Тайната на ориза?

За слепването няма ли пряка вина съотношението на водата?
Някои казват 1:3, други 1:4, 1:2,5........ Говоря за обикновения начупен ориз, предимно с който се готви в Бг.

Откакто бидох в китайщината, само кЪт чуя „кит…” и мЪ напушва съвсем ГНЪСЕН кикот.
Това там е ЦИВИЛИЗАЦИОННА ИЗМАМА !
Estellia, моля Ви –прочетете какво написах : „ пържих, варих, пекох „ .. и накрая едно голямо нищо , и просто опитайте да повторите това, което съм описал като технология = стигнете до „кратерчетата”  . Сигурен съм че ще получите    БЯЛ    /не някакъв друг/ НЕСЛЕПНАТ ориз.
Не съотношението с водата е ключът от палатката.
При евентуална загуба тя би се оценила на 1 до 3 лева максимум.

Валенторчо....напълно тЪ разбирам за гнЪсният кикот.....
Ама имам приятелка тука в БГ (българка) дет се омъжи за китаец,та те имат такваз тенджУра....Там СЪМ ВИЖДАЛА КАК СТАВА ОРИЗА........Е,не е по моят вкус естествено......

Аз лично предпочитам да си го запържа с лук и после както ти си писал.....Мен така мама ме е учила и тоя вкус най-много си харесвам.....

Много мразя разварен бисерен ориз с много олио, който става на каша... обикновено използвам басмати или жасминов (бял или кафяв - изплаквам само веднъж и не запържвам в мазнина, защото държа на вкуса на самия ориз) и спазвам указанията на опаковката за количество вода. В момента най-любим ми е хималайския, става невероятен - ухае сам по себе си божествено, няма нужда от нищо друго, не се слепва, не се разкашква.

Иначе ето така се приготвя ориз според Аюрведическата кухня:

Оризът се почиства и се измива със силна струя вода 5 – 6 пъти, но не се разбърква оживено, за да не пусне повече нишесте. Оставя се да кисне в студена вода  от 15 мин. до няколко часа в зависимост от времето, с което разполагаме (колкото повече, толкова по-добре).

Пропорцията е една част ориз + 1,75 – 2 части студена вода. Дозата може да се определи като 1 хубава стиска ориз е за 1 човек. Слага се на огъня с водата, в която е киснал, поръсва се със сол на вкус и съвсем леко се разбърква. Солта и захарта позволяват на другите подправки да се изявят като аромати и качества. Ако е необходимо се долива с вряла вода, бульон, суроватка от панира само 1 пръст отгоре над ориза.

Оризът завира на по-силен огън, след което огъня се намалява на възможно най-ниската степен, похлупва се с капак (той трябва плътно да приляга към тенджерата и да не изпуска пара) и се оставя да ври съвсем леко. Бавното варене е предпоставка за запазване на целите зърна. Ако водата падне до нивото на ориза не се разбърква, защото се разрушават каналчетата за пара и се нарушава процеса на задушаване. Ври 10 минути, изключва се от огъня и се оставя още 3-4 минути със затворен капак.

Проверка за готовност: вземат се 1 – 2 зрънца и се стриват между пръстите. Ако се получи лепкавост е готово, ако сърцевината на зърното е суха – не е готов, при което се долива съвсем малко гореща вода – 50 мл. за пара и се довършва процеса.

Оризът е готов и отваряме капака за 2-3 минути да излети парата. И тогава с вилица го разрохкваме съвсем леко 2 – 3 пъти, като загребваме от дъното към повърхността, за да стане пухкав. Може да прибавим малко ГИ или малко куркума за по-добър вкус.

Тайната е много проста. Никакви запържваници (от това ефект нулев), никакви съотношения. Вариш едно към кесим- важното е да се свари. Температурата за самия ориз няма никакво значение- просто от бавното варене по-малко се полепва по съда и не иска бъркане. Отцеждаш в гевгир и промиваш под проточна вода. Това е. Зрънце до зрънце- никакви каши.

Трябваха ми 20 години проби за да проумея че всичко останало което пишат по книжки са пълни глупости.

Lizet33, според мен, ако оризът след сваряване се облее със студена вода (да, това ще спре процеса на варене, затова се постъпва така с макароните, но тук не иде реч за паста) ще отмие и всичките му вкусови качества - кел файда от неслепнати зрънца тогава . Затова е вжано водата да е точно, да се поеме нужното количество - и ако оризът е качествен и хубав, той няма нужда дори и от подправки. Разбира се, ако ще се прави пиле с ориз няма голямо значение как е сварен.

