С нож и вилица по света

Muhallebi - Малеби по турски

Мухалеби е един от най-старите, най-леките и най-обичаните десерти на млечна основа в турската кухня. Приготвен с великолепната хармония на мляко, захар и нишесте/брашно/, този деликатес е известен като класика, наследена от османската дворцова кухня, и може да се сервира както топъл, така и студен.
Историята на мухалеби датира от Сасанидската империя.
Предполага се, че думата „мухалеби“ произлиза от арабския корен „халаб“, което означава мляко, и се приписва на Бин Мухалеп, управител на Хорасан от абасидската аристокрация.
   
По време на османския период това е популярен десерт, често приготвян в дворцовата кухня, особено след 16 век. Обикновено се е приготвял с оризово брашно и е бил известен със своята лекота.
 
Класическото Muhallebi се прави с добавка на жълтъци или краве масло, а може и с двете. Аз се спрях на последния вариант и не съжалявам никак.

Продукти: 600 мл прясно краве мляко, 80 г захар, 25 г краве масло, 2 жълтъка, 40 г оризово брашно, 20 г царевично нишесте, 1 ванилия, няколко капки портокалова есенция или 1 с.л. розова вода, шипка сол.
За украса – смлян или натрошен шам фъстък, ягоди, малини, сини боровинки.
Начин на приготвяне: Смесете оризовото брашно и царевичното нишесте. Разтворете ги в 150 мл студено прясно мляко.
В дълбок съд /тенджера/ сложете 450 мл мляко, маслото, жълтъците, захарта и солта. Загрейте на умерен огън при постоянно бъркане с телена бъркалка докато се разтопи захарта и се сгорещи млякото. Добавете ванилията. На тънка струйка, при постоянно бъркате влейте сместа с брашното и нишестето. Оставете да се вари около 15 минути, докато сместа стане гъста и гладка. Постоянно разбърквайте с телена бъркалка. Свалете от огъня и сложете портокаловата есенция или розова вода.
Разпределете в купички. Покрийте с фолио и оставете на хладно да изстине и стегне. При поднасяне поръсете със смлян шам фъстък и дребни плодчета.
Насладете се на невероятния вкус.

Добър апетит!

Днес ще правя Chana masala.
Някой да е правил и по каква рецепта?

Здравей!
Това е линк към книга на руски за индийската кухня.
Chana masala - стр.33 от книгата.

Гагаузка кавърма
Някои изследователи смятат, че гагаузите са потомци на средновековни номади, мигрирали от Северното Черноморие към Балканите. Други теории предполагат, че те са селджукски турци, мигрирали в Добруджа, или потурчени българи. От древни времена гагаузите се занимават с винопроизводство, овцевъдство, земеделие и птицевъдство. Хлябът играе важна роля в храната им. Популярни са баници със сирене (къвърма), пикантни сосове (манджа) и желирано месо (пача). За обяд често готвят боб, царевична каша със сирене фета (мамалъга), пилешка супа (чорба) и зелеви сарми с лозови листа (саарма). И винаги се сервира домашно приготвено вино - то подобрява както апетита, така и настроението!
   
Тяхната кавърма е традиционно гагаузко ястие с тесто, почти покриващо се с нашата Добруджанска кавърма. Обикновено се приготвя от много тънко тесто или лаваш с пълнеж от солена извара или сирене, като преди печене се полива обилно със заквасена сметана.
То е съществена част както от празничните, така и от ежедневните гагаузки ястия.
КЪВЪРМАТА се залива с пълнеж от яйца и мляко или кефир, което я прави невероятно сочна и мека.

В класическия вариант домакините използват домашно приготвено тесто, като го разточват на дебели листи. Но в днешно време е популярна бърза „мързелива“ къвърма, приготвена от тънък арменски /турски/ лаваш.
От множеството варианти се спрях на този. Получи се невероятно мека и сочна „баница“.

Продукти: 500 г дебели листи за баница, 350 г сирене, 150 г извара 6%, 350 г заквасена сметана 20%, 150 г кефир 4%, 2 яйца XL, ½ ч.л. сол /на вкус/, 50 г краве масло.
15 г краве масло за смазване на тавата.

