НОВО: Дигитални асистентиВиж

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА

  • 53 847
  • 763
# 570 20 юни 2023, 19:27 ч.
Хора, моля ви кажете къде бъркам. Днес пекох пълнозърнест и бял хляб. Пълнозърнестият няма визия, но стана вкусен, проблема е белия. На външен вид изглежда перфектен, тъкмо си помислих, че най-после започва да ми се получава както трябва и като го разрязах- изненада, огромна дупка, като хралупа:) Също така е и жилав и влажен вътре. Според вас това на какво се дължи, дали е превтасал/недовтасъл или пък не съм измесила както трябва? Брашното е 50:50 манитоба и бяло гръцко с 12% протеин. Направих автолиза, сол, месене, ламиниране , 4 сгъвания, около 4 часа втасване на стайна температура, след това за през нощта в хладилника. Пекох днес на обяд. Ще съм благодарна за съветите ви!

Виж целия пост
# 571 20 юни 2023, 21:37 ч.
Недовтасъл е, малко е насипната ферментация. А квасът колко е?
Виж целия пост
# 572 21 юни 2023, 06:19 ч.
Благодаря, че се включи Морена. Квасът е 20% , (70 г.). Захраних го сутринта около 9 ч. 1:2:2, добавих към автолизата към 14 ч. Значи трябва да го оставям повече време на стайна температура?  Насипна ферментация е времето след добавяне на кваса, нали? Извинявам се за многото въпроси, но все още се уча и не всичко ми е ясно.
Виж целия пост
# 573 21 юни 2023, 08:11 ч.
~Анджела~, като активираш кваса, си отбележи на съда до къде е и изчаквай три пъти да увеличи обема си. С насипната ферм. по същия начин, с отбелязване. При нея поне два пъти най-малко, докато свикнеш да определяш готовността на око и по аромата.
Виж целия пост
# 574 21 юни 2023, 08:13 ч.
Всички сме питали в началото (а и аз не съм много напред Simple Smile, не се притеснявай. Simple Smile
Точно така, от кваса (в пик) нататък започва ферментация и до оформянето се брои насипната/топлата (6-8часа). Тряба да се удвои тестото и тогава се оформя внимателно, за да не се губи обема. В хладилнка (на 3-4 градуса) просто протичат процеси, които  правят хляба полезен, не се очаква значително втасване там.  И дължината на престоя в хладилника зависи от брашното - колкото по високо белтъчно - по дълго. Същото се отнася и за Автолизата.
Квасът в колкото по малко съотношение се храни, по-бързо втасва (достига пик). За 8 часа и 1:1:1 стига.
Иначе с по-голямо съотношение (по малка концентрация на кваса майка в закваската), се усеща  по малко вкусът на кваса и ще втасва тестото по-бавно. Лятно време се намалава квасът в закваската, за да не втасва бързо и да протичат нормално процесите.
Хлябът с квас има жилавост.  Най малка е, когато се приготвя квасният хляб, какато маяния - с две топли ферментации и просто измесване (без сгъвания) .
Влажността е от по-голямата хидратация и печенето. Аз пека на 250 градуса 20мин с капак (ако пека открито - 15мин. с пара) и на 210 градуса за 20--25 мин. без капак. Не ми е влажен хлябът.

А независимо от визията вкусът обичайно си го има. Simple Smile
Ако имаш ФБ, заповядай там (групите Страст с квас или Хляб с квас/ Sourdough bread) - има повече хора, които ще ти отговорят и много информация.
Виж целия пост
# 575 21 юни 2023, 09:40 ч.
Много благодаря на всички за съветите, ще ги имам предвид за следващия път! Отбелязвам кваса, но за тестото не се сетих и сега като се замисля, сякаш не се беше надигнало достатъчно. До скоро го хранех 1:1:1, но вече времето е по-топло и започна да става кисел докато се прибера от работа, затова и увеличих брашното и водата. Другата ми грешка е, че при оформянето не го пипам много внимателно, а направо си го размятам.
Виж целия пост
# 576 21 юни 2023, 10:07 ч.
Цитат на: ~Анджела~ в ср, 21 юни 2023, 09:40
.... Другата ми грешка е, че при оформянето не го пипам много внимателно, а направо си го размятам.
Първото за което се сетих е, че като си го сгъвала финално, си го преметнала без внимателно да го притиснеш и си затворила голям джоб с въздух. Но като казваш, че е жилав и влажен и моето предположение е, че има проблем и с времето за ферментацията. Явно не е било достатъчно.
Аз като видя голям балон с въздух при оформянето, го смачквам внимателно без да го пукам и внимателно притискам с пръсти за да не се получава такава голяма дупка.
Виж целия пост
# 577 21 юни 2023, 10:50 ч.
Големите и не толкова мехури при оформянето пукам, важни са онези дребни вътре в тестото. Simple Smile
Полезно е и предоформянето за дегазирането.
 На снимката съм разточила за милинки, не за хляб. Simple Smile
Виж целия пост
# 578 21 юни 2023, 16:41 ч.
Две хлебчета със семола . Трябваше по спешност да хукна към офиса и нямах достатъчно време да оставя голямото хлебче да втаса добре. Но въпреки това и хлебчето и багетата станаха страхотни. Даже багетката се сдоби с перем без моя намеса 😁