Вкусови качества не може да отмие- ще отмие само нишестето по зрънцата от което те се слепват.
Като промиваш пастата, броколито, отмиваш ли им вкусовите качества? Егати как ви хрумват подобни глупости.

В зависимост от сорта ориз нишестето е нещото, което придава по-специални вкусови качества. Но пак казвам, че зависи от вида ориз и как ще се сервира след това - бисерния няма какво да му се мисли, докато има невероятни други, които нямат нужда дори и от сол.

А към макароните се сервират обикновено със сос. Броколито не си го мия, след като го сваря. Но преплакната сварена храна ми се струва пълно похабяване. Интересно как решаваш, че нещо е глупост, след като не съвпада с личния ти вкус    .

Не въпрос на вкус а на логика и мислене с главата. Вкусът на ориза не е в нишестето му полепнало по повърхността на зърната. То играе роля единствено и само за слепването. Има по-нишестени сортове и по-малко нишестени. Нишестените са традиционни за суши, дългите сортове са по-малко нишестени и се ползват традиционно за гарнитури и основно там където е нужен неслепнал ориз.

Ако отмиеш нишестето и ориз за суши ще стане зрънце до зрънце като басмати без да губи нищо от вкуса си.

За броколито накисване в ледена вода или промиване е абсолютно задължително. В противен случай си губи цвета.

Вероятно при запържването се има предвид  ароматът на лука да премине и в ориза.
Бихте ли дали вашата технология в по-конкретно поянение , за количества: вода,ориз,масло и подправки,време … ?

веднъж само съм правила ориза по начин който описва Lizet33 , но честно казано ми се получава без вкус,измит ,блудкав....именно затова подкрепям мнението на Umbra при това аз обичам оризчето да ми е топличко,а така от водата става студено или може би защото аз го измих в гевгира под студена вода...но другото е верно,че ориза стана пухкав  ивсяко зрънце е отделно,но определено това не е моят ориз  
сега вече го правя по една рецепта на момиче от готварския за пилаф и нямам абсолютно никакъв проблем със отделните зрънца....за мен аз намерих точния ориз за моя вкус

Lizet33, не ми се спори, защото и двете в крайна сметка ще си правим ориза както си ни харесва  Но тъй като съм пробвала твоята технология и поне за вида хималайски басмати, който използвам напоследък, измиването му се отразява ужасно, така че ще продължа да го пропускам. Пък с други видове (предполагам за черен жасминов няма да има проблем), ако става добре след студено измиване, ще си призная веднага  .

Навремето бях намерила една испанска рецепта за ориз (за съжаление съм я преписала и не помня източника) и оттогава го правя само така -
2 ч. чаши бял ориз
2 ч.л. разтопено масло (може и олио)
4 ч. чаши вода (това е по рецепта, аз слагам 5-6, тоест пропорция 1:3)
2-4 капки лимонов сок - ей това е ключа за неслепването според мен
1 скилидка накълцан чесън
2 ч.л. сол
Оризът се измива с топла вода и се отцежда. В съда се слага маслото (олиото) и се добавя ориза. Бърка се непрекъснато 2-3 минути и се внимава да не покафенее.  Добавят се останалите продукти и се слага да заври. Като заври се намалява котлона (аз го оставям на 2-3), захлупва се съда и НЕ се бърка 15-20 минути. Преди сервиране се разбърква с вилица, за да се запази пухкавостта на ориза.

Да кажа и аз моя опит. В някои отношения оризът е като кус куса или макароните. Можеш да го сложиш във вряща леко подсолена вода (произволно количество вода) и да го вариш 20 мин. Около 19-20 тата мин. опитваш някое зрънце, за да хванеш точно момента, когато оризът остава на зърна. Когато дойде този момент, не го вариш повече, а го прецеждаш и имаш сварен ориз на зърна. Оризът става готов точно за 20 минути.

По тази рецепта на danidji    го направих, понеже съм пробвала някои от другите рецепти и не ми се получаваха добре. Резултатът е страхотен, пухкав ориз зрънце по зрънце - никакво слепване дори и като изстина.
 Първо го запържих с лук и малко олио, а след това при предварително свареното месо в тавата и така във фурната до завирането на водата на 250 градуса. След това намалих температурата на 100 градуса, изчаках да изчезне почти всичката вода и тогава го извадих и покрих с кърпа.

Преди го правех по подобен начин, но вместо 2,5 чаши вода/бульон, слагах 3 - 3,5 и преди запържването го миех. Не се получаваше.

Според мен съотношението ориз:вода е важно също. С по-малко вода не се разварява и не става на каша, съответно не се слепва после.