Начин на приготвяне:
Загрейте фурната на 190 градуса.
Объркайте изварата със солта и после смесете със ситно натрошеното сирене.
Разбийте заквасената сметана, кефира и яйцата с телена бъркалка.
След това пригответе тава за печене на къвърмата. Намажете я с масло.
Следващата стъпка е правилно да подредите листите. С ръце ще трябва да ги нагънете и оформите на акордеон.
След като приключим с приготвянето на листите, вземете изварата и сиренето, пълнете нашия акордеон, като поръсвате отгоре. Уверете се, че те попадат в гънките му. Опитайте се да разпределите сместа равномерно навсякъде.
Поръсете с малки парченца краве масло отгоре и накрая залейте със заквасената сметана и кефира. Те трябва да са навсякъде, във всяка цепнатина. Не забравяйте да намажете добре краищата, за да не изсъхнат по време на печене.
Печете в предварително загрята фурна на 190 градуса по Целзий за около 40 - 45 минути, докато стане златисто кафяво отгоре.
Извадете от фурната, поръсете със студена вода и загънете с кърпа за 15 минути да омекне.
Сервирайте топла.
Добър апетит!

Маминка ми беше от Караманите, дядо ми - от Червенци- истинското сърце на гагаузландия
За гагаузите се казва, че са си дали езика, но не и вярата...
Пейч, ако ми позволиш, в памет на най- сърдечните хора, една автентична гагаузка  лятна манджа.

Благодаря ти за рецептата. Темата е отворена всички да пишат рецепти.
Ето една подобна манджа от семейната ни кухня. Лека им пръст на баба ми и майка ми. Така вкусно я правеха.

Японска яхния Никуджага
   
Никуджага (肉じゃが) или японска яхния с месо и картофи е синоним на добрата стара домашна кухня в Япония.
Никуджага буквално означава месо (нику) и картофи ( джага от джагаймо) . Картофите съставляват по-голямата част от ястието, с малко тънко нарязано говеждо или свинско месо, лук, юфка ширатаки (ито конняку) и пъстра смесица от зеленчуци. Съставките се задушават в соев сос, захар, саке и мирин, заедно с даши (или вода) в тенджера, придавайки познат японски вкус.

В Западна Япония никуджага обикновено се приготвя с говеждо месо, докато свинското е по-често срещано в Източна Япония. Това е класическо ястие йошоку (японска кухня, повлияна от Запада), което е емблематично в японската домашна кухня като офукуро но аджи (おふくろの味) – вкусът на майчината кухня. За мнозина никуджага е истинска, но успокояваща храна.

Продукти: 300 г говеждо месо, 500 г картофи, 130 г моркови, 200 г лук, 10 шушулки снежен грах / млад зелен фасул/, 200 г юфка ширатаки, 2 с.л. слънчогледово масло /олио/, 450 мл  японски бульон Даши /вода/, 4 с.л. вино Мирин, 4 с.л. соев сос, 2 с.л. оризова ракия саке, 1 с.л. кафява захар.
Начин на приготвяне:
Бланширайте снежния грах  в отделна малка тенджера с вряща вода. Оставете настрана.
Сварете юфката ширатаки според указанията на опаковката.
В голяма тенджера на среден огън запържете резените лук докато си измени цвета, а след това и месото нарязано на тънки парчета с дебелина 3-4 мм .
Добавете картофите и разбъркайте.
Добавете горещия бульон, нарязания морков, соевия сос, виното, сакето и захарта.
Покрийте с отошибута (падащ капак) – този задължителен японски инструмент държи съставките на място, докато къкрят, така че да не се движат и разпадат.
Варете, след като кипне течността на слаб /умерен/ огън 15 минути, без да разбърквате.
Оставете да се охлади за 30–60 минути.
Когато сте готови за сервиране, добавете бланширания снежен грах и загрейте внимателно на слаб огън.
Никуджага е още по-вкусна на следващия ден! Съхранявайте я в хладилник и я затопляйте внимателно, когато планирате да я сервирате.
Добър апетит!

