Нашите любими торти... глазури, покрития и фигурки за тях 8

Публикувана: 11 юли 2007, 11:00 ч.
Последно мнение: 10 авг. 2007, 22:30 ч.

36 559
296

М_е_г_и - Регистриран

М_е_г_и

Регистриран

11 юли 2007, 11:00 ч.

ДОБРЕ ДОШЛИ В НОВАТА ТЕМА, МИЛИ ДАМИ!
bouquet

Жълтъчена глазура:

2 жълтъка, 100-120г пудра захар, 1 суп. лъжица ром(може вода + ромова есеннция)

Пресяваме пудрата захар и постепенно я разбиваме с жълтъците и рома, докато стане гладка и лъскава.

Бяла ледена глазура:

200г. пудра захар, 3-4 лъжици топла вода, и лъжица разтопено масло

Пудрата захар се пресява и се смесва с водата и маслото. Бърка се до гладкост и лъскавина.

Вариации:

Ако до сместа накапем малко ром или ромова,ананасова, кайсиева, пуншова или ванилена есенция, ще се получи съответният вкус.

Може, вместо есенция да ползвате карамел, или някакъв плодов сироп 2-3 лъжици - ягода, малина, боровинки.

С няколко капки лимон, мандарина или грейпфрут, ще получите цитрусов вариант.

Белтъчена глазура:

1 белтък, 100-120г пресята пудра захар и няколко капки лимон.

Всичко се бърка до гладка и лъскава глазура.

Шоколадова глазура I:

100г твърд шоколад, 80г масло или твърд маргарин

Бъркаме на водна баня, докато не се получи еднородна маса.

Шоколадова глазура II от какао:

80г твърд маргарин или масло, 80г пудра захар, 1 с.л. какао, 1 с.л. нишесте (най-добре какаово), 1-2 с.л. прясно мляко

Всички суровини бъркаме на водна баня, докато се споят.

Портокалова глазура:

2 супени лъжици пудра захар
сока на 1/2 портокал

Глазура с кондензирано мляко:

Подсладено кондензирано мляко и сладкарски бои

Глазура с прясно мляко:
прясно мляко
пудра захар
сладкарски бои(прави се като ледената глазура, но с мляко и става по-плътна)

Полезни трикове и съвети при приготвяне на глазурите:

Винаги пресявайте пудрата захар, преди прибавянето и до глазурата, за да не се получават бучици.

Глазурата не трябва да е много гъста, за да не образува дебел слой и за да се разтича равномерно. Наопак, рядката глазура не покрива добре сладкишите или много бързо се разтича.

Ако глазурата е рядка, прибавете малко пудра захар, ако е гъста, прибавете според вида - белтък или течност.

Когато заливате торта с глазура, налейте я първо в средата и с тъпото на ножа,равномерно разпределете, до покриването на блата. Работете бързо, за да не засъхва или да се разтича.

Подходящи смеси за покриване на торти и прaвене на фигурки:

Марципан:

100г пудра захар
100г ситно смляни бадеми
белтък за спойка

Белтъка разбиваме на пяна с вилица, прибавяме захарта и бадемите(ако е рядко, прибавяме захар, ако е гъсто – белтък). Трябва да се получи гладка маса, удобна за моделиране.

Сварен марципан:

3 части пудра захар, 1 част вода, 4 части ситно смляни бадеми

Сварявате захарта с водата, докато се разтопи напълно, прибавяте бадемите и бъркайте, докато масата се отлепя от тенджерката – след това махаме от огъня. Продължаваме да месиме с дървена лъжица, докато достигне топлината на ръката, най-добре на мраморна подставка(мисля че и на стъклена ще стане). Месиме докато масата е гладка и напълно изстинала. Съхраняваме в найлонова торбичка в хладилника.

Фалшив марципан:

300г пудра захар, 100г. сухо мляко, 1 белтък ( може да се замени с 80г масло или твърд маргарин), няколко капки бадемова есенция.

Всичко се смесва добре, ако не е достатъчно, се прибавя още мазнина. На добре посипана с пудра захар дъска се разточва кора 3-5 милиметра дебела и се полага на тортата, или се изрязват фигурки.

Фондан

1 с.л. желатин
1 с.л. олио
2 с.л. твърд маргарин
1 килограм пудра захар
100 мл глюкоза

Желатина загрейте в 100мл вода. В купа разбъркайте с миксера всички останали продукти и добавете разтворения желатин и месете до получаването на гладка маса. Ако нямате глюкоза, може да прибавите още маргарин(или палмово масло). Съхранявайте в найлоново фолио в хладилника.

Захарен фондан II
около 1 килограм пудра захар
1 пак. желатин (моят беше др.йоткер), разтваря се в около каф. ч. вода
1 супена маргарин
120 милилитра глюкоза
ванилия

Захарта се пресява и се изсипва в дълбок съд. В средата се прави кладенче.
Желатина се накисва в хладка вода за 5мин, след това се доразтваря на водна баня. Добавя се маргарина и глюкозата и всичко се изсипва в кладенчето + ванилията. Слдва голямо месене докато тестото се получи горе долу като пластелин. Каквото от него остане неизползвано се прибира в пликче в хладилника.

