Машина за хляб - 5 част

Мама Цоцоланка,ще се опитам без много подробности.
За ръженото брашно - не знам сее ли се не се ли сее ръж в България и какво се продава по магазините.Би могло и да се внася,но... не знам.Има и създаден хибрид между ръж и пшеница,който се гледа по-лесно и се е сял преди време в Бг,сега какво става - не знам.
Брашната са няколко вида - пшенични,ръжени,соеви,оризови,царевични - според културата от която се добиват.
От пшеница се правят няколко типа брашна (поне по БГ стандарт,иначе по чужбините са повече типове).Типа на брашното зависи от пепелното съдържание на брашното,което се оставя при смилането.
Тип 500 - 0,5 % пепелно съдържание - от него се произвежда хляб Стара Загора,Витоша
Тип 700 - 0,7% пепелно съдържание - от него се произвежда хляб Добруджа
Тип 1150 - 1.15% пепелно съдържание - от него се произвежда хляб Софийски или Типов

Та значи типовото брашно е тип 1150,то е пшенично брашно и е нормално да е принципно бяло (по-бяло от ръжено и пълнозърнесто Грахам),но все пак по-тъмно от тип 500 (бялото брашно)
Брашната тип 700 и тип 1150 са един вид по-лоши.Изделията приготвени от тях са с по-слаб глутенов скелет,което води до трудно задържане на въглеродния двуокис,който се образува при втасването и резултата е по-тестив хляб,не добре изпечен,не така пухкав,като белия.

При Грахама - пълнозърнестото брашно - също пшенично,се отделят само обвивките на зърното и всичко останало се смила.От това брашно трудно се постига изделия с добър вид - става сбито,черно,киселее и т.н.Предимството му е,че в него остават много от полезните вещества - ензими,витамини,протеини.

Извода - колкото е по-бяло брашното,толкова изделието е с по-добри качествени характеристики!Но се смята за вредно - то си е кажи речи само нишесте - въглехидрат.

Грахам - това е полезното брашно.Трудно,даже никак не може от него да се получи прилично изделие,но съдържа ценни вещества - витамини,протеини,минерали.

Ръженото брашно,както вече казах е друга култура.

Мама Цоцоланка,видях че на някои въпроси съм пропуснала да ти отговоря.

Типовото брашно по принцип се замесва самостоятелно.Няма нужда да го смесваш с бяло брашно - само ще изхабиш бялото.Най-много от тип 1150 и тип 500 да си направиш тип 700 в домашни условия!
Да го смесваш с ръжено или грахам - може,ама няма много да ти помогне за подобряване на качествата на изделията ти - не колкото ако слжиш тип 500.

Хляба от типово брашно става по-тъмничък от белия,но не очаквай кой знае колко по-тъмен,а по-скоро по- тестив.Разлива се формата леко,не набухва толкова,колкото бялото.

Ръжено,типово и пълнозърнесто брашно са различни! По-горе написах по-подробно.
Да се фалшифицират брашната не съм чувала за сега,за разлика от готовите изделия.Този хляб дето го продават за ръжен,а е един пухкав,кафяв и с хрупкава коричка,всъщност е хляб с брашно тип 500,но с добавени какао,утайка от кафе и прочие.
Хляба от ръжено брашно никога не може да стане пухкав!Не е тъмно кафяв на цвят,а по-скоро сивее.Доста сбита му е средината.
Фалшифицира се,защото стана модерен последните години,а от ръжено брашно хляба се прави трудно,изисква повече време,грижи.За него едно време в завода си имаше специална линия,каквато в момента едва ли съществува вече някъде - старите трябва вече да са бракувани.

Пина, поклон пред търпението и труда ти!
Защо не отвориш една фурна?!С тия всички познания няма да ти е никак трудно да се оправиш из различните брашна.
Предричам ти страхотен успех.

Кампари,благодаря!
За фурната - то колеги много,с не по-малко знания от мен,просто нямат време да пишат по форуми,та аз изпъквам... От което може да се досетиш колко тежка и ангажираща е работата с хляба на професионално ниво.
Аз вече съм казвала,ама пак ще кажа - за хляба и хлебните изделия познанията ми са теоретични и практически от вкъщи и стажа в училище.По сладкарство познанията ми са теоретични и практически от професионален опит 3,5 години.Никога вече не искам това да ми бъде професия! Строителството е по-лек физически труд,да знаете...

      Ако ме приемате и аз се включвам във вашите редици. Досега четях темата ви от любопитство и успяхте да ме "зарибите", та от днес съм  горд притежател на "Аляска".
      Току що я пуснах, но ме стресна шумът който издаваше докато месеше/ нещо като дращене и цялата се тресеше/,  та се почудих дали това е нормално или е нещо дефект.
Отворих я 1-2 пъти / против правилата да видя дали не се откачила бъркалката, но тя си беше на мястото, по стените няма отпечатъци нещо да е стъргало /, затова реших  да питам дали така правят  и по-специално Аляските при месенето.
    Щях да се включвам след  като опека първия  хляб, но това тракане при месенето ме накара по-рано да се включа.
  Стискайте палци за крайния резултат, че мъжо ще ме вдигне на балон .

Аз имам Аляска - не се чува стъргане и не се тресе докато меси!Нещо странно се случва...

Да не би да не си натисналаа хубаво казанчето надолу да си е влязло в гнездата и затова така да стърже. По-добре я спри, извади и пак сложи казанчето и виж дали пак таща ще стърже.

