния половин час.

-----------------

По модел на телешката яхния пък може да приготвите други агнешки яхнии:

Агнешко или овнешко с червено вино, лук, гъби и бекон - по рецептата за бьоф бургиньон, като задушите агнешкото за 2ч (а не 3-4ч както телешкото).

Касерола от агнешко или овнешко с вино, гъби, моркови, лук и подправки - по рецептата за daube de boeuf, като ползвате обезкостена агнешка плешка или подколянната част на крак. Гответе агнешкото 2ч (а не 3-4ч като телешкото)

Яхния от пролетно агне с лук и гъби (blanquette d'agneau) - това е вкусна яхния с младо агне и се готви точно както blanquette de veau (телешки бланкет).

Подколянната част на крак [не се сещам как е на български, на форма приличат на пилешки кълки, но са по-големи    ] - jarrets de devant\ lamb shanks във Франция се считат за част от плешката и нямат специална рецепта. Може да се обезкостят или да се оставят цели, като за една порция се оставя една цяла мръвка. Може да се приготвят по която и да е от рецептите за агнешка яхния. Когато се говори за задушени от тези мръвки, става дума за месо, което е запържено до кафеникава коричка, после е оставено да къкри в много течност, т.е. това е пак вид яхния или фрикасе.

Кремче Ванилия , благодаря ти .

Записвам се и аз при почитателите на филма. Гледах го преди няколко дни, много ми хареса. Не съм добър готвач, но с удоволствие ще следя темата и вероятно скоро ще изровя някое перлено колиенце на майка ми и ще пробвам някоя засукана френска манджа. 

Бяхте споменали книгата на Отчаяни съпруги. Вчера я разгледах в една книжарница, но не открих рецептата на Бри за лимоновия й пай Много ме е яд.

тегля филма и сядам да го гледам ....

За филма бих казала ,че Мерил Стрийп има и много по добри филми...допадна ми филма ,но очаквах повече неща да се готвят може би...имаше нещо което не ме завладя напълно....но  някой пътще пробвам рецептата за агнешкото.....иначе аз като готвя винаги си вадя по една "перлена огърлица"    от манджите на баба ми   

Здравейте, момичета! Както всички вас и аз съм запленена от филма и вкусните ястия на Джулия Чайлд и с нетърпение чакам момента, в който ще сготвя някое от тях. За жалост не можах да изтегля книгата от нито един от публикуваните сайтове, та молбата ми е ако може някоя от вас да ми я изпрати. Страшно ще съм ви благодарна! И още една питанка - много искам да направя те зи домашни брускети, има ли я тази рецепта в книгата, защото освен домати не мога да разбера какво друго има върху тях...

И аз вчера най-сетне успях да гледам филма. излишно е да казвам, че се ми хареса страшно. Хареса ми атмосферата и отношенията между хората, отношението на двете към храната и готвенето. А Мерил Стриип е страхотна направо. Сега съм обещала на мъжа ми да сготвя някой ден телешко по бургундски.

погледни в моите любими.
дала съм рецептата, но незнам дали е 1:1, но паят е жесток 

ние в нас не сме почитатели на сладкото, но този пай го правя често 
Key lime pie  се казва