Захарен фондан за моделиране

1 суп. л. желатин
около 1/3 ч.ч. вода(доста се чудех дали да не сложа мляко, но си я спазих рецептата)
4 ч.ч. пресята пудра захар- до ръба на чашата
1/2 ч. ч. нишесте(в рецептата пишеше царевично, но аз имах само картофено)
Щипка винена киселина(може и без нея) - аз не сложих

Оставих желатина в указаното количество вода да набъбне за около 5 мин. и след това го загрях на котлон колкото да се разтопи. В купа се смесват пресятите пудра захар, нишесте и по желание винената киселина. Прави се кладенче в което се налива леко охладения желатин и започва здраво месене. Ако е сухо тестото - няколко капки вода, ако лепне, още пудра захар. Когато се омеси добре, ръцете се намазват с малко масло и се оформя руло(по-лесно е за по-нанатъшна подготовка). Добре е да се завие два пъти в прозрачно, домакинско фолио и да се сложи в добре затваряща се кутия. Така почива около час и вече може да се работи - съхне доста бързо, но е добре ако се правят по-сложни орнаменти(като обувките), да се приготвят поне ден-два преди това, за да изсъхнат добре. Фондана може да се запази по гореописаният начин около 1 седмица в хладилника, като при изкарването му, ако е твърд може да се пусне за няколко секунди в МВ.

Шоколадов фондан(за покриване на торти и за рози)

50мл вода
50г захар(кристал)
150г глюкоза
500г шоколад с поне 60% съдържание на какао

Сваряваме водата със захарта(докато заври), прибавяме глюкозата и махаме от огъня, като непрекъснато бъркаме, докато глюкозата се разтвори напълно. Охлаждаме на около 40°[C].
През това време разтопяваме шоколада на водна баня също до около 40-45°[C], сваляме от огъня и към него прибавяме захарната смес с глюкозата. Бъркаме до получаването на гладка смес. Сместа наливаме в съд, който предварително сме подложили с прозрачно домакинско фолио и оставяме на стайна температура да се втвърди. След това омесваме добре с ръце. На фолио(най-добре) слагаме необходимото количество смес и разточваме до желаният диаметър. Покриваме тортата, като хубаво изглаждаме(за да се изкара въздуха) и изрязваме излишният чаршаф.

От тази смес могат да е моделират и рози!

Покритие от marshmallows бонбони

В рецептата количеството е голямо, защото е за покритие на триетажна торта, но на около 450г бонбони са слага около 900 г пудра захар, така че може да се намали поне на половина. Слагаме бонбоните с 2 лъжици лимонов сок, да се разтопят в микровълновата печка(ако нямате - на водна баня), като преди това намаслявате съда в който ще ги разтопявате. Слагате в дъбока купа половината от захарта(много добре пресята) и внимателно наливате разтопените бонбони. Може да си помогнете с миксер или робот но с приставка за месене на тесто, защото е доста гъсто. Постепенно прибавяте и останалата захар, като вече месим с ръце. става доста твърдо тесто. От него може да правите също фигурки или да го сложите на много добре посипана с пудра захар дъска и да го разточите на тънка кора(не забравяйте постоянно да посипвате с пудра захар - като брашно при точене). Тортата трябва да е намазана с маслен крем отгоре и отстрани(където ще слагате покритието) - други кремове не са подходящи, защото разводняват покритието. Може да се намаже и с кайсиев мармалад, който да се остеви да изсъхне добре.

Парено тесто за моделиране(марципан Варна):

150 мл вода
70гр масло
150 гр брашно
около 0,500 кг пудра захар

Водата се слага в някакъв съд на котлона. Добавя се маслото и се чака сместа да заври. После се изсипва брашното /на веднъж/ и се бърка , докато се отдели от стените на съда. Изважда се и се разстила на плот, за да изстине по-бързо. Когато е студено се замесва с пудра захар.

Ето още един вариант на това покритие:

Слагаме 200 мл. вода заедно с щипка сол и 100 грама масло на котлона да заврят. Когато заврят, изсипваме се наведнъж 200 грама брашно и започваме да бъркаме енергично до отделянето на тестото от съда. След това оставяме тестото да изстине и го замесваме с пудра захар /към 400 гр./за да стане гладко тестото. Оставяме тестото в хладилника за да се стегне за около 40-50 мин.

Руска мастика I вид

160 гр. сухо мляко
160 гр. пудра захар
200 гр. кондензирано мляко
2 ч.л. сок от лимон

Захарно покритие от michel

500 г пудра захар
5 с.л. вода
3 ч.л. желатин ( два желатина)
желатинът се оставя да набъбне във водата и се разтваря внимателно на водна баня (не трябва да кипва, само да се разтвори)

2 с.л. масло
2 с.л. течна глюкоза
стапят се маслото и глюкозата и се смесват
1 белтък

Всичко това се смесва в затоплена купа и се бие с миксера, докато стане бяло и на конци. Слага се в найлонова торбичка, после в съд с капак. Оставя се в хладилника поне 12 часа.
След това се замесва с пудра захар и се моделира като с пластелин. За цвят се добавят хранителни оцветители . После се оставя да изсъхне.

