Рецепти за православните пости - 2017 година

Извинете, аз от бързане и среднощногладнооглупяване не уточних.

В рецептата за сирене на niditop3 се споменава за хранителна мая; аз в момента нямам от нея, а ако поръчам в Зоя, ще дойде най-рано в понеделник, затова реших да си направя. По принцип хранителната мая е дезактивирана/убита мая и спокойно се прави и в домашни условия, само че отнема малко време.

Та за домашната рецепта за хранителна мая (базова): трябва ни прясна мая (сухата, която се продава в България не става); едно кубче ((40-45 гр.) се размива с топла вода и 1 чаена лъжичка захар и се поставя на топло до образуване на мехурчета (шупване). Освен захар (чиста, бяла, вредна захар) за подхранването на маята са необходими и микроелементи, затова може да се добави брашно, малко количество (ок. 1 суп. л., нали целта ни е да размножим маята). Класическата рецепта за отглеждане на мая включва покълнало зърно, а аз в момента имам покълнал ечемик, затова прибавям него; става и с ръж, пшеница, вероятно и други зърнени, покъълнали или запарени. Обикновено преди да добавя ечемика с новата порция захар ги минавам през блендера или пасирам до кашеобразно състояние. Втасването се забавя и следващото подхранване е след 24 часа. Така че утре ще отделя част от тази ферментирала маса и на сух тиган с постоянно бъркане ще я деактивирам. За вкус преди препичането на тигана може да се добави сусам или подправки. След като изстине, може да се смели в кафемелачка, да се съхранява в хладилника и да се ползва за поръсване на супи, смутита, салати, сиренето на Niditop3 и пр.
По-подробно инфо, показания, противопоказания
Понякога купувам и готова, като тази, понеже е обогатена с витамин B12 - но дори и след този дълъг пост не вярвам да имаме проблем.

И аз много обичам! Харесва ми варианта с орехи също.

Тези дни разчитам на Фантастико да ме нахрани - еманципация какво да се прави, работя тези дни до късно. Снощи пробвах някакъв техен гювеч с бамя - много хубав беше!

Много благодаря за подробните описания.
Приблизително на каква температура я деактивирате?

По принцип дрождите започват да измират на 65+ градуса (по памет; трябва да проверя), но тъй като освен деактивирането целта е и да се пресуши, запече сместа, а и да придобие приятен цвят, пък и поради наличието на добавките от брашно или смляно зърно, препичам на най-често сух чугунен тиган, загрят на 4-5  степен (от 6) и температурата е доста по-висока; тъй като аз добавям сусам, коноп, лен, които пускат масло, не добавям допълнително масло. Чела съм, че някои дехидратират, но моята сушилня не е от мощните и не съм пробвала.

Когато изстине, го смилам и в бурканче в хладилника, или пък в пакетчета във фризера. В хладилника не съм държала повече от 1 седмица; после вадя следващото пакетче или правя нова доза.

Трябва да пробвам с квас дали ще стане.

Би трябвало да стане, "дивите дрожди" съдържат същия сахаромицет , плюс други микроорганизми. Само с бирена и винена няма да стане, тъй като субстратът за подхранване е различен. През уикенда ще се разходя до някой по-голям супер, че вчера купих последното кубче мая, и май ще се наложи да го дундуркам по-дълго. Трябва да се опита и с царевично брашно или грис, но първо да се снабдя с по-солидно количество мая за експерименти. 

Ядките и подправките се слагат преди самото препичане - дрождичките не обичат етерични масла и пр.! Някои слагат и малко сол за консервант още при цтасването, но сп. мен не бива да се пречи на тружениците да си ферментират на спокойствие. А да, важно е да им се осигури топло място (стая поне 21 градуса, аз направо държа буркана върху една кърпа на радиатора), оптималната им температура е 30-35, но нямам подходящ термостат. Освен в машинката за кисело мляко, в малки бурканчета? А бе, излишно усложняване!

Намерих по-точна информация за деактивирането: забавят дейността си при 50 градуса, а при 55 белтъкът започва да се денатурира. Може да се съхранява закваска при 0-4 градуса, в добре затворени съдове. Източник (и др. интересни неща)

Много интересно. Колко вода, колко захар? Може ли приблизителни пропорции ако нямаш точни, ще пробвам.

