КОЗУНАЦИ - 2012г. - 1

ahasver, сподели моля те, къде тогава ми е грешката, за да ми се заличи плетката, брашното ми е на София мел за козунаци, пресях го три пъти и включвах два пъти програмата за месене, тоест около час тестото се меси в машината, беше мекичко и еластично, такова си и остана и след печенето, топи се в устата, аз за такова тесто "преглъщам" една плетеница, но въпреки всичко ще ми е интересно да разбера, къде бъркам   

Сигурно няма да е проблем,защото много дами тук месят с мискер или на ръка.
Аз лично съм месила само и единствено с машината,и баш за козунаците не бих се хванала да ги меся на ръка,независимо по коя рецепта ще са.Но който успява ръчно нека сподели.За миксера Вени е показала и разказала,както сама виждаш,пре подробно.


allba_a ,Стар,Ала-бала,чудни козунаци,дами!   

Ала -бала,и аз имах такъв случай като изпуснах бързата и понеже нейното втасване е кратичко и започнала да пече пущината,че да видиш как вадих тестото пожарникарската,т.е. екстремно бързо.По края това,което беше хванало кора го махнах и пак си стана печивото,ама май бяха някакви питки тогава.

Между другото съм ползвала мая с изтекъл срок,примерно преди около седмица,и пак ми е втасвало,че даже май точно на козунак се беше случило.
Но аз ползвам САМО Юва,всички други са ми ужасно бавни.

Илиянче,навремето като изтипосах този кирпич и викам-това май ще ми е първи и последен опит.
Да, ама дядо Хаджи не ме остави току така да подвия опашка,каза да напиша подробно кое как съм правила,за да намерим грешките и наистина ги открихме.Затова предлагам да опишеш подробно как замесваш,какво слагаш,по коя рецепта,как втасваш,печеш,точиш ли,на брашно или на намазана повърхонст,абе всичко мо-та-мо.
Все ще изскочи от някъде истината.
Кажи първо по коя рецепта ги правиш твоите козунаци и коя мая ползваш?
И това стоене на яйцата,извадени от хладилника,15 часа не ми се нрави особено .Яйцата,като излязат студени на топлото се овлажняват,а от там и бързо развалят.
Ако не са влизали в хладилник може да се съхраняват дълго време,но от хладилника престояли на топло знам ли /аз съм озапъртъчвала така едни/.
Аз меся на бързата програма,а тя докато меси подгрява контейнера и така слагам всичко студено от хладилника,плюс това не активирам маята предварително.
Много съм се изпалачорила,обаче е питайте и Мама Цоци ще ви каже-и без много да му баеш пак става козунака.Преди като се сетя че вратите да не отварям,че никой да не влиза в кухнята....амиии.

Миналата година бях дала този линк към съветите на някои майстори от темите тук,не знам има ли го на първа страница,или дали ще го затърси някой там,затова пак ще го дам.
Много помагаше дядо Хаджи,защо не ни навестява вече знае ли някой?

Ще копирам неговите съвети,може пък да са ви от полза:


СЪВЕТИТЕ НА ДЯДО ХАДЖИЯ



Аз не твърдя, че съм специалист или пък добър майстор в тестените изделия. Може би точно затова си имам определени правила, които спазвам и досега те никога не са ме подвели. Сега когато ни предстои да спазим една сравнително нова традиция, а именно да правим козунаци бих си позволил да споделя с вас какво спазвам аз при тяхното приготвяне.


1. Винаги само и единствено добро и спокойно настроение. Иначе повярвайте ми тестото ще ви усети, ще се притесни и нищо няма да стане. Това не са бабешки деветини, това наистина е основно правило в готвенето.

2. ЗАПОМНЕТЕ ! Няма точна рецепта, има твърдост на тестото. То трябва да е меко и еластично. Ако е много меко тестото после то при втасването ще се разлее и ще загуби всякакви форми (например плетките), ако е много твърдо ще остане сбито. Когато ощипете тестото трябва да го усетите като с твърдост на дунапренена гъба и после то да се "върне" в първоначалното си положение.

3. Всички продукти топли. Околната среда топла. Ако ще месите в машината и тя трябва да е затоплена (аз пускам програмата за печене за 1-2 минути преди да почна работа).

4. Маята активирайте предварително. Някои твърдят, че това не е задължително условие, дори направо натрошват (или ако е суха изсипват) маята в брашното, но аз съм се учил от стари хора и винаги съм спазвал това, което ме е довеждало до добри резултати.

