Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ШЕСТА ТЕМА

Лимонче,
А  защо печеш без капак?
Затова така се получава... нямаш пара и кората се образува бързо, преди да успее да се отвори (тъкмо това писах по-горе - за ролята на парата)
Най добре кажи какъв хляб искаш.   Средата ти е добра, не е недовтасал.

Разбирам. ...  всичко звучи логично... мога да помогна,  ако нищо че не ти е драма... искаш да подобриш нещата, да имате редовно хубав хляб, щото единия Квас не е достатъчен за да е здравословен хляба - такъв освен с тъмни брашна е и оптимално втасалият хляб.  
   Но си трябва ангажираност с основната суровина - Кваса, защото хлябът е негово отражение.

Гледах клипче, в което така пекоха на “открито”. Съветваха разрезът да се направи около 3-4 минути след пъхането във фурната. Не съм го пробвала още, иначе и на мен така ми избухват отдолу кръглите хлебчета, но скоро не съм правила. Също гледах съвет да се правят разрези долу в основата на кръглото хлебче, но това беше за запазване на формата при печене без съд май. Забравям вече.

Пека без капак, защото сега сме с печка на газ и като я пускам, трябва всеки път да пускам и аспиратора, затова гледам да не е включена няколко часа, че нали трябва да се загрее и съдът с капака (имам само чугун, йена не). А и долната част винаги ми изгаря в тенджерата и е твърда.
Стоманената тенджера и тя ли трябва предварително да се загрява?
Иначе пека в стъклена квадратна, керамична правоъгълна (и двете са малки и помагат леко за формата) или в обикновена стоманена тава, като тези от печките.
Не ми трябва хрупкава коричка, харесваме мек хляб.

Аз пека в метална тенджера с капак, изцяло инокс.

Лимонче, жалко че няма име този хляб... та типа, който аз пека (и съм показвала тук достатъчно, за да е ясно кой имам предвид) е с хрупкава кора, която след като престои завит хлябът в найлонова торбичка, след  някой и друг час омеква.    А олио или друга течна мазнина добавяш ли по 2-3%, което окрехотява кората, но зависи от брашната- някои омекват по добре от други.
В какъвто и съд да го печеш, се загрява той.  
В чугунката не разбрах какъв е проблемът с капака да е.  Долната кора ако ти се препича - вдигни на по високо ниво.
А пробвала ли си свободно печене, не съм наясно с газова фурна...  та свобдното печене  е с тава, на която ще е тестото и още една отгоре под реотаните, която играе ролята на капак, за да не се напича директно хляба за първата част, като трябва да е осигурена и пара, от съд с вода поставен на дъното на фурната, да загрява също. След 20-25мин. махаш тавата и парата, и намаляваш Т с 30 градуса.
    Пък ако искате още  по-мека кора - тогава тостерният хляб е вашият вариант.

Разрез след 5-6 мин. е удачен,  ако подозирате превтасване и за да запази по добър обем печивото.  Аз режа преди пъхането във фурната, независимо в какво пека - в съд или свободно.  
      Кръгъл хляб съм писала как се реже - на резени като торта, започвайки от долу нагоре;  на кръст; на триъгълник, квадрат - само отгоре, няма разрези отдолу (не съм виждала такова нещо за 3 години)...  За запазване на форма при глутенови теста  е отговорно единствено доброто измесване до развит глутен, няма други начини.

Аз бях пробвала отворено печене с тава с гореща вода преди време, резултатът въобще не беше уау, да не кажа, че беше посредствен.
Напоследък си уцелих магията на хляба и не съм пробвала да пека така, та мога да експериментирам.
Бях за почти седмица в чужбина, квасът - в хладилника. Сърбяха ме ръцете да се прибера и да направя хляб.
Не се вижда от снимките, ама е мек като гъбка. И няма да си кривя душата, изядох половин филия по никое време, а обикновено просто го режа ако е късно без да го опитвам.
Напоследък режа посредата и се отваря хубаво, но не мога да преця това ли ми допада повече или страничният разрез с голямото “ухо”.

За този се сещам, че е печен свободно... изобщо вскакво печене ме устройва мен.

Моренка, ами много е красив хлябът!
Аз свободно пека без тава отгоре… Не знаех, че се слага. Не знам с газовата фурна как ще е, идея си нямам откъде се загрява като няма видим реотан. Но мисля, че няма да стане с тава с вода отдолу и тава отгоре, защото самата фурна е по-малка като обем и ще са много нагъсто… Ще проверя все пак, благодаря за идеята.

Иначе при мен проблемът при печенето с капак си е изцяло от чугунената тенджера. Всичко съм пробвала, ти и преди си ми давала съвет да пека на горно ниво, но си изгаря долната кора и това е. Заради това и заради дългото затопляне на чугуна, не пека вече в нея.
Зехтин слагам в повечето случаи, да.

Чудесни хлебчета сте показали! Да му се прияде на човек. Филийка намазана с по-дебел слой масъце и шарена сол! Мммм!
Едва ли ще стигна вашето ниво, с моите 2 хляба месечно, ама ми е мерак.
Не бива да консумирам тестени и то бели и затова искам поне когато имам хляб в режима да е пз и възможно най-полезен.

Аз нямам чугунена тенджера, но имам гювеч и една овална Йена с капак.

Морена, би ли споделила, как правиш ръжения хляб? Какви са пропорциите на съставките?
Май никога не съм яла изцяло ръжен хляб и бих опитала. Ще видя в ДМ за ръжено брашно.

Разбира се, Буболина, заповядай!
https://bg-mam.ma/p/1627595/49066858

Благодаря, Морена!

Обезателно ще пробвам!

От 2 дни забелязвам, че след 12 часа кваса е леко спихнал. Двоен обем, но явно е бил и повече преди това. Вероятно му е недостатъчно захранването.
В момента го храня 1:2:2.
Как да продължа нататък за да може да издържа 12 часа?

Увеличаваш с по малко, с 1,  на 1:3:3.
Стопля се времето, затова предполагам... и при мен се наложи... , но аз предпочитам да смъкна хидратацията.

При мен е добре 5гр квас/ 20 вода/ 25 брашно

Моренка, имаш предвид, да се сложи по-малко вода, отколкото брашно, както е писала Prime?

Вие в какво количество поддържате кваса?
Аз още снощи сложих 20х60х60 гр, но сякаш е много за поддръжка/като количество/, а и го държа в буркан от 700 мл и ми е трудно разбъркването.
Понеже няма да меся в близките дни, може и да слагам от всичко по по-малко, за да не разхищавам материал.
Чак ми е жал да изхвърлам част от домашния любимец.