Използваме "бисквитки" (cookies), за да персонализираме съдържанието и да анализираме трафика си. Повече подробности можете да прочететеТУК

Индийска кухня

  • 3 109
  • 73
# 60
Точно докла имам предвид. Дунапренената структура не ме смущава, всичките ми безглутенови хлябове са като тухлички. 😝

Ечемикът има глутен.

А брашно от дал няма тук, имам само от червена леща.
Виж целия пост
# 61
Пропуснала съм "като", прощавай. Не е точно ечемичено, но подобно...може би е просо...Не знам точно от какво и как ги добиват, също и другото , сивото. Има и още едно, то пък се добива от сушените плодове на т.нар "сингара" (воден кестен), и то е вкусно, но едва ли се намира в БГ.
"Доса" може да се приготви и без дал, но тогава ще стане мека и ще прилича на нашата палачинка. Традиционно трябва да е хрупкава, което се постига с брашното от урад дал. Не се сещам, за жалост, за някой заместител на това брашно Sad
Виж целия пост
# 62
С нахутено брашно не става ли?
Просени брашно също имам.

Аз не съм в Бг.
При нас има и пакита, които продават хран. стоки, ама като незнам кое за какво е.
А и повечето неща са произведени или опаковани в Холандия и няма огромен избор.
Виж целия пост
# 63
BESAN CHILA

Продукти:
1-2 ч.ч. нахутено брашно
вода за размесване
1/2 глава нарязан на ситно лук
малко нарязана на ситно нелютива зелена чушка /може и люта/
1/2 ч.л лют червен пипер /по желание/
щипка аджвайн (или кимион на прах)
гарам масала (по желание)
листа от пресен кориандър
сол на вкус

Приготвяне:
1. Смесвате брашното с малко количество вода до поплучаване на гъста смес. По-напред в темата съм описала текстурата на сместа за Пакори - тази за Чила трябва да е същата. Умерено гъста. Най-лесно може да проверите като пуснете с лъжицата една струйка да падне в купата отвисоко  . Тя трябва да пада бавно и равномерно.
2. Добавяте подправките и листата от кориандър.
3. Към сместа може да прибавите малко ситнонарязан лук и чушка, ако я консумирате като закуска. Ако
 консумирате Чила в комбинация с друго ястие, по-добрият вариант да е без зеленчуци.
4. Използвайте малко мазнина и чугунен тиган, където да я запечете. Когато олиото се нагрее добре, изсипете внимателно част от сместа и с помощта на лъжица разстелете по краищата. Оставете известно време да се стегне и да се запече отдолу и едва тогава обърнете. Не прибързвайте да обръщате, защото лесно се деформира. Хубаво е да притискате Чила-та леко с прибора, с който обръщате, за да се запече равномерно и да не остане сурова на места. Сервира се топла с чътни, кетчуп или зеленчукови ястия.

Скрит текст:


DOSA
Доса е вид индийска палачинка с плънка, която се прави основно от обикновен ориз, черна (белена) леща урад, зърна от сминдух и вода. Има различни вариации на плънката, както и различни вариации при приготвяне на палачинковата смес. В оригинал се използват блендер, в който се смилат всички (предварително изкиснати) съставки до получаването на гъста пухкава бяла смес като тя може  да се остави да ферментира , а може и изобщо да не се прилага ферментация.  Честно казано при мен ферментацията не винаги се получава ок и предпочитам да я правя без този процес. Ако трябва да изброя условията за успешна ферментация, те са поне 3: изисква се около 30градуса температура, добро  качеството на водата,  добро качество на ориза и лещата + солиден блендер, който да смели съставките достатъчно добре  и качествено. Има и вариант, в който се използва готово оризово брашно.

Asyalein, виждам, че в българските рецепти заменят урад дал с червена леща, така че вероятно и така се получава, макар и недотам оригиналния вкус, но не пречи да се пробва. При пакитата със сигурност ще има урад дал. Обаче с нахутено брашно не мисля, че ще стане. С брашно от просо пък съвсем. Трябва да е брашно от леща, (може би, ако се намира Chana dal ..тя по-лесно се намира). В краен случай може да се пробва с червената.