Pflaumenkuchen mit Streuseln
   
Сливовият сладкиш е вкусен и обичан от всички. Той е смесица от вкусове, от която ще ви потекат лигите. Пленява вкусовите рецептори на всички опитали го от векове. Роден в слънчевите кухни на Германия, наричан още торта с трохи и сливи, или Streuselkuchen, както местните го наричат с любов, е доказателство за простота и удоволствие. Той има нежна, златиста основа от маслено тесто, ронлива поръска, а между тях сочни сливи. Това е съчетание не може да остави никого безразличен. Може само да изпита неистово желание да го опита.
Датираща от 17-ти век, думата „Streusel“ се отнася до ронливата глазура, приготвена от смес от брашно, захар и масло, щедро поръсена върху кексова основа с мая преди печене. Това просто, но изкусително лакомство бързо се превръща в любимо сред немските пекари и домакинства. Streuselkuchen традиционно се е пекъл за специални поводи, като сватби, празници на реколтата и други тържества. Сладкишът често се е приготвял със сезонни плодове като ябълки, сливи или череши, добавяйки изблик на вкус към сладките трохи. С течение на времето се появат вариации на сладкиша, като някои региони в Германия предпочитат по-дебел слой трохи, докато други предпочитат по-лек и по-деликатен вариант.

Този немският сливов сладкиш със щройзел е традиционен, приготвен от тесто с мая, който произхожда от Силезия и Саксония през 19 век. Комбинацията от сочни късни летни сливи и сладък маслен щройзел бързо се превръща в неразделна част от немската култура на приготвяне на сладкиши и бързо се разпространява по света.
Той съчетава хилядолетна културна история с аромата на кухнята на баба и класическото, дълбоко усещане за домашен уют.
Сега ще ви представя един от съвременните вариантите на този немски сладкиш с маслено тесто. Него, тестото можем да го използваме както за основа, така и за трохи. Това спестява време и не се налага то да втасва.

Необходими продукти:
Блат и поръска - 400 г пшенично брашно, 270 г студено масло, 130 г захар, 1 с. л.  ванилова захар, 7 г  бакпулвер, 1 с .л настъргана  лимонова кора, щипка сол, 1 яйце XL
Пълнеж - 800 г почистени сини сливи, 50 мл коняк, 2 с.л. кафява захар, 40 г натрошени обелени бадеми
По желание – 40 г настърган марципан
Пудра захар за поръсване
 
Начин на приготвяне: Смесете брашното и бакпулвера и ги пресейте в купа. Добавете захарта, ванилиите, солта, лимоновата кора, студеното масло и яйцето. Разбъркайте на ръка или с миксер до получаването на ронливо тесто. Отделете около 1/3 от тестото за трохите.
Застелете кръгла форма с диаметър 26 см с хартия за печене /дъното и стените/. Сложете 2/3 от тестото и уплътнете чрез натискане. Оставете в хладилника за 45 мин., заедно с другата част 1/3 от тестото. /Него можете да го сложите в кесия/.
Почистените сливи от дръжките и костилките нарежете на половинки. Поръсете с кафява захар и залейте с коняка. Омесете добре. Захлупете и оставете да поемат аромата на алкохола.
Извадете тавата с тестото от хладилника. Поръсете с натрошени бадеми и наредете оцедените сливи плътно върху него. След това сложете трохите от останалото тесто отгоре.
Печете в предварително загрята на 180 градуса фурна около 45 минути. Ако започне да почернява отгоре тестото след 30 мин. покрийте с фолио.
След изпичане оставете върху решетка да изстине сладкиша. Поднесете поръсен с пудра захар.
Добър апетит!

Няколко съвета по направата на сладкиша.
Тестото не е нужно да се меси продължително. Само колкото да се смесят продуктите и да няма купчинки сухо брашно. Марципанът е препоръчителен, не задължителен продукт. Ако нямате кухненска хартия за печене, можете да смажете дъното и стените на тавата с малко разтопено краве масло. Сливите ако са воднисти, оваляйте дъната им в смелени бисквити или брашно.
Аз лично изпекох сладкиша в тава с размери 32 на 20 см .