Tрансфер

Ето как се прави трансфер: http://community.webshots.com/album/111071540UEhrpE

Маслен крем - подходящ за трансфер:

1/2 чаша твърд маргарин
1/2 чаша масло
1с.л ванилия
4 чаши пресята пудра захар
2 с.л. прясно мляко

С миксер се разбиват маслото и маргарина. Прибавя се ванилията и постепенно се прибавя захарта - чаша по чаша. Бие се на средна степен, като е добре да разбърквате покрай стените и на дъното. Когато захарта е добре разтворена, сместа изглежда доста суха. Тогава прибавяме 2 лъжици мляко и отново разбиване докато стане пухкава и гладка сместа. Покрива се с навлажнена кърпа, до използването. Ако няма да използвате веднага, съхранявайте в хледилник(макс. 2 седмици). Преди използване разбийте отново. Може да се оцвети по желание.
Това е рецептата за основен маслен крем взета от Cake central!

Това обаче което използват тук е глазура, която се прави от еднакво количество крем и царевичен сироп(мисля че може да се замести с течна глюкоза). Разбърква се внимателно и консистенцията, трябва да е подобна на мед. след това се пълни фунийка и се използва.

Човека пише, че е необходимо много малко количество. За червените части е използвал около 2 с. лъжици.

Трансфер може да се направи за по-лесно и само с шоколад. Като при разтапянето на тъмният шоколад прибавете малко масло, но при белия само топло прясно мляко.

Ето малко подробности за това как правя трансфера аз:

Копирам си картинка от Интернет(най-добре черно-бяла и в подходяща големина), принтирам, мушкам я в канцеларски джоб. Мазвам му малко масло или маргарин(колкото да не залепне шоколада) и с разтопен на водна баня тъмен шоколад + малко масло, правя контурите. Те не трябва да са много тънки, нито много дебели. Аз сега си купих накрайник на Wilton(около 1 мм диаметър) и ги правих с тях, но и с фунийка съм правила.Пълня фунийката и внимателно обкантвам всички черни линии на картинката(колкото е по-малко детайлна картинката, толкова по-добре). Гледайте да не прекъсвате линията и да остава плътна линия. Мушкам в хладилника за да се стегне и си подготвям белия шоколад за плънка на картинката. Аз разтопявам на най-ниската степен на микровълновата, като от време на време разбърквам, докато се получи гладка глазура. Не използвайте гелови бои, а само на прах, които сте разтрворили в няколко капки топло мляко. След това пълня пак фунийка, но ако детайлите са по-големи няма нужда от малко отворче, режа направо около 1 см. Внимателно изпълвам всички детайли на картинката с различните цветове оцветен шоколад, като внимавам да е равномерно и не много тънко и да не остават незапълнени дупчици.( Не се притеснявайте ако зацапате тъмния шоколад - картинката от другата страна си остава хубава, вие гледате работната страна) След това оставям в хладилника да се стегне(най-добре поне 4-5 часа). Правя си тортата и я покривам или с крем, или с някакво захарно покритие и когато е готова или внимателно отлепям картинката (ако е по-малка)и я обръщам върху тортата(забележете, нагоре трябва да е страната, която е била залепена за фолиото) или направо с фолиото обръщам, махам и готово. После доукрасявам както искам.

Ето и линкове с картинки подходящи за трансфер:

http://www.peppitext.de/WiCo1/index.html

http://www.coloring-page.com/

http://www.coloring.ws/coloring.html

Това е една добра идея за лесно правене на розички.

Oт вече оцветеното тесто на обилно посипана с пудра захар дъска, се разточва много тънка кора - 2-3 милиметра. След това с чаша или формичка (кръгла)се изрязват кръгчета(големината по желание) - за всяка розичка 5-6. Подреждат се в отвесна изравнена колонка, но така че да се застъпват.Т.е. кръгче, върху най-горната му част застъпено следващото и т.н. След това, внимателно отдолу-нагоре с пръст започвате да навивате на руло, като внимавате, да не натискате много, за да не се слепят листенцата на розичката. Когато стигнете до края, от едната страна притискате(може да срежете долната част след притискането, за да е по-лесно за поставяне), а от другата разделяте листенцата и оформяте розичка! Листата (зелените), може да направите с крем или отново да изрежете с формичка или нож!

1. Разточваме тестото и изрязваме с чаша или кръгла формичка

2.Редим със застъпване 5-7 кръгчета и започваме да ги навиваме на тръбичка от последното назад

3.Когато завием тръбичката, притискаме в средата и разрязване с нож

4. По този начин получаваме 2 розички