Виж целия пост
# 579 21 юни 2023, 16:58 ч.
Danifin1, като слънца са! Много харесвам този златист цвят, който придава семолата. Heart Eyes
От чиста семола, или като добавка?
Виж целия пост
# 580 21 юни 2023, 17:05 ч.
Почти по равно бяло брашно и семола.  Хлебчето е меко, нежно и като че ли жилавостта е по-малко. Толкова ми хареса ,та се зачудих дали другият път да те пробвам и пълнозърнесто със семола.
Sourdough Semolina Bread 
Виж целия пост
# 581 21 юни 2023, 22:25 ч.
Здравейте, темата е много интересна Simple Smile Възможно ли е да стане хлябът само с пълнозърнесто брашно или трябва задължително да се добави и бяло? Нещо не ми се получава, ама аз съм си още пълен аматьор Grinning Иначе си отглеждам квас от година и половина и още е жив, с което съм много горда Grinning
Виж целия пост
# 582 22 юни 2023, 00:17 ч.
Цитат на: loter в ср, 21 юни 2023, 22:25
.. Възможно ли е да стане хлябът само с пълнозърнесто брашно или трябва задължително да се добави и бяло? ...
Зависи от гледната точка. И чак задължително... Аз например ще сложа и бяло.
Никое друго брашно не се държи като бялото  пшенично и всяко си има спецификите.  Пробвайте с малко количество и вижте става ли според вас.
Виж целия пост
# 583 22 юни 2023, 11:10 ч.
Цитат на: loter в ср, 21 юни 2023, 22:25
Здравейте, темата е много интересна Simple Smile Възможно ли е да стане хлябът само с пълнозърнесто брашно или трябва задължително да се добави и бяло? Нещо не ми се получава, ама аз съм си още пълен аматьор Grinning Иначе си отглеждам квас от година и половина и още е жив, с което съм много горда Grinning
Аз последния път правих само с грахам/пълнозърнеста пшеница/ - стана, но на вкус не ми допадна. Иначе редовно правя 50% пълнозърнеста спелта и 50% типово брашно на Екосем, става много вкусен хляб. Тепърва ще пробвам само пълнозърнеста спелта.
Виж целия пост
# 584 22 юни 2023, 16:38 ч.
Цитат на: loter в ср, 21 юни 2023, 22:25
Здравейте, темата е много интересна Simple Smile Възможно ли е да стане хлябът само с пълнозърнесто брашно или трябва задължително да се добави и бяло? Нещо не ми се получава, ама аз съм си още пълен аматьор Grinning Иначе си отглеждам квас от година и половина и още е жив, с което съм много горда Grinning
Аз правя само с пълнозърнесто за мъжа ми, тъй като е със заболяване и не може да яде бял. За сега не ми се получава много красив на външен вид, но на вкус става, по различен е разбира се, не е като белия, но той казва, че му харесва.
А това е днешния ми опит след като последвах съветите, които ми дадохте и отстраних някои грешки. Получи се много вкусен хляб, с мека среда и приятна коричка, която е съвсем леко жилава. Отново благодаря на всички за помощта!
Виж целия пост

Препоръчани теми

Започнете да пишете...

Страница 1 от 1

Facebook login функцията е временно ограничена.

Функцията за вход чрез Facebook login временно е ограничена.

Можете да влезете във форума, като използвате потребителското име/имейл и паролата за BG-Mamma профил, които сте получили след регистрацията.

Ако не пазите писмото и не помните паролата си, можете да използвате функцията "Забравена парола".

Ако имате нужда от допълнително съдействие, пишете ни.

Молим да ни извините за неудобството!

Забравена парола? Вход

Общи условия

Приемайки общите условия за ползване на сайта, потребителят се съгласява да се запознае с правилата и политиката за ползване на форума и да ги спазва, както и при ползването на сайта да съблюдава българското законодателство, интернет етиката, правилата на морала и добрите нрави.


НЕГ.БГ АД не гарантира за достоверността и пълнотата на съдържанието и не гарантира, че предоставените услуги ще удовлетворят изискванията на потребителя, нито че ще бъдат непрекъснати, навременни и сигурни. С приемането на общите условия потребителят се съгласява, че използването на предоставените услуги и информация е изцяло на негов риск и отговорност.


НЕГ.БГ АД няма задължение да извършва наблюдение на информация, публикувана от потребителите, както и на информацията, съхранявана, пренасяна или направена достъпна чрез сайта, нито да търси факти и обстоятелства, указващи извършването на неправомерна дейност от страна на потребител.


НЕГ.БГ декларира, че потребителските данни няма да бъдат предоставяни на трети лица, освен при поискване от съответните компетентни държавни органи или длъжностни лица, които са оправомощени да изискват такава информация съгласно действащото законодателство.


НЕГ.БГ АД си запазва правото да изпраща анкети за проучване и подобряване на удовлетвореността от предлаганите стоки и услуги, маркетингови проучвания с цел разработка и предлагане на нови стоки и услуги в сайта, както и непоискани търговски съобщения до регистрираните потребители с цел информиране за нови услуги и стоки, предлагани от дружеството.


Затвори

Уважаеми потребители,

Каним Ви да се включите в кратко онлайн проучване за Вашия опит с VOYO и предпочитанията Ви към видеосъдържание.

Анкетата отнема само 2-3 минути. В края на проучването ще имате възможност да участвате в томбола за награда от VOYO като знак на благодарност за отделеното време.

Вашето участие ще помогне за подобряване на съдържанието за Вас и Вашето семейство.

Благодарим Ви!

Начало