Продукти за сместа:
обикновен ориз
урад дал (белият вариант с обелените зърна)
няколко зърна сминдух (фенугрийк)
вода
Съотношението ориз:леща е обикновено 3:1.

1. Измивате добре ориза и лещата и ги изкисвате. Аз лично накисвам ориза и лещата в 2 отделни купи, но не е грешно да ги изкиснете заедно. Трябва да престоят така поне 6ч. Обикновено ги накисвам преди да легна и на сутринта са готови.
2. Изцеждате от водата и поставяте в блендера на порции. Имайте предвид, че е нужен по-солиден блендер. Може да добавяте допълнително вода, ако е нужно. Блиндирате, докато се получи гъста бяла пухкава паста.
3. Прехвърляте в купа и добавяте малко вода, така че да  се образува "тесто", гъстотата на което да е подобна на тази за катми. Ако пуснете лъжица в нея, тя трябва да потъва бавно и постепенно.
4. Накрая добавяте сол на вкус, разбърквате с ръце, покривате плътно съда и оставяте на топло за около 8часа да ферментира.
5. След като приключи процеса на ферментация, най-напред е нужно отново да разбъркате добре сместа и след това вече може да изпечете доса-та.
6. Използвайте чугунен тиган и по-малко мазнина.
7. Техниката на печене е следната: с помощта на чирпак поставяте в центъра част от сместа и започвате да я разнасяте с помощта на кръгови движения към краищата на тигана. Слоят от сместа, който нанасяте, не бива да е дебел, а по-скоро умерено тънък. Запичате отдолу и обръщате.

! По-лесният вариант е просто да накиснете ориза и лещата за 6ч, след което смилате в блендер, добавяте малко вода (ако е необходимо) и запичате.
Още по-лесен вариант е да изкиснете само лещата, смилате я в блендера, добавяте готово оризово брашно и изпичате.
Някъде в рецептите видях, че добавят и оризов грис, може би за да увеличат хрупкавината. Не знам дали лещата може да се замести изцяло с оризовия грис. Предполагам, че пак ще се получи все нещо подобно...

За плънката:
1-2 сварени картофа
1/2 ч.чаша грах (бланширан)
ситно нарязан лук
1 ситно нарязана зелена люта чушка
малко настърган джинджифил
хинг - на върха на чаена лъжичка
зърна от синапено семе
куркума на прах
кориандър на прах
гарам масала
листа от къри

Понеже преценям на око, затова не съм дала точните количества на подправките. По принцип добавям по 1 щипка от всичко.
1. Запържвате семената, лука, джинджифила и хинга.
2. Добавяте картофите и граха .
3. Добавяте подправките на прах. Разбърквате добре и оставяте 2-3мин да се овкуси.
4. Снемате от огъня, оставяте да изстине, след което разстилате досата в чиния, поставяте тънък слой от плънката и завивате на руло.
Плънката търпи вариации, така че може да си я приспособявате според вашия вкус. С панир/или извара/ също се получава много вкусно.

Доса обикновено се сервира с кокосово чътни и супата Самбар.
https://youtu.be/Gw12gWiFol4



ALOO КА PARATHA
Паратха е основен вид хляб  в индийската кухня под формата на питка. Наподобява много нашата пърленка, но се изпича с повече мазнина. Вариантът, в който се консумира на закуска, обикновено е с някакъв вид плънка като най-популярният е с картофена плънка.

За тестото: атта, вода, сол
За плънката:
няколко сварени картофа
ситно нарязан лук
1 ситно нарязана люта чушка
на върха на чаена лъж, хинг/или амчур
1/4 ч.л. червен лют пипер
1/2 ч.л. кориандър на прах
щипка гарам масал
кимион или аджвайн (по желание)
кукрума (по желание)
джинджифил (по желание)

В този случай плънката не се запържва и отново има вариации според вкуса. Може да редуцирате подправките, може да допълвате такива, както и да комбинирате с други зеленчуци.