Много любим сладкиш!
Правила съм го с вишни от компот - много добре изцедени. С ябълки също много се хареса. Мислех да пробвам и с круши. Хубаво е да се направи с контрастен цвят плод, по-интересно изглежда.

Ето с вишни


Вариант с малини и бисквити, без да се стърже тестото отгоре.


Просто има много вариации в направата на сладкиша. Но класиката си е със сини сливи.
Аз се настройвам лично да опитам австрийския вариант във Виена по късно през месеца.
Хубава вечер!

Ох, то в Австрия кой сладкиш да опита човек по-напред! Да ти е сладко!
П.П. не съм правила с бисквити никога, само със щройзел.

Пловдивски гевреци

Пловдивските варени гевреци са един от най-обичаните градски кулинарни символи. Те имат над 100-годишна история и са дълбоко свързани с културата и ежедневието на града под тепетата.
   
Златните години на автентичния пловдивски геврек се свързват с легендарната Арменска фурна. Тя се е намирала на бившия площад „Цар Крум“ (днес около паметника на Гюро Михайлов). Историческите градски хроники на Lost in Plovdiv разказват, че там нормата е била 5 000 геврека на смяна, които съвсем не стигали и отпред постоянно се виели опашки от гладни. 
През XX век пловдивските гевреци са били толкова популярни, че са се превърнали в задължителен подарък. Смятало се е за абсолютно естествено всеки, който посещава Пловдив, да си тръгне с огърлица от гевреци за армаган (подарък) на семейството си, за да видят какви вкусотии има в големия град.
Пловдивските търговци са били изключително предприемчиви. Срещу Централна гара Пловдив е имало големи транспаранти, които специално са подканвали заминаващите пътници и гости на града да не тръгват с празни ръце, а да си купят от прочутите варени гевреци.
Оригиналният вкус от миналото е идвал от печенето в масивни, зидани с огнеупорни тухли пещи, където ароматът на дървесния дим попива в тестото.
След това през годините по улиците мнозина от пловдивчаните си спомнят десетки малки будки, в които се продаваха варени гевречета за по стотинки.
Днес класическите малки будки („репчета“) и уличните колички, от които бабите са продавали топли гевреци, са почти изчезнали от градския пейзаж. Въпреки това рецептата е запазена в готварските книги за традиционна българска национална кухня и в някои стари пловдивски фурни, които се опитват да съживят този автентичен филибелийски вкус.

Необходими продукти: 1 кг. брашно, 20 гр. мая, ,сол, 4 с.л. глюкоза, сусам.
Начин на приготвяне:
От брашното, размитата в малко хладка вода мая и 500 мл вода, в която е разтворена солта, се омесва гладко тесто, което се оставя 15-20 минути на топло. След като втаса, тестото се разделя на късове по около 100 г, и от тях се правят фитили с дължина към 40 см, от които се оформят гевреците. Нареждат се в тава, поръсена с брашно, и се оставят 10-15 минути на топло, а след това се пускат в 1 л вряща вода, в която е добавена глюкозата, и се варят 3-4 минути, докато изплуват на повърхността. Изваждат се, поръсват се със сусам и като позасъхнат се пекат направо на пода на пещта.
Това е оригиналната рецепта от книгата Българска национална кухня.

Промените от мен.

Правя половин доза – около 550 г брашно, 1/4 кубче прясна мая-10,5г, 1 ч.л. сол, от по големите, с връх. 300 мл вода, леко топла, 1 с.л. прясно мляко и 50 мл разтопена свинска мас.
Начин на приготвяне: Маята размивам с млякото и добавям 1с.л. пресято брашно. Обърквам да стане рядка кашичка и оставям на топло да набъбне. После омесвам всички продукти до гладко тесто. Оставям да втаса около 40 мин. след което го разделям на 10 части. Правя фитили и слепвам краищата. Слагам върху леко набрашнена повърхност и ново втасване за 20мин. След това затоплям около 1,5 л вода заедно с гликозата. Като заври пускам гевреците /тестото/ да се варят от всяка страна по 2 мин .Вадя, поръсвам със сусам. Оставям ги да се оцедят добре и вече сухи ги нареждам в тава с незалепващо покритие. Пека в загрята фурна – 190 градуса около 20 мин. /може и по-вече/, но индикатор ще Ви е зачервяването им отгоре. След изваждането ги напръсквам с вода леко и завивам да се задушат. Стават меки и много приятни.
   
