Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА

Да

А след тези 3/4 часа беше ли втасало тестото ( и двата пъти), или се беше понадигнало лекичко? Разрез направи ли отгоре преди печене? При мен тестото никога не втасва за 3-4 часа. Трябват ми винаги поне 6. Но всеки си знае кваса. На друг 3-4 му стигат. Кваса ти колко скорошен е? В смисъл да не би да е твърде "млад" и да му трябва повече време.

Изглеждаше втасало.
Кваса ми е на 11дни вече.

Сякаш е твърде млад кваса, но не съм специалист и си разсъждавам лаишки. Като го нахрани кваса, преди да замесиш по рецептата, за колко време се удвои, утрои? Обърна ли внимание? Ако не е нарастнал за 2-3 часа, значи не е готов. Няма сила и няма да може да успее да протекът необходимите процеси. Значи вярно че зависи от околната температура, но аз моя квас като го нахраня и го слагам в хладилника, защото не правя хляб често. Като погледна след 2-3 часа, гледам е преполвил буркана както е в хладилника.

Честно казано, няма нищо общо с това, което се прави по принцип. Може да влезете в  някои групи във фейсбука, като например "Страст с Квас", там може да ви помагаме дружно. Иначе ще нахвърля какво правя аз:
Първо си смесвам брашното ,филтрирана вода от Брита ( не трябва да е чешмяна) и кваса. Оставям ги около час, след което добавям солта, тя е винаги 2 % от количеството на брашното. А кваса е 20 % от количеството на брашното. Всичко се мери като за база се взема брашното. Аз правя обикновено 400 гр брашно (хубаво е да е с висок процент белтък) , 70 % ми е водата , значи 280 мл, 80 гр квас и 8 грама сол.
След като омеся с миксер слагам тестото в стъклена купа и го наблюдавам. Правя си сгъвания през 30-60 мин, когато се сетя. Като начинаещ си сложете на стъклена купа маркер и гледайте като се надигне поне на 50 % , чак тогава може да се оформи хляба, и да се сложи в купа с памучна кърпа или банетон и да се прехвърли в хладилник. Аз обикновено слагам кваса на обед, той расте до 4-5 часа , забърквам тестото и към 10-11 вечерта го слагам в хладилник. Това е като за температурите, които бяха досега. И на другия ден го пека наобед или вечерта, температурата в хладилника ми е 5 градуса. За печенето -ако е на открито трябва да му осигурите пара първите 20 мин, пече се на макс градуси, 250 гр за 20 мин и 200 за още 20 мин. Ако е закрито, т.е в тенджера, пак печете на същите градуси , но след 20 мин махате капака на тенджерата и се намаля фурната. По този начин става хрупкава кората и покафенява (карамелизират се захарите ). Добре изпечения хляб е с хрупкава кора и чука на кухо
Стана много дълго, ама даже е и непълно

Описания път следва ми аз. След омесване и един час почивка почвам разтягания - 2,3 или повече зависи от времето, След това го оставям в неотоплена стая да пренощува. Сутринта е напълнил купата.  Премесвам,  оформям, слагам в банетон и прехвърлям в хладилник за ден или денонощие. Вечерта или на следващата сутрин пека по описания начин. Порбвайтев с много силно брашно на Милво, кафявата опаковка. Мисля, че с него е по трудно да се сгреши.  И като  за начало не ползвайте висока хидратация - тя е за по вещи в занаята.  Предлагам вариант с 200 гр. семола и 300 гр. много силно на Мливо. 360 гр. вода,  20гр. сол.  С този вариант е трудно да не се получи. Ако кваса ви е млад, използвайте почивен ден да го активирате през няколко часа. Храните, вдига се, изливате , пак храните, пак се надига, пак изливате  и така няколко пъти в рамките на деня. Ще стане, уверена съм, стига да го искате.  И още нещо - моята фурна е много силна. При вариант 120 мин на 250 градуса, на 20-тата минута като  го отворя е готов. Затова намалих 15 мин на 250 и още 15 на отворен съд без капак. И става супер. Иначе прегаря кората, а ние всички основно нея ядем.

А аз от всичкото четене до сега, не разбрах това прословуто ухо на хляба как се получава. До сега никога не ми се е получавало. Не знам на плитко ми е разреза ли? Иначе си става хляба, но разреза е по-скоро разтеглен и хляба кръгличък.

Тук има обяснения, как се прави разрез - с остър нож/бръснач, около 1 см. прорез и под ъгъл 45 градуса.
https://www.cookwithasmile.com/%D1%85%D0%BB%D1%8F%D0%B1-%D1%81-% … 0%B5%D1%89%D0%B8/

За да се получи ухото, трябва тестото да не е превтасало, да има сила да се вдигне и издуе, и се получава само като хляба е в овален банетон. Съответно и разреза е встрани по цялата дължина на тестото. Ако хляба е кръгъл, там най-лесно е да се направи кръст и се издува по друг начин.

Искам да ви попитам това левито мадре мога ли да го направя от сегашния ми квас със 100% хидратация? Примерно 100гр от сегашния ми квас (100% хидратация) + 100гр брашно + 50гр вода. Дали ще стане това?
Една рецепта за мекици си харесах, но е с левито мадре, а аз нямам готово, та се зачудих дали не мога да вложа вече съществуващ, че не ми се почва от нулата пак за левито мадре.

Vici75, можеш да направиш левито мадре от сегашния си квас.

Да, аз моето левито след Великден си го превръщам в 100% хидратиран и преди следвашия Великден пак в ЛМ.

Но така ли да го направя 100гр от сегашния ми квас (100% хидратация) + 100гр брашно + 50гр вода. Или съответно в по-малка доза?

Да, така.

Записвам се да ви следя. За да не е гол запис, показвам първия ми хляб с квас. Седем дни го отглеждах, нямам понятие какво се е получило. Надигна се доста, но разрезите се размазаха. Мъчих се с едно бръснарско ножче, а и така не разбрах кога се прави разреза. Поръчах си форми за втасване и скалпел от Амазон. Рецептата е напълно импровизирана с ръжено брашно и спелта, тепърва ще чета по- задълбочено.