1. Тестото се приготвя от атта, вода и сол. Оформяте малки топки, които се разточват на тънки кръгли "листи" с диаметър около 8-10см. В центъра  поставяте около 1 пълна суп.лъж от плънката и след това трябва да свиете паратха- та на "вързопче" като вземете краищата и започнете да ги свивате на ветрило. Слагам и видео, за да видите как става точно.
2. Разточвате отново и запичате от двете страни като леко притискате със шпатулата, за да се изпече равномерно. Добавяте допълнително мазнина (около 1 с.л от всяка страна), за да не загори.
3. Отгоре гарнирате с парченце  масло и сервирате с чътни, ачар или раита.
По същия начин индийците приготвят паратха с плънка от настърган карфиол; от спанак; от настъргано зеле и моркови; от панир и дори от бяла ряпа.
https://www.youtube.com/watch?v=Gw12gWiFol4

Виж целия пост
# 64
Подобно на чила правя по една италианска рецепта cecina , може и във фурната.
Второто съм го правила с ферментиране и ми харесва, но моят блендер не ги смели фино и съответно бяха по-дебели.
Сега имам оризово и лещено брашно, мога пак да пробвам. Добра идея, отивам да хи слагам да ферментират. Аз добавям кефир и ферментацията става бързо.

Атта е пълнозърнесто пшенично брашно.
Виж целия пост
# 65
Аз добавям кефир и ферментацията става бързо
Добра идея. Ще го изпробвам и аз този начин. С ферментация определено става по-вкусна. Ама аз най я обичам от ресторанта Simple Smile Wink

Да, атта е нерафинираното пшенично брашно, има по-тъмен цвят от нашето и е по-грубо на вид, с доста по-ниско съдържание на глутен (около 5-6%) . Но в Индия на жаргон се употребява по принцип и като синоним на тесто или просто като събирателен термин за брашно. Има и някаква безглутенова атта също.
Понеже Паратха е много известна закуска в индийската кухня, съм сложила рецепта с атта, както е в оригинал, но тя може да се приготви и с други брашна.

По същия начин, както Чила с нахутено брашно, може да се приготви и Чила, но с царевичен/оризов грис. Вместо вода се използва кисело мляко, в което грисът се оставя около 20мин да набъбне и омекне. Това е разновидност на т.нар Uttapam, който е популярен в южните щати.
Виж целия пост
# 66
DAL TADKA
традиционно индийско ястие от леща

Това е най-разпространеният начин на приготвяне на индийската леща, тъй като е най-бърз и най-лесен. В оригиналния вариант се използват само леща, гхи и подправки. Т.нар "тарка"(запръжка от гхи и подправки) се поставя върху готовата вече (сварена) леща. В по-модернизирания вариант се използват домати и лук за приготвяне на къри от леща, след което ястието допълнително се овкусява отгоре с тарка. Дал тарка става най-вкусна с жълтите видове леща  -тур дал, чана дал, мунг дал или с червения масур дал. Индийците много често смесват по 2 вида леща- например чана дал с урад дал; мунг дал с червената масур дал или тур дал с мунг дал. Аз лично предпочитам да готвя "тарка" метода с жълтия Мунг дал. Той ми е най-вкусен, сготвен по този начин и се сварява за нула време Simple Smile

Продукти:
1ч. мунг дал/тур дал/червена леща
1  глава лук(по желание)
1 домат (по желание)
1 зелена люта чушка (по желание)
1/2 ч.л джинджифил
4-5 скилидки чесън

Подправки:
щипка хинг (асефетида) -  на върха на чаената лъжичка
1/2ч.л кимион на зърна
1/2 ч.л синапено семе (по желание)
1/4 ч.л лют червен пипер
1/2 ч.л. куркума
1/2ч.л, кориандър на прах
1/3ч.л гарам масала (по желание)
гхи
сол на вкус

За гарниране:
1ч.л сушени листа на сминдух (kasoоri methi)/
малко свежи листа от къри/  
листа от кориандър (едно от трите)

