Машина за хляб-27 част

Хавайско дупе, оцветих малко тесто с червена боя за сладки. Крачетата са чиста импровизация. Мислех да правя шаблон от краката на малкия, но шило в торба седи ли...

Ето какво чета от половин час.Намерих го забутано в архивите ми от времето когато се рових да науча малко повече за това какво брашно предлагат на пазара в България.Съжалявам , че няма как да посоча източник , но съм го копирала за лична информация и не съм го запазила   .Надявам се да ви бъде интересно и полезно.


Д-р  инж. Любомир Драганов дава кратка, но изчерпателна историческа справка за развитието и усъвършенстването на хлебопроизводствогто и в частност на мелничарството .По археологически данни производството на брашно датира още от праисторическо време. Още 8000 години преди Христа хората са започнали да претриват между две каментш плочи пшеничнни зърна и така се родило първото брашно. Хилядолетия наред хората са получавали брашно, стривайки го между камъни, обикновени плочи, каменни хавани, каменни корита, ръчни каменни мелници и накрая механични каменни мелници. До около 1100 год. няма исторически данни за пресяване на смляното зърно, т.е. дотогава хората са познавали само пълнозърнестото брашно, получено от всички части на зърното.

По-късно са започнали да пресяват с ръчни сита, а около 1500 г. са използвали вече механизирани сита с вълнена тъкан. През 1588 г. италианеца Рамели изобретява първия железен валц, а през 18 в. Във Франция е приложено запърви път “високо” мелене, т.е. няколкократно дробене и пресяване с получаване на няколко вида брашно. Така с техническия прогрес от “пълнозьрнестото” брашно се стигнало до днешното “бяло” брашно. Техническият прогрес в развитието на американското мелничарство през втората половина на седемнадесети и осемнадесеги век са предпоставка за появата и утвърждаването на бялото брашно на пазара.

Пшеницата, преработена до бршно и хляб е най-широко използваният растителен продукт в света за храна на човека В този смисъл хляба се явява основен източник на енергия. Това е толкова известно,че не необходимо да бъде коментирано тук изобщо. Пшешщата е добър източтщк на витамин В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), ниацин, В6, витамин Е, както и на желязо и цинк. Изхождайки от съдържанието на тези витамини и микроелементи в пшеницата и тяхното отсъствие в хляба, се налага извода, че те се губят при преработката на пшеницата в бяло брашно, тъй като тези хранителни вещества, витамитш и минерали. се съдържат главно във външните слоеве на пшеничното зърно и при меленето те остават в триците. И колкото е по-бяло брашното, толкова е по-бедно на власини и микроелементи.

В подкрепа на казаното е и факта, че известния в миналото Датски министър на здравеопазването д-р Хенхеде е правил опити с хляба. В продължение на осем месеца той и негов сътрудник се хранили само с груб пшеничен хляб и растителен маргарин и се чувствала много добре. Когато преминали на бял хляб, само след три седмици се почувствали зле и без сили.
Посочените по-долу анализи показват големите различия между черното и бялото брашно , какро и между пълнозърнестия и белия хляб , що се отнася до съдържанието на полезни елементи  , минерали и витамини.




Всъщност при добив на брашно 70%  „тип 650” загубите са:

-   Витамин В1 – 75%
-   Витанин В2 – 65%
-   Витамин В6 – 80 %
-   Фолиева киселина – 65 %
-   Ниацин – 75%
-   Желязо – 80%

В бялото брашно тип 500 , тези загуби са значително по-големи.

Осъзнал по-голямата здравословност и полезност на пълнозърнестото брашно пред бялото, американският лекар д-р Силвестър Грахам (1794-1851) горещо прокламира пълно-зърнестото брашно и хляба, получен от него, който получава неговото име “Грахам”.

 В Европа през двадесети век в професионалните хлебарски среди пълнозърнестото брашно е известно с наименованието “несято брашно”. Следователно става въпрос за един и същ продукт, който има три наименования:

 “пълнозърнесто брашно” = “несято братшто” = “грахам”,

 и за който по-нататък ще използваме наименованието - пълнозърнесто брашно, хляб и т.н.Със съжаление може да се отбележи ниската професионална и обща култура на хранене на българските хлебопроизводители, които предлагат в своята номенклатура два   продукта - “Пълнозърнест хляб” и хляб “Грахам” и при това със значително различаващи се една от друга цени.


