Eто моята любима питка, покажете и вашите! - 9-та тема

Еееех пак изпуснах началото... ...И не стига ,че вече нова тема имало,ами и сте месили.Браво!А какви козунаци пухкави видях накрая на старата.... ....

Хайде и аз да се запиша!
me4ta22 ,много са сполучливи животинките!
Мия ,разкошен тутманик!

Аз, пак, като една черна станция да се обадя....    но прочетох в предната тема и не се стърпявам да изкоментирам.

Ако маята се активира, било то суха или прясна (жива), много погрешно е да се смесва със сол! Захар, малко - да, но сол - не! Знам, че има такава рецепта, за Хрущевското тесто, но там се цели бавно втасване, много дълготрайно тесто - сурово се държи в хладилник с дни и целта е да втасва бавно, за да може да се ползва след дни, дори и трябва да не е превтасало междувременно. При козунака е точно обратното! Тестото е много тежко - голямо количество мазнини и захари има и бездруго е предизвикателство за маята, да се справи. Затова се слага в по- голямо количество, от обичайното за хляб, в същите размери; също се държи на по- топло, за да е по- лесно активна маята; отделя се повече време за втасване.     Сол при активирането на маята за козунак е едно излишно затруднение. Не казвам, че задължително ще обърне колата........., но е съвсем възможно.

pepa_ilkova , сама казваш, че си направила тестото много твърдо и с повече захар. Имай предвид, че едно много твърдо тесто, може да не втаса никога, ако ще и 5 часа да го държиш на топло! В случая и с твърде голямо количество захар - съвсем!  Има теста, от рода на щолени и други, маяни теста, но твърде обогатени и затова се слага и сода бикарбонат, тъй като само с мая не става. Козунака не е такова тесто, той се прави само с мая. Но, не може да му се добавя в повече захар до безкрай или повече мазнини, с цел да стане по- хубаво и още по- хубаво - нали всеки това цели и си правим такива експерименти, та минаваме границата, понякога.
Моя съвет - сложи захар, колкото е по рецепта - не повече!  Замеси меко тесто. Да не е много меко, да лепне, да се разлива........., но да не е бетон. Внимавай, от едната крайност, да не се втурнеш към другата.
Успех!    ще следя за резултата!

Пина,черна-не черна,имаме нужда от твоите обяснения.Толкова много съм научила от теб и продължавам да се уча.Обичам да чета мненията ти. 
Капри,Ива,Мия,Мечта,

Добре, аз правя козунаци от няколко години, но никога не ми се получават като купените, все отгоре имат дебела кора, и отдолу също, не стават така на конци
но пак са си хубави де
и ми казаха че као има повече плънка не бухват, стават по клисави така ли е?

хайде и аз да се запиша,че то освен да гледам,друго не ми остава  -половинката се бори да отслабва и ще ни изхвърли с машинката, ако продължавам да   с тези теста и печива  

Дебелата кора, отгоре и отдолу - сигурен признак, че печеш на прекалено висока температура!  Фурната е силна и веднага 'захваща' кора, от самото начало на печенето. До края, докато се изпече добре, кората продължава да се оформя все по- дебела и все по- дебела. Решението е да намалиш температурата с поне 30 градуса. На колко градуса печеш?  Евентуално може да слагаш козунака в загрята фурна на около 100*С и веднага да увеличаваш на около 140-150*С. Зависи колко ти е голям козунака, според това и режима на изпичане. Зависи и дали фурната е с вентиалтор или без.

Конците - възможно е да не ти втасва много добре. Възможно е да е и от изпичането.

За каква плънка става дума? За мармалад ли?

Пина,наистина обясняваш много изчерпателно и полезно!
Аз имам следния въпрос,породен от неразбиране и чисто любопитство-защо например тестото на Макс-мама,което на мен много ми харесва,е с едно втасване,а други рецепти са с две втасвания ?

Мерси! 