Добър апетит!

Крем Дипломат

Крем Дипломат ( Crème Diplomate ) е тясно свързан с развитието на класическите френски и италиански фини сладкарски изделия през 19 век. Създаден е, за да осигури по-лека и по-ефирна алтернатива на тежкия крем за сладкиши ( Crème Pâtissière )
Кремът е сливане на две различни маси – класическия, гъст сладкарски крем (крем) и ефирна бита сметана (шантили), стабилизирана с малко желатин.

Историята на произхода на този сладкиш е доста изненадваща и показва за пореден път как кухните понякога са играли ключова роля в историята.
Годината е 1815 във Виена. След поражението на Наполеон при Ватерло, Франция остава в неизгодна позиция.
Великите сили се събират на конгрес, чиято цел е да очертае бъдещето на Европа и да запечата съдбата на Франция.

Последната е представена от своя най добър дипломат Шарл-Морис дьо Талейран, „куцият дявол“. Той пристига с тайно оръжие: легендарният си готвач Мари-Антонен Карем , основателят на високата кухня.
Талейран, добър стратег и гений на преговорите, е наясно, че разполага със страховито оръжие в лицето на своя готвач Антонен Карем („Без добър обяд не може да има добра дипломация“, пише Талейран).
Тогавашната известна френска кухня очаровала целия свят, а вечерите, организирани от Талейран, били най-популярни на конгреса.
Затова Талейран поръчал ястие от своя готвач, на което можел да се наслади по всяко време, докато дискусиите и преговорите се проточвали. И така се появил крем „Дипломат“.

Друго предание от френската кулинарна история гласи, че кремът е получил името си през 17-ти или 18-ти век , когато висши френски готвачи са работили в дворовете на богати благородници в днешна Бавария (откъдето произлиза и терминът Crème Bavaroise ). За да впечатли особено високопоставените баварски дипломати и държавни гости на официални държавни банкети, ексклузивното творение е било сервирано като „Diplomatencreme“ (Крем на дипломата).

В Италия също се твърди, че произходът на този крем е известен. Торта дипломатика се смята за един от най-популярните десерти в страната.
Легендата разказва, че готвач от Пармското херцогство създал тортата като дипломатически подарък за миланския херцог Франческо Сфорца още през 15 век

Поради своята стабилност (благодарение на желатина) и едновременната лекота, той все още се използва по целия свят за плодови тарталети, еклери, десерти Валрона и италиански сладкиши.
Ето една рецепта за крем „Дипломат” от тефтерите.  Може би има отклонения от традиционния, но е много вкусен.

Продукти: 1 л. прясно мляко, 6 яйца, 1 ч.ч. захар, 4 с.л. брашно, 30 г желатин, 2-3 с.л. какао, 1 с.л. ром /коняк/ или 2-3 ванилии, 1/2 ч.ч. счукани орехи и стафиди.
Вода - 180 мл за желатина.

Начин на приготвяне: Накисваме желатина в студена вода и го разтопяваме на водна баня. Разбиваме жълтъците със захарта и брашното и постепенно прибавяме млякото. Добавяме вече разтворения желатин и варим сместа на водна баня на умерена температура / Не трябва да кипва сместа/, докато се сгъсти като бъркаме непрекъснато. Сваляме от огъня и охлаждаме. Разбиваме белтъците на сняг и постепенно ги сипваме към охладения жълт крем, като внимателно разбъркваме с лъжица. Прибавяме рома/ коняка/ и счуканите орехи. Разделяме крема на две части - в едната прибавяме какаото, а в другата можем да прибавим малко стафиди /по желание/. Изсипваме във форма отначало жълтия крем, а след това кафявия и го оставяме да се желира в хладилника.