В много страни с висока култура на хранене загубите на полезни хранителни вещества, витамини,минерали и микроелементи при “високото” мелене се компенсират чрез повторното им добавяне към брашното, докато пълнозърнестия хляб, произведен от пълнозърнесто брашно задоволява голяма част от нуждите на влакнини и фолиева киселина в човешкия организъм. По актуални
изследвания, в “Ню Ингланд Журнал” - САЩ човек трябва да приема дневно от 25 до 50 грама влакнини. В действителност повечето хора в България приемат дневно около 15 грама.

От 1998 г. в САЩ влезе в сила нов закон, изискваш всички зърнени продукти да имат определено съдържание на фолиева киселина. Какво е значението на витамините и микроелементите, съдържащи се в зърното илюстрират следните данни:

- Сложни въглеводороди - дават чувството за ситост, т.е. консумирайки пълнозърнест хляб ще се храните по-малко и по-пълноценно.

- Серотонин - изследванията показват, че стресът стимулира разрушаването на серотонона, който е необходим за понижаване    чувството на тревожност и безпокойство. Високите нива на серотонин повишават настроението, а ниските водят до депресия.

- Фибри (влакнини) - доказано е, че пълнозьрнестите храни предотвратяват атаката и началото на рака, заболявания на храносмилателния тракт, диабет, подобряват работата на стомашно- чревния тракт, увеличават чувството за ситост.

- Фолиева киселина – изследванията доказват, че тя предотвратява дефекти на нервната система по рождение и предотвратява сърдечно – съдовите рискове

- Фитохимикали - антиоксидантите и фитоестротените, открити в зърното могат да намалят риска от хронични заболявания, такива като рак, диабет, заболявания на сърдечносъдовата система. Макар че фитовеществата в зърното са подобни на тези в другите растения, зърното е уникален източник на някои антиоксиданти.

- Витамини - В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) ниацин, В6 - предпазват от загуба на паметта, от остеропороза, поддържат кожата, нервната и храносмилателната системи.

- Подходяща и удобна здравословна храна - лесна за консумиране, с ниско съдържание на мазнини.

- Регулиране не телесната маса- съществуват значителни доказателства , че високо въглеродните диети имат действителен позитивен ефект за регулиране на телесното тегло , понижаване на кръвното налягане и добри резултати при затлъстяване

С цел да се компенсират загубите на влакннни при производството на бяло брашно, в последните години е известно предлагането на хранителни влакнини на база сухи растителни резенки? Такъв тип продукт е ФИБРЕКС - гр. Копингебра, Швеция.



Можем да направим извода, че човечеството, изоставяйки пълноценното брашно и, заменяйки го с бяло, осъзнава загубата на витамини и влакнини от модерното високо смилане на пшеницата, в резултат на което ги добавя отново в брашното. Така то е изправено пред дилемата да произвежда и консумира здравословно пълнозърнесто брашно и съответно хляб или да възстановява витамините и влакнините в бялото брашно. Отговорът е в увеличената консумация на тъмни хлябове от американци, немци, холандци, белгийци - т.е. хора просветени в здравословното хранене, през последните години.

Как стои този въпрос в България? До Освобождението от турско робство, пълнозърнестотот брашно и хляб са заемали 80-85% от общата консумация на хляб и хлебни изделия. След Освобождението започва строителството на модерни мелници и бавното изчезване на пьлнозърнестото смилане с мелнични камъни. След 1950 г. на мелнични камъни се мели само ярма за животни. Това е краят на истинското пълнозърнесто брашно в България. През последните десет години в общото преструктуриране на хлебонроизводството, “започна” и производството на пълнозърнест хляб. Това, обаче е фалшификат, т.е. “менте” на истинския пълнозърнест хляб.

Нито една мелница у нас не произвежда пълнозърнесто брашно. Предлаганият на пазара продукт „пълнозърнест хляб или “Грахам” е хляб, произведен от брашно тип 700 с добавени към него 11-15% трици Не е  необходимо да се обосновава защо тази смес от брашно и трици не е пълнозърнест хляб, въпреки че тя сполучливо заблуждава консуматорите на тъмен, здравословен хляб. Истинският пълнозърнест хляб или  още хляб “Грахам” няма ясно контрастиращипо едрина трички, докато в менте хлябовете
те са видими.


Хлебопроизводството би могло да се раздели на две основни групи:

І-ва група - Производство на брашнени хлябове, които биват:

- Чисто брашно - тип500 хляб - “Стара Загора”: тип 700. - хляб “Добруджа”; тип 1150 - хляб
“Типов”

- Грубо брашно - Пълнозърнесто или наричано още “Грахам”.
II-ра група - Производство на зърнен хляб - единствено възможен е Пълнозърнестия хляб.