Тестото, трябва да си втаса - да протече процеса на ферментация в достатъчна степен, за да се получи очаквания ефект - достатъчен обем, добре развита средина, равномерна шупливост, от което следва и да се изпече добре. Ако тестото не е добре втасало - то не се изпича. Както ако изобщо не е втасало си остава сбито и неизпечено, така и ако превтаса (разрушава се глутеновия скелет - белтъка, който го държи като скеле буквално) и то се 'срутва', потъва по средата и остава едно сурова каша, която няма изпичане, колкото и да се пече.
Дали тази ферментация ще протече на 1 етап,  2 етапа или 3 - това е вече въпрос на други фактори, а и на личен избор - в случая на мах-мама. Обикновено за ръжени или пълнозърнести теста, както и за сериозно обогатени теста се избира ферментиране на повече етапи. При ръжените и пълнозърнести теста се търси подходящата киселинна среда. Тя не е без значение и при тестата от бяло брашно, които не са много обогатени..., но едно такова тесто (брашно тип 500 или по- малка цифра) с не много мазнина и захар (млякото и яйцата също допринасят за обогатяването на тестото, тъй като и те съдържат допълнителни мазнини (яйчния жълтък и в млякото), но и захари ( в млякото), но те никога не могат да са в такова количество, че да окажат такова влияние, каквото оказват добавените св. мас; кр. масло, олио, зехтин)) би могло да понесе доста 'гаври' (извинете ме за израза    ) - смесване на маята със сол, втасване в хладилник, едноетапно втасване, по- твърдо или по- меко замесване (в сравнение със стандарта) и т.н. и в крайна сметка резултата да бъде отново задоволителен.
Аз лично бих предпочела тестото ми да втаса веднъж, както си му е реда и след оформянето да втаса отново. Тогава крайния резултат е все пак по- добър. Говорим за дребни детайли, които за много хора са невидими, но за други личат ясно. Да уточня, че все пак това повече би проличало при кифли, гевреци, рогчета и т.н. форми, от колкото ако е една питка. Особено ако питката не е плетена или навивана, а е само топка тесто - тя реално няма оформяне (почти никакво) и там трудно може да се разграничи първия от втория етап на втасване. Ако се премеси тестото (както и трябва) все пак се разграничават двата етапа. Това се прави с цел, по- добре развита средина, по- равномерна шупливост - изобщо детайли.......
Та, двата етапа на втасване могат да бъдат сляти в един, като времето на едиствения етап за втасване се увеличи или пък остане същото време, но се увеличи количеството на маята; или времето остане същото, както и количеството на маята остане същото, но се увеличава температурата, при която втасва тестото (от 25*С на 40*С - примерно), също и други фактори могат да търпят промени, та в крайна сметка резулата отново да е добър или дори отличен, както съм виждала питките на max-mama! 

мн си права пина, ще намаля температурата на печене, попринцип слагам шипков мармалад и орехи натрошени, не месели, и го правя на руло и така навивам 3 рула и пека едно голямо
пека го отгор еи отдолу и след това само на вентилатор около 1 4ас цялото пе4ене, на около 200 после на 150 градуса
но явно да по4на от 100 и псле на 140 на вентилатор само
ще пробвам
само да убедя сега мъжа ми колко много му се яде козунак

За пълнежа - да, от влагата на мармалада може/ често става клисаво около самия пълнеж. Принципно, правилото е, да се смеси мармалада с галета, за да обира влагата. Но по- различен става пълнежа, тогава.
Все пак, ако избереш не много рядък мармалад, ако печеш на не много висока температура (да има шанс да се изпарява влагата и от средата), ще се получи без проблем! 

Pina, спомням си миналата година в темата за козунаците беше дала мнооого подробно обяснение за тях, иска ми се сега да го намеря пак, но немога. Ако някоя мама си спомня къде беше нека пусне линк. Там така подробно пак имаше за втасванията, за твърдостта на тестото, ама пусто не си го извадих черно на бяло

Аз не си спомням какво съм писала 

На всяка тема за машините за хляб,на първа страница има *Съветите на Пина*,може би това търсиш?

Пина,още едно мерси и за това разяснение- за втасването