5. Захарта трябва да е разтворена. Иначе в тестото тя става буквално на лепило, "облепва" маята, затруднява достъпа на течностите до нея и тя трудно си върши работата.

6. Яйцата трябва да са леко разбити. В никакъв случай не ги разбивайте на пяна, защото после ще затрудните усвояването им от тестото.

7. МАЗНИНАТА ! Не прекалявайте с нея. Тестото и без това го утежняваме със захарта и яйцата и като прибавим и голямо количество мазнина после маята ще бъде много затруднена. ЗАПОМНЕТЕ ! В самото тесто добавете много малко мазнина (не повече от 2 или 3 супени лъжици). Добавяйте мазнината във вече омесено тесто. Добавяте я на части. Като поеме едната част, тогава добавяйте следващата и така докато се усвои цялото предвидено количество. Аз лично използвам до 1/2 от предвидената мазнина като я добавям във вече омесено тесто, а останаталата я добавям като намзнявам силно ръцете си и после при оформянето на фитилите тя си се поема.

8. Конците ! Трябва да изберете или много сладък козунак или козунак на конци. И двете положения едновременно според мен са невъзможни. За да имате конци, трябва да имате добре развит глутен. Глутена се развива при хубаво и продължиелно омесване. След като направим глутена, добавяме мазнината, която го разделя на влакна (всъщност в козунака имаме разделени слоеве от тестото във вид на влакна, а нямаме конци). После като изтегляме (а не разточваме !) и осукваме фитилите изтегляме тези влакна и те стават по дълги и оформени и така се появяват конците на козунака. Затова аз при изтеглянето на фитилите намаднявам ръцете си с мазнина и така тя допълнително разделя тестото на слоеве. ЗАПОМНЕТЕ ! Важното е козунака да е вкусен мек и "пухкав" това са добрите критерии според мен. Конците е хубаво да ги има, но ако гоним само това то тогава или правим нещо за изложба или гоним фикс идеи.

9. Втасване. ЗАПОМНЕТЕ ! Няма строго и точно определено време за втасване, има постигане на обем. Тестото трябва да втасва докато удвои обема си. Може и повече разбира се, но тогава рискуваме то да превтаса. При последното окончателно втасване имайте предвид, че то продължава и в началото на печенето, затова лично аз прекъсвам последното втасване малко преди тестото да удвои обема си. После то при началото на печенето си достига искания от мен обем.

10. Печене. Всякакви съвети ще прочетете, всякави фурни има, така че тук няма точния съвет. Аз лично първо печа само отдолу на слаба температура, после след около 10-на минути увеличавам температурата (пак само отдолу). И след още 10-на минути пускам на максималната температура (този път вече отгоре и отдолу). Пиша ви 10-на минути, но бързам да предупредя, че понякога са 7-8 минути, тоест нямам точно време - имам интуиция. И изобщо забравете тази идея да сложите козунака във фурната и да го оставите да се оправя. Козунака си иска внимание и наблюдение.

11. Вкусът на козунака. ЗАПОМНЕТЕ ! Трябва да изберете - или много сладък и сбит козунак, или пухкав но не чак толкова сладък козунак. Няма как да стане иначе. Голямото количество захар прави тестото буквално на лепило. Захарта усвоява течностите и им пречи да стигнат до маята - така пък последната не може да си свърши работата. При много захар (и мазнина) е необходимо много време за втасване на тестото (понякога и 2 часа). Аз ви предлагам намалете количеството на захарта, направете малки козунаци и със захарта, с която ще ги наръсите отгоре компенсирайте вкусът. В интернет вече се появиха идеи да се замеси част от захарта с подсладител. Не съм правил такива опити и не мога да кажа как биха се получили.

Всъщност проблем при теб е, че е згаубил форма козунака ли?
А самото ти тесто запазваше ли форма и по какво познаваш дали ти е добре приготвено тестото?
Аз нямам машина за хляб и нямам идея какво се случва с месенто и изпичането в такава. Меся в планетарен миксер като целия процес следя да не ми отнеме повече от 15-20мин, оформям на ръка и изпичам във фурна.
Тестото може да губи форма по много причини и зависи на кой етап се случва това, ако е смао в последния етап, т.е. крайното втасване вероятно е превтасало, но там и аз греша много често, защото все още не мога да преценявам много добре.
Прмесване също е причина както вече споменах тестото да губи форма.