Самото определение за смилането на зърното в брашно представлява механо-физическо въздействие върху зърното с цел по-пълно отделяне на обвивката и зародиша и раздробяване на ендосперма. Процесът се предхожда от почистване на зърното с шелмашини, при което се отстранява епидермиса и част от зародиша След шелването, зърното има 40-45% по-ниска кълняемост ,  което показва процента от зърното, загубило зародиша си и съответните полезни хранителни вещества в него. По-нататък процесът преминава през щротуване„ където зърното губи обвивката и зародиша си.

От следващата таблица  се вижда какви ценни хранителни вещества е загубило зърното на този предварителен етап на смилане, т.е. позиции 2 и 3 от таблицата вече липсват в зърното. Тук трябва да се отбележи, че в България съществуват основно 2 групи мливни схеми.
- 1-ва група - еднократно (ниско) мелене, чийто рандеман е около 85%, т.е. останалите 15% от съставните части на зърното„ заедно със съдържащите се в тях хранителни вещества са загубени. Продуктът на това мелене е всъщност известното в хлебопекарските
професионални среди в Европа, кафяво брашно.

- 2-ра група - многократно (удължено, високо) мелене, при което меленето се предшества от шротуване. През няколко валеца с различна назъбка и се получават различтш типове брашно. При двутипно мелене - типове съответно с 35 - 40% рандеман или общо 75% рандеман-

При тритипно мелене - брашно висш тип с 15% рандеман; І тип с 28% рандеман и II-ри тип с 32% рандеман и.ли общо 75% рандеман.





Както се вижда от таблицата, с увеличаване процента на измилане се увеличава съдържанието на минерални вещества - протеини, целулоза, мокър глутен и мазнини в брашното, а намалява количеството на скорбялата. Тавтологията в названието на този тип хляб е необходима, за да изясни по-точно същността на технологията на производството му. Изготвянето на хляба от зърно трябва да се разбира буквално, т.е. превръщане на целите зърна непосредствено в тесто без предварителното  им смилане в брашно. Производството на такъв тип брашно няма нищо общо с обикновеното хлебопроизводство. В исторически план първите опити за производство на тесто директно от зърно датират още от 1860 г. и са извършени от френския търговец А.Сесил. Полученият посредством способа на Сесил (назован   на зърното) хляб, се е отличавал с ниски вкусови качества, наличие на цели зърна в хляба, лошо изпичане и др. От способа на Сесил се е заинтересувало военното  ведомство на Австрия още през 1874 г., но поради отрицателния резултат по-нататъшните експерименти са преустановеии. През 1875 г. Руското военно интендантство също се е заинтересувало от способа на Сесил, в резултат на което в различни години с променлив успех са се извършвали опити за получаване на зърнен хляб. Едва през 1892 г. се е осъществил успешен експеримент в гр. Рига при използване на технологията и машината на т-н Ф. Хелинг. По- нататъшъште опити за проиводство на зърнен хляб продължават главно в Русия и Франция, където
през 1912 г. е патентован нов вид панификатор на името на Дегоф и Жорж, при използването на който е постигнато задоволтпелно качество на хляба.

Основната причина , поради която се правят о всички съставни части на зърното , в следствие на което хранителните съставки ан зърнения хляб са в по-голямо количество , отколкото в брашното.

Изхождайки от презумцията , че всяка механическа или физическа обработка на хранителен продукт се губят част от полезните хранителни вещества се налага извода , че зърнрния хляб който се получава при директното превръщане на зърното в тесто , е по-богат на хранителни вещества , минерали и витамини от пълнозърнестия хляб , чието тесто се получава при класическата технология на замесване на пълнозърнесто брашно.



Като допълнение към качествата на отделните части на зърното може да се посочи следното.


•   Пшеничен зародиш - отличава се с високо съдържание на белтъчини и мазнини и по-голямата част на витамините В1 и Е1 на зърното. Поради високото си съдържание на ценни хранителни вещества чистите шпеничени зародиши се използват широко в хранителната и фармацевтична промишленост за приготвяне на ценни  хранителни концентрати и специални
лечебни препарати.

•   Обвивка – състои се главно от пентозаини , целулоза и в по-малки количества протеини и минерални вещщества.

•   Айлеронов слой - съдържа най-много белтъчини (глобулини и нуклеопротеиди). след това пентозани и мазнини, а също и голямо количество минерални вещества и витамини.