Добър апетит!

Ciorbă de burtă или Шкембе чорба по румънски
Една от трите ми любими румънски супи.

Това са три снимки на Ciorbă de burtă опитани от мен в Мангалия, Брашов и преди 10 дни в Синая.
           
Както всички супи в румънския кулинарен репертоар, тази шкембе чорба е с османско влияние, донесена по тези земи от полковете на спахии и еничари, в чиито кухни са се приготвяли големи тенджери със супа. На турски се нарича İşkembe Çorbası, преведено като „Чорба от корем“.
İşkembe Çorbası е подобна на румънската чорба де бурта , с разликата, че накрая се добавя лимонов сок, а не оцет. Друга разлика е, че в Турция супата не се приготвя със зеленчуци. В същата форма чорба де бурта се среща в българската и сръбската кухня.
Като любопитство, в южната част на Банат, където допреди по-малко от 50 години се е намирал остров Ада-Калех, населен с турци, тази пикантна супа се нарича още „шимбици“. Мисля, че всички осъзнават, че тази дума несъмнено произлиза от турската İşkembe.
Шкембе чорбата , известна като чорбъ де бурта , е традиционна румънска кисела супа, приготвена от крехко говеждо шкембе, сварено в богат, чеснов бульон. Тази класическа рецепта за шкембе чорба се завършва с оцет и често се добавят заквасена сметана и жълтъци, създавайки кремообразен, но пикантен вкус. Сервирана топла, чорбъ де бурта е едно от най-емблематичните ястия на румънската кухня.
Добавянето на заквасена сметана и яйца прави тази супа кадифена и кремообразна - истинско удоволствие за очите и наслада за небцето!
Ако обичате шкембе и сте голям фен на супите, това е правилното ястие за вас: чорба де бурта, оригинална румънска рецепта, ще ви спечели с неустоимия си вкус и аромат!

Продукти: 1,5 кг почистено телешко шкембе, 500 г телешки кости с малко месо по тях,  500 г заквасена сметана  + 20%,  6 яйчни жълтъка, 1 средна глава чесън, 100 г мариновани червени чушлета, 40 мл оцет, 3 малки глави лук, 3 средни моркова, 3 с.л. растително масло, 50 г целина - глава, сол на вкус – 1 и ½ с.л.
Вода за варене – 5 л, люспи лют червен пипер за поднасяне.
Начин на приготвяне:
Нарежете шкембето на парчета с дължина около 10-15 см от всяка страна и гответе в 5 литра вряща вода заедно с телешките кости. Подправете със сол и гответе на слаб огън поне 90 минути или докато то омекне много.
Използвайте решетъчна лъжица, за да отстраните всички примеси, които се издигат на повърхността по време на готвене.
След това добавете обеления лук, целината (разделена на три части) и 2 моркова и продължете да готвите още 30 минути.
Извадете месото и зеленчуците.
Нарежете шкембето на тънки лентички, за да могат да се ядат с лъжица и оберете месото от костите и го направете на малки парченца. Зеленчуците отстранете. Оставете настрана.
Настържете 1 морков на ситно ренде и го запържете в малък тиган с 3 супени лъжици олио за 2 минути, след което оставете настрана да се охлади.
Нарежете маринованите чушки на кубчета, като ги отцедите добре.
Разбийте жълтъците и заквасената сметана до гладка смес, след което добавете няколко черпака горещ бульон и разбъркайте. Продължете да разбивате, докато сместа от яйца и сметана достигне приблизително същата температура като бульона, след което я добавете към бульона в тенджерата.
Тази процедура предотвратява пресичането на жълтъците и сметаната поради разликата в температурите.
Добавете приготвеното месо, настърганите моркови с олиото им за готвене, нарязаните на кубчета чушки, пресованите скилидки чесън и оцета към бульона. Разбъркайте всичко заедно и подправете със сол, ако е необходимо.
Сервирайте топло, като добавите люспи лют пипер към всяко ястие на вкус. Вземете си топла питка или препечен хляб и
Добър апетит!