Начин на приготвяне:
1. Измивате добре лещата и я сварявате до пълно омекване. Не използвайте прекалено много вода, тъй като консистенцията на ястията от индийска леща е по-скоро гъста, (а не тип супа), тоест лещата трябва да е добре сварена, сравнително гъста и леко "разкашена".
2. Загрявате мазнината и в нея запържвате лука, джинджифила, чесъна като разбърквате постоянно до придобиване на златисто-кафяв цвят. Добавяте доматите и оставяте да се задушат за няколко минути.
3. Прибавяте куркумата, кориандъра и гарам масала.
4. Прибавяте сварената леща и оставяте около 5мин да се овкуси добре.
5. В случай, че решите да не добавяте лук и домати, пристъпвате директно от стъпка 1 към стъпка 6.
6. Приготвяне на "тарка":
Загрявате 2-3 суп.лъж гхи и добавяте към тях последователно синапеното семе (по желание), семената от кимион, щипка хинг, лютия пипер или 2 сушени червени люти чушки,  както и листата от къри (по желание). Трябва да действате много бързо, за да не загори. Тарка се приготвя на сравнително силен огън, за да може подправките да "пуснат" максимално аромата си. Веднага щом всички подправки са добавени, ще усетите силен аромат и това ще ви подскаже, че трябва да я свалите от огъня.
7. Така приготвената "тарка" поставяте върху готовата леща и разбърквате.
8. Гарнирате с пресни листа от кориандър или сушени листа от сминдух.
9.Сервирате със задушен ориз Басмати

Съвет: ако използвате Тур дал или Чана дал, но не готвите в херметическа тенджера, е добре да ги изкиснете за няколко часа във вода (особено Чана), тъй като се сваряват сравнително трудно.

Скрит текст:

По-късно ще дам още 2-3 начина за приготвяне на индийската леща.
Виж целия пост
# 67
Аз два дена ям доса, имам и за утре.
Добре ферментира с кефира.
Виж целия пост
# 68
Аз два дена ям доса, имам и за утре.
Добре ферментира с кефира.

Hands Plus1 тъкмо щях да питам как ти се получи
И аз ще докладвам скоро. Предвидила съм я в менюто за уикенда, дано да успея....

PALAK DAL CURRY
леща със спанак

Палак дал може да се приготви както с жълтите видове леща, така и със зеления Мунг дал. И двата са еднакво вкусни, но по-разпространен е първият.

Продукти:
250г. жълта леща (мунг дал- без люспи или тур дал), може и червена леща.
100г спанак, нарязан на едро
3-4с.лъж гхи

Подправки:
1/2 ч.л. куркума
щипка хинг (асефетида)
1ч.л. зърна от кимион
4-5 скилидки чесън
1ч.л. настърган джинджифил
1 зелена люта чушка (по желание)
1/4ч.л. лют червен пипер
гарам масала (по желание)
малко лимонов сок за гарниране

Начин на приготвяне:
1. Измивате добре лещата и спанака и ги  поставяте да се варят заедно с куркумата и сол на вкус. Варите на бавен огън до пълно омекване. Водата обикновено е в съотношение 3:1 спрямо лещата. Тя трябва да има  сравнително гъста консистенция след снемане от огъня. Не я преварявайте обаче! По-скоро леко размачкайте лещата, след снемане от огъня, за да се получи подобна на къри смес. Не бива да е и прекалено гъста, тъй като с времето лещата се стяга и се сгъстява още.
2. Загрявате гхи в подходящ съд и в него запържвате зърната от кимион, хинга, чесъна, джинджифила, лютата чушка (може и сушена червена). Добавяйте червения пипер винаги най-накрая, защото загаря твърде бързо. Веднага щом усетите интензивен аромат, свалете от огъня и залейте със запръжката готовата леща.
3.Гарнирате с гарам масала и няколко капки лимонов сок + няколко свежи листа от кориандър за цвят
4. Сервирате с роти или Басмати.