•   Ендосперм - преобладаващата маса (над 80%) от зърното е съсредоточена в ендосперма, който основно съдържа скорбяла, а също и протеини като съдържанието на минерални вещества е малко и варира между 0.4 +0.74%. Скорбялата е натрупана главно във вътрешността на зърното и колкото повече се отива към периферията на зърното, толкова самите скорбелени зърна намаляват. Отлагането на протеина и минералните вещества в ендосперма са в отрицателна корелация спрямо скорбялата, или  колкото повече доближават центъра на зърното ,  тяхното количество намалява.

 От казаното до тук могат да се направят следните изводи:

•   Най-високоо съдържание на полезни хранителни вещества , минерали и витамини се съдържат в цялото зърно , респективно в зърнения хляб , чието тесто се получава директно от зърно.
•   Следващия по съдържание на полезни хранителни вещества е хлябът , получен от пълнозърнесто брашно , поради това , че последното е загубило при смилането част от епидермиса и зародиша  , който е особено богат на белтъчини , мазнини и минерали.
•   По-нататък в класацията по пълноценен хранителен състав се нареждат хлябовете от черно брашно , в което присъстват хранителните вещества от алейроновия слой , който е извънредно богат на белтъчини , мазнини и минерали.
•   Следват хлябовете от тип Добруджа или получени от брашно , което включва малка част от айлероновия слой и външната част на ендосперма
•   И на края се нареждат хлябове от типа „Стара Загора” , или получени от най-висш тип брашно , което е извлечено от най вътрешните слоеве на ендосперма , които съответно са найбедни на белтъчини , мазнини , минерали и витамини и най-богати на въглехидрати.

Още интересна и полезна информация за "брашното и неговите потайности" , може да видите тук.

kapri_z, интересно е, давай още  

благодарим много    

само заради горенаписаните мисля си купя от долната машина, но първо трябва да му намеря място във апартамента па после да навия и половинката  

мини мелница със каменна мелачка ( брашно, както е правено едно време от пра пра дедовците ни)

или трябва да си купя нещо от тоя род Grain Mill

или па требе нещо от тоя род,      както навремето,  по селския начин 

Здравейте!Да се включа и аз,че скоро се сдобих с машина за хляб.Естествено веднага започнах с опитите и дори направих няколко пъти козунак.Не че не го изядохме,но като че ли ми липсва нещо,за да стане перфектен/не ми става на конци/ .Някой може ли да ми каже как да го направя.Единият път ми стана доста тъмен ,на следващият си стана добре,но не и на конци.Правя си го по рецепта от книжката на машината/Мулинекс 2000/ и не го изваждам след втасването,за да го пека във фурната,пече си го машината.

На първа страница цъкваш на съветите на майсторите и четеш. Всичко е прекрасно обяснено.

за Мулинекс 2000 -КОЗУНАК С КИСЕЛО МЛЯКО-   http://www.bg-mamma.com/index.php?topic=24722.195

Тъкмо се чудих каква пита да правя за една приятелка за прощапулник, и боя сладкарска си имам

P.S Каприз, благодаря за информацията, само че сега се чудя какво да правя с нея
Машинката за хляб ли да си хвърля или пък да отида на село при дЕдЕ да смеля малко пшеница на онова чудо където дЕдЕ мели за прасетата ярма
Сподели моля, самата ти, какъв извод си направи и какво мислиш да предприемеш?

Дядо хаджи, честито да ти е името и нека св. Тодор те закриля! Бъди много здрав и обичащ!

Дядо Хаджи-ЧЕСТИТ ИМЕН ДЕН- БЪДИ ВСЕ ТАКА ДУХОВИТ И ДА НИ ОЧАРОВАШ С НОВИ И НЕЗИПИТАНИ ДОСЕГА РЕЦЕПТИ.ДА БЪДЕ СВЯТО ТВОЕТО ИМЕ.

Същото и то мен, но добавям и "обичан" накрая

Дядо хаджи честит имен ден,пека в момента козунак с кисело мляко ,....чувствай се почерпен 

Честит имен ден и от мен на Дядо Хаджи, както и на всички останали именници 
Г-жа Стихийно Бедствие, радвам се, че съм била полезна...То едно лутане в модели беше...Идеята тръгна от - правена за погачата на баткото от свекърва ми

Честит имен ден дядо хаджия! Да си ни жив и здрав!



С нетърпение очаквам, какво си сътворил по случай празника. 

Дядо Хаджия,
Честит Имен Ден
Чудя се и се мая какво да ти пожелая -
щастие или радост, а може би вечна младост?
Нека да е младост, защото в нея има и щастие, и радост!
 

Честит празник на всички именници! 

Едно ръжено-пшенично хлебче от мен и филийка със сладко от боровинки.