Не го приемем лично,  ahasver. Просто тона ти ми прозвуча не добре. Както и да е, ще приема,че аз съм го разбрала погрешно. Все пак ще го кажа още веднъж, за градусите съм сигурна, че не греша. Както казах, на немските и австрийски готвачи им свалям шапка, те са едни от най-добрите в света. В най-добрите хотели готвачи са или австрийци или немци.
И все пак за мекото тесто не можеш да ме убедиш, че колкото и добре да е измесено, плетката няма да се разлее (не говоря да се загуби напълно). Така да се каже, амбицира ме и току що телефонирах с шефа на кухнята на една частна болница, който е майстор в това отношение. Той също ми каза, че ако тестото е меко, е  нормално да се разлее формата, но не означава, че трябва да се загуби.
Пък аз ще се радвам ако има начин да не се разлива и аз съм любопитна да чуя как точно се получава. Ако го подкрепиш и със снимки ще е просто перфектно.

Venetta , извинявай ако тона ми ти е прозвучал не добре. Пиша с добронамерено отношение.

Ето така ми изглежда готово тесто от следните продукти:
http://farm8.staticflickr.com/7177/6915397861_99e2cf0010.jpg

1/2 сл суха мая
3 сл топла вода
1 сл сол
2 сл захар
3 сл пр. мляко
450 гр брашно
4 големи яйца
120 гр краве масло

Както се вижда течните съставки са в доста увеличено количество спрямо брашното, въпреки, че не е наплетено се вижда, че запазва устойчива и добра форма, не се маже, не лепне, еластично е и с него се работи много лесно.

Това са снимки от темата, в която съм дала рецептата за бриошите, а това са самите бриоши, които ми се получиха тогава:
http://farm8.staticflickr.com/7062/6910539821_cea0ed5bf7_z.jpg - тестото запзва форма, не се разлива след втасване ( в случая три втасвания) и изпичане. Да, не са изпечени на тава, но формата е ясна, а това е наистина много меко тесто.
Опита ми с козунака на Пина, който съм показала назад и е изпечен в тенджера също не е разлят, въпреки, че превтаса и загуби от формата си доста, а се вдигна нагоре без да се води по стените на тенджерата, защото допира до стените е само в самата основа. Все още не съм пекла козунаци в тава и не мога да покажа снимки при такъв опит, но тестото ми до този момент не се разлива, ако е било измесено добре. Всъщност точно по способността на тестото да запазва форма преценявам дали е сполучливо или не и по това се ориентирам.
Не съм спец в месенето даже изобщо. Всичко, което знам и споделям тук за тестото  е от Дж. Чайлд и професор хлебар Raymond Calvel.

Днес пробвах една от рецептите на Ради Стамболов от козуначената му книга, струва ми се, че ще стане много добре - още малко имат да се доопекат, но тестото стана страхотно, втаса хубаво и ухае чудесно.

Специално в козунака захарта си е по рецепта, а стевията я слагам допълнително, но това съм го пробвала на рецепти, които преди това съм пробвала и не са ми били достатъчно сладки, общо взето експериментирам.

Момичета помагайте В момента правя козунаци-единия със сладко от ягоди,а другия с халва.Проблемът е че май прекалих със сладкото и когато оплетох козунака ми се поразтече плънката.Какво сега,ще ми изгори ли там където е излязло сладкото-отгоре и малко отдолу В момента втасват..

Ох.....Еликсирче.......върна ме в изходно положение с поста си...Благодаря ти много!  ....Когато търсихме най-добрия козунак, когато споделяхме и се подкрепяхме много........И когато открихме,че козунаците не са чак толкова висока летва и са достъпни за всички!

Да, признавам си,че в началото правих козунаците много страхливо и наплашено. Да не пропусна нещо от всички задължителни компонента - да е топло, едва ли не жега, да гледам точно грамажите на всичко, да следя за хиляди температури на яйца, на мляко  и т.н., и т.н.

Сега си признавам,че не съм чак толкова стриктна.....И яйцата вадя малко преди месенето, и Т на стаята не винаги е висока, и мазнината понякога я слагам на един път........Но пък следя винаги за едно - консистенцията на тестото........И друго много важно за мен - не слагам брашното на един път. А си оставям едно количество, което добавям постепенно.....Постигна ли вече добрата според моя вкус консистенция на тестото - вече го оставям да си се меси в машината и после да втасва в нея. Всеки си има свои предпочитания. Щом намерите своите - ще сте направили много важна стъпка към добрите козунаци.