Neli VB, сигурно е било както казва Зори, но по това време (по което пиша) сигурно си разбрала вече...

За брашната само да допълня какво напоследък съм разбрала (източници интернет и книгата, която по-горе бях цитирала - The Laurel's Kitchen Bread Book: A Guide to Whole-Grain Breadmaking http://www.amazon.com/Laurels-Kitchen-Bread-Book-Whole-Grain/dp/0812969677)

Съвременните валцови мелници правят така, че на няколко етапа добиват брашно, което в различна степен съдържа обвивката на зърното (триците) и зародиш, докато накрая се постигне бяло брашно (тип 500, 450 и т.н.). Когато мелницата иска да пакетира пълнозърнесто, тя смесва вече разделените части от зърното в подобно на реалното съотношение и го пуска на пазара...
За истински пълнозърнето брашно (не знам какъв тип би било то, сигурно 1850 май имаше) се счита такова, мляно еднократно, т.е. което не е филтрирано и после смесвано, а както навремето са мляли във водениците...само че сега не мелят с камъни, за да не остава каменен прах, който на някогашните хора и техните претенции не им е пречил, но сега се счита за замърсяване...("Благополучие" твърдят, че си имат авторска технология за мелене, подобна на воденичната и тяхното брашно било истински пълнозърнесто...)

За още по-претенциозните - има домашни мелници, на принципа на воденичните, ръчни и на ток, с които мелиш зъното, става фино брашно, всичко си му е вътре, месиш, печеш и ето ти здравословен хляб (има диетолози, които "проповядват", че колкото по-смляно едно зърно, толкова по-вредно било и най-добре да си ядем варени зърнени каши и най-много някакви полусурови питчици от почти цяло, киснало зърно...Не вярвам да можем да си променим удома чак толкова вкусовете, уви)...Само че такова брашно, на което всичко му е вътре, е по-малотрайно. Твърдят, че си губи голяма част от хранителната стойност (витамини най-вече) през първите 48 часа, а оставено дълго време става граниво, заради маслеността на зародиша в него...Ето защо е трудно да се появи такова нещо на пазара - кой търговец ще се набута с такава малотрайна стока...

Под нищо от горното не мога да се закълна, но това научих в общи линии в дългите ми дирения и реших да го споделя...

А, книгата по-горе учи как точно от такова домашно смляно брашно да направиш пухкав хляб, но както по-напред из тази тема бях писала - на мен не ми се получава, най-малкото, защото това брашно с което разполагам (на "Благополучие") е с 11% глутен, а в книгата пише за поне 14%...Продължавам да чакам мига в който ще си купя домашна мелница (няма на нашия пазар), после ще издиря и добра хлебна пшеница и пак ще дерзая...(Дотогава и баба може да съм станала  )

Димитрина, съвсем така е!

Аз не се впускам в такива неща  маам си с тип 500 или понякога с тип 450 и вървят питки и козунаци!Здравословното хранене не е за всеки...

pina и dimitrina73 много полезно инфо!

Сега аз имам въпрос към pina 
Днес реших да направя козунака по ето тази рецепта  обаче нищо не сътворих.
Не бухна и стана доста рядко тестото.
Ти си писала 11-12гр жива мая, а аз сложих почти пълна чаена лъжичка от инстантнарта -  дали съм уцелила съотношението 
Другите неща ги иазмерих точно.
А и друго - затопляш ли някои от продиктите или всичко е на стайна температура?
Май маята ми е била малко. А така се бях наточила за козунак 

Веролина, нищо не затоплям,всичко слагам със стайна температура.Маслото го слагам разтопено,но съм го посочила в рецептата.
Не знам дали си улучила маята,аз вече само с прясна правя.Някъде в темата за Рецептите мисля,че имаше дадено съотношение суха/прясна.

Пина  ....Фен съм ти, да знаеш.......В знак на благодарност, ако стана в съкратени срокове от компютъра и форума - ще спретна един козунак по твоя рецепта......

Пираня, откъде купуваш маята от 125 гр?
Някой друг да знае къде в София може да се намери?

За мочетата, които още се колебаят дали да си купят хлебопекарна, ето малко информация:  http://tech-dom.com/statii.aspx?id=535

pina,dimitrina73 и Зори, благодаря ви за бързите отговори. Проблемът бил в това, че понеже в указанието пише да се слага върху топлоустойчива повърхност и аз се притесних за кухненския плот и сложих две дървени дъски отдолу, а те бяха със 3-4 мм различна височина и от това, че е, нестабилна се тресяла машината. Сега вече е "по-спокойна"  в действията си.
   С гордост докладвам, че първият ми хляб стана супер и домашната рота още с изваждането - от 1кг го намали до 1/2 кг и понеже свърши вече, та от 1/2 час съм заредила нов.
    Много съм доволна-определено е добра инвестиция /  мъжо и той вече е на това мнение/.
    Имам обаче един въпрос / може и да е коментиран някъде, но аз все още не съм прочела всичко до тук, затова се извинявам ,ако се повтарям/ -  някой пекъл ли е пълнозърнест хляб без мая и  ако може да напише рецептата и програмата, на която се приготвя.
  Понеже от началото на тази година с мъжо сме на разделно хранене /от което  сме много доволни-резултатите са  доста добри/ , а във форума за РХ се говори,
че най- полезен е пълнозърнестия хляб без мая.