Скрит текст:


DAL MAKHANI
къри от черна леща и черен боб в масло и сметана

Изключително вкусно ястие и любим мой ресторантски специалитет. Горещо препоръчвам! Оригиналната рецепта е с черен боб и черна леща урад дал (на цели зърна), но не пречи да се сготви и с черен масур дал (нашата традиционна леща). Макни дал  се приготвя с много масло и много сметана. Вкусът  трябва да е много мек, текстурата "пухкава" и кремообразна, но същевременно ястието е и много пикантно, особено ако е приготвено в оригиналния Панджаби стил. Поради тази причина съм редуцирала количеството на лютия пипер и гарам масалата. По принцип подправките в тази рецепта трябва да са сведени до минимум- без куркума, без сминдух, без кимионови зърна. Дори гарам масала не е задължителна.

Продукти:
1/2.ч.ч тъмен боб
1/2 ч.ч. урад дал (целите черни зърна) - ако нямате, използвайте нашата черна леща
4-5 с.лъж масло
1 едра глава лук
1едър домат
2 зелени/ или сушени червени/  люти чушки (по желание)
1/2 ч.ч сметана за готвене
1 с.лъж настърган джинджифил
5скилидки чесън
сол на вкус

Подправки:
щипка зърна от кимион (по желание)
щипка хинг (асефетида)
1/3ч.л лют червен пипер
1ч.л Кашмири мирч (нелют червен пипер)
1/2ч.л. гарам масала
 листа от пресен кориандър за гарниране

Начин на приготвяне:
1. Измивате и оставяте лещата и фасула за една нощ да се изкиснат във вода, след което ги сварявате добре до пълно омекване.
2. Блиндирате лука, джинджифила, чесъна и домата до получаване на гладко пюре.
3. В подходящ съд нагрявате маслото, в което поставяте кимионените зърна и хинга. След като се разпукат, прибавяте лютите чушки и сместа от блендера. Разбърквате добре и оставяте няколко миснути, докато сместа придобие златистокафяв цвят и пусне аромата си. .
4. Към сместа прибавяте сварената леща с фасула, отгоре поръсвате червения лют и нелют пипер, гарам масала и сол на вкус като разбърквате добре. Може да добавите малко вода допълнително, ако мислите, че кърито е твърде гъсто.
5. Добавяте течната сметана и отново разбърквате, оставяте 3-4мин да се овкуси и снемате от огъня.
6. Гарнирате с парченце масло и пресен кориандър.
Макни дал си върви изключително много с роти на пещ (тандури роти) или наан с масло (butter naan).

Съвет: !Ако използвате урад дал, съветвам да го измиете много добре на няколко пъти. Индийките даже я измиват с оцет. Този вид леща е един от тези, които се пенят много и се счита, че повърхностния й слой загрява допълнително тялото, ако не бъде добре измит.


A това е едно от моите последни "постижения" при тази рецепта Simple Smile



SAMBAR
индийска супа от леща и зеленчуци

Много популярна супа в Южна Индия, приготвена от няколко вида зеленчуци и Тур дал,  която се съчетава основно с традиционните закуски Идли и Доса, както и с различни видове задушен ориз и оризови ястия. Рецептата включва няколко вида зеленчуци, които може да комбинирате по ваше желание - бамя, моринга (drumstick),  морков, тиквички,  патладжан, жълта тиква, лук, домат и много по-рядко  картофи, карфиол или грах.  Не е задължително да използвате  всички. Аз обикновено ползвам тези, които се сваряват бързо - тиквички, моркови, патладжан, тиква..Три съставки обаче задължително присъстват при приготвяне на Самбар :  тамаринд (сок или тамариндова паста), семена от синап и листа от къри. Обикновено се използва готов микс от подправки, наречен Самбар масала, но спокойно може да използвате  гарам масала вместо него. Рецептата специално за мен е идеална за онези случаи, в които искам да освободя хладилника от останали неупотребени зеленчуци. Ако не намирате Тур дал, може да я замените с червена леща. Освен това Самбар-а търпи вариация, при която зеленчуците могат да се сведат само до жълта тиква. Получава се много интересно и вкусно Pumpkin Dal Curry (на втората снимка).
 
https://www.youtube.com/watch?v=Z4N6vJTcuRs


Скрит текст:

Виж целия пост
# 69
Взех си чана дал.
Смятам да я правя на къри с кейл и домати.
Виж целия пост
# 70
Взех си чана дал.
Смятам да я правя на къри с кейл и домати.
вкусно ще стане Hands Plus1 Чана дал в Индия я готвят главно с тиквичка (Lauki Chana dal се казва ястието), но безкрайно ми е доскучала в тази комбинация. Твоят вариант звучи доста по- интересно. Непременно сподели как се е получило. Домати и зелении много й вървят,  джинджифил също.