Благодаря! Хубавото на рецептата е, че не можеш да сбъркаш; винаги става, освен ако маята е стара и сместа се замърси/вкисне от привнесени бактерии - все пак, не работим в стерилна среда. Затова от опит - винаги, когато купувам прясната мая, първо добавям само вода с разтворена добре захар, така че да няма кристалчета; и това не е фатално, но го препоръчват за другите ферментиращи култури като комбуча, та пренесох идеята и тук. На кубче мая добавям топличка (около 40 градуса) водичка с разтворена в нея 1 чаена лъзичка захар; добавя се около 60-100 мл, колкото да стане с гъстотата на боза или малко по-густо. Слагам буркана в купа с гореща вода, а отгоре марля с ластик. Ако дрождите са активни, ферментацията започва почти веднага, появяват се мехурчета и скоро бурканът се запълва. Вчера това стана много бързо, за около час може би. Тогава добавям ИЛИ 1) една супена лъжица пълнозърнесто брашно + 1 чаена лъжица захар; ИЛИ 2) смляно на каша покълнало жито със захар; ИЛИ 3) покълнала ръж или ечемик, пак смляно + захар; ИЛИ 4) ако зърното не може да покълва - белен ечемик, грухана пшеница, ръжени трици, овесени трици и т.н., сварявам в произволно количество вода, прецеждам, блендирам и добавям 1 суп. л. от тази каша, като предварително размесвам захарта. И пак следиш; първоначално тръгва ферментация, кога повече или по-малко бурно, но стабилно се образува пяна и в един момент спада и се втечнява сместа - тогава трябва да се захрани повторно. Ако колонията е здрава (мирише свежо, приятно), може да поддържаш дълго време; някои препоръчват седмица; аз обикновено нямам толкова търпение, купувам 3-4 кубчета и за 3-4 дена съм готова. Сега почнах с едно кубче, че и го разделих на 4 части днес, за да опитам с за първи път царевичен грис, ечемик, покълнало жито и за първи път с овесени ядки, та може и по-дълго време да отиде. Когато реша да деактивирам, прецеждам през пластмасова цедка, на сух тиган загрявам семена (сусам, ленено, конопено, каквото имам), докато започнат да пукат, добавям прецеденото и почвам да бъркам, докато остане на бучици. Рандеманът е малък! Затова е добре да се почне с поне 3-4 кубчета.

Избързах та ти писах на лични, ама видях, че тук си отговорила на допълнителните въпроси.

Да обобщя:

- 40 грама мая;
- 1 супена лъжица брашно;
- 1 супена лъжица зърнени добавки (не е задължително)
- 60 до 100 мл вода

Колко време след второто захранване идва следващото или следим успокояване на сместа до втечняване?
Колко подхранвания трябва да се направят.

Що се отнася до захарта да споделя мой опит. Аз намачквам маята със захарта и така тя се втечнява, а самата захар се усвоява от дрождите. От кваса съм научил, че нахута съдейства добре на дрождите и даже съм намислил в първия опит да пробвам с него (държа постоянно в камерата сварен нахут).

Линда, благодаря много, явно ще е проба грешка, но ще опитам.

И аз много благодаря Линда. Даже си признавам, че я изтормозих на лични съобщения.
Даже имам намерение да развия идеята до зеленчукова подправка за ястия.

Ами аз не обясних систематизирано  
Не, ИЛИ брашно, ИЛИ зърнена добавка; при захранването може да не се добавя вода, ако успеете да разтворите захарта в зърнената добавка; при захранването добавяме минимално количество, колкото да разтворим захарта.
60-100 мил използвам САМО в началото, за да превърна кубчето мая от магазина в каша.

Веднъж на 24 часа е достатъчно за обикновената мая; при домашната - добре е да се наблюдава. Не е проблем, ако престои малко време "гладна", но когато спре ферментацията, понеже захарта е изцяло ферментирала, сместа е по-уязвима на замърсяване.

Може и без подхранвания, само размивате купешкото кубче мая на каша, после деактивирате на тигана. Количеството, обаче, е много малко, а вкусът - не особено приятен. С подхранванията увеличаваме количеството мая, и определено подобряваме вкуса (а и става по-полезна).

Така е, но директният контакт с концентрираната захар убива част от дрождите; това важи и за другите SCOBYта (комбуча, джун, кефир, тибетските кристали и пр.)

.
Със сварен може и да стане; аз засега със зърнени съм опитвала; става и с глутенови, и с безглутенови, както и със сварени.

Пиши как става! Няма начин да не стане. Първата стъпка (само захар и вода, 60-100 мл) не е задължителна; аз го правя, за да проверя става  ли изобщо маята или да не си губя времето.
При последващите - и да прекалиш случайно с водата, не е фатално, просто ще върви по-бавно процесът на ферментация; но вода, все пак, трябва да има, за да протичат биохимичните процеси. Т.е. със сухата мая и сухото брашно и захар няма как да проработи.

Да, идеята е супер, с нахут и бобови по принцип не съм опитвала, но би трябвало да са ОК сварени (просто покълнали, сп. мен, няма да стане). Не съм опитвала с елда; тя има особен, ядков вкус и ще се допълни с вкуса на маята.
Сега ми хрумна и друго - а защо НЕ 50/50 да се опита брашно/зърно някакво?
Едно съм сигурна - на фаза ферментация - само чиста захар (не мед, не сироп, даже не кафява захар) и никакви подправки с етерични масла (босилек, копър, пиперите и пр.) - трепят дрождите.

Това за хранителната мая или за зеленчуковата подправка?