Точка 9 от съветите на Хаджията е важна да не превтаса тестото - При последното окончателно втасване имайте предвид, че то продължава и в началото на печенето, затова лично аз прекъсвам последното втасване малко преди тестото да удвои обема си. После то при началото на печенето си достига искания от мен обем. - Така правя и аз.

Количеството захар е решаващ компонент. Лично аз обичам влажен козунак. Не обичам козунак тип кекс.....

Предпочитам козунак с шоколад и ореховата плънка на Нат........

Друго важно условие за мен е доброто настроение и търпение........Не се вторачвайте в козунака постоянно. Пуснете си музика. И да, най-добрите резултати идват, когато човек е най-малко под напрежение. Отпуснете си душата и действайте смело! Дори и да не се получи от първия, втория път, добрият резултат няма да закъснее и той е съвсем близо! Не се отчайвайте и не се обезкуражавайте от неуспеха.....Напротив - така ще знаете следващия път какви грешки да не правите.

Съветите на Дядо Хаджи са безценни.....Споделям ги напълно.....

Ето го и моя неделен козунак, с шоколад, все още топъл -



Другият, без плънка, козунак се счупи.....Така и не мога да снимам хубаво конци, винаги там ми става бяло от светкавицата, защотото съм много лош фотограф....Но все пак -

Здравейте. Присъединявам се към вас след 1 година размисъл, т.е. каня се да правя козунак от миналия Великден, но тази година се престраших. Днес направих първия ми козунак по рецептата на Венета. Искрени благодарности Вени за вниманието, което ми отдели в процеса на работата   

Ето го и него:

Равносметката от цялата работа: Конци не успях да докарам. Уж месих и с миксера и на ръка обаче нищо. Много добре втаса 2 пъти, изпече се равномерно. На вкус беше много добре( само не беше много сладък за нашия вкус), но беше по-скоро като сладка пита отколкото като козунак. Като за първи опит съм доволна от себе си. Другата неделя ще правя втори опит.

А вие сте страхотни, такива козунаци правите, че свят ми се завива всеки път като вляза в тази тема 

И аз правих пробно днес. Пълна катастрофа, просто сладък хляб Нито конци, нито дявол. Май на Великден ще се купува козунак за семейството, пък после ще се престраша да пробвам пак

Ето днешната реколта - сефте за тази година


Е не мога да сплитам като хората...май леко превтасва първото тесто

Мама цоцоланка моята майка вече над 20г пече козунаци и още им топли и им се протви, еми хубави стават в повечето пъти, има и несполучливи тогава пада второ месене, не може така.
Никога не бих купила гаден козунак пълен с боклуци, щото моя не станал. Колкото и да не стане пак ще е по-хубав.
Аз вече пека, да видим ще се хваля или ще рева  . Втаса добре, надигна се повече от задоволително, сега е изпълнило формите. Дали са по-големи не знам, но няма да станат 4бр, а 2.

Днес направих Картофения козунак на Венета!
Благодря  и от цялото си сърце!
Това е най-хубавия козунак,които сам правила-конци,сладък,пухкъв,абе каквото се сетите за думичката- козунак 
Направих малки промени -  не ми пое цялото брашно-по-малко е от 700 гр.
Сложих кората и сока на половин лимон,1 с. л-ца стрита на прах дъвка(не знам точно как се казва) и заместих олиото с масло!
Когато замесих тестото купата, в която втасва я сложих в друга купа с топла вода-втаса точно за 45 мин.
Снимки следващия път 
Няма такава Козуначна приказка-цялата каща ухае на България...

Капризче, прекрасен козунак,       радвам се, че си доволна и още повече се радвам, че имаш желание за втори опит. Останалото ти го писах на ЛС, надявам се да съм ти била полезна.

Tumbi999, радвам се много за успеха ти.      Искам също да ти благодаря  за идеята да се сложи купата в друга с топла вода. Аз поставям тестото по принцип в доста голяма купа, но ще намеря в какво да я сложа. Тази идея ми допада повече от идеята за печката. От децата имам и термометър за вода. Така че всичко си идва на място.  Следващият път и аз ще направя като теб и дано не се изложа .