Да си поговорим за домашната шунка и шунковарите, пък и за други мезенца

Първата порция е готова. Харесахме една идея за навито месо като роле (от клип в youtube) и смесихме свинско и пилешко. Вкусно е, но се разпада при рязане. Явно има и друга тънкост, защото в клипа готовото роле се режеше лесно на филии.
За температурата - варих на 85 градуса на водата. Мерих и температурата вътре в месото. В началото беше около 40 градуса, след първия час се качи. До края беше 70-73 градуса.

Следващият опит ще е с мляно свинско месо. На моите мъже определено пилешкото не се хареса толкова.

Svetli, това е любопитна идея - би ли споделила повече - как го прави, снимка?
Може и на нас да ни хрумне нещо като нова идея ...

Ето клипчето:
https://www.youtube.com/watch?v=mONBwSHPtwQ

Благодаря! Интересно е ..., но наистина и аз не разбрах какви съставки е сложил, а иначе изглежда супер ...

нищо не е сложил. чисто месо само.
не видях да го слага в хладилника след като се е охладило

Месото е било овкусено преди навиването - след като го извади и нареже - се виждат подправки 

Също така се вижда и на първото и на второто - че не е много слепнало  Ролето леко се поразвива - особено в центъра където реално има навиване. А отвън - месото е едно цяло - няма какво да му се развие  Шарено е самото месо, не са няколко парчета месо, които са навити заедно и да правят шарени кръгчета

Ето една снимка за онагледяване:



Това, над което е зелената чертичка е едно парче месо, а не 5 филийки месо - червена, бяла, червена бяла и т.н. Затова стоят монолитно и прилепнали - просто човекът е подбрал месо, от което ще стане ефекта Мисля, че това, от което правят осмянката е такова месо - шарено, а може и да си има такива породи прасета. Някой, който си е играл с меса трябва да каже

А се вижда добре, че отвътре - където месото е навито си има "луфт" И може леко да се поразвие

Аз съм правила такива ролета - едно време много отдавна и ползвах месото със сланинка и кожичка. От кожата става желиране, а също и мазнинката от сланинката, като се затопли и изстине - дава спойващ ефект, но аз съм варила рулетата в буркани - температурата е била по-висока  . А марината беше за едните сок от краставички, а за другите сок от кисело зеле В някои съм добавяла и скилидка чесън.

Моят съвет е да отидеш в месарница и да попиташ дали могат да ти доставят месо на пластове. Аз съм била в месарници, в които мъжете зад щанда не са просто търговци, а разбират то месо, месото то коя част за какво е подходяща, мен са ме питали какво искам да приготвя, за да ми перпоръчат месо и хубава приказка е ставала. Поръчвала съм си опр. месо ....

За кожата - ако решиш да вложиш - също можеш да попиташ, но не знам дали тази температура, която постигаме в шунковара - не е много ниска, за да има ефект и от кожата. Все пак аз съм я варила 2 часа в буркан  А тук температурата е по-ниска 

Но с проби (ако ти се занимава) ще намериш удачен вариант 

Алена, точно така е - само овкусено и навито. При мен не се получи откъм външен вид, защото не беше 1 цяло парче, а 3 пилешки и 2 свински пържоли грубо казано, които навих една след друга.
Отделно, към моя шунковар дойдоха пликове за варене и го правих в тях. Сложих 70 мл вода както пише в упътването, но се оказа излишна - при отварянето отгоре плуваха поне 200 мл. Не че отидоха зян - такъв вкусен ориз стана с тоя бульон...  Но определено има разлика, стана като задушавано в плик.

В този шунковар дали може да се приготвя салам Камчия или Хамбургски? Не съм запозната с технологията на приготвянето им ама изглеждат ми като варени?

варени са, но за съставките им не знам ...

При мен се получи точно Камчия - ползвах пилешко филе, кайма, подправки и чесън. Чесънът не става варен, а пилешкото при бъркането се "смели" и резултатът беше направо - мек колбас Камчия. Аз не исках това да стане, ама това стана Но бяхме доволни По назд трябва да има и снимка и точната рецепта. Мисля, че ползвах пресен чесън - пера, но трябва да се види какво съм писала

Моята продукция е готова. Пилешко със съвсем малко свинска кайма. Много добре разбъркано в блендера. Стана същата работа като свинското. На малкото дете и мъжа ми много му хареса. Аз съм си със смесени чуства, явно купешкото с боклуците вътре си ме влече. Обаче сякаш взех да се замислям за металния шунковар дали не е по-добър. Дали не е по-добре месото да се обработва на по-висока Т и да се задушава... 

ако го вариш на по-висока температура това може да стане в тенджера. ще си промени цвета и ще е далеч от шунката

То такава обработка и без шунковар може да се прави  

Мотивирани от споделеното от a.l.e.n.a и всички други ентусиасти, ето и нашите първи опити:
опит 1 - свинско с подправки (вкусно беше, но се делеше докато се реже):

опит 2 - пилешко (обезкостихме цяло пиле) - Хареса ни повече от свинското. Белите петна са бялото месо. Жълтее на места, защото пилето беше такова (на DUC).

Благодаря за споделените успешни и не съвсем опити и снимки. Помагате много. 

shrekie  честити първи опити 

За първия вариант ми се струва, че сместа не е бъркана в машина  Права ли съм  Може би, ако се меси на ръка или ако не се меси, е хубаво парчетата цяло месо да са не са по-големи от 2 х 2 см 

При мен и с по-големи не се дели, но причината е бъркането в машина

Тази сутрин заложих свинско с curing salt. Сместа стана по-кафеникава, ще изчакам повече време преди да варя - преди отлежаваше около 24 часа, сега ще го оставя 36 часа. Ще видим после какво ще стане. За разнообразие добавих зелени пера от пресен кромид, чубрица, черен пипер и кимион. Солта е по-малко, че макар и по рецепта - все ми е солено (на другите не, но ...)

Мисля да огледам и за месо за такова роле