Едно от най-големите предизвикателства по отношение на храната, с което се сблъсках след преместването ми в Япония, беше да се справя с липсата на любимите ми видове хляб. В Канада пирувах с пълнозърнест, различни видове ръжен хляб и кисело квасено тесто. След пристигането ми в Япония се сблъсках с белия хляб. Много бял хляб. Бял хляб, който издържаше доста дълго на полицата, като ме караше да се потрисам от мисълта за консервантите, които вероятно съдържаше. Така че впрегнах основното си кулинарно правило – приспособявай! Беше време да прегърна най-прочутата суровина на Азия – оризът.
Оризът има хиляди форми, размери и цветове в цяла Азия. Има японски лепкав ориз, зългозърнест тайландски ориз, индийски басмати-ориз и уханен жасминов ориз, да споменем няколко вида. Япония ограничава вноса на ориз и почита собственото си домашно производство. Почти във всеки квартал има цели магазини, посветени на ориза. Магазинът в моя квартал е натъпкан от пода до тавана с торби и големи купчини зърна. В началото собствениците бяха объркани от моите оризови проучвания, но сега се надпреварват да ми показват най-доброто. Когато купувате ориз, не се отдръпвайте, ако видите няколко зелени зрънца – това е знак, че е пресен.
В Азия оризът е вездесъщ в блюдата. В някои езици, като Тай и Лао, терминът за ям ориз е същият като за храня се. Например в японския думата за ориз е "gohan." Интересно, че закуска се нарича "asagohan" (сутрешен ориз), а думата за обяд е "ohirugohan" (обеден ориз). Това демонстрира точно колко важна храна е оризът. Освен това оризът има многостранно приложение. От него се правят макаронени изделия, алкохол, понички, хляб, оризови сладки и десерти.
Нека изследваме анатомията на ориза. Всички видове ориз започват като кафяв ориз. Преминаването през мелница отстранява външния слой (триците) от зърното. Бялата сърцевина е съставена предимно от въглехидрати. Обелените трици са това, в което се съдържа всичко ценно от хранителна гледна точка. Кафявият ориз съдържа значително повече фибри, минерали, витамини от В-групата и мазнини и далеч превъзхожда белия като хранителна стойност. Чаша кафяв ориз съдържа 3,5 гр фибри, докато чаша бял ориз не съдържа и един грам. Повишеният прием на фибри доказано редуцира риска от някои форми на рак и коронарни сърдечни заболявания.
Независимо от тези присъщи на кафявия ориз полезни свойства, много хора са свикнали с вкуса на белия ориз и го предпочитат. Затова включването на кафявия ориз в менюто ви може да е предизвикателство. Трикът е да го правите бавно. Започнете, като добавите само една с.л. в семейното оризово блюдо. Следващата седмица прибавете 2 с.л. Продължавайте бавно да замествате белия ориз с кафяв. Това ще позволи вкусовите рецептори на семейството ви да се нагодят към малко по-различните вкус и текстура на кафявия ориз. Заради високото съдържание на фибри кафявият ориз по-бързо засища. Може да забележите, че намалявате порциите си ориз, като по този начин се компенсира малко по-високата цена на кафявия ориз.
Питате как се готви кафяв ориз? Лесно е. Една чаша суров кафяв ориз прави около 2,5 чаши сварен ориз. Необходими са около 2чаши вода за 1 чаша ориз. Ето прости инструкции как да направите перфектен кафяв ориз.
Първо, изплакнете добре ориза – поне 3 пъти – със студена вода. Бъркайте с ръка, като описвате кръгове. После оставете ориза да кисне в продължение на 30 минути. Отцедете го и загрейте котлона на средно. Изсипете ориза в тенджера и бъркайте, като го запичате по този начин за няколко минути, докато стане ароматен, зрънцата са почти сухи и съскащите звуци спрат. Може да добавите ч.л. сол и маргарин (или друга мазнина). Нека да заври и го захлупете с плътно прилягащ капак. Нека ври на най-слабо 40 минути (не разбърквайте и дори не вдигайте капака да надзърнете!). После спрете котлона и оставете покрит за още 15 минути, за да получите наистина фантастичен ориз.
Хубава вариация е да сварите ориза в гъбен или зеленчуков бульон, във водата от варени на пара зеленчуци или с любимите си зелени подправки. Децата обичат цветни ястия. Можете да придадете на всяко ястие с ориз яркожълт цвят, като добавите куркума. Това няма да се отрази на вкуса, а само на цвета, и децата може да харесат новия вид.
Други вкусни добавки към ориза са кашу, червени боровинки, стафиди, късчета ябълка, кубчета манго, гъби, чесън и лук. Задушете съставките в зехтин и разбъркайте в приготвения ориз. Да сварите ориза в гъбен бульон и да го смесите с гъби дава като резултат вкусно ястие, което е неустоимо и за най-злоядите. Кафявият ориз може да бъде употребяван с много неща. Експериментирайте с добавките. Наистина не можете да сбъркате.
Сравнителна таблица на хранителната стойност на ориз със средноголеми зърна (сварен)
Кафяв Бял
1 чаша 195 гр 186 гр
Калории 218 241
Протеин 4.5 g 4.4 g
Въглехидрати 45.8 g 49.6 g
Мазнини 1.6 g 0.391 g
Диетични фибри 3.5 g 0.59 g
Магнезий 85.8 mg 24.1 mg
Фосфор 150 mg 68.8 mg
Калий 154 mg 53.94mg
Калций 19.5 mg 5.6 mg
Източник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 16 (July 2003)
www.nal.usda.org.
Преведе hedra от www.lalecheleague.org