Ето я и равносметката от мойта доса: действително стана доста по-вкусна след ферментацията, но предполагам заради кефира, стана малко по-мека, (отколкото съм я свикнала).. което всъщност въобще  не бе отразено от щерката.  Излапа я, преди да успея да снимам. Общо взето на външен вид се получи нещо такова . Това е стара снимка от рождения ден на племенника ми (тогава я сътворихме заедно със зълва ми). При всички случаи ферментацията й носи по-наситен вкус. Останах доволна и ще я ферментирам завбъдеще.
Скрит текст:
Скрит текст:

Ето няколко  рецепти за кокосово чътни, с което по принцип се сервира Доса. Тъкмо сме на "вълна" чана дал (нахутена леща), а   една от съставките му е точно тя.  
https://www.youtube.com/watch?v=3m_lqXC7Lno
 
Виж целия пост
# 71
Оказа се, че съм взела урид дал, но стана вкусно.

Какво друго мога да направя с урид дал, соя ли е това.
Мисля, че нещо сладко също става от него...
Трябва да пробвам с кокосово мляко...
Обаче много се пени, мой го доста и пак кипеше...
Виж целия пост
# 72
Оказа се, че съм взела урид дал, но стана вкусно.
Какво друго мога да направя с урид дал, соя ли е това.
Не, не е соя. Приличат си, но Урад дал е растение, типично за района на Южна Индия и е много подобно на зеления Мунг дал (онзи, който е на цели зърна). Ако има как да ги сравниш, ще видиш, че по форма и големина са еднакви, само по цвят се различават. Урад дал си е лещено растение. И по-скоро се причислява към вида на фасула. Ти от кой вид си взела - черния на цели зърна или лющения вариант (бял/черно-бял)? Този, който е на цели зърна се вари много трудно. Другите варианти също , но при едно добро изкисване и измиване, не би трябвало да се пенят или поне не толкова. Ние я мием с оцет, за да се почисти добре и да се намали максимално неудобството от разпенване. Тя не бива да се консумира и твърде често; 1-2 пъти в седмицата е достатъчно.

Иначе да - с урад дал може да приготвиш сладко. Традиционното Бърфи може да се приготви и от урад дал. Може също и Ладу от урад дал да се направи.
Имарти също. Имарти е еквивалент на Джалеби-то в Южна Индия. Приготвя се и изглежда по същия начин, но се използва паста от смлян урад дал вместо обикновеното брашно. Халва от урад дал също е много популярен десерт.
От ястията кой знае какви варианти няма. Готви се семпло като обикновената леща. В някои щати правят ястие от бамя с урад дал. На мен ми харесва един снакс - Urad dal Bonda. Нещо като кюфтенца от оризово брашно и урад дал с плънка от лук и подправки. Приличат на Пакори, но са по-меки и пухкави. Може да направиш и така популярното Идли ( солени оризови кексчета с урад дал на пара), ако обичаш ястия на пара. А може да направиш и запържена леща с урад дал като не добавяш вода, а я свариш, отцедиш и после я запържиш с подправки, лук, домати и други зеленчуци по избор.
Ако си харесваш някоя идея, ще драсна рецептата.
Има и кокосово къри с урад дал - да, хубаво става Hands Plus1
Виж целия пост
# 73
Натрошено имам, бяло е.
Мих го уж добре, другия път ще пробвам с оцет.

На мен ми стига да напишеш имената на ястията, аз си ги намирам 👍🏻

Имарти и Бонда звучат супер, но аз не пържа много. Отделно няма в какво да го смилам на ситно.
Неща на пара ям, но нямам стиймър...
Дай идея за така, както е натрошено.
Виж целия пост

Започнете да пишете...

Страница 1 от 1

Общи условия